发酵豆粕对生长肥育猪生长性能、胴体性状及肉品质的影响

薛 云，雷胜辉，吴昊旻，李金龙，陆雪林

（1.上海市动物疫病预防控制中心，上海 长宁 201103；2.上海市松江区动物疫病预防控制中心，上海 松江 201611）

豆粕中的抗营养因子降低了机体对养分的消化吸收，甚至造成代谢紊乱和器官损伤。微生物发酵可有效降低抗营养因子含量，降解大豆蛋白为小肽、氨基酸等，同时益生菌及代谢产物可提高大豆营养价值[1]。随着我国畜牧业的快速发展和消费者食品安全意识的增强，“人畜争粮”和畜产品安全的问题日益突出[2]，发展无抗养殖和绿色饲料已成为行业可循环发展的必然趋势[3]。近年发酵饲料因具有提高饲料营养价值及利用率、促进动物生长及健康、改善养殖环境等作用而成为研究热点。研究表明，饲喂发酵豆粕可提高猪生长性能，降低腹泻率，改善肠道健康，提高养殖效率[2，4]。目前关于发酵豆粕对生长肥育猪生长性能、胴体性能及肉质营养指标的研究较少。本次试验以托佩克三元猪为对象，用发酵豆粕替代基础饲粮中60%的普通豆粕，比较分析35～110 kg全阶段生长性能、胴体性状及肉品质，为发酵豆粕在养殖业的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物及分组

2019年9—12月采用10套全自动生产性能测定系统（Feed Intake Recording Equipment, Osborne Industries, Inc.）在上海市种猪测定中心开展试验。选用健康、同一批次的25 kg左右的托佩克三元断奶仔猪80头，随机分成2组（公母各半、组间体重差异不显著），每组5个重复，每个重复8头猪。对照组饲粮为测定场常规无抗玉米豆粕型基础饲粮；试验组用发酵豆粕替代对照组中60%的普通豆粕。试验基础饲粮组成及营养水平见表1。

表1 基础饲粮的组成及营养水平

1.2 饲养管理要求

按照测定场的饲养管理要求饲养，正常免疫、自由采食及饮水。所有动物预试验至35 kg后开始正式试验，体重达110 kg时测定结束，从两组各选择10头猪（每个重复随机挑选2头猪），禁饲12 h屠宰，取背最长肌500 g，-20 ℃保存，用于检测胆固醇、脂肪酸、肌苷酸和氨基酸的含量。

1.3 测定指标与方法

记录所有猪开测体重、结测体重、饲养时间、试验期的采食量，计算平均日增重、平均日采食量、料重比。

参照NY/T 825—2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》测定胴体性状，参照NY/T 821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》测定肉质性状，参照GB 5009.128—2016《食品安全国家标准 食品中胆固醇的测定》测定胆固醇含量，参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》测定脂肪酸组成，参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》测定氨基酸组成，参照GB 5413.40—2016《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中核苷酸的测定》测定肌苷酸含量。

1.4 统计分析

用Excel对数据进行初步处理，采用SPSS 20.0统计软件的独立样本的t检验对数据进行分析，结果用平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 生长性能

生长性能测定结果见表2。试验组的饲养时间、料重比显著低于对照组（P＜0.05），日增重显著高于对照组（P＜0.05），其余指标组间差异不显著（P＞0.05）。

表2 发酵豆粕对生长肥育猪生长性能的影响

2.2 胴体性状和肉质

胴体性状和肉质性状测定结果见表3。试验组的红度a*显著高于对照组（P＜0.05），嫩度极显著低于对照组（P＜0.01），其余指标组间差异不显著（P＞0.05）。

表3 发酵豆粕对生长肥育猪胴体性状和肉质性状的影响

2.3 胆固醇含量和脂肪酸的组成

背最长肌中胆固醇含量及脂肪酸的组成测定结果见表4。试验组胆固醇含量（49.85 mg/100 g）高于对照组（48.83 mg/100 g），但差异不显著（P＞0.05）。饱和脂肪酸主要为棕榈酸、硬脂酸及少量肉豆蔻酸。单不饱和脂肪酸主要为油酸、棕榈油酸及少量花生烯酸。多不饱和脂肪酸主要为亚油酸。两组的总不饱和脂肪酸含量（4.60%以上）均高于饱和脂肪酸含量（3.04%以上），但二者的脂肪酸组成及含量差异均不显著（P＞0.05）。

