海南近海青干金枪鱼Thunnus tonggol 和小头鲔Euthynnus affinis 幼鱼的营养成分分析及评价

周胜杰，杨蕊，韩明洋，王一福，于刚，马振华

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所热带水产研究开发中心，海南 三亚 572018；2.农业农村部南海渔业资源开发利用重点实验室，广东 广州 510300；3.三亚热带水产研究院，海南 三亚 572018）

青干金枪鱼（Thunnus tonggol Bleeker，1851）属鲈形目、鲭科、金枪鱼属，分布于印度洋和太平洋西部，我国南海和东海南部的名贵海洋鱼类之一，可制作成罐头，畅销于国际市场。小头鲔Euthynnus affinis 属鲭科、鲔属，主要分布于印度洋、太平洋等热带水域，栖息于近海中上层，身体为纺锤形，较粗壮，海南地区称之为“炮弹鱼”，澳大利亚称之为“东方蓝鳍金枪鱼”，日本、澳大利亚、泰国等均有捕捞[1]。金枪鱼营养价值高，被誉为纯天然“海洋黄金”，是世界营养组织推荐的三大营养鱼类之一[3]，具有很高的经济价值[2]。FAO 统计年鉴将长鳍金枪鱼Thunnus alalunga、黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、马苏金枪鱼Thunnus maccoyii、大西洋蓝鳍金枪鱼Thunnus thynnus、青干金枪鱼和鲣鱼Katsuwonus pelamis 共8 种称为主要金枪鱼类[4,5]。

金枪鱼具有高蛋白、低脂肪，富含丰富的二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等不饱和脂肪酸，是国际营养协会推荐的食品[6]。一般来说，高价值金枪鱼通常做成生鱼片等食品销售，低价值金枪鱼则加工成罐头制品，具有巨大的经济效益[7,8]。目前，对黄鳍金枪鱼[9]、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼[10]、长鳍金枪鱼[11]等高价值鱼类研究较多。对金枪鱼的捕获方式[12-16]、金枪鱼肉保存、运输、加工等[17-24]、金枪鱼的资源评估[25-27]和金枪鱼的提取物[28-31]等的研究较多，较完善，对低价值的金枪鱼研究较少，且主要集中在扁舵鲣Auxis thazard、正鲣Sarda orientalis、东方狐鲣Sarda orientalis 等种类。对青干金枪鱼和小头鲔也有研究，但主要集中在生物学等方面[32]，对青干金枪鱼和小头鲔新鲜幼鱼肌肉营养价值的研究尚未见报道。本实验通过测定青干和小头鲔两种金枪鱼类新鲜幼鱼的营养成分，并与其他金枪鱼的营养价值进行对比，旨在为其食用价值与驯化养殖提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

青干金枪鱼幼鱼体长21.0～22.6 cm，体质量132～199 g；小头鲔幼鱼体长28.7～30.1 cm，体质量：311～504 g，采自海南陵水黎族自治县新村镇附近海域，是中国水产科学研究院南海水产研究所热带水产研究开发中心与三亚热带水产研究院完成科研项目过程中采集的样品，用于测定肌肉成分。采用人工假饵渔船拖钩捕获青干金枪鱼幼鱼和小头鲔幼鱼，这种方法获取的幼鱼损伤较小，更利于样品测定和后续人工驯养。

1.2 方法

采样后的青干金枪鱼和小头鲔幼鱼在作业船上采用液氮冷激的方式超低温保存，回到实验室后（当天返回），置于超低温冰箱（-80℃）中保存待测。

待测样品由中国水产科学研究院南海水产研究所热带水产研究开发中心、三亚热带水产研究院和四川威尔检测技术股份有限公司检测（采用GB 5009.168-2016 第一法测定各脂肪酸含量；采用GB 5009.124-2016 测定各鲜味氨基酸含量；采用GB 5009.5-2016 测定蛋白质含量；采用GB 5009.3-2016 第一法测定水分；采用GB 5009.6-2016 第二法测定脂肪；采用GB 5009.4-2016 第二法测定灰分）。

