国有企业员工食堂食材成本控制的有效对策研究

作者简介：王丽蕊，女，（1982.09-），河北滦州人，汉族，大专学历，初级会计师、中级经济师，主要从事国有企业食堂内部管理、成本管控和饭菜服务质量双提升方向管理与研究。

摘要：新鲜、优质的食材是保证食堂饭菜质量的基础，同时也是管控食堂成本的主要因素。国有企业的食堂规模较大且食材的采购量较大，在食材采购方面甚至会通过招标的方式选择供应商，将食材采购过程公开出来，将食材的质量和成本控制在一定范围中。国有企业为了给员工提供良好的就餐環境和工作福利都会设立食堂，为员工提供营养、可口的饭菜，也能节约员工的吃饭开销。要提高食堂饭菜的新鲜程度和整体质量，就要从源头上进行管控，食材采购成本在食堂的整体运行中占极大的比例，食材准确、及时供应是保证食堂有序工作的关键。食材采购工作在食堂管理中发挥重要的作用，通过招标的方式进行采购的过程公开透明，能够选择最合适的供应商，因此很多国有企业、事业单位以及政府部门都会采用招标的方式进行食材的采购。

关键词;国有企业;员工食堂;食材;成本管控;改善对策

国有企业的员工食堂作为福利后勤部门，在国有企业后勤管理中占据重要的地位，员工食堂的发展就是不以盈利为目的，为大众提供更好的服务。随着国有企业改革程度的加快，对其食堂管理水平和服务质量提出了更高的要求，如何保证国有企业的食堂安全性，加强食材成本管控水平，保证员工的福利落实等是国有企业针对食堂管理方面研究的重点。国有企业员工食堂一般会采用招标的方式选择食堂承包单位，相比市场化的餐饮有很大的不同，国有企业必须重视食品安全，将员工对食堂的满意度作为重点，国有企业食堂不是以盈利为主的部门，员工食堂中食材的采购费用以及菜品的出售价格之间要形成良好的平衡，人工费和其他的支出要与食堂承包单位另设合同进行管理。

1 国有企业员工食堂的食材成本管理意识

国有企业中，员工食堂的食材成本管理控制模式的思路为关键环节管控，不管食堂中的食材管理按照哪个模式进行划分，主要内容都为食材采购、食材验收、食材出入库、食材粗加工、食材烹饪、菜品销售等几个重点环节，针对这几个重点环节的管控内容包括：第一，食材采购之前要先制定采购计划，以此来控制采购食材的数量和种类，避免缺乏采购计划而造成不必要的浪费。第二，食材采购之前要制定采购标准，避免不合格的食材进入到材料库中[1]。第三，要控制员工的食堂库房储存和发料工作，有效避免食材出现变质、腐烂的问题。还要针对审批缓解进行掌控，以免由于审查不合格造成食材少用多领的情况出现。第四，粗加工和菜品出口数量都要制定完善的管理标准，从而对粗加工、配菜、烹饪的时间等都进行严格的管理，保证菜品的整体质量。第五，加强对员工食堂成本的核算，每天要进行汇总、每月要进行结算，及时发现存在的问题，制定有效的成本管控方案。

2 食材采购的要求和特点

2.1 食材采购的质量要求

首先，不可购买有害、有毒、变质、腐烂、霉变、生虫、污秽、掺杂异物等食物。其次，严禁购买没有检验合格证的禽畜类食物，严禁购买超出食品保质期、不符合食品标签规定的包装食品、三无产品等。再次，不可以在没有卫生许可证的食品供应商中购买食材，要向供应商索取卫生许可证、营业执照、食品产品生产许可证、食品检验检疫合格证书等。最后，在购买进口食品的时候，要检查口岸食品卫生监督机构的检验合格证书及其中英文对照[2]。

