4个品种鸡的鸡蛋营养成分研究

刘乔乔，高健宝，倪润滋，范秀杰，朱弘焱，田玉民*，苏玉虹*

（1．锦州医科大学畜牧兽医学院，辽宁 锦州121001；2．朝阳市龙城区农业农村局，辽宁 朝阳122000）

我国是鸡蛋生产和消费大国。鸡蛋品质直接会影响其营养价值和食用口感[1]。鸡蛋中含有丰富蛋白质、脂肪、维生素、无机盐及其他物质[2]。鸡蛋的营养成分影响其食用价值和市场销售。影响鸡蛋营养成分的原因很多，其中品种差异和饲粮水平是主要因素[3]。目前，市场上主要销售“洋鸡蛋”和“土鸡蛋”两大类鸡蛋[4]。本试验研究4个品种鸡蛋的脂肪酸成分，高低密度脂蛋白胆固醇和胆固醇的差异，以期为消费者在购买鸡蛋时提供参考，为养殖者提供饲养意见。

1 材料与方法

1.1 试验材料

收集280日龄庄河大骨鸡（F3代）、仙居鸡、海兰褐蛋鸡和杂交鸡鸡蛋各20枚（锦州医科大学科研试验鸡场单笼饲养）。

饲料中的营养成分为：代谢能11.00 MJ/kg、粗蛋白质18.0%、钙3.27%、总磷0.55%、赖氨酸0.86%、蛋氨酸0.65%、蛋氨酸+胱氨酸0.86%。

1.2 仪器与设备

凯式定氮蒸馏装置（上海精密仪器仪表有限公司）、Trace 1310 ISQ气相色谱质谱联用仪（美国赛默飞世尔科技）、多功能酶标仪（上海精密仪器仪表有限公司）；UV-5100型紫外-可见光分光光度计（上海精密仪器仪表有限公司）。

1.3 鸡蛋营养成分测定

12 h内测定鸡蛋营养成分。全蛋中检测高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和胆固醇（CHO）；蛋黄中检测钙、磷、脂肪酸、卵磷脂、CHO、HDL-C、LDL-C；蛋清中检测粗蛋白质。

HDL-C、LDL-C和CHO均采用双抗体夹心法检测，试剂盒购自上海纪宁实业有限公司。钙采用食品EDTA滴定法采用GB 5009.92—2016测定。磷采用食品钼蓝分光光度法采用GB 5009.87—2016检测。

每个品种各取5枚鸡蛋混合后采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）测定脂肪酸组成及含量；卵磷脂采用分光光度法检测；粗蛋白采用凯式定氮法采用GB 5009.5—2016测定。

1.4 数据统计与分析

试验数据使用Microsoft Excel进行记录和统计。采用SPSS 17.0软件进行单因素方差分析，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 4个品种鸡蛋黄中微量元素、卵磷脂和蛋清蛋白含量（见表1）

由表1可知，庄河大骨鸡蛋黄钙含量与海兰褐无显著差异（P＞0.05），极显著高于仙居鸡和杂交鸡（P＜0.01），仙居鸡和杂交鸡间差异不显著（P＞0.05）。

仙居鸡蛋黄磷含量极显著高于其他3个品种（P＜0.01），杂交鸡与海兰褐间无显著差异（P＞0.05），庄河大骨鸡极显著低于其他3个品种（P＜0.01）。

仙居鸡和杂交鸡的蛋黄卵磷脂含量极显著高于海兰褐和庄河大骨鸡（P＜0.01）。

杂交鸡蛋清蛋白质含量极显著高于其他3个品种（P＜0.01），庄河大骨鸡极显著高于仙居鸡和海兰褐（P＜0.01），海兰褐与仙居鸡间无显著差异（P＞0.05）。

表1 4个品种鸡蛋黄中微量元素、卵磷脂和蛋清蛋白含量Tab.1 Contents of trace elements,lecithin of egg yolk and egg white protein in 4 varieties egg（n=9）

2.2 4个品种鸡全蛋和蛋黄中胆固醇相关成分的差异（见表2）

由表2可知，所有品种的蛋黄HDL-C、LDL-C及CHO含量高于全蛋含量，与脂肪类物质主要存在于蛋黄的认知相一致。

庄河大骨鸡全蛋HDL-C含量显著高于杂交鸡和海兰褐（P＜0.05），杂交鸡、仙居鸡和海兰褐之间无显著差异（P＞0.05）。而庄河大骨鸡蛋黄HDL-C含量极显著高于其他3个品种（P＜0.01）；不论是全蛋还是蛋黄，其他3个品种间HDL-C含量均无显著差异（P＞0.05）。

4个品种全蛋和蛋黄的LDL-C含量几乎具有相同的规律，全蛋中LDL-C含量杂交鸡与海兰褐之间差异显著（P＜0.05），仙居鸡、庄河大骨鸡与杂交鸡、海兰褐之间差异不显著（P＞0.05）。蛋黄中LDL-C含量杂交鸡显著高于庄河大骨鸡和海兰褐（P＜0.05），仙居鸡与其他品种间无显著差异（P＞0.05）。

