食糖在中餐烹饪中的应用分析

◎ 徐晓驰

（无锡旅游商贸高等职业技术学校，江苏 无锡 214000）

人类依靠糖类获取生命所必需的能量，对于糖的渴望与需求已经深深地烙印进了人类的基因之中。因此，人们发挥巧思妙想，以糖调味，甚至以糖为主要食材，创造出各式各样的菜品。而对于糖的产生和运用，可以追溯到古代的蜜糖和麦芽糖，后来又从海外引入了种植甘蔗来获取蔗糖，蔗糖脱色再加工衍生出白砂糖。我国东北人民以甜菜为原材料发明出了甜菜糖的制作工艺[1]。现如今，白砂糖早已走进千家万户的厨房之中，为人们普遍使用。利用食用糖的不同的特性，如色泽、口感、黏性等，可以应用在不同的中餐菜品之中，赋予不同食材不同的滋味；也可以直接以食糖为原料，制作出具有精美造型的糖艺菜品，提高菜品外形对于食客的吸引力，为中餐烹饪增加可观赏的艺术价值。

1 食糖的种类及其应用范围

食糖通常作为调味品参与到中餐烹饪的过程中，可以根据其形态特点和加工工艺简单分为细腻质软的绵白糖、质硬亮白的白砂糖、块状紧密的冰糖、红褐色滋补人体的红绵糖及微甜浓稠的麦芽糖等[2]。

甜度相近但是质地不同的绵白糖与白砂糖，其主要成分均为蔗糖，即糖的原材是农作物甘蔗。绵白糖重点是“绵”，体现其质地细腻柔软的特点，而白砂糖往往呈一颗颗的白亮的砂砾，触摸会有坚硬似砂石的触感。绵白糖的蔗糖含量较白砂糖低，但是产品性质可与白砂糖媲美，食用方便，而白砂糖多在烹饪食用，也可以直接食用，例如与粽子搭配，作为蘸料，调和糯米单调的口感与味道。

冰糖是白糖的延伸产物，在烹饪中多用作蜜汁的炼制原料，在红烧的烹饪方法中有较大的使用空间，且冰糖纯度高而结实坚硬，在熬制的过程之中注意火候就不易变焦。另外冰糖葫芦等传统民间小吃的制作也有赖于冰糖的贡献。

红绵糖即红糖，在我国某些尚未引进白砂糖的制作工艺或者白砂糖的贸易市场尚未打开的地区，红绵糖因为制作较为容易，是糖的主要来源，并且其原料甘蔗的产量十分丰富，成本较低，因而受到欢迎。又因为其没有经过深加工，较好地保存了许多矿物元素，如铁、锰、铬、锌等，其营养价值更加的丰富。尤其经期的妇女与孕妇由于特殊的生理状态缺少铁等营养元素的供应，容易导致缺铁性贫血，影响妇女和胎儿的健康。在面向有特殊需要的人群如经期妇女和孕妇的中餐膳食之中添加红绵糖，不仅保证了甜味浓郁，还能够补充缺乏的营养，一举两得。

麦芽糖的甜度较前几种食糖较低，但是具有很好的食品加工应用空间和养生功效。麦芽糖的原料是小麦与糯米，长期食用能够帮助身体增加对矿物质的吸收；在中医的理论之中麦芽糖可以调节肝脾之气，缓解倦怠乏力和气虚咳喘。麦芽糖可以进一步通过工业加工成为麦芽糖浆，应用广发，例如中西式甜点中添加的麦芽糖浆，可以与定量的水结合，长期为食品保鲜，并且维持糕点绵软的口感，而保鲜的效果还表现在麦芽糖浆抗结晶，不易使食物中的蔗糖析出影响食物外形和口感。

2 不同食糖在中餐烹饪中的运用

2.1 糖浆熬制

糖浆熬制一般要根据糖浆的用途选择合适的原料。制作月饼等甜点的糖浆一般使用白砂糖，因为白砂糖是经过提纯精炼的较为纯净的食糖，而不能选择杂质多而性质复杂的红糖、冰糖等，否则会导致熬制的糖浆色泽不佳。为防止熬制过度而使糖浆变焦，要格外注意火候控制，根据糖与水的用量和配比选择适当的熬制时间，另外要保证白砂糖受热要均匀，否则也会变焦而影响糖浆品质。烹饪者可以根据需要添加添加剂，丰富糖浆制品的口感色泽，改良其质感，如甜点制作中加入柠檬酸，使成品含油量适中且口感松软，但要严格控制用量，否则添加剂和佐料的味道会“喧宾夺主”，影响原本食材的味道。此外，在红烧的烹饪手法中往往要求菜品的色泽呈有光泽的红褐色，用红绵糖为菜品原材料上色，可以调和酱油鲜咸的口味。

