加碘食盐碘含量检测方法及结果影响因素研究进展

◎ 汪 敏，江 生，秦德萍，韩 燕，王帧旭

（重庆市食品药品检验检测研究院，重庆 401121）

食盐是人们餐桌上最重要的调味品，缺了盐的点睛，珍馐佳肴也变得寡然无味。目前市场流通的食盐除《食品安全国家标准 食用盐》（GB 2721—2015）中规定的精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐、低钠盐、强化碘的食盐外，还有添加了营养强化剂、调味辅料或经特殊工艺加工制得的食盐，如调味盐、海藻盐、腌制盐、泡菜盐等，其中碘盐是市场上最常见的食盐。而碘是人体所必需的微量元素之一，是甲状腺激素的必要成分，与人体的新陈代谢和生长发育密切相关，碘摄入不足和过量都会引起甲状腺疾病。在防治碘缺乏病的补碘措施中，食盐加碘被认为是最经济、最简便、最安全、最适用的方法[1]。

《消费者报道》整理了国家市场监督管理总局自2014年1月—2019年5月对食用盐的抽检数据[2]。结果共检出33批次不合格食用盐，当中包括海盐、湖盐、岩盐、井盐等多个食用盐品种，不合格原因为碘含量、氯化钠、氯化钾、粒度、铅和水分不符合相关国家标准，其中碘含量不符合国标高达20次，占不合格比例的57.1%，涉及不合格生产企业21家。新闻一出，引起了网友的热议，更多的是对食盐的安全性表示担忧，碘含量是否合格也开始被消费者所关注。

由于食盐是近几年才划转到食品的监管范围，2019年市场监督管理总局第一次将其纳入普通食品抽检，所以2019年前全国大部分省份还未对食盐进行监督抽检，或者未在官网上公示其抽检结果。从2019年监督抽检结果来看，碘不合格确应值得关注，不合格原因大多为碘含量偏低，而不合格种类多为腌制盐、调味盐和海藻盐等还有还原性物质的食盐。有部分食盐企业对检测结果提出异议，指出承检机构未选择适合的检测方法进行检测，所以，加碘食盐碘含量检测结果的准确性是保证碘盐质量安全的基础。

1 食盐中碘的添加形式

《食品安全国家标准 食用盐碘含量》（GB 26878—2011）规定，食盐中加入的碘强化剂包括碘酸钾、碘化钾和海藻碘。根据《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》规定，应主要使用碘酸钾。碘化钾化学性质不稳定[3]，而碘酸钾是一种比较稳定的含碘化合物，作为无机补碘时，碘酸钾比碘化钾更稳定，20世纪90年代初，在全国范围内推广使用碘酸钾加碘。由于碘酸钾在碘盐生产加工、贮存运输等过程中不易损耗，目前我国普遍采用碘酸钾补碘。海藻碘是原卫生部1988年批准的一种更稳定的补碘剂。海藻碘是从海洋藻类中提取的含有有机碘、海藻多糖、甘露醇等营养物质的一种复合食品添加剂[4]，添加了海藻碘的加碘盐成分较复杂，可能对碘含量测定结果造成干扰。

2 食盐中碘的检测方法及结果不合格原因分析

当前，我国食盐碘含量测定主要采用国标《食品安全国家标准 食盐指标的测定》（GB 5009.42—2016）和《制盐工业通用试验方法 碘的测定》（GB/T 13025.7—2012）中直接滴定法和氧化还原滴定法，而国际食品法典委员会（CAC）采用欧盐协会推荐的硫代硫酸钠滴定分析法、电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-OES）或世界卫生组织/联合国儿童基金会/国际控制碘缺乏病理事会（WHO/UNICEF/ICCIDD）推荐的滴定法[5]。直接滴定法适合于添加碘酸盐的加碘食盐碘含量测定，检测快速，试剂用量少，而氧化还原滴定法适用于添加碘化物或还原性物质的加碘盐碘含量测定，操作较为烦琐，如果没有对反应试剂次氯酸钠溶液中有效氯（约3%）的含量进行确认，会造成碘含量测定值偏低。食盐中碘含量检测方法的适用性除了与碘强化剂类型有关系，还受卤水、辅料等多种因素影响。研究发现，四川井盐因地质原因，所用的卤水中含有大量的还原性物质，在产品贮藏或流通过程中，碘盐中的碘酸钾与还原性物质发生反应而被还原，从而使产品中含有碘酸钾和碘化钾复合成分，采用直接滴定法测定碘含量，检测结果会偏低[6]。

