饮料专用酵母抽提物在4种常见奶茶中的应用

许琦，郭甲，熊建，唐冠群，彭颖,

1. 安琪酵母股份有限公司（宜昌 443000）；2. 华中农业大学食品科技学院（武汉 430070）

近几年，饮料行业在国内整个食品行业中发展迅速，其中奶茶作为市场上奶茶店最受消费者喜爱的单品，也在探寻口感的提升及消费者追求的强烈与新颖的体验上大做文章。奶茶即将茶和奶（或奶精、冲泡奶粉）混合的饮料，可添加水果及其他进行调饮，同时具有牛奶和茶的双重营养。目前较多研究集中在各式奶茶的研制、配方条件优化、原料对奶茶风味影响[1-6]上，另外也有研究在替代植脂末（奶精）、新的风味增强剂探索[7-9]上。徐倩倩等[10]用植物甾醇代替了传统奶茶中奶精（植脂末）成分，在保证奶茶口感不变的前提下更有益于人体健康；刘建兰[11]研究发现西番莲因其独特的香气及风味或能够作为风味增强剂改善其他果汁风味。酵母抽提物作为天然风味调节剂在食品行业应用也颇为广泛，涉及酱油、食醋、酱料、肉制品、方便面等行业用以增强鲜味、降低食盐用量、去除肉腥味[12-20]，而饮料专用酵母抽提物（YEB）是专为饮料行业开发的增强饮料风味的酵母抽提物，在酵母抽提物天然、健康固有特点上，更具有多种功能性因子用以改善饮料的风味。试验从饮料专用酵母抽提物的基本理化性质入手，深入分析饮料专用酵母抽提物的特性，再将饮料专用酵母抽提物应用在4款奶茶中进行感官评价，以期对奶茶风味增强剂带来新的研究价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

饮料专用酵母抽提物（YE-B），安琪酵母股份有限公司；阿萨姆红茶、四季春茶、奶精，佳禾食品工业股份有限公司；摇壶，市售；白砂糖、深度烘焙咖啡豆、抹茶粉、可可粉，市售。

1.2 仪器与设备

FE20K台式pH计，梅特勒-托利多公司；BT-9300S型激光粒度分布仪，丹东百特仪器有限公司；C21-WK2102电磁炉，美的集团；BSA124S电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；摩卡壶，比乐蒂公司。

1.3 YE-B理化性质的测定

1.3.1 YE-B溶解率的测定

根据Q/AQJM 2169S—2018测定YE-B溶解率。

1.3.2 YE-B pH的测定

根据GB/T 23530—2009测定2%浓度YE-B水溶液的pH。

1.3.3 YE-B粒径的测定

利用激光粒度分布仪测定YE-B粒度。

1.3.4 YE-B糖度的测定称取1.0 g YE-B，加入30 mL蒸馏水搅拌均匀，取1 mL用WZB-80手持糖度计测定糖度。

1.3.5 YE-B脂肪含量的测定

根据GB 5009.6—2016测定YE-B的脂肪含量。

1.3.6 YE-B核苷酸含量及种类的测定

根据Q/YB.J 19.055—2018测定核苷酸含量及种类。

1.3.7 YE-B生物毒素的测定

根据LS/T 6133—2018检测YE-B黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、玉米赤霉烯酮和呕吐毒素的含量；根据GB 5009.222—2016检测桔青霉素的含量。

1.4 奶茶的制作

1.4.1 原味奶茶的制作

取700 g蒸馏水用电磁炉大火烧开，放入10 g阿萨姆红茶粉/红茶叶煮3～5 min，焖5～10 min，将茶水过滤取水。取20 g白糖或35 g果糖，加30 g奶精放入摇壶，倒入少许茶水搅拌均匀，再将剩余茶水倒入杯中至杯满。

1.4.2 鸳鸯奶茶的制作

取700 g蒸馏水烧开，放入10 g阿萨姆红茶叶/红茶煮3～5 min，焖5～10 min，将茶水过滤取出，取30 g奶精和20 g白砂糖，加40 mL摩卡壶制备的意式浓缩咖啡液，倒入少许茶水搅拌均匀，将剩余茶水倒入搅拌。

1.4.3 宇治奶茶的制作

取700 g蒸馏水烧开，关火，放入10 g四季春茶，焖5～10 min，将茶水过滤取出，取30 g奶精、20 g白糖和3～5 g抹茶粉，倒入少许茶水搅拌均匀，再将剩余茶水倒入杯中至满杯，再次搅拌均匀。

