高位池和传统池塘养殖大口鲶肌肉营养品质的比较

史庆超，熊小琴，王 均，颉 江，覃川杰，潘邓武

（1．长江上游鱼类资源保护与利用四川省重点实验室，四川 内江641000；2．内江师范学院生命科学学院，四川 内江641000；3．资中县泰之源水产养殖有限公司，四川 内江641000）

大口鲶（Silurus meridionalis），又称南方大口鲶，俗称大河鲶、河鲶等，是我国长江流域中重要的大型经济鱼类。大口鲶具有个体大、肉质鲜美、肌间刺少等特点，肌肉中必需氨基酸含量高、组成均衡，深受广大养殖户的青睐[1]。传统的大口鲶养殖多在池塘中进行，导致病害多、产量低、品质差，阻碍大口鲶产业的健康发展。因此，寻求新型养殖模式以振兴鲶鱼产业尤为必要。

近年来，高位池养殖模式是兴起的一种新型高密度集约化养殖模式。该模式下经提水、进水、调节水质、过滤等多道工序，养殖池初感染源和次感染源明显少于传统池塘养殖[2-3]。该模式排水清淤彻底、晒底容易、病害显著减少、用药量减少。该模式还具有养殖密度大、产量高、养殖成活率高等特点[4]。然而，目前关于高位池养殖模式在川内中尚未推广，高位池养殖大口鲶的报道较少，高位池养殖大口鲶的肌肉营养品质的评估研究相对匮乏。因此，本研究检测大口鲶形体指标和肌肉中营养成分，比较高位池和传统池塘养殖的大口鲶肌肉营养品质差异，为大口鲶的健康养殖提供参考，同时也为高位池这一新型养殖模式在川内推广提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

传统池塘和高位池的大口鲶均来自资中县泰之源水产养殖有限公司。每组各选取5条体重接近、体质健壮、体表无伤的大口鲶作为试验鱼。传统池塘大口鲶体重（995.64±24.53）g，高位池大口鲶体重（1 056.89±38.64）g。养殖时间为2019年5月至2019年8月，全程投喂大口鲶商品饲料，水温18～26℃，pH值7.5～8.0，溶解氧≥6.5 mg/L，水体氨氮含量≤0.02 mg/L。

1.2 试验饲料

饲料成分：粗蛋白≥40%、粗脂肪≥4%、粗纤维≤6%、粗灰分≤16%、赖氨酸≥2%、钙0.8%～4.0%、总磷≥0.8%、水分≤12%。

1.3 样品处理

用钝物击打头部将试验鱼击晕，测量其体长、体重，解剖取出内脏及肝脏称重。冷冻之前，分别剔除鱼的背部肌肉，置于-20℃保存，以测定肌肉营养成分。

1.4 测定指标及方法

1.4.1 形体指标

将解剖的试验鱼内脏团称重，将称重的内脏中的肝脏取下后称重。肥满度、脏体比、肝体比的计算公式如下：

1.4.2 肌肉常规营养成分含量

水分含量采用恒温烘干失水法（GB 5009.3—2016）测定；粗蛋白含量采用凯氏定氮法（GB 5009.5—2016）测定；粗脂肪含量采用索氏抽提法测定（GB 5009.6—2016）；粗灰分含量采用马福炉灼烧法测定（GB 5009.4—2016）。

1.4.3 肌肉中氨基酸含量

氨基酸含量使用日立L-8900氨基酸分析仪测定，其中色氨酸采用高效液相色谱法、胱氨酸采用氨基酸分析仪法；其余16种氨基酸采用酸水解法（GB 5009.124—2016）。

1.5 数据统计与分析

数据用Excel 2017进行初步整理与统计，方差分析采用SPSS 17.0中ANOVA进行，用Duncan's法进行多重比较，结果用“平均值±标准差”表示，P＜0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 高位池养殖和传统养殖大口鲶形态指标的比较（见表1）

由表1可知，个体相近的高位池组大口鲶肥满度、脏体比均显著低于传统池塘组（P＜0.05），表明高位池组大口鲶体形更加优美、可食用部分更多；而传统池塘组大口鲶体形较肥胖。

2.2 高位池养殖和传统养殖大口鲶肌肉常规营养成分含量的比较（见表2）

表2 高位池养殖和传统养殖大口鲶肌肉常规营养成分含量的比较Tab.2 Comparisonof thecontent of the conventionalnutrientsin themusclebetween Silurus meridionalis culturedinhigher-placeponds and intraditional ponds单位：%

由表2可知，高位池组大口鲶肌肉中除脂肪含量显著低于传统池塘组外（P＜0.05），其他各指标均无显著性差异（P＞0.05），但高位池组粗蛋白含量略高于传统池塘组，说明高位池养殖的大口鲶肌肉更健康，营养价值较传统池塘养殖的高。

2.3 高位池养殖和传统养殖大口鲶肌肉氨基酸组成的比较（见表3）

本试验采用两种养殖模式，在大口鲶肌肉中共检测出18种氨基酸，其中EAA 8种、半必需氨基酸2种、鲜味氨基酸4种、非必需氨基酸4种。

表3 高位池养殖和传统养殖大口鲶肌肉氨基酸组成的比较Tab.3 Comparison of amino acid composition of muscle between Silurus meridionalis cultured in higher-place ponds and in traditional ponds