食盐碘含量检测结果不合格原因主要有以下3方面原因。

（1）与食盐粒径不均匀和加碘工艺有关，目前制盐工业中主要采取的是湿式喷雾加碘方式，较小粒径的可以保证均匀吸附，较大粒径的只能在表面吸附部分碘，这样食盐成品就会出现盐颗粒与碘在包装袋中分离的现象，就可能会出现产品均匀性不好的情况。

（2）食盐中碘的测定对取样、制样要求较为严格，加碘食盐在碘含量测定取样方法应按照《制盐工业主要产品采样方法》（GB/T 8618—2001）第二篇《食用盐碘含量检验的取样》进行，检测之前一定要将待测样品进行研磨粉碎，如果检测机构没有按照要求进行取样和制样，就不能保证样品的均一性，可能造成碘测定值偏低。

（3）食盐中碘检测方法问题，目前现行有效的碘的检测标准有《食品安全国家标准 食盐指标的测定》（GB 5009.42—2016），《制盐工业通用试验方法 碘的测定》（GB/T 13025.7—2012），《进出口加碘食盐中碘的检验方法》（SN/T 0929—2000）。其中GB 5009.42—2016中只有氧化还原滴定法，GB/T 13025.7—2012中有直接滴定法、氧化还原滴定法和光度法（专用碘量仪测定法）。在盐行业中，产品中碘的检测方法规定氧化还原滴定法作为仲裁法。特别是对含有还原物质的加碘食用盐，检测机构如果选择不同的检测方法，会对碘的测定结果造成干扰，测得的碘含量偏低。

3 食盐碘含量检测方法研究进展

王健等对食盐碘含量的检测方法及多品种盐辅料对碘含量测定的影响进行了研究。结果表明，碘盐若含有钙含量较高的辅料时，采用次氯酸钠氧化还原滴定法时，钙离子与草酸反应生成不溶的草酸钙，因此样品称量时要采用减半或采用溴水氧化法。含有还原类物质的碘盐，如鲜蔬调味液、鲜蔬及食用菌提取液通常含有还原类物质，采用氧化还原滴定法测定碘含量时，还原性物质可与次氯酸钠发生反应，可使碘化钾还原为碘单质，从而出现碘含量偏高的情况[7]。刘烨等采用浊点萃取-光度法测定加碘食盐中碘的含量，研究了溶液的酸度、试剂用量、平衡时间、平衡温度和离子强度对浊点萃取效果的影响，将添加碘酸钾食盐中碘酸钾在酸性条件下与过量碘离子反应，生成碘单质，碘单质与碘离子形成I3-，再与阳离子染料3，6-双(二甲基氨基)吖啶在弱酸条件下形成疏水性离子缔合物，进行浊点萃取-分光光度法测定。方法的灵敏度高、重现性好，能准确测定食盐中碘酸钾含量[8]。谢芳等对居民食用盐含碘量检测的关键控制点进行了研究，作者就云南省玉溪市红塔区2012—2015年碘缺乏病监测食用盐碘含量实验室检测工作，总结出了居民食用盐含碘量检测的关键控制点[9]。蒋森翠对影响加碘食盐碘含量检测结果准确性的因素进行分析，并提出了改进措施[10]。荀春等对影响加碘食盐碘含量检测结果准确性的因素进行了分析，并针对取样方法、加碘工艺等关键原因提出了相应的改进措施，对更好地指导生产，确保碘盐质量具有重要意义[11]。

4 结语

随着经济社会的快速发展和人们生活质量的提高，消费者的购买力和消费习惯也在发生着变化，未来盐用途将会不断拓展，尤其是多品种食盐的消费市场潜力巨大。但是由于多品种食盐生产过程中添加的辅料成为较为复杂，辅料对碘含量的检测结果影响还犹未可知，当前辅料等其他因素对碘测定的影响相关文献报告较少。本文通过对加碘食盐碘含量检测方法及结果影响因素进行梳理，旨在为后期探究食盐中还原性物质等因素对碘含量测定的影响程度和对标准修订提出可行性建议做好前期准备工作。