烹饪专业食品营养与卫生课程教学改革

◎ 朱东辉

（南通职业大学技师学院，江苏 南通 226007）

食品加工与烹饪过程中需要注意保护和利用营养物质，从而保证人体健康。高职院校需要对烹饪专业的教学模式进行优化，提高教学的实用价值，突出职业技能。优化教学内容与教学方法，运用多种教学模式和科学的评价体系，激发学生的学习热情，取得事半功倍的教学效果。食品营养与卫生课程包含食品化学、生物学、生理学、食品商品学和食品分析等诸多学科的知识，注重基础性和理论性，按照学生学习理论自然规律，降低营养学知识的理解与应用难度。

1 科学设置教学内容，培养职业核心能力

烹饪专业开展实践教学，有助于培养学生的岗位核心能力。将烹饪营养和卫生实践的教学作为实训科目，有助于将实际工作岗位中的主要工作内容展示给学生。因此，科学合理的设置实验和实训内容，组织实训课教学十分必要。实践教学课程主要包括营养素检测与营养评估实训，以及设计型营养实践实训3 大内容。

1.1 营养素检测

营养素的检测是在实验过程中，对烹饪原料中所含的营养素进行定性与定量分析，营养素检测的实训需要借助一些高精度的先进仪器，如液相色谱仪、气相色谱仪，通过借助高端、高精度的仪器，对烹饪原料与成品中的营养成分和营养素进行定性定量分析与检验，有助于帮助学生提高对高效的、新型检测手段的应用，并在实践过程中加深对各种营养素的认识。

1.2 营养评估实训

培养学生对于各种人群的营养状况调查能力和营养方案设计能力，是烹饪营养教学的重要内容。学生根据不同地区人群的饮食习惯与物质条件，分析膳食状况，得出膳食调查方法和报告，并据此给出有针对性的营养保健计划。营养评估不仅包括膳食调查营养状况的实验室检测，还包括体格测量以及典型的营养缺乏病症的检查，其中膳食调查主要是对群体和个人的进餐次数、摄入食物、进食数量和类型的调查，对其膳食质量进行评估，判断烹饪加工过程中可能存在的问题，以期解决配餐对象的营养需求问题。具体而言，开展膳食调查实训，必须借助膳食模型或辅助图谱，以及营养分析软件；并结合体格测量这一人体健康状况测试，从而给出合理的膳食建议，解决如维生素缺乏、微量元素缺乏等临床症状，从而有目的、有针对性的给出营养状况改善计划。

1.3 设计型营养实践实训

烹饪营养教学场所十分广泛，既包括学校、工厂、企业，还包括食品加工单位和快餐企业。学生能正确进行营养配餐，做好集体伙食的烹饪，满足人体营养素摄入的需求，从而保证人体的健康状况，是烹饪营养教学改革的基本要求。考虑到在集体伙食单位中，如果配餐缺乏科学性，则人体会由于长期过多或过少摄入某种营养素，造成慢性疾病，尤其是对于儿童、青少年、老人等特殊群体来说，不注重对营养摄入和营养需求的分析很容易出现营养缺乏病。

开展设计型营养实践和实训活动，如对酒店进行食物样品检测、营养咨询，对酒宴的菜品和饮品的营养搭配以及菜品饮品的制作过程等内容进行调查，让学生根据学过的课程内容加以灵活运用，解决实训中发现的问题，并做出优化，有助于巩固学生所学知识，加以融会贯通，并从根本上提升学生的职业技能，培养学生的创新思维[1]。

2 创新教学理念，明确教学目标

烹饪专业开展食品营养与卫生课程，旨在研究食物营养与人体健康的联系，通过开设理论和实践教学，学生掌握食品营养学与卫生学的重要理论与基本技能，了解和掌握食品营养与健康的基本关系，设计营养膳食方案，从而优化和完善营养体系。尤其是高职院校，在培养烹饪专业人才时，既要注意提升学生搭配食品营养的能力，更要加强对学生食品卫生安全意识的培养，提升学生的职业道德素养[2]。

