米香型白酒降度后调香技术研究

◎ 曾宪玮，陈永达

（广东省九江酒厂有限公司，广东 佛山 528203）

随着我国经济的快速发展，人们的生活水平也在不断提升，同时对白酒品质也有了更高的要求。我国地域辽阔，不同地区的饮食习惯存在一定差异，且不同地域的白酒风味也有所不同。对此，为满足市场对白酒风味的需求，相关白酒生产企业需要合理改进技术手段，并有效开发新型白酒。米香型白酒具有浓郁香气和独特口感，因此深受人们的喜爱。白酒降度后往往会对其品质产生影响，需要相关工作人员合理采用调香技术，有效保障米香型白酒品质和风味。

1 米香型白酒降度后的影响

针对我国传统白酒进行分析，其酒精含量通常维持在50%～65%。在20世纪70年代，我国的传统白酒生产逐渐向低度化方向转变。现如今，人们的生活品质已得到了显著提升，同时市场经济也出现了明显变化，这使酒厂产品结构产生了明显改变，降度酒以及低度酒等替代了传统高度白酒，并成为目前白酒消费的主要产品。

通过相关研究可以发现，白酒香味成分可分为水溶性和醇溶性等，具体包括200余种。一般情况下，白酒降度后会导致酒液出现失光、浑浊等现象。酒中风味物质成分、浓度及水质等因素是导致酒液浑浊的主要原因，其中水质硬度对酒液浑浊有着重要影响。当水中的钙镁离子与酒发生反应后，会生成相应的有机酸钙，导致酒体发生沉淀。因此，在白酒降度后，需要做好除浊工作，这也是低度酒或降度酒等生产过程中十分重要的一项环节。若对此类浑浊物质进行有效去除，则会对酒中各成分的平衡产生影响。对此，相关工作人员在除浊后需要合理进行调香和补香，从而使酒体风格得到有效改善和保持，提高白酒生产品质[1]。

2 白酒的香型和香味组分特点

白酒的生产原料不同，使得白酒香型也存在较大的差异。目前，我国白酒香型具体包括12个不同种类。人们在对白酒进行评价时，会结合其香型进行分类综合评价。

目前，随着人们生活质量的不断提高，对白酒香型也有了更高的要求，由于部分白酒生产企业的白酒香型未得到消费者认可，进而导致一些白酒香型在市场中逐渐消失。因此，相关白酒企业需对白酒香型的改进方面加大重视，以此来进一步提升自身的市场竞争力。针对米香型白酒香味组分进行分析，其特点具体包括以下几个方面。①米香型白酒的香味成分总含量相对较少。②米香型白酒总醇含量对比总酯含量要相对较高，且白酒中酯类化合物品种较少，具有较多的乳酸乙酯含量，乳酸乙酯含量明显多于乙酸乙酯含量。在醇类化合物中含量最高的为异物醇，其次为异丁醇和正丙醇。③在白酒的有机酸类化合物当中，乳酸含量相对较高，其和乙酸的含量之和，在总酸量中所占比达到90%以上。④米香型白酒中羰基类化合物的含量相对较少[2]。

3 米香型白酒的调配方式

通过相关研究可以发现，高度白酒在降度后，所得到的低度白酒品质会有所下降，即使在其中添加原有的香味成分，也无法满足相关标准。因此，相关白酒生产企业在对降度白酒进行调香时，需要明确具体的原则和方法。即在对香味成分进行调配时，相关白酒生产企业需要综合分析白酒样品成分，并根据分析结果明确香味成分比例。以此为参考，在白酒中添加香味成分，确保低度白酒和高度白酒在风味上保持一致。

针对米香型白酒的调配进行分析，为使低度白酒的生产质量得到有效提高，需要在实际调配时明确相关设计原则和方法。如果只在酒基中对几种主体香味成分进行添加，将会导致风味下降。对此，相关工作人员需要结合优质米香型白酒的成分资料以及酒基测定结果等来开展主体香味物质的调配工作，准确计算主体香味物质，并在低度除浊酒基中适当添加主体香味物质，搅拌均匀。在修补酒体时，需要结合调香酒液的口感、香气及风格等，添加少量优质米甜酒和风味改良剂等，从而使白酒风味得到有效改善。此外，调香后工作人员还需要及时对白酒进行装瓶贮藏[3]。

当米香型白酒的主体香味成分量比关系保持正常时，其可以具有正常的感官特点反应。如果量比关系发生偏离，会导致感官反应的香味以及风格等出现不同程度的缺点。因此，在实际调香过程中，需要深刻认识白酒中各种量比关系，并进行综合考虑，从而使其保持平衡。传统米香型白酒的量效特征具体包括两种类型，分别为乳酸乙酯和乙酸乙酯。当乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯时，其具有乳酸乙酯的甜厚感的同时，还具有乙酸乙酯的清爽香气。

在对米香型白酒进行调配时，不仅需要掌握其设计原则和方法，还需要明确相关感官评分标准。对不同米香型白酒进行感官评分时，需要具体按照以下标准，分别为色泽、香气、口味以及风格。①色泽。确保米香型白酒的颜色透明，无悬浮物和沉淀。②香气。使米香型白酒的香气保持蜜香清雅。③口味。使米香型白酒入口时绵甜且落口爽净，回味怡畅。④风格。使米香型白酒具有本品固有的独特风格。通过按照这些标准进行感官评分，可以得到更为准确的评分结果，当相关标准没有达标时，将会降低最终评分。

4 调香技术的应用

在将53°米香型白酒降度到25°时，白酒的风味会有所下降，且会出现浑浊现象。为使此状况得到改善，相关工作人员可在白酒中添加相应的调香剂。调香剂由乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质组成，可有效改善降度后白酒的浑浊度，但白酒风味对比降度前仍存在较大差异。对此，相关工作人员需要在这一调香配方的基础上，合理运用甜酒及风味改良剂，使降度白酒和白酒样品的风味能够保持基本相同。调香后的白酒样品酒味醇厚，具有绵延的口感。未经调香的降度白酒，入口后存在苦涩感，米香味也相对较淡。

对米香型白酒的调香配方进行分析。米香型白酒调香配方选用的相关物质，存在明显的比例差异。米香型白酒具有特殊性质，其配方物质的比例高低也会产生相应变化。针对具体的调香情况进行分析，米香型白酒对乙酸乙酯具有较高的需求量，且对比乳酸乙酯，其比例相对较高。当二者比例保持一致时，米香型白酒风味与降度前的白酒样品相比仍存在一定差异。此外，使用调香剂后，虽然白酒的浑浊度有所下降，但样品中总酯值严重流失，总酸值无明显变化。因此，相关工作人员需在后期添加酯类物质，从而有效补充白酒样品中流失的酯值。

通过相关研究可以发现，米香型白酒中的乙酸、乳酸等物质含量相对较大，而其他酸性物质的含量则相对较少。经除浊工艺后，米香型白酒中的醇类物质被相关除浊手段吸收，导致白酒中脂类物质减少。同时白酒中的高级脂肪酸由于其温度、度数的降低被逐渐去除。因此，相关工作人员要结合白酒的具体特征，有效开展实验工作，从而进一步明确调香配方比例[4-5]。

5 结语

米香型白酒降度后，其品质和风味往往会有所下降。对此，需要相关白酒生产企业的工作人员合理开展除浊工作，并在降度后运用相关调香技术，从而使白酒的风味和品质得到保留。白酒生产企业需加大对白酒降度调香技术应用的重视程度，并结合自身实际情况合理采取技术应用对策，使降度白酒和低度白酒的风味能够得到有效改进与提升，以促进我国白酒生产行业的健康发展。