由表3可知，高位池组大口鲶肌肉赖氨酸、苯丙氨酸、组氨酸和谷氨酸含量均显著高于传统池塘（P＜0.05），高位池组大口鲶必需氨基酸总量、鲜味氨基酸总量和总氨酸含量和传统池塘组相比无显著性差异（P＞0.05），但这些指标均略高于传统池塘组，说明高位池养殖的大口鲶营养价值优于传统池塘。

3 讨论

3.1 高位池养殖模式对大口鲶在形体指标的影响

鱼的形体指标（如肥满度、肝体比、脏体比等）能够在一定程度上反映鱼类的营养状态。肥满度可反映鱼类肥瘦的程度和生长情况，肝体比反映鱼体的健康程度，脏体比反映鱼体内可食用部分的多少[5]。健康、体型好、内脏少、肥满度较少、可食用的部分较多及从外形上较饱满易受欢迎[6]。本研究中，高位池养殖的大口鲶肥满度和脏体比显著低于传统池塘，说明高位池养殖的大口鲶体型较好，可食用部分多，可能由于高密度养殖过程中鱼类可生存空间缩短、活动空间不足；而进食或活动过程中需要大量运动，期间鱼能量消耗较多、脂肪消耗增加，使得体脂减少、体型较好、脏体比降低[7]。所以，高位池养殖的大口鲶肥满度和脏体比均显著低于传统池塘，且高位池养殖的大口鲶在外形上及可食用部分均优于传统池塘。

3.2 高位池养殖模式对大口鲶肌肉品质的影响

肌肉作为鱼类的重要可食用部分，通常用粗蛋白质、粗脂肪和水分等常规营养成分作为评价肌肉品质的指标[8]。与畜禽等肉类相比，鱼肉是一种低脂高蛋白食物，食用鱼肉可避免高血脂、高胆固醇、动脉硬化等多种疾病。

本研究中，高位池养殖的大口鲶肌肉粗蛋白含量高于传统池塘，脂肪含量显著低于传统池塘，意味着高位池所产鱼肉更加宜于人体健康。以往研究认为，养殖模式能够对水产动物肌肉的营养组成产生一定影响。周彬等[9]报道，循环流水槽养殖模式下的草鱼粗蛋白质含量高于池塘精养草鱼，粗脂肪含量低于池塘精养草鱼。邵俊杰等[10]的研究发现，相比传统池塘养殖模式，高密度循环水养殖模式能够显著提高斑点叉尾鮰肌肉粗蛋白含量升高，降低粗脂肪含量。耿子蔚等[11]的研究中也得到相似结果，池塘流水养殖模式下的鲈鱼相较于传统池塘养殖，粗蛋白含量显著提高，粗脂肪含量显著降低。本研究中，高位池养殖模式所得结果与上述研究类似，推测可能是高位池养殖模式提高鱼群的活跃度，增加能量体用，从而使鱼肉呈现出高蛋白、低脂肪的特点。

3.3 高位池养殖模式对大口鲶肌肉氨基酸组成的影响

必需氨基酸的组成和含量是衡量蛋白质营养价值的重要指标。本研究中，两种养殖模式下均检测到18种氨基酸，包含8种必需氨基酸、2种半必需氨基酸、4种鲜味氨基酸和4种非必需氨基酸。高位池养殖的大口鲶肌肉中赖氨酸、苯丙氨酸、组氨酸和谷氨酸含量均显著高于传统池塘。赖氨酸和苯丙氨酸均为必需氨基酸，在维持机体的正常生命活动过程中发挥关键作用，尤其赖氨酸，具有改善造血系统、促进胃液分泌、提高机体免疫力等多种功能[12-14]。组氨酸通常被认为是婴儿所必需的氨基酸，可以促进铁的吸收、防止贫血，同时可以促进婴儿的生长发育[15]。谷氨酸则是公认的鲜味最强的氨基酸。由此认为，高位池养殖的大口鲶肉质较传统池塘更加鲜美、营养品质更高。此外，高位池养殖的大口鲶肌肉中鲜味氨基酸总量、必需氨基酸总量和总氨基酸含量均高于传统池塘，也证实了上述的结论。

养殖模式影响水产动物氨基酸组成的研究已有颇多报道，如池塘工业化流水养殖模式可以显著提高大口黑鲈肌肉中缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的含量[11]。循环流水槽养殖模式下的草鱼肌肉中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和谷氨酸含量显著高于池塘精养模式的草鱼[9]。工厂化循环水养殖大口黑鲈肌肉中除苯丙氨酸外，其他各种必需氨基酸含量均显著高于池塘养殖[16]。此外，养殖模式还影响青鱼[17]、美洲鲥[18]、俄罗斯鲟[19]等的肌肉氨基酸组成。但是，上述研究并未对其影响机理进行阐释。作为一种新兴的养殖模式，高位池养殖相关文献资料较少，关于其影响鱼类肌肉氨基酸含量的机理尚有待进一步研究。

4 结论

高位池养殖的大口鲶的肥满度和脏体比明显低于传统池塘，粗脂肪含量也低于传统池塘，而赖氨酸、苯丙氨酸、组氨酸和谷氨酸含量均高于传统池塘，说明高位池可以提高鱼肌肉品质，使鱼体型更好，可食用部分更高，具有广阔的推广前景。