苏窨工艺*——苏州茉莉花茶制作技艺解析

石若昕

（苏州科技大学 艺术学院,江苏苏州 215000）

一、“苏窨工艺”之殊荣

古人云：“窨得茉莉无上味，列作人间第一香。”[1]说的就是茉莉花茶。在中国，提到茉莉花茶，第一个想到的就是苏州的茉莉花茶，苏州茉莉花茶的生产历史悠久，技艺独特，称为“苏窨工艺”。其茶花拌和窨制、鲜花打底提香、通花散热等窨制工艺是茉莉花制作技艺在发展中创新而成，具有鲜明的地方独特性。已入选第七批苏州市非遗项目名录。

苏州曾是我国三大茉莉花茶制作中心之一。早在1979年在全国花茶评选中，苏州茉莉花茶荣获四个第一；1982年的全国茶叶评比中，苏州茉莉花茶“茉莉苏萌毫”荣获“中国名茶”称号，[2]在国内外享有良好的声誉。目前，苏州生产的茉莉茶花，已远销二十多个国家和地区，产品深受欢迎，发展前景趋好。

二、“苏窨工艺”的具体制作过程

苏州茉莉花茶制作技艺主要包含原料选择、原料预制、窨花工艺等工艺流程。通过种植、采选、预制、培养、烘制、窨花、通花、起花、复火、转窨、提花等工艺环节，[3]结合多种手式技法，和眼看、手摸、鼻闻、口尝等感观评判技术，判断产品在制作过程中的生物、理化变化状况，以及技术变化要求，以便可以有效地把控产品的生产和铲平的品质。

1.原料准备——原料采制

原料采制部分分为茶坯制作和鲜花采摘两步。每年于春分至谷雨节气阶段制作，一般采用碧螺春茶鲜叶，按碧螺春茶制作技艺，制成茶坯。在每年夏秋之际采摘茉莉花鲜花。一般可采三期，为6-7月期间，7月20至8月20日间，8月20日之后须看气候情况采摘，鲜花采花时间，以当日中午以后为好，芳香浓度大。

苏州茉莉花茶制作主要运用两种原料，即茉莉花、绿茶。茉莉花品种多样，树型最高可达3米。外形上有直立与攀缘灌木等类。苏州茉莉花茶所用茉莉为攀缘茉莉，因花枝细弱又称藤蔓茉莉，旧时主要在虎丘地区种植，又有虎丘茉莉之谓。性喜温暖湿润，当冬季气温低于3℃时，枝叶易遭受冻害而死亡。苏州地区种植，冬季需移入暖房保护种植，故苏州茉莉花大多为盆栽方式。茉莉花开化期为5-11月，但主要集中于5-9月。茉莉花有单瓣、重瓣、单叶、复叶之分。[4]花色有红白两种。苏州窨制茉莉花茶所用茉莉花，是用乳白色重瓣花品种。其花香清雅鲜灵。

根据属性称为香源类、味源类。香源类的有茉莉花、白兰花，味源类的为绿茶。春季开摘制茶，碧螺春茶白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，民间有“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津”之说。[5]因生长环境半阴性，采摘鲜叶细嫩，故氨基酸含量丰富，具有鲜灵的花果香。以往，高级茉莉花茶用碧螺春茶（其他如龙井茶等）为茶坯进行窨制。现按市场消费需求，苏州茉莉花茶大都用碧螺春茶为茶坯。

2.预制阶段

预制阶段主要包含了茶坯处理和鲜花培养两个阶段。将备制的茶坯烘干，茶坯水分含量烘干至4—4.5%，以提高茶坯的吸香能力。将鲜花摘净后，经过维护堆集、分摊、复堆、筛、凉等工序，为窨花工作做准备。采摘的鲜花为花蕾，开放成熟度为60%～70%，借助植物后熟机能，通过培养促进花开成熟度一致，实现窨花香源的统一性。在鲜花的培养过程中，又包含以下几个阶段：堆花、分摊、分摊、复堆、筛花、凉花。首先是堆花，将鲜花堆放在一起，花堆内升温助花开；其次是分摊，将花堆摊开，一方面降温，防止鲜花腐败，另一方面保证鲜花呼吸氧气，增加花朵香气鲜灵；然后是复堆，将降温的鲜花再堆起，温度保持在35-37度之间；（视温度与鲜花开放度，可多次复堆）再次是筛花，用筛花机进行筛选，将一些未开放的花蕾、散瓣去除；最后是凉花，是当鲜花开放度达到八成左右且均匀一致要求后，再次摊凉，降低花温备用。

3.窨制阶段

（1）拌花

根据茶坯质量（不同等级、茶叶鲜嫩度、芽叶数量、茶片大小、内在结构等不同）按一定配比，将鲜花与茶坯均匀拌和。花茶用量比，首窨茉莉花鲜花用量50%、二窨鲜花用量40%～45%、三窨鲜花用量35%～40%。用优质茉莉鲜花“打底”，头窨用量1%。

（2）堆茶

窨茶方式有两种，一种是将茶坯、鲜花装入窨茶箱（中高端花茶用）；一种是在地面（清洁化车间）平铺堆茶、花窨制。调温控制：茶花温度要比环境室温（一般以35-37度）高1-3摄氏度，此温情况下花开放香最好，利于茶叶吸香。在装箱控制中，茶坯、鲜花装盛高度为箱子高度的70.%左右，地面平铺厚度在20厘米左右，茶坯含水量控制在4-4.5%。

