膳食纤维的功能及其在食品中的有效运用研究

◎ 刘 妍

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）

现阶段，随着人们饮食习惯的变化，人们的食物越来越精细化，无法摄入足够的膳食纤维，然而膳食纤维在预防人们疾病的过程中发挥着十分重要的作用。膳食纤维能够很好地替代肉制品中的脂肪，不影响到肉制品的食用口感的同时，避免人们摄入过量脂肪而产生一系列的健康问题。如何将膳食纤维科学合理地应用到食品中是国内外学者一直在致力研究的问题，因此本文对膳食纤维的特性及其在食品中的应用进行研究分析，以便能够为这一方面的工作提供更多的借鉴[1-2]。

1 膳食纤维的概念

膳食纤维一般是指不易被人体内消化酶所消化的糖类物质，主要来源于植物的细胞壁。膳食纤维可以根据水溶性的不同分为水溶性和不溶性膳食纤维[3]，其中水溶性膳食纤维主要指树脂果胶这一类容易与水结合的物质，不溶性膳食纤维主要指纤维素以及木质素等不容易与水结合的物质，后者一般被用作脱水剂，提升凝胶产品的品质。

膳食纤维来源比较广泛，常见的一些膳食纤维主要来自于谷类作物、豆类作物以及各种水果蔬菜，其中纤维素以及木质素的主要来源是谷类，果胶的主要来源则是水果蔬菜类。

2 膳食纤维的主要功能

2.1 预防糖尿病

膳食纤维的存在使人体的肠道对一些糖类物质的吸收速度变慢，能够有效维持人体在饭后的血糖水平稳定，在很大程度上缓解糖尿病患者的症状。此外，膳食纤维还能够有效改善糖尿病患者神经末梢对胰岛素的敏感程度，在一定程度上减轻糖尿病患者的症状。

2.2 有效抑制结肠癌

膳食纤维具有较高持水性，使人们粪便含水量大大增加，有软化粪便的作用，并且能在最大程度上减少粪便与结肠之间接触面，还能将肠道中的益生菌充分利用，进而有效地降低结肠癌的发病率。

2.3 有效降低人体内的胆固醇

现阶段，随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食也更加精细化，动物性食品所占比例也越来越大[4]。当人们体内的胆固醇含量过高时，容易引发胆固醇结石症和冠心病等一系列健康问题。

膳食纤维可以与体内的胆酸相互结合，最终将其排出体外。人体内部的胆固醇能够进一步转化为胆酸，使人体内胆固醇的含量明显降低，而膳食纤维能够对这一转化的过程起到促进作用，最终能够有效降低人体内胆固醇含量。

2.4 降脂减肥

现阶段，随着人们对健康水平的要求不断提高，通过膳食来对人们的健康进行调节已经受到了广泛关注。有研究表明[5]，膳食纤维能够有效促进人们的肠道蠕动，有助于食物消化，进而帮助人们控制自身血脂、降低自身的胆固醇以及稳定血糖，有效地帮助肥胖的人减肥，而且植物中提取的膳食纤维属于天然产物，效果更明显且基本上不存在副作用，由此可见，膳食纤维的保健功能已经得到了相当广泛的认可。

3 膳食纤维在食品中的应用以及改性

3.1 膳食纤维在食品中的应用

3.1.1 膳食纤维在保健品中的应用

在当前阶段，膳食纤维在各种保健品中也得到了相当广泛的应用，一些发达国家的纤维保健品已经发展到了相当高的水平，如美国壮士超级百乐健高纤维种子粉（American Super Parkin High Fiber Seed Powder）比较适合一些高血脂以及高胆固醇的患者使用，能够有效降血糖、降胆固醇；欧洲的一些国家推出了膳食纤维片产品，能够有效降低患者的血脂，预防冠心病、女性乳腺癌等疾病，改善糖尿病的一些症状；在我国，一些添加了燕麦膳食纤维的米粉也特别受欢迎，对预防和治疗高血脂以及糖尿病等都有着非常好的效果。

