素食对糖尿病的影响及机制探讨

◎ 秦海霞

（重庆医科大学附属第二医院，重庆 400010）

1 素食概况

对于素食的准确定义有助于指导相关研究。在诸多研究中，对于素食的定义并不统一，素食不是一个绝对的概念，受生态环境、经济、宗教、伦理、健康追求等因素的影响，人们对素食的理解也不尽相同。在实践中，采用素食的饮食模式在传统上被解释为缺乏肉类，但依据具体素食结构的不同，素食又可细分为纯素食、乳蛋素食、鱼素食、半素食和非素食[1]。

2 素食对糖尿病的控制及影响

2.1 素食在预防糖尿病中的作用

CHIU等[2]观察研究了在基线期没有慢性病的2 918名佛教徒。平均随访5年后，共有183例糖尿病患者。在整个研究过程中统计饮食、测量空腹血糖和糖化血红蛋白含量。研究人员发现，终生坚持素食可降低35%患糖尿病的风险；非素食者在采取素食饮食后，其患糖尿病的风险比非素食期降低53%。

CHEN等[3]观察了来自荷兰的6 798名参与者。通过研究植物性和动物性饮食与胰岛素抵抗、糖尿病前期和2型糖尿病之间的关系，研究人员发现，在调整了生活方式和社会人口特征后，植物性饮食指数得分越高，胰岛素抵抗越低[3=-0.09（95% CI-0.10-0.08）]，糖尿病前期风险越低[HR=0.89（95% CI 0.81-0.98）。因此，食用素食对糖尿病有一定的预防作用，确定素食对糖尿病的预防效果可以更好地指导临床实践和糖尿病患者的自我管理。

2.2 素食在控制糖尿病中的作用

饮食干预对糖尿病的治疗作用也得到了验证。几项研究发现，当糖尿病患者采用任何类型的素食或纯素饮食时，可以显著减少药物的使用。关于纯素饮食的干预始于1999年，有研究从乔治敦医学中心招募了成年受试者进行了为期12周的干预实验，受试者被随机分配到低脂纯素饮食和常规低脂饮食。结果发现，坚持低脂纯素饮食的人空腹血糖下降28%，体重下降明显大于坚持常规低脂饮食的人[4]。

3 素食对防控糖尿病影响的机制

通过研究某些食物对预防和控制糖尿病的有益性，解释素食对糖尿病的影响机制。

植物性饮食通常含有较多的纤维、绿原酸、氨基酸、不饱和脂肪酸和抗氧化剂[5]。例如，蔬菜和水果是纤维、抗氧化剂和绿原酸的主要来源；坚果富含多不饱和脂肪酸；大豆和豆类是植物蛋白质的主要来源；全谷物富含纤维和植物蛋白；咖啡和茶富含抗氧化剂和绿原酸。这些有益成分可能通过影响潜在的中间条件，如肥胖和炎症，进而影响T2DM的发展。众所周知，纤维可以降低胃排空，从而降低血糖的反应性，改善炎症和肥胖；绿原酸可改善炎症反应、提高葡萄糖耐量和葡萄糖水平，改善胰岛素分泌；大豆蛋白含有精氨酸和甘氨酸，可以降低胆固醇水平；多不饱和脂肪酸的摄入也可降低炎症反应和减少肥胖的发生。

另外，植物性饮食通常含有较少的动物蛋白和饱和脂肪酸，而动物性食物中较高的饱和脂肪酸被认为会增加炎症反应、发生肥胖和患T2DM的风险[6]。

总而言之，素食者的饮食含有大量的纤维、抗氧化剂、多酚和植物化学物质等有益物质，同时饱和脂肪和反式脂肪等有害物质含量较低，能减缓糖尿病的发生。当然，不是所有的素食都是健康的，不健康素食饮食的特点包括添加糖和精制谷物，因此健康素食强调将全谷物纳入素食饮食方案中。

4 素食的不利影响及预防

全素食饮食因其饮食结构的特点，在一定程度上可能导致营养素的缺乏，如铁、维生素B12、维生素D等，因此全素食饮食者在日常生活中要适当补充缺乏的营养素[7]。

4.1 铁

缺铁是由于摄入不足或饮食中的生物利用度较差引起的。素食者由于可利用的铁摄入不足，易发生缺铁性贫血。人体对植物中非血红素铁的吸收率远低于红肉，因此建议素食者和纯素食者摄入更多的铁。此外，植物性饮食中的植酸盐、大豆蛋白和多酚等物质会进一步抑制铁的吸收。

4.2 维生素B12

虽然人体只需要少量的维生素B12，但几乎完全来源于动物性食品，且植物的高膳食纤维还可能增加B族维生素的排出。有研究表明，素食者尤其是纯素食者体内的维生素B12水平较低，同型半胱氨酸水平较高[8]。因此，缺乏维生素B12可导致巨幼细胞性贫血及神经系统损害。所以对于缺乏维生素B12风险较高的人群，建议采取一定的预防措施，如饮食中添加强化食品（强化酵母提取物、强化豆制品和早餐谷物）或服用维生素B12补充剂。

4.3 维生素D

膳食中维生素D的来源包括鱼类、强化人造黄油和早餐谷物。严格的素食主义者和严格的素食主义者饮食会造成营养不足的风险。有研究指出，素食者比纯素食者体内的25-羟基维生素D含量更低[9]。也有新的证据表明，最佳的维生素D状态可以在疾病预防中发挥作用，包括心血管疾病、癌症和T2DM，因此保持体内充足的维生素D是很重要的，其饮食来源包括强化豆奶、奶酪和人造黄油。因此在某些情况下，不吃蛋奶的纯素食者需要服用维生素D的营养补充剂[10]。

5 结语

随着糖尿病的负担日益加重，相关部门需要作出一系列的综合政策和规划，以便在不同的地理和低资源环境下有效预防和控制糖尿病。未来的研究可以根据不同素食饮食的区别进行干预试验，以进一步评估哪种素食的类型、组合或程度对预防糖尿病最为有益。政策制定者可以考虑通过政策干预，促进素食饮食的可负担性和可接受性，改善不健康的非素食饮食，以促进我国居民的健康素食消费，应对日益增长的糖尿病负担。