2.2 食品采购和供应的特点

第一，食堂采购的食材种类较多。食堂食材一般包括干货和鲜货两种类型。干货的比如大米、面粉、香菇、木耳、冻肉、生产、烹调油、调味品等，鲜货包括新鲜的瓜果蔬菜、鲜肉、禽蛋、新鲜水产等，这些食物不会进入仓库。第二，食材保质期较短，采购批量较少。不管是鲜货还是干货食材，都有不同的保质期，不可能长期保存。若是超过了保质期限就会发生变质，从而会造成经营成本的提高，浪费了很多的资金。每次采购的批量必须进行管控，不可大量采购，就算某个阶段食材的价格非常便宜，那么也不可以过度大量的采购。第三，采购批量小因此采购频繁。食堂食材保质期较短因此采购频率较为频繁，小批量、勤采购则是食堂采购的主要特点，比如蔬菜的保质期一般只有2天左右，时间再长菜质就会变老，口感较差。豆腐、鲜肉若是放进冰箱保存，那么口感也会大大降低。

3 国有企业食堂成本管理存在的问题

3.1 缺乏内部管理机制，经营过程无法得到掌控

国有企业食堂财务部门在财务机制中属于二级财务核算，具备独立的财务核算流程，因此在企业的预算中，虽然经营收入和经营支出被纳入年度预算中，但并不属于财务部集中支付的范畴，企业中的一级财务无法重视对食堂财务的监督管理，导致内部管理机制完善程度较差，导致无法实现对食堂成本的管理。由于缺乏内部管理机制，经营中存在的管理问题、浪费问题一直存在，从而提高了食堂的经营成本，最终会导致食堂的经营利润受到严重的影响，就餐环境也无法得到优化，不利于食堂长期稳定的发展。

3.2 食堂成本核算不完善、成本管理效果较差

第一，国有企业的成本在成本核算记录、食材计量、食材验收方面的记录存在很大的疏漏，食堂在具体工作中也未能制定合理的观念里对策，因此对原材料的采购、验收、出入库、保管、盘点等都未能做到详细的记录，原材料采购后立刻投入使用未能做好登记，食材仓库的账目不清楚，管理方面存在很多的问题，导致成本核算结果不准确。同时，很多国有企业的食堂未能制定科学的成本定额以及出料率，导致食堂成本在管理上缺乏有效的数据支持，最终导致食材出现严重的浪费。第二，食堂成本的管控不仅要加强对原材料价格和采购成本的管理，还要针对人工费、燃料费、管理费等实施管理，由于员工的成本管理意识较弱，在工作中造成一些食材的过度浪费，也无法从提高劳动效率、设备使用率方面开工至成本，成本管理水平较差最终影响了食堂的整体经营效果。

3.3 成本预测或编制成本预算工作水平较差

国有企业的食堂中没有竞争的压力，因此对成本的重视度较差，认为只要不亏本能够维持运转就可以，因此基本都未能实施成本预算和编制成本预算。对食堂经营的利润和成本变化无法做到妥善的分析，因此也无法掌握成本的变化规律，很难进行成本预测和成本预算工作。尤其是缺乏成本预算工作，在购买食材的时候无法制定有效的采购计划，导致食材随意采购的情况，造成食材出现大量的堆积，提高了食堂的经营成本。由于未能构建成本定額标准，在使用食材的时候不够节约，造成大量食材的浪费，岗位的设置、人员规划上也无法做好协调统筹，因此人才管理费用较高，人工成本无法管控，最终也会影响食堂的经营成本提高，不利于食堂的长期经营。

3.4 食材采购原材料价格较高

由于国有企业的食堂食材的采购没有制定合理的购买计划且不对外承包，一般根据市场价格分散采购或与几个固定的供销商合作，导致食材的购买价格偏高，食堂的经营成本也相应提升。供货方做诶个体商户，食堂采购部门采购食材获取的票据也存在着假发票的问题，由于一些农副产品的购买无法出具正规的票据，因此很容易产生虚假交易，采购人员用利用假发票套取现金，甚至有人员自制凭据，损害了食堂的正常经营。