（3）通花

本工艺环节与窨花工艺环节交替出现的，即窨一次花，须经过一次“通花”。[6]通花工艺也是“苏窨工艺”的重要特点之一，它能保持花茶的茶色清绿、花香鲜灵、茶味清净。茶花窨制时，因受水、热影响而产生生物变化，茶花堆内产生热量，故须进行温度调控。根据窨花进程，温度控制有所不同。一般头窨温度为48-50度，二窨在46-48度，三窨在45度左右。当窨花茶堆达到一定温度，即要进行翻堆散热。将窨制木箱中混合窨制的茶花倒出，放在竹匾上摊凉降温，厚度3-5cm。地面窨制将茶堆向两边翻开降温，当茶堆温度降至高于室温3-5℃时收堆续窨。通花后，茶内茉莉花能更好地接触空气（氧气），有利于鲜花的呼吸，恢复生机，进而提增花香。

（4）起花

即将已窨过茶的茉莉花渣筛出。如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量。同时，为下次窨花做好准备。当窨制时间达10—12小时，茉莉鲜花将失去生机不再吐香，茶胚吸收水分和香气到达一定饱和状态时，立即进行起花。再用筛花机进行起花，使茶和花分离，将已窨过绿茶的花渣筛出，去掉花渣。

（5）复火

窨花后，茶叶含水量一般在12%～14%，为把窨花后茶叶吸收的香气固定和保存下来，须进行“复火”工艺。使用烘干箱，用暗火不用明火，火力均匀，温度110-120度。烘焙器里，茶坯摊薄，厚度20厘米左右。复火要求速度快，在30-45分钟内完成。烘到水分要求，接着摊凉散热。头窨含水量5%、二窨含水量5.5%、三窨含水量6%，含水量逐渐提高，含水量达不到要求，则香味散失。

（6）转窨

重复“窨制阶段”1-5工艺过程。通过增加窨花次数，进一步提高花茶的香气鲜浓度。一般高档茶需窨制5-6次，中档茶窨制3-4次，低档茶窨制2次。每一次复火后，花茶须有一定的时间间隔，才通进行下一次窨花，间隔大致在3-5天。

（7）提花

为提高茉莉花茶香气的鲜灵度而运用的制作工艺。以少量优质茉莉鲜花提花（100斤茶需5-7斤茉莉鲜花）[7]，将优质的茉莉鲜花与茶叶拌和（窨制时间6-8小时），操作与“窨制阶段”相似，无须进行通花散热和复火。成品含水量在8.5%左右。

三、“苏窨工艺”的特殊之处

中国的茉莉花茶目前的主产地在福建的福州、广西的横县，这里的日照充足，适合茉莉花的生长。而江苏的苏州，苏州的茉莉花茶的特殊之处在于苏州的茉莉花茶对花有特殊的要求，之所选择茉莉花为盆栽花，因盆栽花的昼夜温差大，并且花是在香气最好的中午以后采摘上来的，所以花的香气闻起来舒服、芬芳、沁人心脾。

茉莉花茶“苏窨工艺”的主要特点是花茶拌和不分层。将茶叶与花朵按一定比例，充分拌和后进行窨花。其次是“通花”，即在窨制过程中，茶花堆集会发生升温，此时，用通花散热的方法，降低茶堆温度，保持茶叶鲜绿。同时，补充氧气，让花朵得到呼吸，保持花香鲜灵。这是分层窨花法无法做到的。

苏州茉莉花茶制作技艺中，还有选择地保留着传统花茶制作技艺中，优良的技艺。明代朱权《茶谱》中记有：“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。少顷，其花自开。瓯未至唇，香气盈鼻矣。”[8]文中“将蓓蕾数枚投于瓯内罨之”的方法，转变为苏窨工艺中的“鲜花培养”工艺，即将采摘的茉莉花蓓蕾，通过堆放、散热等控温过程，利用植物后熟机能，催花开放到一定程度（8成），然后用于窨花。这样，花放集中、“香气盈鼻”，更利于的窨制。

四、结语

苏州茉莉花茶制作技艺是花茶传统制作的杰出代表，有着深厚的历史价值、重要的文化价值、精致的技艺价值、较高的旅游观赏价值、较强的学术研究价值。通过对苏州茉莉花茶制作技艺的研究，让笔者更深入地了解到了苏州茉莉花茶是苏州重要的地方产品，作为苏州茶文化乃至中国茶文化，也是必不可少的一部分。可现如今，苏州茉莉花茶制作技艺的传承、并进行产业化活态保护、且有一定产业规模的茶叶企业，只有苏州东山茶厂股份有限公司一家。技艺传承，也只有谢燮清、毛少云等几位人数不多的传承人。因而，将苏州茉莉花茶制作技艺保护起来，是非常有必要的。

参考文献还是注释：

[1]黎芷伶,刘红领.茉莉情韵:广西横县茉莉花茶文化探析[J].科教文汇(上刊),2019(04):175-176+186.

[2]徐德源.茶引花香 相得益彰——记虎丘牌茉莉花茶[J].江苏商论,1985(06):49+48.

[3]谢燮清.茉莉花茶窨制新工艺试验报告[J].茶业通报,1996(03):42-43.

[4]李梅.养花高招——花卉要领养护问答

[5]袁怀.中国十大名茶之洞庭碧螺春[J].家庭医药(快乐养生),2009(09):18-19.

[6]谢燮清.谈谈通花的作用及其掌握[J].中国茶叶,1981(05):32-33.

[7]谢燮清.茉莉花茶窨制中的提花技术[J].中国茶叶,1987(04):26-27.

[8]朱权.茶谱.