不同脂肪含量驴乳产能营养素能量组成分析

周玉贵，张 明，陆东林

1 新疆玉昆仑天然食品工程有限公司，新疆喀什 844400

2 新疆奶业协会，新疆乌鲁木齐 830063

0 引言

能量（热能）是一切生命活动的基础。人体所需要的能量主要来源于食物，而食物所含宏量营养素中只有脂肪、碳水化合物和蛋白质可通过在体内氧化释放能量，故称之为“产能营养素”[1]。不同的产能营养素在人体内发挥不同的生理功能，因此，在膳食中应保持适当比例。驴乳含人体所需各种营养成分和活性物质，具有乳糖含量高、蛋白质生物学价值高、人体必需脂肪酸所占比例较高、低脂肪、低胆固醇、低钠盐、富含钙磷及维生素C等营养特点。驴乳所含的3 种产能营养素中，碳水化合物（主要是乳糖）含量最高，且比较稳定，变异系数最低；蛋白质居中；脂肪含量最低，且变化范围最广，变异系数最高[2]。因此，不同脂肪含量的驴乳，总能量和产能营养素的能量组成差异较大，并对其营养价值造成较大影响。

1 材料与方法

从国内有关驴乳化学成分（含乳品企业收购的混合驴乳）的文献中，选样本数≥10 个的资料，分别根据其产能营养素含量，按脂肪37 kJ/g、碳水化合物17 kJ/g、蛋白质17 kJ/g进行能量折算[3]，计算能量值和占总能量的比例；对照中国营养学会推荐的我国成年人膳食中各产能营养素能量占总能量比例（可接收范围）[4]，评价不同脂肪含量驴乳的营养价值。由于驴乳碳水化合物主要为乳糖，且一般驴乳化学成分检测中只测定乳糖，而不测定碳水化合物，因此，本文以乳糖含量代表驴乳中碳水化合物含量。

2 结果

共收集国内有关驴乳化学成分的9 篇文献13 组数据[5～13]，按平均脂肪含量从低到高排序，分别计算3 种产能营养素能量组成（占比）和总能量，结果如表1。从表1可知，各组驴乳平均脂肪含量最低仅0.20%，最高达1.24%，最高值是最低值的6.20倍；脂肪产能占总能量的比例最低为4.55%，最高为25.41%，最高值是最低值的5.58倍。驴乳平均蛋白质含量为1.35%～2.19%，最高值是最低值的1.62 倍；蛋白质产能占总能量的比例为12.99%～21.76%，最高值是最低值的1.68 倍。驴乳乳糖含量的平均值为6.01%～6.98%，最高值是最低值的1.16 倍；乳糖产能占总能量的比例为57.46%～77.27%，最高值是最低值的1.34 倍。驴乳平均总能量最高值为181 kJ/100 g，最低值为153 kJ/100 g，最高值是最低值的1.18倍。平均脂肪含量0.20%～0.78%的各组，脂肪产能占总能量的比例均小于20.00%，其中脂肪含量0.20%～0.62%的各组，乳糖产能占总能量的比例大于65.00%，不符合中国营养学会的推荐要求。蛋白质含量1.85%～2.19%的3 个组，产能占总能量比例20.50%～21.76%，略高于中国营养学会的推荐要求，其他各组均符合要求。脂肪含量0.89%～1.24%的各组，脂肪、蛋白质、乳糖产能占总能量比例分别为20.25%～25.41%、12.99%～18.24%、57.46%～65.03%，完全符合中国营养学会的推荐要求。

3 分析与讨论

3.1 驴乳总能量主要决定于乳糖含量

在食物产能营养素中，脂肪产能是蛋白质和乳糖产能的2.18 倍，因此，在脂肪含量较高的牛、羊、骆驼乳中，脂肪是决定乳总能量的主要因素，其占总能量的比例为50.00%～60.00%；驴乳和马乳脂肪含量偏低，乳糖含量较高而成为对总能量贡献最大的营养素[14]。本研究表明，驴乳脂肪含量总体偏低，而且变化范围广，即使含量达1.24%，其产能也只占总能量的25.41%；蛋白质含量高于脂肪，而且变化范围较小，占总能量的比例相对稳定，通常在10.00%～20.00%；乳糖含量达6.00%以上，而且在不同品种、不同地区间变化不大，占总能量的比例一般可达60.00%以上；当驴乳脂肪含量低于0.40%、乳糖含量高于6.50%时，乳糖产能占总能量的比例可达70.00%以上。

