红肉及其加工制品的营养价值及癌症风险控制的研究进展

◎ 杨旭卉，黄运安，关天琪，魏 林

（贵州食品工程职业学院，贵州 贵阳 551400）

红肉及其加工制品含有丰富的营养成分，每天摄入一定量的红肉有助于维持机体健康，因此红肉及其加工制品成为了人们餐桌上的必备品。随着社会经济的发展及人们生活水平的提高，红肉及其加工制品的质量安全受到的关注度越来越高。基于世界各国对红肉的大量生产与消耗，国际相关机构高度关注红肉质量安全问题，更有相关研究机构将红肉列为2A类致癌物[1]，因此，国内外消费者至今都对红肉及其加工制品是否致癌存在疑虑。本文旨在为消费者和肉类加工企业客观地认识红肉的营养价值及红肉加工制品的质量安全提供一定的参考依据。

1 红肉的营养物质

红肉中含有蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等营养元素，适量摄入红肉能为机体提供一些必需的营养和能量，人们每天只需食用100 g红肉就能满足每日推荐量（RDA）50%的铁、锌、硒、维生素B12、维生素B1、维生素B2、维生素B6和100%的维生素A[2]。

1.1 蛋白质

红肉及其加工制品含有丰富的蛋白质，周光宏、HODGSON等人研究表明，红肉蛋白质含有和机体氨基酸组成接近的8种必需氨基酸[3-4]。人们长期大量肉类摄入可能会导致体重的增加，但有研究表明，在机体摄入红肉蛋白质的同时便会产生一种能限制膳食中其他因子的能量，因此，在膳食均衡的前提下，红肉制品的适当摄入不会增加机体体重。有研究发现，每天摄入适量红肉蛋白能降低机体血压并且能够保持血脂不增加。

1.2 脂肪

红肉及其制品中含有饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，其中饱和脂肪酸的占比较高。机体中饱和脂肪酸摄入过多会引发身体肥胖，从而引发高血压、高血脂及心血管等疾病，但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管脆度增加，继而导致脑梗、血虚及易患肺结核等[5]。不饱和脂肪酸包括油酸、亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸，具有降低低密度脂蛋白胆固醇、调节血液黏稠度、预防动脉硬化、预防心血管疾病、预防糖尿病和肿瘤等重要作用[6]。2006年，SCOLLAN等人研究发现，牛羊肌肉脂肪中不饱和脂肪酸约占50%，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比率分别为0.11和0.15，远低于理想膳食0.4的比率[7]。

1.3 维生素

红肉及其制品中含有丰富的维生素，牛羊肉中含有大量的维生素A、维生素B12及叶酸，是机体补充维生素的重要食物来源。维生素A是一种抗氧化剂，能够保护视力正常，叶酸是妇女怀孕期和哺乳期最为重要的维生素。维生素B12具有参加机体制造骨髓红细胞、防止恶性贫血及大脑神经受到破坏等的生理功能，当机体红肉摄入量达到40～72 g·d-1时，就可以满足每日所需维生素B12的2/3[2,8]。

1.4 矿物质

有研究表明，红肉及其制品中含有丰富的铁、锌、硒等物质，动物性矿物元素的生物利用率高于谷物、蔬菜及水果所含矿物元素，红肉及其制品中矿物质的种类和含量随着加工工艺的不同而有所变化[3]。锌、硒是维持机体免疫功能所必需的元素，并对癌症具有良好的抑制作用，其中牛肉是生物药效硒的重要来源[9]。铁是体细胞生物代谢所必需的元素，与其他肉类比较，红肉被认为是血红素铁的良好来源，但当机体红肉摄入量低于90 g·d-1时，机体缺铁几率就会大大增加[10]。

2 红肉及加工肉制品的致癌研究

在很多年前，国内外研究者就开始对肉类与癌症之间的关联性展开研究，但这些研究都只建立在流行病学研究或者动物实验研究基础上，有的研究表明癌症的发病率与红肉的摄入有关，有的则无关。出现这种现象，是由于一些人均肉类消费量较高的发达国家地区患癌的风险较大，一些人均肉类消费量较低的落后国家地区患癌的风险较低。不同国家地区人们生活方式和饮食习惯（抽烟、饮酒、锻炼、饮食结构、肥胖和休息时间等）存在着明显的差异，这种情况下得出红肉及其加工制品具有致癌性的定论是缺乏科学依据的[11]。

2.1 结直肠癌

结直肠癌在国内外是死亡率较高的一种癌症，目前研究表明结直肠癌的致因有2种，即遗传和环境因素，其中遗传因素占20%，环境因素占80%[12]。经查阅近几年相关文献，一些研究结果表明食用红肉及其加工制品会增加患癌风险，而一些研究结果与之相反。

SANDHU等人研究发现，若机体增加每日红肉的摄入量，机体患直肠癌的几率也会随之增加[13]。LARSSON等将红肉摄入量分成4个等级，红肉最高摄入量人群结直肠癌的发病几率是最低摄入量人群的1.28倍[14]。另外，HILL等人研究表明红肉的摄入量与机体患癌之间并没有显著关系[15]。TRUSWELL开展了近30项人类结直肠癌病例试验研究，其中只有10项研究结果表明红肉与结肠癌发病几率之间有相关性[16]。