表4 发酵豆粕对生长肥育猪背最长肌中胆固醇含量及脂肪酸组成的影响

2.4 肌苷酸含量和氨基酸的组成

背最长肌中肌苷酸含量及氨基酸的组成测定结果见表5。试验组的肌苷酸含量极显著高于对照组（P＜0.01）。在检测的16种氨基酸中谷氨酸含量最高，其次为赖氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸等。赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量占氨基酸总量的39%以上，谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的44%以上。试验组丙氨酸、苯丙氨酸含量显著高于对照组（P＜0.05），甘氨酸含量极显著高于对照组（P＜0.01），其余指标组间差异均不显著（P＞0.05）。

表5 发酵豆粕对生长肥育猪背最长肌中肌苷酸含量及氨基酸组成的影响

3 讨论

蔡爱萍（2018）研究表明，饲粮中添加6%的发酵豆粕可提高生长猪日增重、末重、日采食量，降低料重比[4]。林靖等（2016）研究表明，5%发酵豆粕可以显著提高生长猪日增重、降低料重比[5]。本研究结果与上述结果一致，用发酵豆粕替代60%普通豆粕提高了生长肥育猪的生长性能（提高日增重、缩短饲养时间、降低料重比）。其机理可能是豆粕经发酵后富含游离氨基酸、小分子肽、消化酶等，提高机体对营养物质的消化利用率[6-7]。发酵中产生的有机酸改善了肠道环境，促进了有益菌的繁殖，增强了免疫力[8-9]。

陆扬等（2019）研究显示，肥育猪饲粮中添加5%发酵饲料可改善猪肉颜色，降低猪肉剪切力[3]。朱坤等（2018）研究显示，饲喂20%发酵饲料可提高猪肉红度a*值，降低剪切力[10]。本研究结果与上述一致，用发酵豆粕替代60%普通豆粕显著提高肥育猪背最长肌的红度a*，降低剪切力，改善肉品质。饲喂发酵饲料后肉色的改善可能与细胞膜脂质的过氧化反应被抑制，从而延缓肌红蛋白被氧化为高铁血红蛋白有关[10]。嫩度的改善可能与发酵饲料中的多种活性物质可以防止屠宰后自由基等有害物质对细胞的损害，延缓氧化作用，防止细胞内水分的流失有关[11]。

肌苷酸主要由三磷酸腺苷在肌肉降解产生，是肉质鲜味的主要成分。氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量不仅与肉质的鲜美度、营养水平有关，而且也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标。段明房等（2018）研究显示，生长肥育猪饲粮中添加0.3%发酵杜仲粉，猪肉中肌苷酸含量、甘氨酸等鲜味氨基酸含量升高[12]。韩启春（2018）研究显示，肥育猪饲喂益生菌发酵饲料，可提高肉中丙氨酸等鲜味氨基酸水平[13]。本研究结果与上述结果相似，用发酵豆粕替代60%普通豆粕提高了生长肥育猪背最长肌中肌苷酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸的水平，说明饲粮中添加发酵豆粕可以提高猪肉的鲜味，提高猪肉品质。

4 结论

用发酵豆粕替代60%普通豆粕饲喂生长肥育猪，可显著降低饲养时间、料重比，显著提高日增重，猪肉红度a*显著升高，嫩度极显著降低，肌苷酸、甘氨酸含量极显著增高，丙氨酸、苯丙氨酸含量显著升高。饲喂发酵饲料可提高生长肥育猪生长性能，改善胴体性状，提高猪肉品质和风味。