1.3 数据计算和统计分析

脏体比（viscerosomaticindex,VSI,%）=100×mH/m，

肝体比（hepatosomaticindex,HSI,%）=100×mV/m，

式中，m 为鱼体质量（g）；mH 为肝脏质量（g）；mV 为内脏团质量（g）。

数据用平均数±标准差（x±s）表示。采用SPSS 19.0 统计分析软件分析不同组间数据的方差，用Duncan 法和Dunnett T3 进行多重比较，当P＜0.05时差异显著。

2 结果与分析

2.1 两种鱼的常规体成分

由表1 可知，这两种鱼含量最高的是水分，与其他鱼种相同。青干金枪鱼全鱼和肌肉的水分含量显著高于小头鲔（P＜0.05），而全鱼灰分含量显著低于小头鲔，肌肉灰分含量显著高于小头鲔，说明小头鲔的骨骼占比更大。小头鲔全鱼脂肪含量远高于青干金枪鱼（P＜0.05）；青干金枪鱼幼鱼肌肉中脂肪含量略小于小头鲔幼鱼（P＜0.05），说明小头鲔具有更高的腹脂率，解剖时也发现了相同的现象，可以相互印证。小头鲔的脏体比是青干金枪鱼的1.6 倍多，显著高于青干金枪鱼（P＜0.05），这可能是腹脂率高所致。在驯养过程中发现，同体质量的小头鲔的摄食量远高于青干金枪鱼，这可能与脏体比较大有关。青干金枪鱼与小头鲔的肝体比没有显著差异（P＞0.05），虽然小头鲔的肝体比略高于青干金枪鱼（表1）。

2.2 两种鱼肌肉中脂肪酸种类和含量

由表2 可知，在青干金枪鱼与小头鲔幼鱼肌肉中均检出8 种脂肪酸，前者每种脂肪酸含量均小于后者，其中C16:0、C16:ln7 和C20:5n3 含量显著小于小头鲔（P＜0.05），其余差异不显著（P＞0.05），其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）2 种，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）2 种，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）4 种。青干金枪鱼幼鱼多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值高于小头鲔幼鱼。

2.3 两种鱼肌肉中氨基酸种类和含量

由表3 可知，青干金枪鱼幼鱼肌肉中4 种鲜味氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸）的含量高于小头鲔幼鱼，但差异不显著（P＞0.05），说明青干金枪鱼幼鱼口感更好。

3 讨论

幼鱼与成年鱼外形差别不大，性腺尚未发育。经测定，青干金枪鱼成鱼体长一般在29 cm 以上，小头鲔成鱼体长一般在34 cm 以上。

表1 野生青干金枪鱼和小头鲔幼鱼体成分的比较Tab.1 Comparison of body composition between wild Thunnus tonggol and Euthynnus affinis

表2 野生青干金枪鱼和小头鲔幼鱼肌肉脂肪酸成分及含量对比Tab.2 Comparison of fatty acid composition and content in muscles of wild Thunnus tonggol and Euthynnus affinis

表3 野生青干金枪鱼幼鱼和小头鲔幼鱼肌肉鲜味氨基酸含量对比（%）Tab.3 Comparison of flavor amino acid contents（%）in muscles of wild Thunnus tonggol and Euthynnus affinis

3.1 野生青干金枪鱼幼鱼和小头鲔幼鱼体成分分析

有研究表明：青干金枪鱼的肌肉含水量为71.13%[33]。本研究中，青干金枪鱼幼鱼的肌肉含水量为72.2%，二者结果相似，本研究中水分含量略高可能是肌肉样品来自青干金枪鱼幼鱼，或是自行近海捕捞，现捕现采，没有其他环节。全鱼测定时，小头鲔幼鱼的水分含量显著小于（P＜0.05）青干金枪鱼幼鱼，脂肪含量显著大于（P＜0.05）青干金枪鱼幼鱼，这可能是小头鲔幼鱼全鱼脂肪含量较高，而脂肪的含水量相对较低。小头鲔幼鱼的肌肉脂肪含量略高于青干金枪鱼幼鱼，而体脂率远高于青干金枪鱼，推测小头鲔幼鱼的腹脂率较高，解剖时也印证了这一现象。本研究中，青干金枪鱼幼鱼肌肉脂肪含量为0.33%，低于苏阳的1.87%[34]，与郑振霄的0.63%接近[33]。有研究表明：黄鳍金枪鱼肌肉中的脂肪含量为0.2%[35]，低于本研究中青干金枪鱼幼鱼和小头鲔幼鱼，差异较小，且远低于猪肉脂肪含量（5.8%）[36]，是非常健康的食品。