2.2 乳腺癌

TAYLOR等人[17]研究发现，绝经期前妇女摄入肉类及加工肉制品可能会增加患乳腺癌的风险。ALEXANDER等人[18]使用荟萃分析法研究女性食用红肉及其加工制品的摄入量与乳腺癌之间的关系，发现女性乳腺癌的发病率与红肉摄入量的多少没有显著关系。另一份报告通过乳房X光检法筛查66 651位40～75岁的妇女，显示加工肉与乳腺癌关系不显著[19]。由此可见，女性摄入红肉及其加工肉制品与乳腺癌之间的关系有待确认。

2.3 其他癌症

CROWE等[20]研究发现男性患前列腺癌与红肉及其加工肉制品中膳食脂肪的摄入无显著关系。WANG[21]等通过队列研究和病例对照研究，发现大量摄入红肉没有增加膀胱癌的发病率。早在1999年，世界癌症研究基金的研究组和美国癌症研究学会相关研究表明食用红肉及加工制品与食管癌的发病率无关[22]。LARSSON等[23]以病例对照的方法研究胃癌与红肉摄入量之间的关系，结果发现红肉的摄入量与胃癌发病率之间无显著关系。

3 红肉及加工制品关键风险因子及控制

红肉及其加工制品在加工环节过程中因温度、加热时间、加工环境、人员等因素，可能会使加工肉制品产生一些风险因子。

3.1 硝酸盐及亚硝酸盐

硝酸盐及亚硝酸盐是一种食品添加剂，通常作为防腐剂和发色剂添加在肉制品中，其在加工中的添加量和成品中的残留量在国家标准中有严格的规定。适量使用亚硝酸盐不仅可以使肉制品呈现出亮丽的颜色，改善肉制品的风味品质，还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长以及其他许多类型腐败菌的生长，从而防止肉制品腐败变质，延长保质期及货架期[24]。硝酸盐和亚硝酸盐可以在肉类加工过程中形成，也可在摄入红肉及加工肉制品后机体内生成，有关研究发现，在肉制品加工过程中可以加入一些抑制亚硝基化合物合成的阻断剂（抗坏血酸、茶多酚等）、亚硝酸盐替代物发色剂（番茄色素、红曲色素等）、亚硝酸盐抗氧化作用及抗菌作用的替代剂（肌肽、茶多酚、壳聚糖等），从而减少或抑制红肉制品中亚硝基化合物的生成[25-27]。

3.2 杂环胺

杂环胺是一种具有致癌、致突变性的化学物质，当肉类在200 ℃条件下加工，尤其是长时间煎炸烧烤会形成杂环胺，长期食用会对人体健康造成潜在危险[28]。目前在红肉制品加工过程中控制杂环胺生成最有效的方法是低温短时间加热，并且对肉类进行微波前处理、添加碳水化合物、添加抗氧化剂和腌制都能大幅度降低杂环胺的生成[29]，OZ、PUANGSOMBAT等人[30-31]研究发现添加亚油酸和迷迭香可以抑制红肉制品在加工过程中生成杂环胺。

3.3 血红素铁

血红素铁在血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、过氧化氢酶和过氧化物酶等介质条件下，会以亚铁血红素的形式和机体肠道中的食物脂肪发生诱导反应，并促使生成能致大肠结肠癌的前体物质N-亚硝基化合物。因此，血红素铁是一种卟啉类的肠道致癌促进剂[32]。未经加工的红肉含有丰富的的氧化肌球蛋白、脱氧肌球蛋白、大量的氧化血色素和脱氧血（红）色素，当红肉经过加工或长时间高温烹调后就会使蛋白复合物变性生成亚铁血红素，最终在机体中生成致癌物质。因此，在日常生活中，要注意肉类的烹调方式以及均衡膳食搭配。

3.4 苯并（a）芘

在红肉加工中，苯并（a）芘大多产生于烟熏、油炸和烧烤等烹调方式，是一种多环芳烃类的致癌物质，人或者动物食用这类肉制品后会诱发机体致癌或者癌变[33]。肉类中苯并（a）芘的产生需要长时间的高温加工，因此只要改良加工工艺，降低烹调温度就可以在一定程度上减少肉制品中苯并（a）芘的生成。近年来，随着人们生活品质的提高，食品加工技术越来越朝着绿色健康的方向发展，例如，液熏技术的普及，发现采用液熏代替传统的烟熏可以降低肉制品中苯并（a）芘的含量[34]。彭增起等[35]发现采用一种非油炸并减少烟熏的新工艺加工烧鸡能降低苯并（a）芘的含量。

3.5 4-羟基-2-壬烯醛

4-羟基-2-壬烯醛可与机体细胞中的蛋白、核酸、酶等发生氧化应激反应，是一种可造成机体氧化损伤的重要化合物。SANTSRELLI等人通过建立体外消化模型，发现红肉中4-羟基-2-壬烯醛的生成概率会随着煮制时间的增大而增大[36]，因此，在肉制品加工中应严格控制肉类的烹煮时间。

4 结语

红肉含有丰富的营养物质，每天食用一定量的红肉可有益于机体的膳食均衡。肉类本身没有致癌性，机体致癌是一个复杂的过程，红肉在加工过程中，由于加工工艺复杂，红肉中含有大量的蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养物质，若生产加工环境的温度、湿度、加热时间等生产条件控制不当，员工着装、操作不符合规范都会使制品产生有害物质。因此肉制品加工企业要按照我国相关法律法规及卫生要求严格管控红肉制品加工的各个环节，优化生产工艺，采用先进生产技术防止红肉制品在加工过程中产生有害物质。