做客泉城 食味济南

诸葛

城市的魅力在其獨特的历史、文化、地理风貌，更在其独特的味道。独具特色的美食香气吸引着四面八方的来客，越来越多的人选择踏上旅途到达陌生的城市，只是为了得到舌尖上的满足。不知在纷至沓来的济南游客中，又有多少人是冲着那口地道的济南味儿而来。

食物的味道往往体现着城市的性格。济南的味道是泉水宴席的恢弘大气，是甜沫、油旋、把子肉的朴实本色，更是扎啤烧烤的市井气息。山东人的豪爽与讲究，济南城的厚道与亲切，鲁菜文化的博大精深，似乎都已融入每一道精致的菜品里，值得去仔细探寻，慢慢品味。

地道济南味唤醒一天精气神儿

甜沫居然不是甜的！明明是咸的，为什么要叫它甜沫？几乎每一个初到济南的外地人，喝上第一口甜沫后，都会发出这样的疑问。

对于甜沫这个名字的来源，有很多种说法。《济南美食》里是这样描述的，甜沫最初的叫法是“添末儿”，济南方言习惯把“什么”说成“么”、“末”，添末儿也就是添点东西的意思。久而久之，“添末儿”就变成了现在的甜沫。

做一碗甜沫就要把“末儿”都添进去，花生、豆腐皮儿、粉丝、青菜等一样都不能少，胡椒粉、五香粉、食盐各种调料齐齐上阵，再加入小米面、玉米面，用勺子不断搅动熬成糊状后，起锅热油，煸炒葱姜蒜，再一股脑加到甜沫里，一股霸道的五香味四溢开来。如此甜沫，是济南人离不开的早餐熨帖好味道。

说罢甜沫，就轮到了它的早餐好搭档—油旋儿。不同于普通的油饼，油旋儿色呈金黄、形如漩涡、层多松散、外酥脆、内软嫩、香味浓，其美味非是软酥香三个字就能简单概括的。2009年，油旋儿喜提山东省非物质文化遗产名号。

制作地道入味的油旋儿，要经历复杂精细的工序。清代顾仲编著的《养小录》中这样记载了油旋儿的制作：“和面作剂，擀开；再入油成剂，擀开；再入油成剂，再擀；如此七次。灶烙之，甚美。”这般精制细作考验的是油旋儿师傅的手上功夫，搭配灵魂葱油，再经过油的温煎、炉火的烘烤，葱油的香味慢慢浸入面剂子中。地道的油旋儿层次丰富，饼皮把酥和脆完美地集于一体，面芯却又是松软到极致。一口下去，浓郁的葱香把食客的魂儿都勾住了，再配上碗甜沫，一天的精气神儿就从这顿早饭开始。

如果说在济南，早餐是甜沫油旋儿煎饼果子的天下，那么午饭和晚饭必然有把子肉的一席之地。

济南的把子肉不放盐，而是强调酱油的重要作用。选取有肥有瘦的猪肉，切成长条，用麻绳捆成一把，煮好，再放在酱油汤中炖，凭借精准的火候与精湛的技艺，便能熬炖出香喷喷的“把子肉”。大米干饭把子肉是对把子肉最美好的诠释。盛一碗白米饭，盖上肥肉相间的肉片，舀上一勺美味鲜香的肉汁浇在饭上，再加上用肉汁卤过的豆腐干、四喜肉丸、虎皮辣椒、虎皮鸡蛋等配菜，一口饭一口肉，瞬时间米香肉香萦绕齿间，回味悠长。魏新曾这样描述对把子肉的喜爱：“吃把子肉的时候，我会矫情地想，如果没有把子肉，我还会不会喜欢这座城市？至少，不会像现在这样喜欢。”

传统鲁味宴烙印泉城美好记忆

有朋自远方来，热情好客的济南人精心准备一番宴请必是少不了的。传统的鲁菜席上，遵循“参打头，鱼打尾”的上菜顺序，即第一道菜是海参，最后一道菜为鱼。一般来说，在济南人的宴席上，这第一道便是葱烧海参。

葱烧海参，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，营养丰富，滋肺补肾，是“古今八珍”之一。葱烧海参的主材料虽仅有海参和大葱，制作过程却着实不简单。选用草木灰淡干海参浸泡4天以上，精选闻名世界的章丘大葱葱白，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。滋补营养的葱烧海参，是济南人宴席上的必点菜品。

葱烧海参的名气虽盛，但对很多济南人来说，鲁菜真正的“扛把子”却是九转大肠。九转大肠，原名为红烧大肠，是老济南传统名菜，在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创。九转大肠酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。一口咬下去，爆浆般的汁水随着舌尖在齿间流转，是一道吃过便再也忘不掉的美食。

一盘大肠下肚，再来上一碗温润的汤清清口最合适不过，所以此番上席的便应是“济南汤菜之冠”—奶汤蒲菜。奶汤蒲菜用奶汤和“明湖三宝”之一蒲菜烹制而成，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香，入口清淡味美。且奶白的汤底和翠绿的蒲菜合在一起，颜值极高。自从登上中央电视台《舌尖上的中国2》后，奶汤蒲菜更是声名大噪，许多外地游客慕名而来，点名要尝尝济南的奶汤蒲菜。

而这最后一道“鱼打尾”，就非济南菜的当家花旦“糖醋黄河鲤鱼”莫属了。糖醋黄河鲤鱼通体金黄呈琥珀色，刀口泛花似层层波浪，翘头摆尾如跳龙门一般，所以这道菜也叫“鲤鱼跳龙门”。由于味道鲜美，寓意吉祥，济南人凡举办家宴、婚宴、升学宴、升迁宴等喜庆宴会，其他菜可任意搭配，独独不能缺的就是“鲤鱼跳龙门”。不跳龙门不成席，成为了济南宴席上不成文的规矩。

济南的美味一朝怎能品的完，油爆双脆、爆炒腰花、草包包子、锅贴、烧烤？？来济南，每天都可以是饕餮的狂欢。乘兴而来，满载而归，小到一日三餐，大到一年四季，济南的美味从未缺席。一道菜，一座城，专属于城市的美好记忆就在这一筷一勺间留驻心中。

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一味一城

臭豆腐：

黑黝黝的臭豆腐外表其貌不扬，味道评价褒贬不一，因为其独特的香味劝退了不少人。但无论是爱是憎，不可否认的是，一提到臭豆腐每个人都会想到的城市就是长沙。臭豆腐的大热带火了长沙的知名度，长沙的臭豆腐文化也深入人心，在长沙甚至有一座臭豆腐博物馆，招徕了无数游客。美食对城市的影响力可见一斑。

热干面：

新冠肺炎疫情期间，“热干面加油”的应援声来自全国四面八方，热干面这张“美食名片”更是牢牢地贴在了武汉的城市招牌上。“过早”二字完美体现了武汉人对早餐的执念，早餐桌上，一碗实实在在的热干面装下了武汉人快活的性情和惬意的生活。

The charm of a city lies in its history， culture and geography， and more importantly， in its unique taste. Foods with characteristics create an allure that no one can resist， inspiring more and more people to embark on a journey of discovery of a different taste. I wonder how many visitors come to Jinan to satisfy their appetite for local delicacy. The taste of food often reflects the character of the city. Jinans character is composed by the liberality of Spring Banquet， the simplicity of Tianmo， Youxuan and Bazirou， and the unconstrained feeling of draught beer and barbecue. Being both bold and delicate， kind and cordial， the city has blended its personality into elaborate dishes， bringing forth a lingering glamour.