蛋白含量是判定食品营养价值的重要指标。本研究中，青干金枪鱼幼鱼肌肉蛋白质含量（24.7%）高于小头鲔幼鱼（22.6%），高于大眼金枪鱼（16.2%）[37]、黄鳍金枪鱼（24.3%）[37]和蓝鳍金枪鱼（21.89%）[37]，低于长鳍金枪鱼（27.4%）[38]、黄鳍金枪鱼（19.3%）、蓝鳍金枪鱼（24.7%）[39]和鲣（23.8%）[39]，与郑振霄等[33]研究的青干金枪鱼相近（24.6%）。由以上数据可知：青干金枪鱼幼鱼和小头鲔幼鱼的蛋白含量较高，高于部分高价值金枪鱼。

青干金枪鱼的脏体比为4.4，显著低于小头鲔（7.14）（P＜0.05）；肝体比是1.22，也显著低于小头鲔（1.58）（P＜0.05），说明青干金枪鱼的内脏团更小，反映出青干金枪鱼的出肉率更高。内脏和肝脏是鱼类的重要能量物质储存器官、消化器官和免疫器官[40,41]，内脏和肝脏更小也会导致耐受饥饿能力下降。为保证在竞争激烈海洋中生存，必须保持高强度、高密度的捕食动作，因此造就了青干金枪鱼游泳速度快、耐力好等的特点，以及内脏和肝占比小的独特身体构造。青干金枪鱼没有鳔，这也导致其身体平均密度略高于海水，无法悬浮在水中，必须保持连续游动，否则将沉入水底。高强度运动要求在驯化金枪鱼类时必须保证养殖池或者网箱足够大，能够保证其正常游泳及转身。具体规格及性状数据有待进一步研究。

3.2 野生青干金枪鱼和小头鲔幼鱼脂肪酸成分分析

有研究表明：脂肪酸具有抗癌、抗炎症，促进大脑发育功效，特别是不饱和脂肪酸EPA 和DHA[42-46]。由表2 可知，野生青干金枪鱼和小头鲔幼鱼均检出多种脂肪酸，还有11 中脂肪酸含量检测结果低于限定值0.33%，故没有体现在表中；另有18 中脂肪酸未检出，共检测了37 种脂肪酸。青干金枪鱼幼鱼的所有种类脂肪酸含量均小于小头鲔。本试验中，青干金枪鱼幼鱼多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值高于小头鲔幼鱼，联合国健康部门推荐的比例值为大于0.4[33]，青干金枪鱼幼鱼和小头鲔幼鱼的比例值分别为2.141 和1.965，均远大于推荐值，表明食用青干金枪鱼和小头鲔幼鱼有利于身体健康。

3.3 野生青干金枪鱼和小头鲔幼鱼鲜味氨基酸成分分析

鲜味氨基酸含量决定了鱼肉的鲜味程度和食用口感。在本研究中，青干金枪鱼幼鱼4 中鲜味氨基酸的含量均大于小头鲔，表明青干金枪鱼幼鱼的肉质口感更好，能促进人的食欲。青干金枪鱼幼鱼和小头鲔幼鱼的谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸含量均大于大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼，而甘氨酸的含量则为：黄鳍金枪鱼＞大眼金枪鱼＞青干金枪鱼＞蓝鳍金枪鱼＞小头鲔[37]。总体来说，青干金枪鱼的鲜味氨基酸含量最高，小头鲔次之，均大于蓝鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼，鲜味较浓郁。

3.4 小结

青干金枪鱼幼鱼脏体比显著小于小头鲔，出肉率更高，脂肪含量更低，总蛋白含量更高。与其他金枪鱼类相比，青干金枪鱼幼鱼和小头鲔幼鱼具有脂肪含量低，总蛋白含量更高，含有脂肪酸种类较多，鲜味氨基酸含量更高，食用更健康，口感好等特点。驯化养殖这两种鱼利国利民。