3.1.2 膳食纤维在饮料中的应用

在饮料的制作过程中加入一些水溶性膳食纤维能够帮助人体吸收到更多的营养物质，降低热量吸收，有助于减肥，另外，使用膳食纤维能够使饮料制品中的一些成分不易沉淀和分层。

3.1.3 膳食纤维在调理肉制品中的应用

调理肉制品主要是指肉类以及将肉类与其他各种原料混合以后经过腌制加工后得到的产品，相关研究发现[6-7]，将豌豆和小麦纤维应用到牛肉汉堡中可以有效增加牛肉的持水性能；将葡萄膳食纤维运用到鸡肉汉堡的加工过程中能够有效减少其亮度、黄度值，增加其红度值，而且还能够在不影响鸡肉汉堡质量的前提下显著提高抗氧化性能；麦麸膳食纤维能够有效提升鸡肉卷饼的品质，使其具有更好的口感；将橄榄油废液中的胡萝卜纤维与水溶性膳食纤维一起运用到低脂肉丸的加工过程中，能够有效地代替脂肪的作用，提高产品的实用品质，大幅度地降低其中的脂肪含量；将黑麦麦麸以及豌豆纤维运用到肉丸的加工过程中，能够在很大程度上改变产品的结构组成，增加产品的颗粒感，有效地提升产品的质量。

3.1.4 膳食纤维在糖果中的应用

当前阶段，糖果巧克力也可以成为富含膳食纤维的食品，如雀巢公司研发出来了一款低碳水化合物的巧克力产品，正是因为这些产品中的碳水化合物含量比较低，所以这就为一些喜欢吃巧克力但是又畏惧肥胖的人带来了福音，此外，在一些糖果中加入膳食纤维能够使这些糖果具有更好的咀嚼性，也能有效防止一些糖果食品出现结晶，而且添加了膳食纤维的糖果一般也不会出现黏牙的情况。

3.2 膳食纤维的改性

膳食纤维能够被广泛地引用于各种食品的加工过程中，而且相关的一些企业都已经取得了较好的效益。为了更好地提升食品当中膳食纤维的含量，出现了很多对膳食纤维进行改性的办法，如化学法、酶法以及机械力改性。

3.2.1 化学法

化学法是最早使用的一种膳食纤维改性的方法，主要指的是用一些强酸或强碱使膳食纤维中的纤维糖苷键断裂，将其转化为一些小分子的可溶膳食纤维。这种方法能够有效增强膳食纤维的生理功能，使得膳食纤维降血糖以及降血脂的作用更加明显。但这种方法也存在着一定的缺陷，用强酸或强碱处理膳食纤维很耗费时间而且还容易污染环境，此外由于存在一些局限性，这种方法还不能够被大规模使用。

3.2.2 酶法

酶法是近些年来才发展起来的一种膳食纤维改性的方法，这种方法一般都是用纤维素酶使膳食纤维改性，具体的作用原理是纤维素酶使纤维素β-(1,4)-葡萄糖苷键 断裂，使膳食纤维变为小分子的可溶性糖物质。

3.2.3 机械力改性

机械力改性法在近些年来发展非常快，其因具有速度快、成本低的优势而被广泛应用于各种食品的生产中。这种方法一般是通过微粉碎或者超微粉碎的方式使膳食纤维发生断裂，进而提高可溶性膳食纤维的含量。

4 结语

膳食纤维在改善食品性质的过程中发挥着重要的作用，将膳食纤维运用到一些食品加工中，能够有效改良食品中的特性，使原来一些不利于人们健康的食物也变得更加健康。膳食纤维运用到食品加工中将会带来巨大的经济效益，所以加强对膳食纤维的研究，并将其合理地运用到食品加工中，对提高人们的生活水平具有十分重要的意义。