《红马铃薯面包的加工及营养品质》等14则

红马铃薯面包的加工及营养品质

以高筋小麦粉和甘肃定西产红色马铃薯全粉为主要原料，加工红马铃薯面包。通过单因素试验和正交试验，确定面包的最佳原料配方及加工工艺条件，同时测定最优配方及加工条件下获得的红马铃薯面包的营养指标。结果表明最佳原料配方为马铃薯全粉20%（以高筋面粉为计算基准）、白砂糖10%、酵母4%、食盐1%；在此基础上最佳制作工艺条件为醒发时间60 min、上火烘焙温度170 ℃、下火烘焙温度180℃、烘焙时间9 min。红马铃薯面包的营养指标分别为花青素质量分数27.32 mg/100 g，蛋白质质量分数10.66%，脂肪质量分数2.05%，膳食纤维质量分数4.01%，综合营养指标优于普通高筋粉面包。（文/孙静 等 摘自《食品工业》2021 年第8 期）

小麦胚芽肽的制备及抗氧化活性分析

小麦胚芽含有丰富的营养物质，利用小麦胚芽蛋白制备生物活性肽具有重要意义。以DPPH 自由基清除率为检测指标，通过酶解小麦胚芽蛋白产生活性肽。通过筛选发现碱性蛋白酶酶解小麦胚芽蛋白效果最佳，通过单因素法和正交试验法确定的最佳酶解条件为底物浓度8%、酶解温度55 ℃、pH 7.5、加酶量3000 U/g 及酶解时间2 h。在此条件下酶解液的DPPH 自由基清除率达88.91%±1.5%，并发现此时酶解液的粗品中含有1.28 mg/mL 的小麦胚芽肽。通过葡聚糖G-50 凝胶层析分离得到3种组分，它们对DPPH 自由基清除能力分别为53.24%±1.9%，77.74%±3.7%和50.77%±2.4%。利用葡聚糖G-25 凝胶层析对活性最高的组分进一步纯化，最终得到单一蛋白组分，其总抗氧化性能力为0.511 mmol/L Trolox 当量，清除羟基自由基的能力为56.45 U/mL，抗超氧阴离子能力为45.31 U/L。（文/林童 等 摘自《食品工业》2021 年第8 期）

发酵木薯全粉面包的制作工艺

以发酵木薯全粉与小麦粉为主要原料制作面包，以面包的感官评分和比容作为考察指标，首先通过单因素试验考察发酵木薯全粉、水、酵母、食盐等添加比例对面包品质的影响，然后通过正交试验优化获得最佳配方，旨在探究发酵木薯全粉在面包制作中的最大应用比例。结果表明，木薯全粉面包的最佳配方为发酵木薯全粉30%、水65%、黄油6%、白砂糖6%、食盐2%、酵母2%，按此配方制作出的面包具有独特木薯风味，发酵木薯全粉的烘焙特性优于木薯全粉，木薯全粉应用于面包制作的最大比例为30 %，发酵木薯全粉的应用比例最大为40 %。（文/拓朝月 摘自《食品工业》2021 年第8 期）

磷酸酯双淀粉对面粉品质的影响

磷酸酯双淀粉在面制品中具有重要的应用价值，为了揭示磷酸酯双淀粉对面制品的品质影响，该文就磷酸酯双淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋质量分数、湿面筋指数、降落数值的影响进行了研究。试验结果表明，在面粉中添加2%～8%的磷酸酯双淀粉，对面粉的粉质、面粉白度特性影响作用不大，对面团的拉伸特性具有降低作用，面粉湿面筋质量分数、面粉降落数值略微降低，湿面筋指数增加幅度较大。因此，在面粉中添加磷酸酯双淀粉，根据面制品的种类选择适宜的添加量，对制备出品质合格的面制品具有一定意义。（文/郭嘉林 等 摘自《食品工业》2021 年第 8 期）

不同水分含量对复合压延面片力学性质及面条品质的影响

通过添加不同量的水分（30%、34%、38%）制成面片和面条，分析不同压延次数（2、4、6、10、20、40道）下制成的面片和面条拉伸特性的变化规律、面片的微观结构和面条的蒸煮品质。结果表明:随着压延次数的增加，面片的破裂应力和破裂应变先增大后减小，破裂应力在压延4 道时达到最大值（6.06、4.78、2.81 kPa）；面条的拉断力和拉断距离也先增大后减小，最大值出现在压延4 次时（17.31、15.49、12.98 g）；压延4 次的面片具有最连续完整的面筋网络微观结构；压延6 次的面条具有最小的吸水率（155.28 %、147.46%、121.21 %）和蒸煮损失（8.16%、6.88%、5.61%）。随着水分含量增加，面片的破裂应力减小，破裂应变增加；面条的拉断力从17.31 g显著降低到12.98（P＜0.05）；面条拉断距离显著增大（65.45～99.48 mm）（P＜0.05）。综合分析，数据表明复合压延面片的强度指标（破裂应力和破裂应变）可以用来预测面条的拉伸品质特性；34%加水量条件下，压延4 次制作的面条具有最好的拉伸性能，压延6 次制作的面条具有最好的蒸煮品质。（文/刘健飞 等 摘自《食品工业科技》2021 年第17 期）

