淮扬菜标准化的内容及实现路径研究

◎ 尹忞强，王 威，王星宇，张胜来

（江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223001）

我国具有悠久的餐饮文化历史，淮扬菜作为四大传统菜系之一，在中国餐饮文化史中具有重要地位。随着新时代餐饮文化发展，构建更具特色、更具产业、更具品牌的淮扬菜成为当前淮扬菜发展的重要内容。当前，淮扬菜在标准化进程中取得新成效，从原料选择到烹调工艺再到摆盘成型，标准化的指导及规范能够在“品质”“管理”及“品牌”等维度实现淮扬菜的新发展。因此，淮扬菜标准化的实现，是新时期适应餐饮新文化，提高品牌市场竞争力及保障菜品品质的重要保障。本文从淮扬菜的特点出发，立足标准化内容，就如何实现标准化作出如下阐述。

1 淮扬菜标准化的重要性

淮扬菜是我国四大传统菜系之一，有着“清、新、和、精”的独特菜品特质，受到广大消费者的喜爱。随着饮食文化的发展，现代人对于饮食的要求发生了变化，加快推进淮扬菜标准化，成为“保品质、促管理、树品牌”的内在需求。近年来，淮扬菜标准化成为研究淮扬菜的重要内容，淮扬菜标准化的实现，是淮扬菜菜品发展的内在需求，更是从品牌与管理中实现新发展的关键。

1.1 保品质：标准化有助于提高淮扬菜的菜品品质

淮扬菜作为我国重要的菜系之一，烹饪原材料、技艺、方法等要素的形成，都来自于一代代烹饪者的经验总结。若没有统一的标准，菜品烹饪的技艺、方法及原材料的加工等都存在较大的随意性，这将影响到淮扬菜的菜品品质。当前，在新的饮食文化之下，现代人对于淮扬菜的追求不仅仅停留于情怀和味道，对于菜品的健康、质量都有了更高要求[1]。为此，淮扬菜标准化的实现有助于提高菜品品质，稳定菜品质量，这对于菜系的发展以及声誉的塑造均具有十分重要的意义。

1.2 促管理：标准化有助于实现淮扬菜餐饮科学管理

标准化是实现科学管理的重要基础。当前，淮扬菜在标准化领域已有所成效，为淮扬菜餐饮产业科学化管理提供了有力保障。一方面，淮扬菜产业目前已形成一定规模，基于产业链的分工需求，应加快标准化管理建设，实现原料采购、菜品加工等标准化管理；另一方面，淮扬菜餐饮产业日益细分，形成了广泛的产业协作格局，这就进一步要求制定淮扬菜标准，提高产品质量、运营管理水平，以适应新时期淮扬菜餐饮科学化管理需求。

1.3 树品牌：标准化有助于推进淮扬菜树立产业化品牌

在竞争日益激烈的餐饮市场，品牌是重要的竞争力之一。淮扬菜作为传统四大菜系之一，在新的餐饮文化及市场环境之下，要实现品牌的新发展，加快标准化建设进程。标准化能够提高淮扬菜菜品及服务质量，规范淮扬菜餐饮主体行为，为淮扬菜的品牌建设提供有力保障。现代人对于餐饮的追求不仅仅是独特味道下的菜品内容，更多得是对于服务、质量等的要求。在标准化的背景之下，可规范厨师的烹饪技艺和服务规范，这都有助于树立良好品牌形象，提高品牌市场竞争力。

2 淮扬菜标准化的内容

淮扬菜标准化的实现，是一个系统过程，涉及到标准体系的建立，以明确淮扬菜中的名词、术语。标准是一个具有广泛性的指导意见与制约，应强化标准体系的完善及规则的制定。因此，从淮扬菜的特点及发展要求，其标准化主要涉及以下内容。

2.1 淮扬菜综合标准

在淮扬菜的综合标准中，主要涉及到标准体系、名词（术语）标准及标准编制规则等的制定。综合标准制定的主要作用是为原料标准、烹调工艺、服务管理等标准的实现提供广泛的指导及规范作用，以实现完善的标准化体系内容。在标准体系的制定中，要明确各标准的内容及规范引导，特别是在名词（术语）标准、信息分类编码标准、设计标准及评价方法等方面，建立完善的标准内容，发挥淮扬菜标准化的指导性和规范性作用[2]。

2.2 淮扬菜原料标准

原材料是关系菜品品质的重要源头之一，其标准化对于菜品品质控制及营养保证至关重要。①原材料标准主要从材料的最佳产地、食用期、部位等内容进行规定，确保原材料的食用品质。②原材料标准要从原材料选择、贮存保鲜等方面，规范原材料采购及管理，提高原材料的管理质量。③对于半成品、初加工品及辅料，要制定相应的质量标准及要求，提高半成品等原料的质量控制等级，确保淮扬菜的原料质量安全。

