新形势下我国餐饮业食品安全现状及对策

◎ 倪少义，黄莹星，吴漫晔

（1.揭阳市食品检验所，广东 揭阳 522000；2.揭阳职业技术学院生物工程系，广东 揭阳 522000）

1 中国餐饮业发展现状

据统计，有近三成的消费人群每日在膳食方面的消费依赖于餐饮行业。随着城镇化进程的飞速发展，外出工作的现象越来越普遍，工作模式也在不断更新，与此同时，越来越多的消费者倾向于在外就餐，人们在餐饮方面的消费占比也呈现上升的趋势，餐饮业的消费群体不断扩大。餐饮业的食品安全直接关系到广大群众的健康安全，面对日益庞大的消费群体，餐饮行业在公共卫生管理中起着非常重要的作用[1]。

从经济层面上看，餐饮业是我国第三产业的重要部分，已经成为我国国民经济的重要产业，餐饮业的稳步发展直接关系我国经济的可持续健康发展。面对近年来复杂的社会形势，我国餐饮业受到较大程度的负面影响，不少餐饮企业受到经济重创，甚至面临着倒闭的风险。国家统计局数据表明，我国2019年餐饮营业总额为6 557.38亿元，而2020年我国餐饮营业收入同期相比约降低15.0%。新形势下，餐饮业在食品安全方面的问题更加突出，面临着新的危机与挑战。全面提高餐饮业食品安全水平，有助于促进餐饮业的复苏，且利于推进餐饮业平稳向好发展[2]。

2 我国餐饮业食品安全现状

当前，我国餐饮业存在的潜在风险越来越大，安全问题也频频发生。张红霞[3]以近十年来我国发生的9 314例食品安全事件为研究对象，利用大数据分析手段进行主要风险因素分析，总结我国食品安全问题的主要特征，并提出防范治理食品安全风险的建议措施。近年来，我国食品安全问题频频发生，例如，一些知名连锁餐饮店被曝后厨卫生状况堪忧、用过期原料制作汉堡、出售添加违禁农药的海参等，由此可见，餐饮业食品安全形势依旧严峻[4]。

餐饮业食品安全贯穿方方面面，如原料采购、原料储存、加工、消费等多个环节，每一个环节都存在食品安全隐患。我国餐饮业发展迅速，但随着餐饮规模的不断扩大，餐饮行业的食品安全问题也越发凸显。目前，餐饮业最突出的问题之一便是食品安全问题，唯有把控好餐饮业的食品安全，才能推进餐饮业有序健康发展。

3 我国餐饮业现存的主要问题

3.1 采购渠道不正规

2021年3月，央视“3·15”晚会曝光河北青县养羊基地普遍存在养殖户将瘦肉精掺入饲料中饲养肉羊的现象，涉事的羊肉已流向全国多地农贸市场，这也再次敲响食品原料安全的警钟[5]。采购是餐饮业进购原料、配料的重要环节，采购环节的把控情况直接关系到餐厅产品的质量水平。只有采购正规的原料，才能从源头上杜绝食品安全问题的发生。然而，餐饮业往往缺乏良好的食品安全意识，容易忽略采购环节的重要性，也易受商业利益的驱使，未采用正规的采购途径。因此，餐饮企业容易采购到低质量、无保障的原料，而这些原料存在重要的安全隐患，最终会流向消费者的餐桌，一定程度上容易引发食品安全事故。近年来，我国餐饮业在原料采购方面依然存在不少的问题，形势依旧严峻，例如，2020年7月，山东济南一连锁火锅门店被就餐的消费者发现该店提供的乌鸡卷出现硬质塑料片的情况，后经查实，该塑料片为供应商工厂加工过程操作不规范所导致的，而如果这些塑料片不小心被消费者误吞，则会对消费者的身体健康造成不良的影响。由此可见，我国餐饮业在原料采购方面存在较大的监察漏洞，有待更大力度的改进。

