食品微生物检验的质量控制

◎ 杨冬弟

（乌兰察布市食品药品检验所，内蒙古 乌兰察布 012000）

现阶段，人们对于食品安全的关注度越来越高，根本原因在于食品的质量安全直接影响人们的生命健康安全，也正是因此，对食品微生物检验提出了更高的要求。但是从其他角度来看，食品微生物检验很容易受到外界各种因素的影响，导致其结果与实际相偏离，为有效地解决此种偏差，有必要寻找到提升食品微生物检验质量的方法。

1 食品微生物主要检验内容

1.1 对食品污染程度指示菌的检验

检测食品中微生物的污染情况，需要对食品或生活饮用水的检验样本进行处理，并将接种菌的培养基放在一定的环境下进行培养，通过观察菌落数判定检验食品或饮用的水源是否被污染[1]。大肠菌群通常被用作检验粪便污染程度的指示菌群，属于厌氧或兼性厌氧菌，是在37 ℃的条件下可以分解乳糖等物质进而产生酸以及气的胞杆菌类[2]。这类菌群通常用来衡量粪便的污染程度，在大多数情况下用来进行判断食品以及饮用水源的卫生情况。

1.2 多数致病菌的检验

依据相关食品微生物检验的指标要求，在检测微生物含量过程中，除常规的检测指标之外还需要对食品中致病菌进行检测，包括相应的致病性、肠道致病菌以及其他种类的致病菌检测。

2 提高食品微生物检验质量的有效途径

2.1 检验人员的质量控制

微生物检验的相关工作人员，工作态度一定要严肃认真。①要提高食品微生物检验质量，需要先对相关检测工作人员的工作责任心以及耐心等严格要求，需要工作人员在日常工作中能及时发现并解决问题[3]。②相关检测人员在入岗工作之前，需要经过相应的岗位培训，培训内容包括实验相关的技术操作、正常使用以及规范维护仪器设备等；岗位培训之后，相关工作人员需要通过技能考核才能入岗，还应定期进行人员的技能培训、举办讲座以及开设相关的技术研讨会等，从根本出发，提升相关工作人员的技能水平，使之及时了解并能运用新型的技术和方法[4]。③检验工作人员应熟练掌握国家相关的食品中微生物含量的检测方法，遵照国家规定的标准或法律法规进行规范操作，确保整体的检验质量。相关单位可以通过举办活动或者比赛的形式对检测人员的技能以及知识点的掌握程度进行检验，相关部门的负责人员应将权力与责任细化到个人，将专业技能程度与相应的专业岗位进行匹配，操作人员应被严格要求，熟练操作相应的无菌检验技术。④管理人员应具有全面的知识水平，精通每一个岗位的操作规范标准以及专业技能，才能从统筹管理的角度开展检验团队的协调工作。

2.2 检验环境

应对微生物的检验环境进行严格控制，对实验室的整体布局进行科学管理，有效抑制样本污染，避免检验人员的生命安全受到威胁。①将微生物检验的操作专区与相应的办公室进行隔离，依据相应的检验环节进行专区设定，分为微生物提取的培养室、进行检验的无菌室以及后期的消毒室等。②相关专业检验人员应确保实验室的整体环境不被污染，对实验室进行日常养护，例如定期打扫卫生，定期对实验室进行全面消毒，及时处理实验过程中产生的废弃物等。对于实验室中的垃圾应进行统一集中处理，避免因操作不当而造成病毒或微生物污染。③微生物检验的实验室中应设有紫外灯、自动洗手台或者踩踏式的消毒区等设施，若条件允许，检验实验室可以装上风淋装置以及相应的消毒缓冲间，另外，实验室的门最好为推拉式，避免因空气的振荡而对实验过程产生影响[5]。

2.3 培养基和试剂的质量控制

想要得到好的质量检验结果，需要对用于检验的微生物培养基及试剂的用量进行合理把控。①试剂管理负责人需要在试验结束之后，将试剂分类放置，依据分类列出物品清单，清单中应将物品的名称、相应的规格和型号以及物品的数量等进行详细地划分，并一一记录在册。②培养基的保存应放置在空气干燥以及通风良好的地方，需要冷藏的培养基应在专门的冷藏柜中存放[6]。③在进行菌种培养及相关的实验操作过程中，应严格按照相应的操作规范进行。标注好培养基相应的操作人员信息、配置的量以及制成日期，在培养基的外包装上标注使用期限，并及时进行相应的培养基质检工作，确保培养基在有效使用状态中。