对于全蛋CHO含量，杂交鸡极显著高于庄河大骨鸡（P＜0.01），仙居鸡显著高于庄河大骨鸡（P＜0.05），海兰褐与庄河大骨鸡间无显著差异（P＞0.05）。蛋黄中CHO含量各个品种鸡蛋黄中CHO无显著差异（P＞0.05）。

2.3 4个品种鸡蛋黄中脂肪酸种类含量对比（见表3）

由表3可知，蛋黄脂肪酸总含量庄河大骨鸡最高，依次按照仙居鸡、杂交鸡和海兰褐降低；庄河大骨鸡蛋黄脂肪酸总含量比最低的海兰褐多17%。

4个品种脂肪酸中SFA和UFA的百分比基本一致，表现出均一性。在UFA内，庄河大骨鸡表现出非常高的PUFA，其PUFA是海兰褐蛋黄的1.47倍。庄河大骨鸡和仙居鸡的必需脂肪酸含量明显高于杂交鸡和海兰褐。从脂肪酸角度，4个品种中庄河大骨鸡和仙居鸡这2种地方 鸡的蛋黄营养价值更高。

表2 4个品种鸡全蛋和蛋黄中胆固醇相关成分的差异Tab.2 Differences of HDL-C content in whole eggs and yolks of four breeds of chickens（n=5） 单位：mmoL/g

表3 4个品种鸡蛋黄中脂肪酸种类含量对比（见表3）Tab.3 Fatty acid content and relative ratio of four varieties of egg yolk

3 讨论

3.1 4个品种鸡蛋微量元素、卵磷脂和蛋清蛋白的差异

微量元素作为有机体酶、激素、维生素等生物活性物质的组成成分，参与体内一系列物质代谢过程，起着关键的生理生化作用[5]。在日粮中添加微量元素可以改善蛋鸡产蛋性能，增加鸡蛋中微量元素的沉积，会提高鸡蛋营养价值与改变鸡蛋品质降低[6-7]。蛋黄中，除脂肪酸之外的重要营养成分是钙、磷、卵磷脂、蛋白质、HDL-C和LDL-C和CHO含量等。钙是人体必需的元素，钙含量不足和过剩都会影响生长发育和健康。

本试验发现，庄河大骨鸡鸡蛋中的蛋黄钙含量最高（113.21 mg/100 g，占蛋黄0.113%），海兰褐、仙居鸡和杂交鸡分别为111.31、108.84、109.15 mg/100 g。董传豪等[8]对大恒鸡、泸宁鸡和科宝鸡进行研究，发现蛋黄含钙量分别为0.176%、0.155%、0.111%。本研究中4个鸡种蛋黄钙含量普遍低于文献报道。

鸡蛋中的磷主要是累积在蛋黄中。磷是蛋黄微量元素中最多的成分之一，磷是骨骼关键的组成部分[9]。蛋黄中磷是鸡胚发育的主要磷原[10]。本研究发现，仙居鸡蛋黄中磷含量最高，约为252.48 mg/100 g，约占蛋黄0.252%。董传豪等[8]研究发现，大恒鸡、泸宁鸡和科宝鸡蛋黄含磷量分别为0.455%、0.459%、0.398%。所以，蛋黄磷的检测结果和钙结果类似，可能与不同品种鸡对钙、磷利用率高低和饲粮中钙、磷水平及比例有关。

卵磷脂是生物膜的重要组分。邓卫明等[11]试验发现，卵磷脂可以降低人体血脂。蛋黄中卵磷脂含量占蛋黄10%，约为大豆3倍，多为重要功能成分磷脂酰胆碱。本试验表明，仙居鸡卵磷脂含量最高，为1.79 g/100 g；海兰褐含量最低，为1.58 g/100 g。蛋清的蛋白中氨基酸组成非常适合人体需要，利用率高达99.7%，是天然食物中最理想的优质蛋白质[12]。本试验结果表明，杂交鸡蛋清蛋白质含量最高（11.48 g/100 g），仙居鸡最低（9.54 g/100 g）。

3.2 4个品种鸡蛋胆固醇含量的差异

胆固醇是鸡蛋食用过程中备受关注的成分，产蛋鸡体内的胆固醇来自外源性吸收和内源性合成，外源性吸收主要来自饲料，内源性合成主要来自肝脏[13]。肝脏合成胆固醇后将其运输到血液中，其中大部分的胆固醇转入蛋黄，一部分转化为胆酸、激素和形成膜结构[14]。胆固醇主要评价指标是HDL-C、LDL-C及CHO。HDL-C具有调节胆固醇逆转运，减少人体患冠心病风险的作用。吴燕丹[15]研究发现，LDL-C和HDL-C可以作为预测冠心病病情的常规指标。本试验结果表明，庄河大骨鸡全蛋和蛋黄的HDL-C含量显著高于海兰褐2.600、2.836μmol/g。杨芳等[16]研究显示，95%以上的蛋黄胆固醇存在于LDL-C，并且90以上以游离（非酯化）形式存在，起到稳定脂蛋白脂/水界面的作用。LDL-C在人体内的作用是胆固醇的搬运体，当人体内LDL-C多于身体需要的时候，容易沉积、附着在动脉血管壁上，促使血管硬化，诱发心血管病[17]。本试验中，庄河大骨鸡、仙居鸡和海兰褐的全蛋和蛋黄LDLC含量差异不显著、均低于杂交鸡。

