水生蔬菜答农民问（44）：蒲菜是一类什么蔬菜？有哪些植物学种类？

刘义满 魏玉翔

多年来，笔者经常接到莲藕等水生蔬菜种植户的咨询，他们大多是农民，也有企业家。笔者也经常到全国各产区进行现场调研及技术咨询和讲座，到各级广播电台农业节目中进行咨询和讲座。在与种植户的交流中，接触到了大量从种植者角度提出来的问题。 最近几年，更是通过电话、彩信、微信、QQ 及电子邮件等方式，接触到大量从事莲藕等水生蔬菜种植的年轻人提出的问题。 为此，笔者对种植者特别是青年种植者提出的部分问题进行整理，并力求进行较为全面的回答。

谈及蒲菜（Typha spp.），许多人并不熟悉。 其实，蒲菜是一类栽培食用或野生采集食用范围极为狭小、地域特色极为鲜明，但分布范围极为广泛的水生植物，当作水生蔬菜时称为“蒲菜”。 其具有悠久的文字记载历史，除食用价值外，还有很高的药用、工业原料及生态环保等价值。

1 我国蒲菜的菜用产品形态及其特产地区

作为蔬菜食用的蒲菜，其产品主要包括根状茎、假茎及花穗梗3 类。

1.1 根状茎

图1 蒲菜假茎和根状茎

蒲菜根状茎用作蔬菜食用时称作“草芽”，为蒲菜植株的根状茎（rhizome）顶端的幼嫩部分，即幼嫩根状茎，一般长20～30 cm（图1）。 有文献称“草芽”为“地下匍匐茎”“匍匐茎”或“匍匐枝”[1～3]，不准确。 在植物形态学上，“匍匐茎”与“根状茎”有不同的定义，前者匍匐地表生长，后者横行地下生长。 草芽色白，形似象牙，亦称“象牙菜”（图2）。 广西南宁市、四川米易县、云南华坪县及长江中下游部分地区等地曾经小规模引进试种[4]。传统产区为云南建水县及其邻近地区，以建水草芽为最知名地方特产，当地《地方志》记载历史100多年。 2012年，经国家工商总局商标局认定，“建水草芽”获国家地理标志证明商标。 建水开远地区，建水草芽可四季采收，3～8月每4～5天采收1次、9～10月每6～7天采收1次、冬季每15～20天采收1次，以5～8月产量最高，品质最好。全年667 m2产量750～1250 kg[2]。

图2 草芽栽培、草芽产品及草芽菜肴（照片均来自网络）

1.2 假茎

假茎产品即蒲菜植株幼嫩的叶鞘（假茎），又称蒲菜、蒲儿菜（图1）。 采集获取假茎后，还需要剥除假茎外层的老叶鞘，以假茎嫩“心”作为菜用。 历史上，以假茎为产品的蒲菜产区主要为江苏淮安、山东济南和河南淮阳，分别称淮安蒲菜、大明湖蒲菜及淮阳蒲菜。

①淮安蒲菜 淮安蒲菜（新鲜蒲菜）为国家农产品地理标志产品，而且新鲜蒲菜和加工过熟蒲菜均获得地理标志证明商标。 当地有“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”之说，指的就是淮扬菜中的精品菜“开洋扒蒲菜”。 淮安蒲菜实际上以采集自然生长蒲菜为主，以产自月湖（又名万柳池，在淮安市西长街天妃宫巷西）的“天妃宫蒲菜”最为盛名（图3）。实际上，也有人从其他自然湖塘水体内采集天然生长蒲菜上市。 江苏淮安市是目前将蒲菜品牌和产业做得最好的地区。

②大明湖蒲菜 关于济南大明湖蒲菜，《山东省蔬菜品种资源目录》曾经介绍红皮蒲菜（俗称红笋）和绿皮蒲菜“品种”，其中红皮蒲菜栽培季节4月上旬至10月下旬，667 m2产量750～800 kg；绿皮蒲菜栽培季节3月下旬至10月上旬，667 m2产量850～1100 kg[5]。 蒲菜曾经是大明湖的“三宝”之一（另外2 种为莲藕和茭白），用奶汤和蒲菜烹制成的奶汤蒲菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，为经典鲁菜之一。 奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、蒲菜烫面饺等都是济南鲁菜的代表和名吃名菜（图4）[6，7]。 但是，笔者2007年和2017年在济南考察时，未见规模化蒲菜栽培。 因为大明湖曾经进行过清淤，湖区内蒲菜植物很少。 据调查，现在济南食用蒲菜的人群逐渐缩小，不过在聊城等地市场偶见蒲菜销售[8]，应该也是自然采集产品。

图3 淮安蒲菜

③淮阳蒲菜 系河南周口市淮阳区（原淮阳县，古陈州）特产，以淮阳龙湖所产最著名，当地人将蒲菜嫩、鱼味鲜、荷花香并称为“龙湖三宝”。 淮阳蒲菜常见的烹饪方法为烧、炒、焖、煮等，地方风味明显（图5）。 主要通过采集自然生长的蒲菜获得产品，但近些年因湿地植物保护等，淮阳蒲菜采集量减少。

