焯菜别犯五个错

张冕

焯菜是烹调前很重要的一道工序，是把洗净的菜放进沸水，当水再次沸腾后捞出，用漏勺沥水备用。焯菜不仅有利于去除农药残留，还能去除异味，让菜色泽鲜艳、口感脆嫩、便于入味。然而，焯菜并不是简单地煮一下，以下做法不但影响菜的色泽和口感，还会让营养大打折扣。

水量不够。焯菜一定要一次性加足水，水量以没过全部菜为最低限度。如果水量不足，会延长焯菜时间，影响菜的质地和口感。此外，一次加入的菜要适量，如果焯的菜很多，建議分几次进行，以免菜量太大降低水温。

时间太长。焯菜要控制好时间，如果焯得太久，就成了煮菜，不仅会影响色泽和口感，还会加重维生素C、钾、镁等营养素的流失，并且很多有利于健康的植物化合物也会损失。一般情况下，绿叶菜应整个放入焯5～10秒，西兰花、菜花等不好清洗也不能去皮的菜掰成大块焯1～2分钟，土豆、胡萝卜等切成片焯10～30秒。

菜切太碎。有些人习惯将菜先切碎再焯，认为这样不仅能将菜焯得更干净，还能保证菜熟烂。但菜切得太碎，会让菜香快速挥发，某些营养素也会随切口“溜走”。因此，建议焯菜时尽量保持菜的完整性。

火力不够。焯绿叶菜，尤其是草酸含量高的菜，要迅速将其全部没进水里，减少与氧气接触的机会，并让水迅速再次沸腾。如果火力不够，水会一直处于“不温不火”的状态。此时，水中有一定量的氧气，会增加营养素的热氧化损失。此外，沸水能让破坏叶绿素的叶绿素酶丧失活性，而水温处于60℃～82.2℃时，叶绿素酶的活性最高，叶绿素损失最严重，菜的颜色最容易变暗。还可以在水中滴几滴油，油会在绿叶菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，从而减缓绿叶菜褪色。

一锅全焯。有些人图省事，会将所有需要焯的菜放在一起“大锅焯”，严重影响菜色和菜味。如果需要焯多种菜，可先焯气味小的，再焯气味大的；如果不同食材颜色有深有浅，建议先焯颜色浅的，后焯颜色深的，或者分开锅焯。

最后需要提醒，有些人觉得焯菜水绿油油的，倒了可惜，就拿来做汤或继续烹调使用，这样做弊大于利。因为，焯菜水溶解了草酸、农药和亚硝酸盐等，对身体健康不利，建议随时倒掉。