你的外卖半年前就做好了！

■本刊编辑 陈梦媛

据艾媒咨询数据显示，2020 年全国餐饮线上外卖用户规模持续增长，在第四季度外卖用户规模突破4.56 亿。截至2020 年12 月，我国网民规模达9.89 亿。也就是说，“10 个网民中，大概有5 个要点外卖”。仅2020 年第四季度，美团外卖的总订单就超过了30.7 亿单，月均订单破亿，日均订单破3336万单。而这，仅仅是一家外卖平台的数据。

但你知道你每天中午吃的外卖，都是怎么做出来的吗？

被菜肴包充斥的外卖市场

当外卖订单通过手机发送到商家的打印机里，后厨响起的不是灶火声，而是微波炉转动的轰鸣。按照订单，商家会从冷库里拿出装着菜的塑料袋子，加热以后直接铺到饭盒里，就成了外卖员们送到顾客手上的午饭。

这些袋装菜品叫作菜肴包，也叫料理包。料理包起源于日本和我国台湾地区，在我国大陆最早应用于上世纪90 年代。因其加工特点，广泛应用于机场、车站、咖啡厅、快餐业态中，成为无明火化餐饮业态主流产品。

简单来说，料理包就是工厂通过工业化手段，批量制作出来的成品菜品，它也叫菜肴包，在低温下可以长时间保存，加热之后就可以直接食用。按产品类别可分为猪肉类料理包、牛肉类料理包、鸡肉类料理包、素食料理包、中西汤品和粥、炒饭类料理包、水产类料理包等。

在中国的外卖餐饮行业，菜肴包大概有70%。也就是说，人们现在吃的外卖，七成都是这一类菜肴包做的。这些保质期从3 个月到半年不等的工业化产品，撑起了中国外卖行业的底层。

为什么是菜肴包

在外卖行业，一份餐食要经过接单、出餐、配送等流程才能到达消费者手中，从下单到吃到食物，消费者能接受的等待时间有限，效率成了一件很重要的事情。食物送达得又快又美味，通常能够使顾客打出好评，而这，关系到店铺的销量。

比起传统的备菜、洗菜、配菜、煎炒烹炸等流程，料理包显然是更快捷的选择，利用水煮、炒锅、微波炉等方式，不到几分钟就可以出餐，商家仅需要准备热米饭或者面条等主食即可。

不仅省时，还很省钱。在工厂规模化生产的情况下，料理包的价格可以做到足够低。根据某料理包生产厂家提供的产品批发价目表可以发现，大部分料理包的单价都在10 元以下，甚至5 元以下，比如200 克一袋的咖喱鸡丁、宫保鸡的出厂价分别为3.9 元和4.5 元。

打开某宝，搜索“料理包”，数不清的店铺链接跃然眼前，随便点开一家，10 袋料理包的价格是49.8 元，平均4.98 元一袋。

而且使用料理包也意味着商家不用再雇佣经验丰富的大厨，任何基础工人都能通过简单的培训之后顺利上手。这样一来，不仅食材成本大大降低，连人工费也能省去不少。“你没有店，没有后厨团队，没有厨师，你自己不会炒菜，你也可以开外卖店，单量火爆，只要你会用锅把菜加热就行。”在一些广告文案中，这些都成了料理包厂家的卖点。

而且对于连锁餐厅而言，使用料理包还有一个非常重要的好处，就是保证了口味的统一，这样便于批量复制，进行大规模扩张。对于需要考虑如何在高峰时期也能快速出餐，如何减少餐品备货的浪费，如何在快速扩张的同时做到口味标准化等需求的商家来说，料理包无疑是最好的选择。

菜肴包安全吗

2018 年11 月，一则“廉价外卖速食包的秘密：生产过程令人作呕，日销40 万份”的视频在网上热传。视频中的安徽杠岗香食品科技有限公司的料理包使用廉价排骨粒作为原料，在牛肉中注射大豆蛋白，而且生产条件脏乱差，掉在地上的鸡肉直接扔进加工槽。令观者作呕的同时，也让人们对料理包的食品安全问题产生深深的担忧。视频发出后，杠岗香公司的相关产品快速从网店下架。

实际上，在疫情催化下，如今中大型企业也开始入局料理包行业，料理包也从餐厅后厨直接走到消费者面前。2020 年2月，海底捞开始销售方便菜肴，3 月眉州东坡开超市迷你店，到8 月，西贝砸20 亿卖贾国龙功夫菜，再到10 月，肯德基、吉野家等快餐品牌集体上线零售产品。曾经躲躲藏藏的料理包，正以所谓“家庭厨房”新增量的身份，光明正大走到大众眼前。

华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师刘少伟曾发文表示，从料理包的制作方式来看，料理包主要分为常温料理包、冷冻料理包。

二者最大的不同在于杀菌的方法。常温料理包采用巴式消毒（高温杀菌），在121℃以上的高温下将肉制品内细菌杀死，然后将食品放入特制的耐煮、微波PET 袋内密闭封口。而冷冻料理包是通过各种速冻技术，让产品在瞬间达到冷冻状态，再将料理包放置于-18℃下贮存，使料理包无法产生细菌。

冷冻料理包被业内视为相对完美的料理包产品，因为它采用瞬间急速冷冻的方式，在解冻的时候，水分又被食物吸收了，所以汁液、营养都没有流失。且在口味上，冷冻料理包要优于常温料理包，前者口味接近于现炒，而后者由于高温杀菌，口味类似于蒸出来的菜品，比如肉类缺乏嚼劲。

实际上，此类料理包属于《食品生产许可分类目录》依法许可生产的速冻食品，产品类别编号为1101，包括速冻面米食品（以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料）和速冻其他食品（以农产品含果蔬、畜禽产品、水产品等为主要原料）。速冻饺子、包子都属于速冻食品。对速冻食品的生产要求，在《1101 速冻食品生产许可证审查细则（2006 版）》中，从基本生产流程及关键控制环节、必备的生产资源、产品相关标准、原辅材料的有关要求、必备的出厂检验设备、检验项目、抽样方法等8 个方面作了全面的规定。因此，只要采购正规厂家生产的菜肴包等食材，并按照相关要求进行贮存和加工，其食品安全是符合有关要求的。

温馨提示

购买菜肴包要注意4 点：一是产品外包装上标注的生产厂家、地址、生产许可证号、执行标注等信息，选购正规厂家生产的速冻产品；二是选择到有低温冷柜的商店购买；三要选择包装完好、产品外观正常、标识明确、在保质期内的产品；四是采购速冻食品应尽快食用，短期不食用的应按照冷冻食品保存要求冷冻保存。同时，人们在选择外卖订餐一定要关注平台资质，选择信用度好的商家，在条件允许的情况下尽可能就近订餐，并应尽量慎食高油、多盐、高糖的食品，做到理性消费。