3.2 原料储存不当

食品原料的储存也是直接影响餐饮食品品质的重要因素。不少餐饮企业未能良好预测实际所需的进货量，容易造成食品原料积压问题。同时，考虑到经济成本的问题，不少餐饮企业往往以次充好，未能及时处理掉变质的原料，甚至出现变质原料继续加工、剩余产品再回炉的现象。以河粉这一常见的食品原料为例，河粉储存不当或储存时间过长容易被细菌污染，产生毒性极高的米酵菌酸毒素，进而引发食物中毒，甚至导致死亡。近年来，餐饮业米酵菌酸毒素中毒的食品安全事件时有发生，也引起了消费者的重视，如河粉中毒、酸汤子中毒、木耳中毒等。另外，不少餐饮企业对于一些生鲜食品、速冻食品未能实现适当温度条件的储存，进而容易引起生鲜食品腐败变质、速冻食品在化冻过程中滋生细菌等安全问题[6-7]。

3.3 食品加工处理不当

食品加工过程中容易产生二次污染，这也是餐饮业常见的食品安全问题。餐饮业需要对生鲜食材、半成品等原料进行再加工，而加工过程中经常出现生熟食品交叉的问题，进而引起食品的二次污染。以砧板、刀具为例，不少餐饮企业尚未对生鲜、熟食专用的砧板、刀具加以区分，也没有对生鲜、熟食处理区域加以划分，这存在极大的食品污染风险。同时，不少餐饮企业一味追求商业利润，在食品加工过程中采用滥用食品添加剂的方式，试图用较小的成本快速提高菜品风味、口感，以迎合大众的需求，对消费者的健康安全造成了一定的隐患。

3.4 餐饮人员职业素质较低

餐饮业的稳步运转离不开餐饮服务人员，餐饮食品安全也与餐饮服务人员的卫生习惯、职业素养息息相关。根据美国食品药品监督管理局（FDA）的食品法规，相关人员在上完厕所、咳嗽、打喷嚏、饮食和使用烟草制品后都应做好自身清洁[8]。然而，关于餐饮业员工上岗不卫生的事件时有报道，例如，一些连锁麻辣烫店被曝光后厨员工用脚踩食材、某些餐厅厨师炒菜吐口水、餐饮服务人员工作前未及时洗手消毒等，另外，不少员工在从事餐饮工作时未能做到持健康证上岗。这充分反映出当前我国餐饮服务人员职业素质有待进一步的提高。

3.5 消毒工作不彻底

餐饮业的环境卫生问题也一直备受关注，这也是餐饮业食品安全卫生整改的一大重点。根据美国食品药品监督管理局（FDA）的相关法规，餐具在使用前和清洗后都需要消毒，并妥善保存以预防污染。然而，不少餐饮企业被曝光后厨不卫生，经常出现蟑螂、老鼠等。总体而言，餐饮业对其环境的消毒力度有待进一步的加强。餐饮业防范流行病的意识较薄弱，且缺乏相应的专业知识，不能较好地根据自身环境特点进行有效消杀。此外，大多数餐饮业处于封闭环境，特别是夏季，营业期间几乎呈全封闭的状态，因此，通风问题往往是容易被忽略的因素，在通风条件较差的情况下，容易引起流行病的广泛传播。

4 对策与建议

4.1 严格进行原料验收

针对不同原料，制定相应的采购标准，采用标准化的方式严格管控原料质量，把好餐饮业食品安全的第一关。依据所制定的产品标准，与供应商沟通，严格筛选正规且有相应资质的供应商，并要求供应商出示相应原料的检验报告、检疫证明，对照国家标准、企业标准或行业标准进行核验，确保原料质量符合相关标准。另外，餐饮业可以定期对采购的原料进行第三方检测，通过第三方检测机构更加真实、准确地验证原料的质量及安全性。唯有对原料进行严格验收，才能从源头上杜绝食品安全隐患[9-10]。