2.3 淮扬菜烹调与工艺标准

烹调工艺是淮扬菜标准化的核心内容，涉及到初加工标准、切配工艺标准和烹调工艺标准等内容。对于淮扬菜而言，讲究菜品优而美、质而精，烹调工艺标准的严格性、规范性，对于提高烹调工艺水平至关重要。

2.3.1 初加工工艺标准

初加工工艺标准主要涉及到蔬菜类、家禽类、水产类和干货类等加工。在标准制定中，针对不同种类、不同加工要求，制定初加工工艺标准。如，在蔬菜类初加工中，明确择、洗、切等工序标准；在干货涨发中，针对菜品要求，明确水发、盐发、油发等工序标准，确保干货涨发品质。

2.3.2 切配工艺标准

遵循美学、营养学原则，从切割、配菜两个方面制定切配工艺标准。①切割工艺标准。依照菜品及原料机理要求，对切割工艺、方法进行明确，严格切割操作工序标准，如对丝、片、粒、块、段等形状进行标准量化。②配菜工艺标准。依照冷菜、热菜的配置特点及要求，合理调配营养，并且从形状、质地、色泽等方面制定完善的配菜工艺标准。

2.3.3 烹调工艺标准

依照热菜、冷菜的制作要求及工艺方法，在菜品烹调成品的过程中，对炝、拌、腌、烧、炒等工序技术进行规定；对菜品烹调的时间、调料的添加、出锅时间等进行规范；对火候等级进行规定，如在不同菜品烹中规定相应的火候等级。此外，在调味方面也进行标准规定，对调味量、品种及方法等进行明确规定，进一步规范烹调过程中各环节方法。

2.3.4 菜品成型标准

淮扬菜讲究“型”，在菜品成型标准中，对菜品的盛装、成型进行明确，既体现了淮扬菜菜品的品质文化，又能够给消费者一种美的享受。

3 淮扬菜标准化的实现路径

淮扬菜在标准化的实现过程中，需要建立完善的标准化体系，在指导性、规范性的要求之下，更好地推动淮扬菜的发展。因此，淮扬菜标准化的实现，应从标准化体系的建立出发，建立淮扬菜标准化技术委员会，为标准化实现创设良好环境条件。

3.1 加快建立完善标准化体系

目前，淮扬菜标准化体系尚未完善，特别是在标准化内容方面，诸多领域的标准化要求尚未建立。①要围绕淮扬菜的菜品、文化及品质，对标准化内容进行细化与规定，为标准化体系的形成提供有力保障。②地方餐饮企业，特别是老字号企业，要积极参与到标准化体系的建立中来，对烹饪工艺技术等标内容制定行业标准规范，加快完善淮扬菜标准化体系。③标准化进程要与时俱进，加快特色性、创新性标准内容的建立，以更好地适应和满足新时期淮扬菜标准化的实现要求[3]。

3.2 加快成立淮扬菜标准化技术委员会

淮扬菜标准化的实现是一个历史性过程，地方政府及行业可以在标准化实现中发挥各自作用。①地方政府要引导标准化发展进程，在政策引导等方面推动淮扬菜标准化技术委员会的成立，从专业化、专职化角度实现淮扬菜标准化的真正推进。②地方大型餐饮企业、老字号餐饮企业等应在标准化的实现中发挥责任担当，特别是在烹调工艺等标准化方面，需要行业老字号的积极参与，让淮扬菜标准化中具有更浓厚的历史文化内涵[4]。③成立淮扬菜标准化技术委员会，进一步强化标准化工作的组织与指导，解决当前标准化工作“散”“慢”等问题，加快标准化进程。

3.3 强化人才培养建设力度

在新的餐饮文化环境之下，新的餐饮元素的融入需要有青年淮扬菜人才的培养建设，这对于推进淮扬菜标准化进程具有重要意义。一方面，要强化淮扬菜传统文化的传承，并在标准化中得到充分体现[5]；另一方面，要强化淮扬菜“工匠型”人才的培养力度，为淮扬菜的传承与发展提供有力的人才保障，这是当前淮扬菜标准化进程及发展的内在需求，应在实际发展中得到落实。

4 结语

以标准化为载体推进淮扬菜发展，是当前淮扬菜创新性、产业化、标准化发展的重要保障。淮扬菜在标准化实施中，要有“保品质、促管理、树品牌”思想认识，要从内外环境条件的优化与创设中，通过加快成立淮扬菜标准化委员会、强化人才培养和加快标准化体系建设等方面，进一步夯实淮扬菜标准化建设基础，推动淮扬菜标准化发展。