3.5 缺乏专业的财务人员，导致财务管理水平较差

国有企业对食堂财务工作的要求较低，会计人员只是进行算数、记账、汇总收入的工作，因此企业认为食堂财会部门不需要配备专业的财务人员。同时企业的财务处也无法对食堂财务工作给予严密的监督和管理，食堂财务人员未得到积极的培训，导致其综合素质较差，食堂的财务工作较为混乱。

4 国有企业的员工食堂成本管控对策

就比如司家营铁矿，在河北省唐山市滦县南边的10km左右，属于冀北矿脉的一部分。矿区的南北长有10km，东西长有2km，矿产资源总量约23.45亿吨，主要包括氧化矿、磁铁矿。司家营铁矿中的工作人员较多，为了给工作人员提供福利就需要设置员工食堂，为了控制食堂的运营成本，就要减少食材的采购成本，以此来保证员工食堂的稳定运行。

4.1 食材源头的管控

食材中标的供应商最基本的就是要保证证件齐全，评估评估其经营情况，选择信誉度较高的供应商，企业内部要设置食材审核小组，小组成员包括采购员、员工食堂负责人、员工食堂管理部门人员等，审核小组要从源头上进行食材的管理。第一，除了采用中标选择供应商，例如米面、粮油、牛羊猪肉等可以与附近的大型超市、连锁企业达成协议，大型超市以及连锁企业必须保证自身资质齐全，并且具备食品安全检查卫生证明。第二，蔬菜、海鲜、副食品、奶制品等食材可以制定优质供应商名单，不仅有效管理供货渠道还能实现价格的比对，保证食材的安全。

4.2 市场采购环节的成本管理

食堂的承包单位要构建食材周期采购计划表，每天都要针对第二天的采购内容进行规划，采购人员还要制定市场询价单，根据货品的配比编制食材供应商的询价名单。采购的时候要做到货比三家，例如米面、粮油、牛羊猪肉等大宗食材可以通过厂家供应的方式，若是价格波动较大就要进行询价后与供应商商议定价。食堂负责人每周要进行1次审查，在每天的询价单上签字，若是供应商的食材超过市场价格3次就要更换供应商[3]。公司员工的食堂管理部门要每周进行1次电话询价，每个月要进行1次实地询价并且做好记录。

4.3 食材入库环节的成本管理

食堂承包单位要构建验收标准，验收人员要在食材采购入库单上手签名字并且标注好审查的时间。若是食材称重不足的其概况，供应商要第二天补齐，食材重量低于标准重量3次以上，就可以考虑更换供应商。国有企业的食堂属于企业管理部门，因此管理部门要针对食堂进行不定期的抽查，每周要参与1次食材出入库的管理并且签字记录[4]。

4.4 食材出库环节的成本管理

食堂承包单位要积极改善、优化传统的出库模式，结合菜品的实际成本，每天要集中在一个时间段领取食材，每次只可以领取当天的食材，不可多领或者预领。若是当日领取的食材未使用完就要办理退库或转入明日食材的工序，出库单、申领单位得到审批或不清晰，都不可随意发放食材。

4.5 粗加工环节的成本管理

食堂承包单位中的厨师长要根据菜品进行粗加工食材耗用配量定额计算表，并且严格按照表中的内容落实。粗加工阶段要保证食材制作的效益，应用先进的设备，实现集中的加工和配菜，提高食材加工的效率并且保证食材的出品率，保证食材物尽其用[5]。

4.6 菜品制作环节的成本管理

食堂承包单位要根据食材粗加工耗用配量定额计算表中的内容，完成食材的配菜、制作等流程。每天菜品的出锅数量要做好备注，分析就餐高峰和低谷的时间点，掌握就餐人员的流动情况。国有企业员工食堂的管理部门要每个月进行菜品成本分析表的抽查，对比菜品分析表中的食材的重量进行承重测试，加强对食堂菜品的监管。

