油 坊

陈家恬

在我的老家盘洋，榨油的地方叫油坊。一个是林氏的，离我家远些；一个是陈氏的，在我们的水井边上。林氏油坊的岁月，我不得而知。陈氏油坊是村里为数戋戋的古迹之一，据说已有500年历史。诚如沈从文先生小说《阿黑小史》所写的：“油坊是比人还古雅的，虽然这里的人也还学不到扯谎的事。”

每年榨油几乎都在霜降个把月后开始。谁要榨油，须跟掌管油坊的人预约。那些人都是榨油师傅。乡亲们管他们叫站坊头。每榨100斤油，他们抽成4.5斤；遇上吃饭时间，则要供应伙食。这是老规矩。

轮到谁了，就担去茶籽和柴头，进入榨油第一道工序：焙籽。

焙窑宛如一间低矮的平房，中间隔一墙，顶上铺篾箳；正面墙脚有两个进火口，类似北方土炕。茶籽平铺于篾箳，不时耙动，使之受热均匀。三四个钟头后，站坊头的便来察看火候。火候至关重要，欠了，榨油时易爆肚；过了，油就不易榨出。判断火候，各显神通。有的抓一抓茶籽，觉得干爽，便嗑开一粒，茶仁若已干硬，就抓一把，放到耳边晃晃，嚓嚓作响，即可熄火。有的则嗑出茶籽仁，掰开，用指甲划过断面，划痕若光滑整齐且洇出油来，火候最佳。老站坊头的火庚，判断火候不动手，不用眼，就凭耳，神乎其神——有时他在架于窑面的床上补眠，半睡半醒之中，忽觉火候已到，却又懒得下床，遂喊：“抔一抔撒上来。”但见一抔茶籽在窑面上喷泉似的起落，就传来他的指令——不是“再焙，再焙”，就是“退火，退火”。堪称神断！

碾沟·碾盘·碾饼

我也会趁机煨番薯。油坊附近到处都是成熟的番薯。佯装游玩，走在番薯垄上，觉得有番薯顶上来，用脚撩拨两下，就有硕大的番薯滚出来！遮遮掩掩，带到油坊里，悄悄埋入焙窑那成堆的灰烬中。玩一圈回来，即可大快朵颐。如果趁热用箸刺若干孔，再跑去油镬那里舀些茶油，小心翼翼地滴入，番薯就更香了，更软滑了，仿佛变成一种奇异的食物。

焙熟的茶籽摒入碾沟，启动第二道工序：碾籽。

槽状的碾沟，圆形，直径1.8丈。一次可碾150斤。

碾饼系青石打制，直径6.8尺，重约30担。那是我见过的最大碾饼。站在它的面前，不仅会叹服打凿碾饼之技巧，更会叹服搬运之高明。

碾沟包围的部分叫碾盘。它的中心立有圆柱，辊轴一头套于圆柱，一头穿出碾饼些许，缰绳即系于此。

拖碾的牛拱起背，一步一叩首，异常吃力地往前走。碾饼缓缓转动，嘎嘎作响，好像在替牛叫苦喊累。常驻油坊的牛有两三头。那些牛都是通过牛牙从各地精选来的大公牛，皮毛光亮，骨相匀称，个头高大，远远胜过一般的耕牛。最令我关注的，是它们项上那个驼峰似的滚圆的牛峰，也许比印度那种号称神牛的婆罗门牛还要气派。自觉的牛很少，大多数需要人赶。赶牛本来就是小孩喜欢的事，何况在油坊里。若有耐心，赶得久，可能还会得到主人一碗榨油饭的奖赏。碾好一沟，牛卸下牛脰枷休息。主人给它们吃些点心，番薯藤、干稻草或是还算青嫩的菅茅。它们日夜不停地轮流拖碾，主人偶尔也给它们灌一碗或半碗家酿的红酒，助其消除疲劳。“人不落柴场，牛不落油坊。”一两个月下来，那几头强壮的大公牛全都落膘，肋骨栅栏似的明摆着。我们喜欢坐辊轴转圈圈，听辊轴转动的欸乃声，闻茶籽粉末的芳香。然而，常常遭到站坊头的呵斥，每每不能尽兴。因为他们不忍心增加牛的负担。那些牛很乖。有一次，一个站坊头的小孩栽入碾沟，恰恰栽在滚动的碾饼前，眼看就要碾过，牛立即停步——碾饼墘轻吻着他的额头！

茶籽碾成粉末后，铲起，摒入炊桶蒸熟，类似饭甑蒸饭。这是榨油的第三道工序：蒸末。油香从炊桶里涌出，塞满整个油坊，从门窗溢出去，从厝顶瓦缝钻出去，袅袅升腾，陶醉半个村庄。

铁箍

裹箍是第四道工序。一个油光发亮的石墩，上面放个同样油光发亮的铁箍。铁箍直径约两拃。站坊头的坐在那里，左手扯出一束蒸过的干稻草，交给右手。右手捏住稻草中间，尾巴朝下，顺时针拧过一圈，栽在铁箍中间，如同荷花盛开。一盆热气腾腾的茶籽粉末扣下，双手收起稻草，拧个结，塞入其中。双手虎口齐张，钳住铁箍，翻转过来，蹅实。援引《农政全书》的描述，可简略为：理草为衣，贮之箍内。别以为脚踩就不卫生，在油坊里，他们的双脚是油光发亮的，可谓不染尘埃。谈笑间，一块块铸件似的箍饼，摞了一沓又一沓，整个过程尽显舞蹈之神韵。

