五莲黑猪胴体肉质性状及肌肉氨基酸和脂肪酸含量测定

郭建凤，王海洲，王彦平，王继英，王 诚

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.山东省日照市畜牧站，山东 日照 276800）

五莲黑猪属华北型地方猪种。其中心产区为五莲县，主要分布于鲁东低山丘陵与鲁中南中低山丘陵衔接地带及周边地区，包括日照市的五莲县，潍坊市的安丘市、诸城市及日照市的东港区北部、莒县北部部分区域。五莲黑猪是在其特有的山区封闭情况下，由当地群众长期自然选择形成，俗称“苠猪”。1975年3月，五莲县畜牧局对五莲黑猪进行普查，认为该猪种体质结构适于山区放牧和舍饲，耐粗饲、抗病力强、生长快、产仔较多、瘦肉率较高，深受当地群众欢迎，正式命名为五莲黑猪。该品种为肉脂兼用型。2013年9月统计，全产区存栏五莲黑猪6 000余头，其中，能繁母猪800余头，公猪50余头，有11个血统。其中，日照地方黑猪繁育有限公司存栏核心群五莲黑猪母猪128头，公猪39头；五莲县五莲黑猪保种场存栏核心群母猪110头，公猪6头。近年来，已由日照市畜牧兽医局、五莲县畜牧兽医局专门负责组织和领导，对五莲黑猪开展多点区划保种工作[1]。

五莲黑猪被毛全黑，皮毛粗密。体型中等，结构匀称，体质结实，头大小适中，嘴筒粗直，长短适中，耳中等大、下垂，额宽有菱形皱纹。颈部较短，与肩部结合良好，肩宽，背腰平直，腹大紧凑，后躯较丰满，母猪乳腺发育良好，有效乳头7对以上[2]。前肢较粗壮，后肢较直立，四肢相对较短，蹄缝较窄。尾较细、短，尾长15～18 cm，肋骨对数为15对。公猪睾丸发育良好，大小对称[1]。为深入了解五莲黑猪胴体性能及肉品质，同时为五莲黑猪在养猪生产中大力推广提供参考，于2013年7月进行了屠宰试验，试验结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

试验于2013年7月在日照地方黑猪繁育有限公司进行。

1.2 屠宰试验

选择体重在90～100 kg之间、生长发育良好的试验猪6头进行屠宰，测定胴体性状与肉质性状。屠宰前禁食24 h、自由饮水。试验猪的屠宰、胴体组织分离和测定等方法均按照瘦肉型种猪性能测定技术规程GB 8467—1987执行。

1.3 屠宰测定指标与方法

1.3.1 胴体性状 按常规屠宰方法进行分割，去头、蹄和内脏，取左半胴体称重，测量胴体直长、背膘厚、眼肌面积、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分离并称重，计算屠宰率、胴体瘦肉率，测定方法参照参考文献[1]。

1.3.2 肉质性状 屠宰时取倒数第3肋骨至第4腰椎处背最长肌，测定肉色、大理石纹、失水率、24 h滴水损失、pH、L、a、b、嫩度、肌纤维直径等常规肉质指标，测定方法参照参考文献[3]；肌内脂肪按“猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）”方法测定。

肌纤维直径的测定方法：猪屠宰后2 h内分别取左胴体背最长肌，然后沿肌纤维取0.2 cm×0.5 cm×3 cm样品各1块，固定于硬纸片上，并做好标记。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。以10×40倍显微镜下用测微尺量取100根肌纤维直径，再乘以相应的系数即为该样品的肌纤维直径[4]。

1.3.3 肉成分测定 肌肉氨基酸测定利用酸水解法处理，并用液相色谱测定，肌肉脂肪酸组成参照“肉与肉制品脂肪酸测定（GB 9695.2—1988）”，用气相色谱测定。