1.3 花穗梗

产品为蒲菜植株的幼嫩花穗梗（peduncle），又称食用花茎。 蒲菜植株的花穗梗抽生方式与大蒜薹抽生方式类似，称为“蒲菜薹”比较确切。 文献对云南元谋县出产的“席草笋”记载较多。 云南元谋县当地称蒲菜植株为席草，席草株高3 m 以上，6月下旬有30%～50%的植株抽薹开花。 抽薹开花植株节间较长、叶片少而短，蒲叶产量低。 为提高蒲叶产量，齐泥割除开花植株，促生新株。 割除的开花植株，剥除外叶，获取幼嫩花穗梗，当地称为“席草笋”[1，2]。 蒲菜薹清炒质地脆嫩、气味清香，是一种自然分布广泛、蕴藏量极大的时令蔬菜。 但是，我国大多地区居民对蒲菜花穗梗的可食用性不了解，采集食用的人不多。 不过，调查了解到，武汉市蔡甸区乡村有人采集食用。 自然条件下，蒲菜花穗梗可以采集食用的时期较短。 适宜的采收期为花穗开始膨大且即将露出叶鞘的时期，一旦花穗膨大伸出叶鞘则不适宜采集食用。 2020年，笔者在武汉黄家湖湿地公园观察水烛（又名狭叶香蒲、香蒲、蒲草等，T. angustifoliaLinn.）物候期，发现武汉地区适宜采集时期为5月下旬，前后仅10 余天。 蒲菜花穗梗采收方法类似蒜薹的抽取，简单易行（图6）。

图4 大明湖蒲菜（照片来自网络）

图5 淮阳蒲菜（照片来自网络）

2 蒲菜的植物学种类

2.1 宽叶香蒲和水烛

在植物分类学著作中，“蒲菜”的植物学名称为“香蒲”，属于香蒲科 （Typhaceae） 香蒲属（TyphaLinnaeus）。 英文版中国植物志 《Flora of China》介绍，香蒲属约16 个种，分布于热带和温带地区，其中中国12 个种（含3 个中国特有种）[9]。 柯卫东等[10，11]研究表明，建水草芽属于宽叶香蒲 （broadleaf cattail、common cattail，T. latifoliaL.），淮安蒲菜、淮阳蒲菜及大明湖蒲菜均属 于 水 烛 （narrow leaf cattail，T.angustifoliaL.）（图7）。 另外，王茹等[12]检查我国主要植物标本馆的香蒲属标本后，发现鉴定为长苞香蒲（T. angustataBory & Chaub.）的标本大多实为水烛（T.angustifoliaL.），这些标本分别来自辽宁、内蒙古、北京、山西、山东、陕西、新疆、江西、贵州等，仅有1 份采自新疆的标本属于长苞香蒲（T. domingensisPers.，异名T.angustataBory & Chaub.）。

宽叶香蒲分布极广泛，包括我国黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、河南、陕西、甘肃、新疆、浙江、四川、云南、贵州、西藏等省区；阿富汗、哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、巴基斯坦、塔吉克斯坦、土库曼斯坦、俄罗斯、乌兹别克斯坦；日本、东南亚、澳大利亚、欧洲、非洲及美洲。

水烛分布于我国黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、新疆、青海、甘肃、陕西、河南、山东、湖北、贵州、江苏、安徽、浙江、福建、海南、云南、台湾等省区。 尼泊尔、印度、巴基斯坦、日本、原苏联、欧洲、美洲及大洋洲等亦有分布。 生于湖泊、河流、池塘浅水处，水深达1 m 或更深，沼泽、沟渠亦常见，水体干枯时可生于湿地及地表龟裂环境中[9，13]。

2.2 香蒲属其他种的菜用价值

理论上讲，我国香蒲属的12 个种均可采集到类似上述的“幼嫩根状茎（草芽）”“幼嫩假茎 （叶鞘）”及“幼嫩花穗梗（蒲菜薹）”产品，差别主要在于产品大小、品质、产量及采集时期等。 但是，综合相关文献关于我国12 个香蒲种及1 个杂种的植物学性状和分布地区资料，如果从经济角度考虑，我国有分布的香蒲属植物中，常见而且可以与宽叶香蒲和水烛一样用作蔬菜食用的种类，主要为东方香蒲（香蒲，T. orientalisC. Presl）（图7）。 东方香蒲和宽叶香蒲的株型、株高及茎叶和花穗大小一般较难区分，二者雌雄花穗均紧密连接不分离。 主要区别在于，东方香蒲雌花的白色丝状毛与花柱近等长（或有时超出），宽叶香蒲雌花的白色丝状毛明显短于柱头；东方香蒲雄花通常由3 枚雄蕊组成（有时2枚或4 枚雄蕊合生），宽叶香蒲雄花由2 枚雄蕊组成；东方香蒲染色体数为2n=60，宽叶香蒲染色体数为2n=30。 东方香蒲株高1.3～2.0 m，我国分布于黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、山东、山西、陕西、河南、湖北、贵州、安徽、江苏、浙江、江西、广东、云南、台湾，国外分布于蒙古、缅甸、菲律宾、俄罗斯及澳大利亚等[9，12～14]。

图6 蒲菜薹

图7 宽叶香蒲、水烛及东方香蒲

另外，王茹等[12]通过标本检查，发现《中国植物志》[13]和英文版中国植物志《Flora of China》[9]描述的“长苞香蒲”与T. domingensisPers.不相符，在给出T. domingensisPers.形态特征描述的基础上，进行了分类学订正。 本文有关长苞香蒲的信息，采用王茹等[12]的研究结果。 我国发现分布的香蒲属植物，除宽叶香蒲、水烛及东方香蒲之外的另外9 个种及1 个杂种，要么分布地域较为狭窄，要么植株比较矮小（表1）[14]，菜用价值不突出。 香蒲属植物中，株型大、分布量大者在世界上似乎更容易被利用。 如印度对长苞香蒲 （T. domingensisPers.） 和象蒲（T.elephantinaRoxburgh）通过商业化栽培与管理获取相应产品[15]；北美洲则以宽叶香蒲（T. latifolia）、水烛（狭叶香蒲，T. angustifolia）及长苞香蒲（亦名南方香 蒲，southern cattail，T. dominensis）3 种 香 蒲 属 植物最为知名，亦有人采集食用[16]。

表1 香蒲属9 个种及1 个杂种的比较