培养时间对海鲜菇菌包pH、含水量及产量的影响

赵 强 陈 青

（1义乌市龙川农业开发有限公司，浙江义乌 322000；2浙江省农业技术推广中心，浙江杭州 310020）

海鲜菇（Hypsizygus marmoreus），又名真姬菇、斑玉蕈，隶属于白蘑科玉蕈属[1]。

近年来海鲜菇发展迅速，已成为我国食用菌工厂化栽培的重要品种。福建省顺昌县海鲜菇工厂化生产已成为带动当地发展的支柱型产业[2]。但在海鲜菇工厂化生产中，企业技术人员仍凭经验观察海鲜菇菌包（以下称菌包）的颜色、硬度等以判断其成熟度。张职视等[3]研究了斑玉蕈菌包理化指标与其成熟度之间的关系，当菌包上、中、下部的pH 相近时出菇，菇品质好、产量高。高君辉等[4]研究了真姬菇菌包培养时间与其含水量及产量的关系，认为含水量可作为菌包菌丝完成后熟的指标。笔者研究了不同培养时间对海鲜菇菌包pH、含水量动态变化及产量的影响，为工厂化栽培海鲜菇提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料及仪器

（1）供试菌株：海鲜菇“浙龙11号”菌株，由浙江大学食用菌研究中心提供液化专用菌种块。（2）菌包培养料配方：棉籽壳50%，木屑25%，麸皮17%，玉米粉4%，豆粕2%，石灰2%。培养料含水量55.5%。

（3）仪器：DHS-16 A 型水分测定议（上海力辰科技有限公司），PHBJ-260F 型便携式pH 计（上海仪电科学仪器股份有限公司）。

1.2 试验设计及测定方法

1.2.1 试验设计

（1）不同培养时间对菌包pH 及含水量影响试验设12 个处理：培养时间分别为0 d、30 d、40 d、50 d、60 d、70 d、80 d、90 d、100 d、110 d、120 d、130 d。采用同一批次料包接种、同一发菌库培养菌丝。

（2）不同培养时间对菌包产量影响试验设10个处理：随机选取培养80 d、85 d、90 d、95 d、100 d、105 d、110 d、115 d、120 d（常规对照）、125 d的菌包，同时安排在同一出菇库出菇。均为随机区组排列，3次重复，每重复9个菌包。

1.2.2 不同培养时间的菌包pH、含水量测定方法

用PHBJ-260F 测定菌包pH。连接pH 电极、温度探头，测定前先用pH4.00、pH6.86、pH9.18 的标准液对仪器进行校准，再用娃哈哈纯净水清洗，抽纸吸干探头上的水分。取1.2.1 各处理菌包中部料约5 g，搅碎加纯净水测pH，约10 s 后，pH 电极数值读数稳定时，记录pH。

用DHS-16 A仪器测定菌包含水量。取1.2.1菌包中间部分料约5 g，测定其含水量。

每个重复随机抽样测3个菌包，分别求得pH 和含水量平均值。

1.3 菌包培养及出菇管理

装料灭菌：按照配方配料并三级搅拌加水充分混匀，搅拌30 min 后装料，每袋装料量为1.20 kg（袋规格为18 cm×33 cm）。料袋高压灭菌280 min。

冷却、接种：料袋冷却至25 ℃左右，用浙江大学食用菌研究中心研发的固体液化菌种设备接种，每袋接入液体菌种量30 mL。

发菌及后熟：将接种后的料包移入发菌库发菌。前7 d 控温22 ℃，空气相对湿度65%，不通风，避光培养；当菌丝定植后，通风换气，每40 min 排气5 min，保持菌包内温度不超过25 ℃；第20天菌丝长至菌包3/4 时，移库培养；菌丝长满菌包后进入后熟期，培养库温度提高至25～27 ℃，根据试验设计要求开袋搔菌。出菇管理同常规。

1.4 测产

菌包移入出菇库后的第28 天采收海鲜菇。采收海鲜菇切除菇脚后，用电子秤称量计产，取平均值，并计算生物转化率：

生物转化率=鲜菇重（g）/培养基干料重（g）×100%

1.5 数据处理

试验数据采用DPS软件统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同培养时间对海鲜菇菌包pH、含水量的影响

由表1 可知，随着培养时间延长，菌包pH 先升高后下降，培养60 d，pH 达峰值，为7.42，后pH 逐渐降低，培养90 d 后趋于平稳。可能原因是菌丝代谢产生的水分将基质中的石灰不断溶解并下渗。菌丝培养初始，其菌丝代谢分泌的酸性物质不足以中和石灰碱性，导致pH 上升，随着菌丝代谢活动加强，酸性物质增多，菌包pH下降并逐渐趋于稳定。

表1 不同培养时间的海鲜菇菌包pH、含水量

由表1可知，随着培养时间延长，菌包含水量逐渐升高，培养130 d时达68.81%，较初始时的55.49%提高了13.32%。其原因是菌丝生命活动产生水分，导致菌包基质含水量逐渐升高。培养120 d与130 d的菌包含水量差异未达极显著水平，结合pH 测定结果，说明此时期菌丝呼吸趋缓，可见含水量变化趋缓可作为菌包生理成熟的一个参考指标，这也与生产中培养120 d 左右为菌包菌丝生理成熟期相符，此时菌包颜色由白色逐渐变乳白色（偏黄）（图1）。

图1 不同培养时间的菌包颜色变化

2.2 不同培养时间对海鲜菇产量的影响

由表2、图2可知，随着培养时间的延长，海鲜菇产量先高后低；培养85～100 d 的菌包，出芽不整齐；培养110 d（后熟期75 d）的菌包出菇整齐；培养110 d的菌包鲜菇产量最高，平均为539.04 g/包（显著高于对照，培养120 d），生物转化率最高，为94.01%。

表2 不同培养时间菌包的海鲜菇产量

图2 不同培养时间的菌包海鲜菇出菇状态

3 小结

试验结果，海鲜菇发菌期间菌包pH 变化规律与张职视等的研究结果较为一致，菌包上、中、下部pH 相近时，菌包后熟完成[3]；随着菌包培养时间延长，其含水量逐步上升，当含水量达68%（比初始含水量55.5%，上升13.32%）时，菌包后熟完成。菌包含水量变化规律与高君辉等[4]的研究结果一致。

试验未进行菌包可溶性内含物测定，可今后进一步对其研究。