植物来源非淀粉多糖对冷冻面团质量的影响

植物来源非淀粉多糖包含植物中除淀粉外的纤维素、半纤维素及一些亲水胶体，是自然界中最为丰富的生物大分子。由于这些多糖的大分子结构特性而衍生的功能特性能够对冷冻面团的质量产生影响。多糖结构上游离的羟基能够与水形成氢键，改变冷冻面团中水的分布，可冻结水减少，从而减少冰晶对面团的破坏。这些多糖大分子可与面团中蛋白质、淀粉发生交互作用，改善面团的流变及质构特性，减缓面团冷冻及贮藏过程中的劣变，同时可作为脂肪替代物及膳食纤维改善面团的营养特性。（文/孙哲浩 等 摘自《食品工业》2021 年第8 期）

小麦肽的抗氧化与抗疲劳作用的研究

目的：探讨小麦肽的体外抗氧化活性和体内抗疲劳作用。方法: 通过H2O2 诱导小鼠成纤维细胞L929 构建氧化应激损伤模型，测定损伤后L929 细胞的存活率、乳酸脱氢酶（lactic dehydrogenase，LDH）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxide dismutase，GSH-Px）活力以及丙二醛（MDA）含量，从细胞水平评价小麦肽的抗氧化作用。然后通过力竭游泳和自由泳实验，测定力竭游泳时间、乳酸（lactic acid，LA）、尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）和肌糖原（muscle glycogen，MG）含量、SOD 和 GSHPx 活力以及MDA 含量，来评价小麦肽的体内抗疲劳和抗氧化作用。结果:小麦肽浓度在0.4～0.8 mg/mL 时对L929 细胞的H2O2损伤有极显著的保护作用（P＜0.01）；与模型组相比，小麦肽浓度为0.6 和0.8 mg/mL 时的LDH 活力分别显著下降了20.79 %和19.67 %（P＜0.05），SOD 活力分别显著（P＜0.05）和极显著（P＜0.01）提高了83.21 %和95.19 %，GSH-Px活力分别提高了28.69%和32.14%，MDA 含量分别显著下降了25.91%和26.99%（P＜0.01）。体内抗疲劳实验表明，与对照组相比，2 个剂量组的小鼠力竭游泳时间分别极显著延长了72.93 %和91.73 %（P＜0.01），LA 含量分别极显著下降了 24.65 %和25.16%（P＜0.01），BUN 含量分别极显著（P＜0.01）和显著（P＜0.05）下降了 19.74%和17.78%，MG 含量分别极显著提高了 48.63 %和 56.85 %（P＜0.01）；体内抗氧化结果表明，2 个剂量组的SOD 和GSH-Px 活力分别极显著提高了20.54 %、25.91 %和29.79 %、35.77 %（P＜0.01），MDA 含量分别极显著下降了23.08%和 21.46%（P＜0.01）。Pearson 相关性分析表明小麦肽的体内抗疲劳与抗氧化作用高度相关。结论：小麦肽具有显著的抗氧化和缓解疲劳作用，且抗氧化活性与抗疲劳作用高度相关。（文/王倩倩等 摘自《食品工业科技》2021 年第17 期）

无麸质面包品质改良研究进展

无麸质面包即完全不含任何麸质的面包，是专门针对麸质过敏人群而制作的面包。无麸质面包中缺乏面筋蛋白，使得无麸质面包存在持气性能较差，产品体积小，风味不佳等品质问题，导致面包的加工性能较差。为了满足消费者对于无麸质面包高品质的需求，需要对其品质进行改良。本文综述了当前国内外关于无麸质面包品质改良的最新研究进展，包括添加乳化剂、亲水胶体、蛋白质、酶等外源物质，酸面团发酵技术，发芽技术等传统技术以及非传统烘焙技术等新兴技术，同时对无麸质面包的发展前景进行了展望。（文/何林阳 等 摘自《食品工业科技》2021 年第 17 期）