食品营养与卫生相关教学具有综合性，涉及食物的消化吸收、食物的营养组成、食品卫生及食品卫生管理、膳食结构与营养性疾病等内容，需要结合实际情况来开展该部分内容的教学。具体而言，随着中外饮食文化交流得日益频繁，许多新的食材、新的食物、烹饪方式与营养搭配方案不断涌现，为保证学生具有社会需要的实际能力，不断满足人们对食品的新需求，在进行课改时，必须结合餐饮企业对烹饪人才提出的能力与技能要求，及时更新授课内容，让学生获得实时的、实用的理论知识与实践技能[3]。

3 提升学习自主性，优化完善评价体系

传统的教学模式以教师为主体，学生处于被动地位，学生的主体地位得不到肯定，限制了学生的个性发展。当下社会对烹饪专业人才能力提出了新要求，使得高职院校的食品营养与卫生课程教学中必须设法提升学生的学习兴趣，创设情景，提高学生的学习自主性、独立性和创造性，改变学生重视结论记忆、忽视技能培养的学习习惯，提高学生的观察能力、探索能力、思辨能力和创新能力。加强理论与实践的联系，重视学科知识的具体应用，促进基础理论与烹饪实践与实战经验的结合，促进理论知识实用化、抽象知识具象化，帮助化学和生物基础薄弱的学生掌握六大营养素的变化与作用，避免学生出现畏难情绪，导致教学质量下降。提高学生吸收知识并进行知识转化的能力，从而更好地应用于烹饪实践。

探索一种互动式、启发式的教学模式，提高学生的参与积极性，在学习研究性专题时，通过问题设置创设情境，帮助学生理解知识的背景和现实意义，如列举导致儿童肥胖的原因，土豆发芽与花生发芽的原理和毒性的区别。教师引导、鼓励学生提出问题并解决问题，引导学生深入思考、化被动为主动，逐渐提高学生在教学中的主体地位[4]。

如何优化教学方法、完善评价和考核体系，从而全面提升烹饪专业学生的理论水平与实践能力，是食品营养与卫生课程教学改革的核心所在。食品营养与卫生课程传统的考核和评价通常是在期中和期末作答纸质试卷，传统的考核方式过于注重结果而忽视过程。这限制了对学生实践能力的培养及其职业素养的提升，容易出现高分低能的尴尬现象。对于传统的试卷考核，应当提高其实用性和创新性，以素质教育和能力培养为指导，进一步明确考察内容与考察方式。提高设计性和开放性题目的比重，增强学生对理论知识的感性认知，如让学生计算自身的一日膳食与能量消 耗，根据营养成分计算表、膳食评价表以及营养素的来源和分配等进行食谱的营养评价，结合医学基础和农业、食品科学等学科的联系，对一日食谱进行优化升级，让学生通过具体的数据和理论应用，在解决开放性题目的过程中，增强对生活常识的认知，提高对理论知识的应用能力。

而新型的考核体系以及阶段性的考察代替一次性考试，既减轻了学生的学业负担，又调动了学生的学习积极性，使得综合评价体系能更客观和准确地反映教学效果。为进一步提升评价和考核体系的实用性和科学性，需要丰富考核模式，增加考核形式，提高学生在考核中的参与度[5]。

4 加强师资队伍建设，保证烹饪教学质量

烹饪专业教学的开展，主要依靠专业知识强、教育积极性较高、职业道德与责任意识较高的教育工作者。而一支专业的师资队伍，仅有这些是不够的。教育工作者应当注重对市场前沿知识的学习，打造职业化、专业化的教师队伍，提高营养与卫生课程教师对于化学、生物、基础医学等学科研究前沿的了解和掌握程度，建立健全教师队伍培养和激励机制，开创引进企业兼职教师的教学模式，使“双师课程”教学团队具有“专兼结合”的特点，从而有效保证食品营养与卫生课程教学的开展。

5 结语

新时期应用型人才的培养，强调人才培养的知识面要宽、基础要扎实、专业技能要强。烹饪专业人才培养需要兼顾学生烹饪技能培养与食品安全和道德素养的建设。根据食品营养与卫生课程的教学目标，设置教学内容，创新教学方案，完善评价和考核体系，对课程进行全面改革，并在实践中不断完善。从而全面提升烹饪专业学生的理论素质和专业技能，强调理论与实践并重，为社会提供高质量的高素质人才。