4.7 剩余菜量环节的成本管理

食堂承包单位要编制菜品留样统计表，若是剩余20份以上就要进行原因的额分析，当日食材未用完就要办理退库或转入明日食材出库单的操作。

4.8 食堂财务内部管理对策

首先，每天要进行员工食堂的经营效益核算。要检查食堂承包单位的食材出库表的真实性，食堂承包单位每天都要做好食材耗材、客餐收入、刷卡记录等，国有企业的是食堂管理部门的员工每天要针对前一天的客餐单、刷卡记录、税率计算和成本内容的真实性进行分析[6]。其次，每月实施员工食堂的经营核算。国有企业的员工食堂管理部门每个月都要针对食材供应商采购发票、食堂领取食材手续、员工餐收入成本核算等进行针对性的检查，每个月都要检查食材的成本，维持食堂部门财务平衡，某个月支出超额就要在下个月补齐。

5 食材价格设置经验分析

5.1 报价方式

第一，基准价和调整价。就比如北京新发地蔬菜价格网，网络中包括各种蔬菜品种、蔬菜价格前且能够及时更新，从而能够查询各种蔬菜的市场价格。基准网价，投标食材的各种品格都要在基准网中填写，基准网价主要用于本次招标的核算总价，不能成为日后结算的依据，未按照规定报价的文件进行作废处理。结算方式，在某个供应期货结算期内，参考网站公布的当地首次网上报价作为供应食材相同规格的对应网价加X为最终结算价格。X就是投标人根据网络价格，排除运杂费、投标人利润的基础上的综合单价，该数值可以为正值也可以为负值，也可以为0。第二，基准价×浮动价。浮动率则表示基准价网站中的价格整体浮动百分率，投标人报出的浮动率则会成为日后阶段的依据。

5.2 价格的审查管理

通过不同的报价和结算方法，结算价格的管理有重要意义，根据基准价的差异要选择不同的价格核算手段，主要包括以下几种：第一，以网络价格为基准价。选择合适的网站价格作为计算基准价的情况下，招标人在进行结算的时候，要根据物资配送单、网站当天的物资价格进行结算价格的计算。第二，以中标人自身经营价格为基准价。招标人要定期或不定期的派遣人员到经营场所记录食材的价格，然后拍照作为依据，在实施结算的时候，中标人要将食材销售清单报给招标人，将其作为抽查的对比依据。在对比无误的情况下，根据物资配送单和基准价计算结算价格。

5.3 产品质量及服务要求

质量标准要参考《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等政策。服务标准为：服务供应商需要具备相应规模的经营网点，从而能够满足食材供应的及时性和安全性，若是遇到突发情况，服务商在接收到通知后需要保证食品在1h内将食品送到现场。

6 小结

国有企业要结合食堂的食材供应特点以及供应商的情况，制定招标方案和招标文件的编制，结合食堂的经营要求制定编制投标资格条件、选择报价方法等，保证招标有序开展，只有选择优质的供应商才能保证食材的质量，并且也能实现食材成本的有效管理。员工食堂作为国有企业行政管理的重要内容，不仅能够为员工提供福利，还能提高员工对企业的归属感，因此要积极提高食堂食材成本管理的水平、创新管理方法，才能保证食堂为员工提供服务，提高员工的满意度。

参考文献

[1] 沈静. 关于国有企业员工食堂食材成本管控的探讨[J]. 财讯，2019（35）：101-102.

[2] 羅刚. 浅议国有企业食堂内部审计[J]. 财会学习，2019（5）：168.

[3] 夏雪. 国有企业内部食堂审计案例及审计要点分析[J]. 财会学习，2021（14）：127-128.

[4] 武金明. 提高国有企业食堂管理与服务质量的对策[J]. 环球市场，2021（25）：36-37.

[5] 邹玉书. 提高国有企业食堂管理与服务质量的对策研究[J]. 消费导刊，2018（47）：207.

[6] 吴晋华. 试论如何进一步做好国有企业食堂后勤管理工作[J]. 品牌，2013（10）：74-74.

[7] 宗海涛. 国有企业食堂食品卫生安全管理问题论述[J]. 环球市场，2021（11）：81.