最后一道工序是榨油。把箍饼竖起，攒聚于坊母腹中，压榨，出油。

关乎这一环节的主要器具有：坊母、坊櫼、坊槌、柴饼、大鼎。器具并不复杂，却显见智慧——比《天工开物》记载的“南方榨”科学得多。所以我尽量描写细致些，以免将来需要它的时候，也像木牛流马那样，由于古人记载过于简略，致使今人绞尽脑汁，一直不得要领。

柴饼

坊母实为一截经过加工的大松柏。旧时山上松柏多，油坊用过的几个坊母，都出自后山。10岁那年，我见过站坊头的那些人在后山大众寨砍大松柏做坊母的情景。那是本村最后的一棵大松柏。锯下一截，从后山上滚下来，简直山崩地裂。插图上的坊母原木从嵩口大喜村买来，是历代最小的，长1.7丈，直径仅2.2尺。造坊母极不容易。先请木匠将它的前后两侧劈平，并在中间适当位置，上下各凿一条缝，可让平锯锯片穿过，锯出内心，或劈或凿，慢慢刳空，形成直径比铁箍稍大些的圆槽，略呈圆柱形胶囊状，姑且谓为坊腹，下通槽口，有如肚脐；然后在其左端凿一圆孔，穿过两头带圆孔的转轴。坊母横卧在石头上，像一支针筒，又像一台辘轳。

总管

牛头

长櫼

退櫼

坊櫼均为最橂的杂木福建青冈、椤木石楠所造。捶打的那一端还箍有铁条，以免开裂。最大的坊櫼有两根：一根叫总管。它的边上有直角凹层，两端有半圆沟，其功能是衔住长櫼，不让其在受挤压时拱起。一根叫牛头。它的厚度比坊母圆槽进口高度略小些。其形状与总管相似，可契合桯子，起着总揽长櫼与桯子的作用，让它们轮番攕入。次大的坊櫼有3根。其中两根叫长櫼，两头呈方形，一头略大，一头略小，长7.3尺，头宽6寸，头厚2寸，尾宽2寸，尾厚1寸。它是坊槌击打的重点对象。另一根叫退櫼，方头圆尾，长4.8尺，头宽5寸，头厚3寸，尾径3寸。顾名思义，油榨干之后，撞击其末端，退出。稍小的有20根，它们叫桯子，形态不一、大小各异。有的头尾相似，有的一头大、一头小。薄者如板，厚者似砖。小者形同门闩。因其小巧，进出灵活，自然是长櫼的得力助手。

还有两块半圆柴饼，半径与铁箍相等，可使箍饼受力均匀。

往圆槽从右到左依次安装：箍饼、柴饼、总管、桯子、长櫼、牛头、退櫼。用粗绳揽过总管两头的圆沟，通过转轴绞动，使箍饼相互挤压，油从槽口涌出，泻入大鼎。

那是最动人的时刻。看那出油势头，在场的人激动起来，开始打赌，有的说：“能出油20斤。”有的说：“33斤。”有的说：“38斤。”有的则说：“43斤。”争得面红耳赤。输赢通常为一包香烟或两斤红酒。无论输赢，谁都开心。毕竟有烟一起抽，有酒一起喝。

绞紧。打坊槌。坊槌为长方体青石，上部有两排四个圆孔，两条酒盏粗的油茶枝穿过圆孔，悬挂于坊母前面龙门架中间的一根纵木上。纵木可左右移动，上面有许多等距离的小沟。两个负责打坊槌的人各站一边，握住坊槌上方的把手，撞击长櫼。长櫼渐渐退缩，坊櫼越攕越深，箍饼之间越压越紧，金黄澄亮的茶油泻下，始如瀑，终如丝。他们根据长櫼所处的位置，不时抬起坊槌移挂于前面的小沟，或者移动纵木。按工序周而复始，日夜不停，可开榨10次，出油300斤左右。坊槌撞击长櫼砰砰砰的声音，辊轴与碾饼协奏嘎嘎嘎的声音，还有撞槌人起兴的时候低吟而悠长的号子：嘻嗬——嘻嗬，它们交汇着茶籽碾碎咔咔咔的声音，悠悠扬扬，芳香四溢。那是老家最古老、最动听、最持久的音乐，最醇厚、最耐品、最诱人的味道。

坊母·龙门

榨油期间，白天，我倾听这亲切的交响乐，奢想香喷喷的榨油饭；夜晚，我呼吸这缠绵的芳香，进入梦乡。

坊母早已超期服役，但又找不到接班的——哪有如此魁梧的松柏？即使可买来做坊母的松柏，村里也找不到能凿坊母的木匠。最大的问题还在于，曾经站坊头的那些人，非老即殁，青黄不接，后继无人。

2007年冬末，曾经油香四溢的陈氏油坊终成绝响！

时过两年半，为拍插图，父亲费尽周折，拿到锈迹斑斑的钥匙，带我走过杂草丛生的老路，来到油坊，来到缠满蛛丝的门前，来到钻有蚁蛳孔穴的门前，来到筑了泥蜂小巢的门前，开门而入，迎接我们的不是茶油的芳香，不是那些油光发亮的器物，而是氤氲的醭味，密密麻麻的蛛丝，厚实的灰尘！坊母正在腐朽，坊櫼大多失散，瓦顶早已坍塌——不停的雨，淋湿了我的眼，淋湿了我的心……

我，我们，我们的村庄，我们的后代，莫非再也看不到古意沉沉的坊母，再也看不到牛拖碾饼的情景，再也听不到坊槌撞击坊櫼的声音，再也感受不到这部分缺失的质朴与神韵了？！毕竟压榨机取代了坊母，轻松、便捷、高效。然而，这会不会应了200多年前法国著名文学家卢梭的断言“最不幸的事是人类所有的进步，不断地使人类和它的原始状态背道而驰”？人类若醉心于技术进步，过度依赖于工具，也将衍生一种“恶”——对人文精神的漠视，可能将人类引向歧途。