山中习静朝观槿，松下清斋摘露葵——国人以素食为主饮食结构成因探析

储冬叶，张丽萍，贾红莲

(1.陆军炮兵防空兵学院 中文教研室，安徽 合肥 230031；2.皖西学院 艺术学院，安徽 六安 237000)

中华饮食文化博大精深，以其独特性和丰富性闻名于世。故而，孙中山先生曾说过：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”[1](P30)现代学者林语堂先生亦曾有精彩语录论及中华饮食文化的特点：“于是造就了中国祖先特异的嘴巴和牙齿，凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。”林先生的妙语恰恰概括了我国传统饮食文化的两大特点：一是食物来源非常广泛，植物、动物、微生物等，都是我们的食物。二是我们的饮食对象以植物性食物为主。所以有人曾戏称我国国民为“食草性”民族。有学者曾总结了中华饮食文化对世界的四大贡献：一是茶文化的传播，为世界五分之四的人口提供了健康饮料；二是瓷器的外传，遍及亚非欧美，形成了世界性的餐具饮食文化；三是筷子的发明，改变了16亿人的就餐方式；四是大豆及豆腐的传播，开拓了重要的植物蛋白资源。这其中至少两大贡献都与中国人以素食为主的饮食结构相关，豆制品更是为素食者提供了必不可少的优质蛋白质来源。国人形成以素食为主的饮食结构原因很复杂，其中有现实原因，有历史原因，但笔者以为更重要的还是文化心理原因，儒道释三家思想也发挥了重要影响。

一、历史原因：地理环境、生产方式和人口数量所限

我国在历史上经过长期的民族融合和迁徙，逐渐形成了今日位于东亚大陆的广袤疆域。在幅员辽阔的国土上，除了东北、西北、北方与西南部分地区，大部分国土并未覆盖大面积的森林、草场，不利于进行狩猎、游牧活动，更适合进行农业生产。当代著名经济学家林毅夫先生也认为，我国大部分国土雨热同期，特别适合发展农业。故而，历史上中华民族的大多数成员皆以农耕方式谋生，狩猎、畜牧，只是些微的补充。而农耕活动生产出的粮食往往只够百姓的口粮——中国的大部分可耕地处于亚热带和温带气候区，温带的耕地基本只能一年一熟或者两年三熟，所生产的粮食总量有限，驯养的家畜亦只能提供零星补充的肉食。大多数国民客观上没有多少肉食的机会，自然也就无法形成以肉食为主的饮食结构。孟子曾说：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”[2](P5)从孟子的话中，不难看出，对先秦时期的中国人而言，食肉是很难享受到的礼遇。与此相对的是，当下中国人肉食的数量逐年上升，这自然是生产力和经济发展的结果。但短期内并不能从根本上改变国人的饮食结构。

此外，我国国民长期半封闭地栖居于东亚大陆上，较少受到外来文明、外来民族的影响，期间文化交流、民族融合固然一直在发生，但与相同历史时期的其他文明、民族相比，相对独立性较强。这样的生存景况使我国繁衍出了较多人口，长期以来一直是世界范围内的人口大国。而如此众多的人口，加之并不发达的生产力和欠公平合理的分配体制，普通百姓求温饱已大不易，遑论肉食了。面对这样惨淡的现实，我们的先民颇有几分无奈地表明了“他家但愿富贵，贱妾与君共哺糜”的朴素价值追求。这种甘于清贫的生活态度与以素食为主的饮食结构归根结底还是与庞大的人口数量密切相关。

二、文化原因：儒释道的共同影响

除了历史现实原因外，独特的文化心理也是形成国人以素食为主饮食结构的重要原因。这种文化心理，主要是在儒释道思想的共同影响下形成的，正如前人所言，“中国的素食糅合了儒家的修身养性、道家的清淡养生、佛家的慈悲为怀”[3]。

(一)儒家文化的影响：“不孝有三无后为大”的训诫和对“安贫乐道”的推崇

我国长期出现的人口众多的局面，与儒家思想有密切关系，国民长期信奉“多子多福”与“不孝有三无后为大”的观念，也促进了人口增长。“不孝有三无后为大”的观念来自于孟子，出自《孟子·离娄上》，原文是：“不孝有三，无后为大。舜不告而娶，为无后也。君子以为犹告也。”[2](P199)舜，是孟子极为推崇的古代贤君，讲礼守礼的孟子认同了舜不告而娶的行为，因为在他看来留下后代是更大的“孝”与“礼”。“多子多福”观念出现更早，《诗经·周南·螽斯》篇就有“螽斯羽，诜诜兮。宜尔子孙，振振兮”的表述[4](P10)。在必须有男性后代的刚性要求下，国人自然要生出更多的后代。但在生产力没有发生实质性的变革和进步时，单位土地能养活的人口自有其上限，有限的土地资源与太平时代急剧膨胀增殖的人口之间的矛盾又该如何化解呢？儒家文化也提出了应对策略。