表1 不同脂肪含量驴乳总能量和产能营养素能量组成的比较①

3.2 驴乳脂肪和蛋白质、乳糖含量之间的关系

驴乳平均总干物质（全乳固体）含量9.41%（8.82%～9.93%）[15]，各种基本化学成分含量之间存在一定的制约关系。陆东林等[16]报道，在驴乳各成分含量范围内，当乳脂率较高时，乳蛋白率较低；乳脂率较低时，乳蛋白率则较高。将本研究表1数据按脂肪含量0.20%～0.36%、0.44%～0.78%、0.89%～1.24%分为3组（A、B、C），分别计算各组脂肪平均含量及蛋白质+乳糖的平均含量，如表2。从表2可知，随着脂肪含量的上升，蛋白质含量呈上升、下降，总体呈下降趋势；乳糖含量呈下降、略有上升，总体呈下降趋势；而蛋白质+乳糖含量则呈持续下降趋势。由此可初步得出结论：驴乳产能营养素含量之间存在一定的互补关系，当脂肪含量较高时，蛋白质+乳糖含量较低；而当脂肪含量较低时，蛋白质+乳糖含量则较高，这样可使低脂肪含量驴乳的总能量水平不至大幅下降，对保证驴驹的生长发育具有重要意义。由于本文所引数据来自不同地区，驴的品种、泌乳期和饲养条件等均有较大差别，难以对驴乳中各种产能营养素间的相互关系作出精准判断，对此尚需进行深入实验研究。

表2 驴乳脂肪含量和蛋白质、乳糖含量的关系

3.3 脂肪含量较高的驴乳营养价值较高

脂肪是驴乳的基本化学成分之一，具有供给能量、构建机体、提供必需脂肪酸和脂溶性维生素、改善口感、增进食欲等作用。驴乳脂肪中，人体必需脂肪酸（EFA）和共轭亚油酸（CLA）所占比例较高。EFA和CLA具有调节脂质代谢、降血脂、软化血管、促进微循环、抑制动脉粥样硬化、保护心脑血管等功效。脂肪含量较高的驴乳，EFA和CLA含量也相对较高[15，17]。脂溶性维生素含量决定于脂肪含量[18]，脂肪含量较高的驴乳，维生素A、D、E等含量也较高。脂肪、蛋白质、碳水化合物3种产能营养素在代谢中可以互相转化，但它们在人体内各具独特的生理功能，彼此不能完全替代。中国营养学会推荐，我国成年人群膳食中脂肪、蛋白质、碳水化合物提供的能量，应分别占总能量的20.00%～30.00%、10.00%～20.00%、50.00%～65.00%。良好的膳食模式，不仅可提供充足的营养，也可保障膳食能量平衡和合理的宏量营养素摄入水平，有利于人体健康。乳和乳制品含人体必需的宏量营养素、矿物元素和维生素等成分，是膳食的重要组成部分。据刘朋龙等[14]分析，牛、羊、骆驼等反刍类家畜乳，碳水化合物能量所占比例较低，脂肪能量所占比例偏高，只有马乳和驴乳3种宏量营养素产能占总能量的比例，与中国营养学会推荐的指标完全相符。我国地域辽阔，驴的品种和饲养条件差别很大，驴乳的脂肪含量差异悬殊。本研究表明，驴乳乳脂率在0.78%及以下时，其产能比例均达不到总能量的20.00%，而且脂肪含量越低，产能比例也越低；脂肪含量达0.89%时，其产能比例达20.00%以上，而且三大产能营养素的产能比例均可达到中国营养学会推荐的指标要求。

综上所述，脂肪含量较高的驴乳，总能量、人体必需脂肪酸、脂溶性维生素等功能性成分含量较高，各种产能营养素占总能量的比例更符合人体代谢和健康需要，其营养价值也较高。目前，许多养殖场（户）驴乳的平均脂肪含量低于0.50%，对此，应加强驴乳脂肪形成机制及影响因素的研究，从遗传育种、饲养管理、日粮营养等多个层面探索提高驴乳脂肪含量的途径和综合技术措施，鼓励生产脂肪含量较高的驴乳；也可根据脂肪含量，将驴乳分为若干等级，对脂肪含量较高的驴乳，实行优质优价。对于脂肪含量偏低的驴乳，乳品企业可通过添加适量优质脂肪等成分，开发营养价值较高的调制驴乳粉新产品，以满足不同消费者的需要。