1.4.4 可可奶茶的制作

取700 mL蒸馏水烧开，放入10 g阿萨姆红茶/茶粉，煮3～5 min，焖5～10 min，取30 g奶精、20 g白糖和3～5 g可可粉，将茶水倒入搅拌均匀。

1.5 饮料专用酵母抽提物在4种奶茶中的应用

准确称取1.0 g饮料专用酵母抽提物于100 mL烧杯中，加入30 mL 30 ℃蒸馏水，用玻璃棒轻轻搅拌直至溶解为透明微黄溶液，得到固液比为1∶30的酵母抽提物母液。取2个100 mL干净的容量瓶，加入配制的0.90 g酵母抽提物母液，分别加入1.3小节中制备的4种奶茶，定容至100 g。得到酵母抽提物的浓度为0.03%奶茶饮料。

1.6 感官评价方法

安琪酵母专业品尝小组20人，按照GB/T 13868—2009要求建立单人品评间。品评员将带有编号的样品，原味奶茶从5个方面打分：整体喜好度、奶味、涩味、红茶味、口感；鸳鸯奶茶从5个方面打分：整体喜好度、奶味、苦涩味、咖啡味、口感；宇治奶茶从5个方面打分：整体喜好度、奶味、苦涩味、抹茶味、口感；可可奶茶从5个方面打分：整体喜好度、奶味、可可味、苦涩味、口感；参考GB 10221.4—2012建立评分标准。

1.7 数据处理

采用SPSS软件对评分员打分结果数据进行方差分析、差别检验分析。

2 结果与讨论

2.1 YE-B理化性质测定结果

由表1和图1可知，YE-B的粒径小于200 μm；溶解率为100%；pH为5.93～6.32，呈中性；糖度为2.5±0.2 °Bx；脂肪含量为0.00%。

表1 YE-B理化性质检测结果

图1 YE-B的粒径测定结果

2.2 YE-B核苷酸的测定结果

由表2可知，YE-B中的CMP、UMP、GMP、IMP、（I+G）/（C+U）的含量均小于1.00%，远低于其他调味用酵母抽提物产品（大于1.00%），因为YE-B作为饮料专用酵母抽提物，降低了呈鲜物质核苷酸的含量，以保证能去掉其本身水溶液的鲜味风味。

表2 YE-B核苷酸检测结果

2.3 YE-B毒素的测定结果

由表3可知，YE-B的黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2含量均小于检出限1 μg/kg，玉米赤霉酮烯的含量小于检出限20 μg/kg，呕吐毒素的含量小于检出限150 μg/kg，桔青霉素的含量小于检出限3 μg/kg，因此上述毒素均未检出。

表3 YE-B毒素检测结果 单位：μg/kg

2.4 YE-B在原味奶茶中应用的感官结果

由图2可以看出，按照1.4.1制作的原味奶茶在添加0.03% YE-B前后的风味有较大变化，具体表现为奶味增加，口感变浓郁，涩味降低，红茶味增加，整体喜好度和口感均有提升。

图2 原味奶茶感官评价结果

2.5 YE-B在鸳鸯奶茶中应用的感官结果

由图3可以看出，按照1.4.2制作的鸳鸯奶茶在添加0.03% YE-B前后的风味有较大变化，具体表现为奶味增加，口感变浓郁，苦涩味降低，咖啡味增加，整体喜好度和口感均有提升。

图3 鸳鸯奶茶感官评价结果

2.6 YE-B在宇治奶茶中应用的感官结果

由图4可以看出，按照1.4.3制作的宇治奶茶在添加0.03% YE-B前后的风味有较大变化，具体表现为奶味增加，口感变浓郁，苦涩味降低，抹茶味增加，整体喜好度和口感均有提升。

图4 宇治奶茶感官评价结果

2.7 YE-B在可可奶茶中应用的感官结果

由图5可以看出，按照1.4.4制作的鸳鸯奶茶在添加0.03% YE-B前后的风味有较大变化，具体表现为奶味增加，口感变浓郁，苦涩味降低，可可味增加，整体喜好度和口感均有提升。

图5 可可奶茶感官评价结果

3 结论

由上述研究可知，YE-B不仅溶解性好、pH为中性、粒径小、无脂肪、核苷酸含量极低并且无毒素，还能提升4种奶茶的浓郁口感，降低红茶多酚类物质涩味及四季春茶和抹茶的苦味，以及增强红茶、可可及咖啡的原有风味，因此YE-B是一种非常适合作为奶茶风味增强剂的食品辅料。