面对上述现实困境，孔子就颇具针对性地提出了以下治国理念：“丘也闻有国有家者，不患寡而患不均，不患贫而患不安。盖均无贫，和无寡，安无倾。”[5](P245)这一理念在现实中的延伸即国人形成了安贫乐道的传统。“富贵非吾愿，帝乡不可期”的淡然与“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐”的孔颜乐处更成了长期以来中国士人所尊崇的生活方式乃至人生理想。这种安贫乐道的生活，具体表现即“布衣蔬食”，所谓“晚食以当肉，安步以当车，无罪以当贵”[6](P114)。正是这种勤劳而清贫的生活方式维持了有限的国土与不断增长的人口之间的脆弱平衡。

(二)道家与道教文化的影响：素食养生的实践求索

道家思想和深受道家思想影响的中国原生宗教道教也从理论和实践层面认同素食养生的理念。道教徒提倡素食，认为素食更有利于养生乃至长生。与道家和道教皆有渊源的中医中药文化则带给我们如下启示：素食可以卫生、养生，肉食过多不利于健康。

1.道家“见素抱朴”的饮食观念

老子告诫我们：人要“少私寡欲，见素抱朴”，并认为“五色令人目盲；五音令人耳聋；五味令人口爽；驰骋畋猎，令人心发狂；难得之货，令人行妨”[7](P104)。庄子则最早提出“养生”的概念，《庄子·天运》篇就有这样的表述：“古之至人，假道于仁，托宿于义，以游逍遥之墟，食于苟简之田，立于不贷之圃”[8](P439)。作者认为简朴的物质生活更有利于精神的悠游自在，崇尚朴素简约的生活方式。在庄子看来，实现独与天地精神往来的逍遥游，才是人生的最高境界，口腹之欲的满足只是次一等的价值。

2.素食可养生的文化共识

深受道家思想影响的中医中药学，也认同素食可养生的理念。《黄帝内经·素问》第二十二篇《藏气法时论》即将国人的饮食结构归纳为：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”[9](P218)其意为：在我们日常生活中，人应该以五谷也就是稷、黍、麦、菽、稻等粮食为主食，以枣、李、栗、杏、桃等水果，以牛、羊、猪、犬、鸡等禽畜肉食来补益身体，以葵、韭、藿、薤、葱等蔬菜来给人体做很好的补充。这里的食物来源除了五畜，其余均为植物性食物。同时，中医也一直认为膏粱厚味不利于人体健康，甚至会成为穿肠毒药，故而提出“时食”“少食”的观点，认为清淡饮食可养生。

3.素食可长生的宗教信仰

道教是我国土生土长的宗教，它与道家思想有深切渊源，也对我国的饮食文化产生了广泛深远的影响。豆腐就是道人炼丹的副产品。人们信仰道教的终极目的是为了“得道成仙”。神仙就完全不必吃饭，更不用说吃肉——他们餐风饮露即可。为了求仙，道士们尝试了炼丹和辟谷。无奈，服食丹药，中毒的人很多，辟谷又难以长期坚持下去。修道之人就采用了素食和服食的双重策略。他们坚持不太严格的素食，认为这样可以尽量地排出身体内的浊气，同时又有选择性地食用一些有助于养生延年甚至得道成仙的药物，如灵芝、芝麻、黄精等。这些药物其实也是食物，并且是植物性或矿物性食物，依然属于素食，这里也反映出了我国传统饮食文化“医食同源”的特性。虽然成仙的道人罕见，但长寿的道人多存，其中最著名的当属唐代的药王孙思邈。这一事实引发了国人对道教养生术的认同，其中自然包括对素食的认同。部分在政治、经济和文化上均颇具影响力的人也因而走上了素食之路。

(三)佛教文化的影响：“杀生有罪”与“持素积福”的信仰与实践

佛教传入中国后，其尊重生命的观念、慈悲为本的教义、不杀生的戒条以及慈悲之怀、泽被众生之情，受到了广大信众的普遍赞颂，也极大地推动了素食文化的发展。《楞伽经》云：“夫血肉者，众仙所弃，群圣不食，是故菩萨不应食肉。”“以食肉故一切障碍不得成就，是故菩萨欲利自他不应食肉。”《涅槃经》中也说：“莫食肉、莫饮酒，调伏心蛇，令入道果。深思行业善恶之报，如影随形，三世因果循环不失，此生空过后悔无追。涅槃时至，示教如是。”在南朝梁以后，梁武帝萧衍对中国僧尼提出了戒荤、素食的要求。萧衍于公元511年颁布了由他本人撰写的《断酒肉文》，令天下所有僧尼不得饮酒、食肉，从而确立了中国佛教徒的素食传统。吃斋茹素的生活方式使中国僧尼中常有长寿之人，这也坚定了富于“实用理性”的国人对素食可养生的共识。

不仅如此，佛教还带给了中国人“杀生有罪”的认识。佛教认为众生平等，不能为了人类的享受而断送了其他动物的性命，并宣扬护生放生为积德行善之义举，会获得善报，而虐杀、贪食动物，则会死后或来世受报。如果说道教是从正面肯定了素食的养生学价值的话，佛教更多的是从反面入手，宣扬了为口腹之欲而杀害其他动物并食其肉的罪过。两种宗教的互补，使得国人确信了素食的好处，坚定了身体力行的决心。许多并非出家人或宗教信徒的国人也按照固定的频率吃斋、食素。