2.2 挂霜技艺

挂霜是在已经熟制的原料上挂满糖液的过程，糖在温度较高时具有一定的流动性，缓慢流动均匀包裹食物表面，等到自然冷却之后形成薄薄的一层白色糖霜，赋予食材甜的口味和具有特色的外观。在挂霜之前要对原材料进行煎炸，煎炸是为了统一食材的表面特性，要尽量选择较高的油温，利于糖霜的形成和上色。而糖液的制作需要用到上述熬糖的部分手法，使用白砂糖，保证糖液颜色纯净，质地均匀，熬制糖液的过程中要注意火候的掌控，不能等到糖液过沸时才下入主食材，在微沸即出现小的气泡时就加入原材料，糖霜的精妙之处在于霜的状态，包括其洁白的色泽，掌握糖液熬制的火候就是为了防止影响糖霜的色泽。加入煎炸后的原料之后，缓慢推动使糖液均匀涂布，取出后冷却静置至糖霜挂满原料表面。操作过程之中要注意轻拿轻放，防止表面的糖霜掉落或者破坏。

2.3 调制蜜汁

蜜汁是以糖和水熬制成的甜汁，可以并同主原料一起烹饪。制作蜜汁要用热油炒糖使糖溶于油中，随后加水密封焖煮，直至液体黏稠。可以在焖、炖、蒸、烧的方法中发挥蜜汁质地与味道的优势。采用炖的方法时，先下糖加水，再入主食材，待水沸腾后文火慢炖，直至甜汁失去大部分的流动性，变成浓稠的汤汁，主食材的味道充分与蜜汁相交融，蜜汁又调和了主食材单一的口味，增加了口感的层次，有黏稠浓厚的特点。采用蒸的方法是直接将预制好的蜜汁加入蒸熟的主食材之中，大火收汁使蜜汁充分进入主食材的空隙之中。蜜汁虽然可以增加食材口感的多样性，但是长期食用容易发腻，烹饪者可以根据餐饮的场合和食客的口味在蜜汁制作中放入其他的佐料，如各种鲜花酱或者干果等，调和蜜汁甜腻的口味。

3 以糖艺增加中餐菜品的可观赏性

3.1 糖艺的制作方法

糖艺的原料是白砂糖或冰糖，加入水后加热成半透明蛋清状的糖浆，将糖浆倒出在平面上冷却至半固体状态，平面必须要有不黏的特性。用手反复抓捏、折叠、拉长，每一次的拉糖都会改变糖的色泽与质地，使其凝固得更为彻底，且略有反光，再放在特制的糖灯之下烘烤，同时用特殊的手法为其塑形，也可以进一步的折叠挤压，使糖体呈现金属一般的光泽感，糖灯的烘烤又可以再次使糖体获得一定的柔软特性，并被加工成千姿百态的形状。

3.2 糖艺制作特点与注意事项

最后的糖艺作品呈现在食客面前是否晶莹剔透，食客品尝到的口感，都取决于糖艺制作者对于糖艺制作过程之中“量”的掌控。从糖与水的配比开始就要精确，每一种糖水比最终呈现的糖艺作品的质地色泽、口感都不尽相同，更遑论加热的温度。事实上，加热的温度与时间往往是考验糖艺师傅手艺的重要标准，熟练的烹饪者可以眼观糖体的状态来掌握火候，分析可能出现的问题，但缺乏经验的烹饪者无法达到此种境界，因此需要严格把控合适的温度与加热时间，使糖体性质不偏不倚，恰到好处，为后续在糖灯下手工操作打下基础。因为糖熬制的过程之中原料中的二糖会逐渐水解成单糖，单糖与二糖的比例决定了糖体的黏性和韧性，更容易进行拉糖和塑形。烹饪者不能偷懒减少反复拉长、折叠糖体的时间，应严格计时，时间过短则糖体无法出现足够美丽的金属光泽，甚至会变的混沌，影响糖艺作品的美观。另外，要善用“吹”来塑形，特别是立体的造型往往更活灵活现，为菜品的整体画面增加灵动感。

3.3 糖艺的艺术性

喜爱糖艺的食客，其目的往往不在品尝美食，满足口腹之欲，而在于对美的欣赏与追求。外形色彩与滋味兼具的美食，在没有送入食客口中之前就能够引人注意。正如糖艺作品精致的造型、活灵活现的细节，让人叹为观止，无一处不展现出烹饪者的巧思，其观赏价值与食用价值一起，都是菜品不可或缺元素[3]。优秀的烹饪者往往能够“让美食说话”，并且还是一名“艺术家”，以巧妙的色彩涂布、精美的画面结构为食客创造一个别样的微缩世界。添加了糖艺作品的菜品，光是摆在餐桌上就足够赏心悦目。糖艺的寓意是甜蜜与满足，更加能够为有中国文化背景的人们所接受，或者勾连其一段珍贵的童年回忆。尤其是糖艺本身就是中华传统文化的瑰宝，是劳动人民投身于生产实践之余的智慧结晶，可以充分代表中国特色文化，将糖艺融入中餐之中，是提升中餐整体可观赏性和艺术性的有效途径。

4 结语

食糖是人们不可或缺的生活资料，古往今来人们都在为获取更高品质的糖而努力。利用食用糖如绵白糖、白砂糖、冰糖、红绵糖和麦芽糖的不同的特性，在不同的中餐菜品之中，能够赋予不同食材不同的滋味，采用熬糖、挂霜、调制蜜汁的方式为中餐添加糖的元素；或者在糖的基础上添加其他的佐料，丰富中餐的口感层次；也可以以食糖为原料，严格控制加热温度与时间，拉糖赋予糖体晶莹的金属光泽，制作出具有精美造型的糖艺菜品，提高菜品外形对于食客的吸引力，为中餐烹饪增加艺术观赏价值。