4.2 建立食品溯源体系

餐饮业应在食品溯源方面建立、完善溯源体系，以确保食品的可追溯性，进而推动责任溯源。李明佳[11]等人采用区块链技术设计食品安全溯源体系，并以双汇公司为实际案例来验证该食品安全溯源体系的有效性。可追溯性是指收集、记录、维护及应用和供应链有关的所有过程的信息，用以保证消费者了解原料的来源、加工过程。对于食品原料，其可追溯性表示消费者能够明确原料的产地及加工材料的来源，并且能够通过动态记录跟踪来获取历史流动信息及其在供应链中的具体位置。食品溯源体系的建立与完善可以实现“田园”到“餐桌”的全链覆盖，准确、具体地呈现食品的动态加工过程，能够有效保证食品原料的可追溯性。同时，餐饮业食品溯源体系的建立，可以实现将安全监管贯彻到原料采购、原料储存、加工、消费等全部环节，进而实现食品原料安全的闭环管理，可以有效降低食源性疾病感染风险[12]。

4.3 建立HACCP体系，加强监管

构成食品安全危害的主要来源有生物、化学、物理等因素，倘若不加以预防管控，则容易引起食品安全问题。只有在每一环节进行风险分析预防，才能全面保障食品的安全性。因此，餐饮业应该提高自身管理水平的同时完善企业的管理制度，建立危害分析和关键控制点体系（HACCP）。

HACCP体系是一种识别、评估、管控食品安全危害风险的系统，通过分析评估食品加工过程所存在的潜在危害，并确定关键控制点，采取针对性的措施加以干预，以确保食品安全风险得到消除或者达到最小化。张春生[13]等人探究了当前我国食品工业中对于HACCP体系的应用现状，并提出了相应的对策建议。岑俏媛[14]等人也对HACCP体系在食品行业中的应用现状进行综合分析，提出餐饮业是HACCP体系应用的主要领域之一，并列举了HACCP体系在一些食堂、餐饮企业的应用实例，进而强调了HACCP在食品安全生产中的重要指导作用。

HACCP体系以预防为主，深化各个环节风险的监测预防，可以较大程度地降低最终产品的食品安全风险。HACCP体系的建立，可以系统地识别危害风险，并确定关键控制点，设定相应的防范措施，有助于确保食品的储存、加工、处置等多方面符合既定的卫生标准，保证食品的安全烹饪，并且规范员工符合相应卫生操作要求。建立完善的HACCP体系，对于预防我国餐饮业食品安全问题具有重要的实际意义[15]。

与此同时，餐饮业应定期组织餐饮人员进行专业培训，提高餐饮人员的职业素养，带动餐饮人员学习、掌握良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规范程序（SSOP）。应对新形势，餐饮业要做好相应的工作安排规划，针对环境问题进行定期、有效的消杀，做好餐饮环境的规范消毒工作，合理规划就餐间隔，严格进行体温监测，改进通风条件，并实现定期检查环境卫生。此外，餐饮业在人员管理过程中应该定期检查人员健康证的有效性，重视员工的健康监测[16-17]。

4.4 推进无接触服务的应用

推进无接触服务的应用可以降低传染性疾病的感染风险，保证餐饮业食品安全。陆沉[18]分析了疫情下餐饮业人工成本高昂的现象，列举了一些餐饮企业创办智慧餐厅、鼓励顾客采用扫码点餐、传菜过程启用送餐机器人等无接触服务的实例，强调无接触服务在餐饮业应用的潜在价值及广阔的开发前景。董佳尉[19]开发了一种智能点餐、取餐系统，实现自助点餐、自动配餐、自助取餐等全过程无接触服务，能够较好地降低传染性疾病的感染风险并降低人工成本。

无接触服务的推广应用，有助于降低餐饮食品安全风险，特别是可以较大程度地预防传染性疾病的传播，也为餐饮业缓解人工成本问题提供较好的指引方向。

5 结语

新形势下，餐饮业食品安全问题频发，餐饮业迎来了新的挑战与发展契机。因此，应该全面分析餐饮业的现存问题，并做出针对性的应对措施，从源头上降低安全风险，并做好防范措施，才能更有力地保障餐饮业的食品安全。