2.4 统一食品微生物检验标准

在现代食品微生物检验的过程中，有必要结合相互统一的标准来开展检测工作，这样才能够从根本上促进微生物检验工作的稳定进行，而这就要求相关单位能够制定完整具体的检验标准，在检验标准中需要囊括操作规范和检验内容等各项内容，检验的标准必须要贴合时代发展进程，做到与时俱进，避免出现和时代发展相互偏离，严重脱离行业实际需要的情况。检验标准需要囊括到所有食品，以便于保证每种食品的微生物检验工作都能够正常稳定进行。相关标准需要由直接确定，以便于企业有所依存，有法可依；同时还需要尝试着和国际社会相互接轨，鼓励加大对国际标准的应用，但是需要重点关注的是，如果国际标准比我国的标准低，则需要将我国标准作为关键，提高要求方可以从根本上促进食品微生物检验工作的正常和稳定进行，此外还需要加大对人才的培养教育，检测人员需要积极主动地认清自己所承担的责任，提升检验工作的质量和效率，此举具有相当重要的意义。

2.5 抽样和样品的质量控制

对抽样以及样品放置的相关工具进行标准限定，要求其材料可以进行消毒灭菌，例如一些玻璃制品、不锈钢以及牛皮纸等，在使用前期应进行清洁、干燥以及消毒灭菌等手段的处理。注意仪器消毒的过程中不能使用消毒剂，相关的检测样品中不能加入防腐剂等，切实保证检测的结果不受其影响。与此同时，相关的抽样工作所产生的样本，可以选用一次性无菌袋进行保管。

样品进行封装后，要及时做好标注，采集样品的数量应为整体需要进行检验操作数量的3倍，为进行样本检验、样品复检以及样本备查工作做好准备。

实验室在收到样品送检的单据以及需要检验的样品之后，接收人应及时检验样品状态，做好跟踪记录，保障样品信息的完整性以及检验样品状态符合标准。实验室应依据相应的实验操作要求，做好试验设备、试验器具等的准备工作。实验检验后的样品应严格遵守相关条件进行存储，逾期样品应按照相应的处理操作规范进行处理[7]。

2.6 结果报告的质量控制

实验报告应按照相关审查手续进行二次复查，结合相应的实验标准进行审核，然后对检验结果进行评价分析。相关负责人进行签字确认，并盖上检验实验室的单位公章进行认定，经过这两道程序之后检验结果生效，此时的检验结果具有相应的法律效益。

相关的实验检验结果应严格遵照相关标准进行。①如果定量检测的数据本身比100更小，则可以通过四舍五入的方式进行记录，将四舍五入后的有效数字进行报告登记。②在定性实验检测结果中通常使用标准格式。③工作人员在进行大肠菌群试验的时候需要进行多角度的考量，比如最低的稀释浓度数值为100时，检查标准当中的大肠菌群最可能数（MPN）应该降低10倍，报告为MPN/g，或者是直接将表内降低10倍的MPN值乘100，报告为MPN/100 g。

2.7 实验室内外部的质量控制

通过进行一定的人员操作对比、仪器状态的对比以及不停的进行同一实验的操作等形式，对实验室内部质量进行有效地控制，从根本上提升试验检测数值的正确性和可靠性。与此同时，还可以进行相关人员的操作能力水平的检验以及开展不同实验室之间的对比性实验等活动，促进实验室人员操作水平的有效提升，良好地控制实验室外部的质量水平，促进行业内部技术的革新发展。

3 结语

食品微生物检测工作人员应该严格遵照相关标准规定进行试验操作，部门管理人员应建立健全管理体系，制定合理的管理标准，对试验操作进行规范管理，提升整体行业发展的标准化水平，为食品安全提供保障，确保食品安全检验的质量水平，为打造技术水平一流的实验室奠定基础。食品安全得到保障，人们的生活水平才能有效提升，进而促进国家的建设与发展。