三、心理原因：对“肉食者鄙”的深度认同

以素食为主的中华传统饮食结构的确立，除以上两种原因外，还有一种不可忽视，即：国人具有“肉食者鄙”的文化心理。“肉食者鄙”这一论断，出自《左传·庄公十年》，原文是曹刿对鲁国统治者的批评，“肉食者鄙，未能远谋”[10](P76)。

我国国民不仅在现实上不得不以素食为主，更因各种复杂的历史现实情状而形成了鄙视肉食者的历史传统。这里的肉食者主要有两类：酒池肉林的统治者和“茹毛饮血”的野蛮人。“肉食者鄙”的文化心理则主要体现在三个层面：其一，在中华文化史上，国人很早就形成了沐浴、斋戒而后祭祀的行为模式，这里即已暗含了某种“肉食者鄙”的意味。其二，长期以来统治者阶级和被统治阶级的激烈冲突与矛盾，也使得“素食者”对“肉食者”产生了“肉食者鄙”的怨刺之情。其三，中原农耕文明与东北、西北、北部游牧文明的持续不断的对垒冲突，更强化了中原百姓对“肉食者鄙”的认同。

(一)祭祀行为模式背后隐含了“肉食者鄙”的意味

周朝时，我国已形成了沐浴、斋戒而后祭祀的行为模式。《周礼》中即有“祀五帝，则掌百官之誓戒，与其具修。前期十日，帅执事而卜日，遂戒”[11](P25)的制度安排。斋戒之礼始于殷商，至西周成定制。祭祀对象则分为三类：天神、地祇、人鬼。天神称祀，地祇称祭，宗庙称享。“斋”来源于“齐”，意即整齐，如沐浴更衣、不饮酒、不吃荤等。这一行为模式背后的潜台词即饮酒食肉令人不洁，也使人头脑无法清明，故而难以与上天、神灵或祖先魂魄通达。这里其实已经隐含了“肉食者鄙”的意味。

(二)“肉食者”和“素食者”的矛盾确立了“肉食者鄙”的共识

农耕的生存背景，使我国国民只能以土地里出产的粮食和蔬果为主要食物，只能无奈地成为“素食者”。贵族和统治阶级则可以肉类为经常性食物，因而被称为“肉食者”。“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的现实，激烈的阶级矛盾和冲突对立，就使得素食者产生了对肉食者的鄙视乃至仇视。“肉食者鄙”的观念遂形成并固定下来。

(三)中原文明与游牧文明的冲突强化了对“肉食者鄙”的认同

诚如吕思勉先生所言：“在历史上，最威胁中国的是北族”[12](P115)。这些北族，以其出现的先后顺序，包括匈奴、鲜卑、羯、氐、羌、吐谷浑、突厥、吐蕃、回鹘、契丹、蒙古和女真等。他们大多属于游牧民族，或者是游牧兼农耕民族，这些民族在文化上比我们落后，饮食上皆以乳制品和肉制品为主。而他们的生业主要依靠畜牧业，如果天气年景不好，这些游牧民族又没有如汉民族平时的积蓄习惯和广泛的食物来源，他们的食谱相对单调，饮食禁忌也较多，因而往往难以度过灾荒。游牧民族大多精于骑射，每个成年男子皆可上阵充当战士，在冷兵器时代具有了天然的战斗力优势，自然就南下、东向掠夺。屡屡得手后，更觉在汉地掠夺比放牧牛羊还要更加富有成效。故而，历史上这些北族对中原的侵扰和掠夺与来自北方、西北、东北的威胁几乎从未停止过。这些以肉食为主的游牧民族长期以来对我国中原和东部、南部地区的国民造成了深重的心理创伤。这样的身心创伤和历史遭遇也进一步加深了中华文化对“肉食者鄙”的认同。当然，如果从“北族”的角度来看，情况就是：“谷物和栽培的水果并不适合在游牧民族的环境中生长，因而变得十分珍贵，往往得用高价购买，甚至通过作战或战争威胁才能得到蔬果谷物的贡品。……游牧民族并不是因为蔑视定居社会的文化才仇视这些邻居，而是因为觊觎后者的好处”[13](P175)。

历史和现实，儒释道的文化传统，“肉食者鄙”的文化心理，中医中药学的理论实践等，这些因素在各种维度上一步步形成并强化了国人以素食为主的饮食结构，它们也加深了国人对这一饮食结构合理性的认识，坚定了其身体力行的信心。

进入21世纪的20年代，以素食为主的饮食结构在现代医学理念中依然有其合理性和科学性。现代社会的许多“文明病”“富贵病”，如冠心病、高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症、代谢综合征等慢性疾病，都与不健康的饮食方式和生活方式密切相关。今天，国人出现了很多健康隐患，也正由于我们偏离了以往的文化传统所形成的生活方式和饮食方式。而回归以素食为主的传统饮食结构，正是我们提高生存质量，实现与自然万物和谐共存的合理选项之一。