苦荞-小麦混合粉面团特性及其鲜湿面条的研制

探讨不同比例的苦荞粉和小麦粉对小麦粉面团流变学特性及其鲜湿面条品质的影响，为后续加工应用提供理论依据。本研究通过混合实验仪和吹泡仪测定面团流变学特性，分析混合粉面团内淀粉和蛋白质的相互作用，以鲜湿面条的微观结构、感官评价、蒸煮品质和质构特性为评价指标，寻找苦荞粉的最佳添加比例。结果表明:在未添加任何添加剂的情况下，随着苦荞粉添加量的增加，面团的吸水率不断降低，形成时间和稳定时间逐渐增大，苦荞粉添加量≤30%时，能够改善产品的质量，C3-C4 值降低到0.08 N·m，C3-C2 值增加到 1.33 N·m，C5-C4 值降低到0.51 N·m；同时，鲜湿面条的品质也逐渐变差，P 值增大至73.7 nm，L 值和W 值分别降低至5.3 nm和16 nm，当苦荞粉添加量≥30%时，无弹性。而根据面条的微观结构、蒸煮品质以及质构的分析，苦荞粉为10%时，面条不仅保持了良好口感（感官评分为83 分），而且具有较好的品质（熟断条率为6.67%，蒸煮损失为6.67 %，硬度为3831.16 g，弹性为0.87）。综上所述，鲜湿面条中苦荞粉的最大添加量为30%，最佳添加比例为10%。（文/周小理 等 摘自《现代食品科技》2021 年第8 期）

脱皮制粉及其对小麦粉品质影响的研究进展

该文介绍小麦脱皮制粉工艺，并从制粉流程、润麦条件、小麦粉营养特点3 个方面将其与传统制粉工艺进行对比。阐述小麦皮层尤其是糊粉层的营养特性，同时归纳总结脱皮制粉对小麦粉安全品质、营养品质以及面制品品质的影响，以及小麦脱皮技术和脱皮机的发展情况，并对脱皮制粉的发展前景进行展望。（文/蔡文雅 等 摘自《食品研究与开发》2021 年第 17 期）

氮、磷、钾肥对紫色小麦面粉主要品质的影响

以紫色小麦贵紫1 号为试材，采用L9（34）正交表设置3 因素3 水平正交试验，研究氮、磷、钾肥施用量对紫色小麦面粉主要品质的影响。结果表明，氮肥是影响紫色小麦面粉黏度、弱化度、吸水率、干湿面筋含量的主效应，磷肥是影响面筋延展性、面筋指数的主效应，钾肥是影响粉质质量指数的主效应；氮、磷、钾肥配施有利于提升紫色小麦面粉品质和面团加工性能，以210 kg/hm2氮肥、105 kg/hm2磷肥、90 kg/hm2钾肥为贵州地区种植紫色小麦的最佳施肥组合。研究结果可为进一步探究氮、磷、钾肥精量配施对紫色小麦面粉品质的影响奠定基础，进而有利于为紫色小麦面粉食品加工提供更加优质的原材料。（文/曾维军 等 摘自《山西农业科学》2021 年第 9 期）

小麦麸皮固态发酵的研究应用现状

小麦麸皮是小麦粉碾磨过程产生的最主要副产物，含有丰富的生物活性物质，可作为固态发酵过程中微生物生长的基质，用于各种工业生产领域。综述小麦麸皮固态发酵在代谢产物生产、微生物菌剂制备、全谷物食品加工及饲料替代等领域的国内外研究应用现状，并对其未来的研究发展方向进行展望，以期为小麦麸皮固态发酵系统研究提供参考。（文/张笃芹 等 摘自《粮油食品科技》2021 年第4 期）

沙琪玛专用粉的研究与开发

本文通过单因素实验，研究不同优麦用量、酶制剂用量、谷朊粉用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响，并在此基础上进行正交实验，优化沙琪玛专用粉配比。结果表明：在优麦用量40 %，酶制剂用量1 500 mg/kg、谷朊粉用量15 %的条件下，制备的沙琪玛专用粉具有最高的感官评分，具有一定的工业应用前景。（文/段金辉 等摘自《粮食与食品工业》2021年第 4 期）

小麦新品种临研151 选育及应用

临研151 是山西省农业科学院小麦研究所于2008 年以石98-5033 为母本、临丰615 为父本通过改良系谱法选育而成的一个丰产型小麦新品种。2015—2017 年参加山西省南部中熟冬麦区水地组区域试验，2 a 平均产量为8405.3 kg/hm2，较对照良星99 增产5.45 %；2017—2018 年参加山西省南部中熟冬麦区水地组生产试验，平均产量为6735.0 kg/hm2，较对照良星99 增产5.9%。产量结构方面，临研151 hm2有效穗数为749.7 万穗，穗粒数为32.9粒，千粒质量40.7 g，是一个典型的多穗型丰产品种。2019 年3 月通过山西省农作物品种审定委员会审定。（文/靖金莲 等 摘自《山西农业科学》2021年第 8 期）