1.4 数据统计分析

采用Excel进行数据统计，试验数据结果以平均值±标准差表示。

2 试验结果与分析

2.1 五莲黑猪胴体性能及肉质性状

由表1可知，五莲黑猪胴体性能较高。其中，屠宰率、眼肌面积和后腿比例分别为77.18%、28.7 cm2和28.5%，瘦肉率42.17%。肉色评分、干物质和肌内脂肪含量较高，分别为3.50、28.45%、3.75%；pH1为猪屠宰后45～60 min进行测定的肌肉酸度值，正常肉pH1在5.90～6.5之间，p H24是猪屠宰后肉样在0～4 ℃冷藏至24 h±10 min进行测定的肌肉酸度值，正常肉pH24在5.60～6.00之间，五莲黑猪的pH1为5.95、pH24为5.60都在正常范围内；L、a、b是猪屠宰后45～60 min内以CR-400色差仪测定肌肉横截面得到的肉色值，L、a、b分别为肌肉的光反射值、红度值和黄度值，五莲黑猪的L、a、b分别为51.80、21.89、6.32，都在正常范围内，L24、a24、b24分别是猪屠宰后肉样在0～4 ℃冷藏至24 h进行测定的肉色值；肌纤维直径和剪切力是反映肌肉嫩度的重要指标，五莲黑猪的肌纤维直径较细、剪切力较小，分别为54.28 μm、39.48 N，说明其肌肉较嫩。

表1 五莲黑猪胴体性能及肉质性状

2.2 五莲黑猪背最长肌氨基酸和脂肪酸含量

五莲黑猪的背最长肌17种氨基酸和4种脂肪酸的测定结果见表2。氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸的比例和必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为21.41 g/100 g、17.20 g/100 g、8.37 g/100 g、80.36%、39.12%。棕榈酸和硬脂酸含量分别为24.11%、13.09%，油酸和亚油酸含量分别为44.30%、7.62%。

表2 五莲黑猪背最长肌氨基酸及脂肪酸含量（n=6）

3 小结

3.1 五莲黑猪胴体肉质性状

本次试验结果表明，五莲黑猪屠宰体重为94.18 kg时，其胴体性能较高，屠宰率和瘦肉率分别为77.18%、42.17%，肉色评分、干物质和肌内脂肪含量较高，分别为3.50、28.45%、3.75%，五莲黑猪的肌纤维直径较细、剪切力较小，分别为54.28 μm、39.48 N，说明其肌肉较嫩。

3.2 五莲黑猪背最长肌氨基酸和脂肪酸含量

氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标。肌肉中脂肪酸组成与其食用品质密切相关。本次试验得出，除鲜味氨基酸占总氨基酸比例较高外，五莲黑猪的氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占总氨基酸的比例与大约克、杜洛克及长白猪的测定结果[5]相比都不高，但五莲黑猪的肌肉鲜味与大约克、杜洛克、长白猪肉相比的确较浓，原因可能与肌内脂肪含量高、鲜味氨基酸占总氨基酸比例较高有关。另外，有研究表明，肌苷酸是畜禽肉中重要的鲜味物质，其增加鲜味的能力比谷氨酸钠强40倍，关于五莲黑猪肌肉肌苷酸含量本次试验未测定，其是否比引进猪种的肌苷酸含量高有待进一步研究。在总游离脂肪酸中饱和脂肪酸（SFA）含量主要取决于棕榈酸和硬脂酸含量；不饱和脂肪酸（UFA）含量主要取决于油酸和亚油酸含量。五莲黑猪的饱和脂肪酸含量（棕榈酸和硬脂酸）较高为37.20%，说明肌肉的嫩度、多汁性和风味较好，不饱和脂肪酸含量（油酸和亚油酸）为51.92%，其中，亚油酸含量为7.62%，亚油酸是人体不能合成必须从膳食中获取的脂肪酸，具有降低胆固醇和血液黏稠度的功效。

3.3 开发利用

五莲黑猪具有适应性强，抗病耐粗，前躯发育好，肉质好，行动灵活，适于放牧等优良种质特点。随着养猪生产的发展，人们对地方猪种资源的重视及对猪肉品质的高要求，近些年五莲黑猪的保种、开发利用工作也得到了很好的推进：一是五莲黑猪纯繁、扩群，组建保种、育种核心群，进一步选育提高，同时生产高档优质猪肉满足消费者对优质猪肉的需求，目前开发的产品有五莲黑猪肉、五莲黑猪酱猪脸（熟食）、五莲黑猪肉香肠[1]；二是杂交利用，以五莲黑猪为母本与杜洛克、大约克、长白等引进品种杂交生产商品瘦肉猪，杂交优势明显，杂交后代生长速度快、饲料报酬高和胴体瘦肉率高，因此五莲黑猪是生产商品瘦肉猪的优良杂交母本猪[1]，应加大开发利用，在当地养猪生产中充分发挥其优良种质特性及作用。

备注：本文表1部分指标如屠宰率、眼肌面积、平均背膘厚、瘦肉率、肉色、大理石纹、失水率等在文献1中已报道，为保证整篇文章及屠宰测定指标的完整性，在此文中再次列出，特此说明。