2007年1月，美国鸡蛋营养中心对成年人调查表明，大约有24%的成年人不吃鸡蛋的原因是担心CHO的含量过高，会促进心脑血管疾病的形成[18]。2017年10月27日CHO被世界卫生组织国际癌症研究机构列在3类致癌物清单中。人体每日需要200～300 mg即可。本试验中，4个品种蛋黄CHO含量差异不显著，而庄河大骨鸡全蛋CHO含量最低、杂交鸡最高。所以从胆固醇相关指标较多考虑，庄河大骨鸡鸡蛋为首选，其次为仙居鸡、海兰褐和杂交鸡。

3.3 4个品种鸡蛋蛋黄脂肪酸组分及含量的差异

鸡蛋脂肪主要存在于蛋黄中，产蛋率低的鸡所产的蛋由于生长卵泡达到成熟所需的时间更长，即卵黄积累的过程所需的时间更长，脂肪的含量高低也可能与此有关[19]。以往研究发现，白壳蛋中的含量要高于褐壳蛋，而蛋黄脂肪酸主要受品种和饲料影响[20-21]。从营养角度考虑，蛋黄脂肪酸的组成成分影响人体健康。如SFA中的癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸会增加人体胆固醇浓度，棕榈酸和硬脂酸能降低胆固醇含量，二十四烷酸可以合成神经鞘磷脂和角苷脂，辛酸作为必需脂肪酸缺乏时会引起注意力不集中和记忆力下降。高健保[22]对这4个品种鸡蛋蛋黄中SFA进行研究，发现这7种SFA成分，庄河大骨鸡蛋和仙居鸡均各有3种最佳成分，而海兰褐没有最佳成分。

蛋黄的不饱和脂肪酸（UFA）分PUFA和MUFA。其中PUMA中的亚油酸（C18∶2）、亚麻酸（C18∶3）和花生四烯酸（20∶4）是人体必需脂肪酸，需要从食物中摄取[23]。亚油酸可以降低血液内胆固醇含量，对动脉粥样硬化起到预防作用，是人体必需的脂肪酸；亚麻酸降血脂效果显著；花生四烯酸是合成前列腺素前体物质之一，增加血管弹性，降低血液黏度。高健保[22]研究发现，庄河大骨鸡蛋黄PUFA的亚油酸、花生四烯酸和DHA含量在4个品种中最高，仙居鸡的γ-亚麻酸和EPA含量最高，而海兰褐蛋鸡和杂交鸡的多不饱和脂肪酸含量没有优势。蛋黄MUFA中的棕榈油酸具有抑制人体细胞黑色素因子的作用；油酸可能对治疗血栓有益；神经酸可以使受损神经组织加速修复，改善大脑活力，预防衰弱的脑神经。高健保等[22]发现，庄河大骨鸡的棕榈油酸和油酸在4个鸡品种中含量最高，而杂交鸡蛋黄的神经酸明显高于其他3个品种。本试验结果显示，庄河大骨鸡和仙居鸡蛋黄的必需脂肪酸含量和占脂肪酸比例高出海兰褐17.6 g/kg和4.5%，均明显高于文献报道的苏北草鸡[24]和海兰褐蛋鸡[25]。

EPA是人体需要的omega-3系列多不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇和血液黏稠度作用；DHA具有促进脑细胞发育、抗衰老、改善血液循环和降血脂等作用[26-27]。本试验中，EPA和DHA含量总和由高至低的品种顺序为：庄河大骨鸡、杂交鸡、仙居鸡和海兰褐蛋鸡。所以，从蛋黄脂肪酸总含量、必需脂肪酸含量和其他一些有益脂肪酸比例看，庄河大骨鸡和仙居鸡的蛋黄品质更适合人体需要。

4 结论

本试验中，庄河大骨鸡、仙居鸡、海兰褐和杂交鸡蛋鸡的鸡蛋营养成分在品种间表现出显著差异。地方鸡（庄河大骨鸡和仙居鸡）在蛋黄中钙、磷含量都是最高的。庄河大骨鸡全蛋和蛋黄的HDL-C含量及必需脂肪酸含量和占脂肪酸比例显著高于海兰褐。庄河大骨鸡、仙居鸡和海兰褐的全蛋和蛋黄LDL-C含量差异不显著、均低于杂交鸡。庄河大骨鸡全蛋CHO含量最低、杂交鸡最高。庄河大骨鸡还具有7种SFA中的3种最佳成分，在PUFA和MUFA方面庄河大骨鸡的有益成分含量最高。

综上所述，地方品种鸡——庄河大骨鸡和仙居鸡的鸡蛋在蛋品质、营养价值和对人体健康方面为首选。