跌跌撞撞烘焙路

斐燕子

前几天，一位朋友给我发了条微信，让我把家里的烘焙模具拍张照片给她看看。遵友嘱，把家里大部分的烘焙模具集中到一起，拍了张照。看着拍好的照片，想起自己的烘焙之路。我这位朋友是幸运的，赶上了网络时代美食大潮，“烘焙小白”的她，仅仅几个月就已经能做出像样的面包和蛋糕。而我则走了很多弯路，尤其开始时可以说是“在黑暗中摸索”跌跌撞撞。

从小爱吃蛋糕，在上海时，祖母常带我去蛋糕店里买。离开上海后，就很少吃到蛋糕了，直到后来到广东，吃蛋糕才不再是奢侈的事情。21 世纪初，来到加拿大，心想，可以吃到更多美味的蛋糕了，结果大失所望，买了好几种蛋糕，都是甜得腻人，难以享用。和当地华人朋友谈起，都有同感：老外的蛋糕齁甜。没想到，这关于蛋糕的随意交谈，却让有心人听了进去。一天，朋友廖旸来家里，给我拿来她家里的一个蛋糕模具，还有打发奶油的手持搅拌器，让我试着自己做蛋糕。一直认为蛋糕就是蛋糕店专业人士做的，才知道，自己在家也可以做。我的烘焙之路就此开始了，实在感恩这位朋友的助力。

她给我拿来的是一个活底活扣的蛋糕模具。对蛋糕模具完全没有概念的我，就这样懵懂地“开工”了。蛋糕方子是从博客上看到拿来用的，没有视频，只有文字。好在，性格中的“勇敢”，让我不畏难地开始做蛋糕了，那完全是“过家家”的孩子心态。那时用这个活底活扣的蛋糕模具做了乳酪蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕、塔派等。因为蛋糕的材料都是奶油、鸡蛋、乳酪、砂糖、牛奶什么的，不管是否成功，烤出来都可以吃，而且还挺好吃。好笑的是，完全不懂做法的我，不但自己吃，还拿去给朋友们吃，好在，他们没有一个打击我积极性的，都赞我做的蛋糕好吃。可正是这两个“好在”：勇敢、赞美，一个主观，一个客观，成就了烘焙路上的我。现在想想，那时真是挺好笑的，乳酪蛋糕烤出来，上面是裂开的，下面是湿漉漉的;戚风蛋糕烤出来，瘪瘪的，完全没有蛋糕的弹性和松软……更可笑的是，为了遮丑，在乳酪蛋糕的裂面上铺一层蓝莓果酱，在扁扁的戚风蛋糕面抹上打发的鲜奶油再浇上巧克力……别说，如此操作之下，不但丑被遮住了，味道也不错，自诩“复合美味”。

后来，不甘于这样的“粗制滥造”，我开始解决一个一个的问题，于是发现，出现的问题，模具也有“责任”，乳酪蛋糕因为要“水浴”，不能用活底的模具;戚风蛋糕要有爬升力，最好用“阳极氧化”的模具等。看来，模具里面有学问。还有，操作细节不可马虎，忽略了一步，都会前功尽弃。有了这些领悟，我的蛋糕制作水平提高极快，不仅可以做复杂又具挑战性的蛋糕，而且能够一次成功。看看照片里的这些烘焙模具，还有尚未入镜的，可以想见，我曾做了多少尝试，有了多少收获，这每个模具都有故事啊！

除了蛋糕，做的更多的是面包。现在我家基本不会去店里买蛋糕、面包了，都吃自家作坊里的出品，健康又美味。

前段时间，去“瑞士莲”巧克力店买了6 磅（约2.72 千克）巧克力，准备专攻巧克力点心。这里贴几张图，和朋友分享我的几样烘焙成果。

法式生巧克力挞

挞皮是巧克力味的，材料用了5 种：低筋面粉、可可粉、糖粉、无盐黄油、鸡蛋。挞皮制作很重要的一点，是要保持材料处于冰凉的状态，最好用切拌刀操作。挞皮制作好后，放入模具定型，然后入烤箱烤。挞皮模具最好选用活底或无底的。

挞馅用料：巧克力、无盐奶油、鲜奶油、鲜奶、柠檬皮屑、蛋黄、朗姆酒。馅料做好后，放入晾凉后的挞皮，入冰箱冷却2 ～ 3 小时即成。撒上自制的糖渍橙丝，金灿灿的，漂亮！

巧克力芝士蛋糕

非常简单。先用饼干与黄油做蛋糕底，然后做蛋糕体，材料是：黑巧克力、淡奶油、鸡蛋、糖、玉米淀粉、奶油奶酪。170℃烤30 ～ 35 分钟即可。这款蛋糕要用活底模具，以便脱模。

舒芙蕾巧克力芝士蛋糕

這款蛋糕用分蛋法。先打发蛋清，要点是：糖一次性加入，这虽然增加了打发的难度，但会使打发好的蛋白霜更坚挺和细腻。巧克力面糊的材料比较复杂：奶油奶酪、牛奶、盐、70% 黑巧克力、无盐黄油、蛋黄、朗姆酒、面粉、玉米淀粉。蛋白霜与巧克力面糊混合时需注意两点：一是面糊不能冷却;二是切拌迅速，减少消泡。模具要选用非活底的，因为是水浴烤制。先用120℃低温烤制80 分钟，然后再用180℃烤10 分钟即可。

还有这款巧克力戚风蛋糕，都非常好吃，尝试做做，如何？下午茶时，冲杯咖啡，吃块点心，时光很美好。