中式烹调一体化实训教学的开发与应用

赫英武

[摘 要]中式烹调制作工艺一体化实训教学是中餐烹饪工艺的重要组成部分，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为建设省级示范专业，适应培养烹饪专业技能人才的需要，依据要求，结合本地区菜品风味特点，制定了中式烹调工艺一体化教学实训方案。烹饪专业的教学应以基础理论为指导，重在技能训练，通过一体化教学模式，使学生全面掌握所学知识和技能。为了使一体化教学改革达到预期效果，仔细研究技工学校烹饪专业教学大纲和培养目标后，重新制定中式烹调制作工艺一体化课程标准。

[关键词]中式烹调;实训教学;一体化

如今，人们生活水平不断提高，餐饮业蓬勃发展，中等职业教育培养的目标也应适应市场经济和社会发展的需求。相关部门制定了一体化课程规范开发技术规程，我校根据要求，结合实际情况，制定了中式烹调一体化实训规程。

一、以凉菜制作为例，开发制定一体化课程标准

（一）典型任务工作描述

凉菜制作主要是指在烹调操作过程中必须掌握的（临灶）基本操作工艺，包括原料的初步加工、一般酱汤的熬制和普通凉菜的烹制。在菜肴烹制岗位，厨师把初加工过来的食品原料，按照凉菜制作的特点，采用相应的烹调方法，把原料烹制成菜肴成品，然后装盘，由传菜员把成品送至餐厅，供客人食用。

（二）工作内容分析

了解原料的性质和特点，接受切配岗位送来的半成品，明确菜肴的要求，选择正确的烹调方法。根据菜肴的风味特点进行烹调盛菜装盘，进行围边点缀，清理卫生。了解原料的性质和特点，使之满足菜肴的需要，按照要求正确烹制菜肴。成品质量符合菜肴标准，能与上级或同事进行熟练的工作沟通，能正确使用、保养和维护设备用具，能根据菜肴烹调要求熟练操作，能遵守企业的纪律和规定，遵守国家有关法律法规，卫生要求干净，符合国家卫生标准。

（三）课程目标

能够掌握凉菜烹调的方法和花色冷盘的制作方法，能够掌握各种盘饰的制作方法和应用方法。

（四）教学实施建议

学生在学习之前应能正确使用各种刀具，对所用烹饪原料有一定了解，掌握初步熟处理的方法，熟悉一般酱汤的熬制及凉菜烹制的方法。教师应掌握原料初加工的方法，熟悉一般酱汤的熬制及普通凉菜烹制的工艺流程，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织、安排实施教学，能很好地处理教学实施过程中的各种问题。学校要为课程实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原料，一人一工位，按照企業实际操作情况，配备相关设备。

（五）教学考核

通过学习，学生应能在规定时间内独立完成工作，并达到独立完成原料的初加工、一般酱汤的兑制和独立或在教师的指导下烹制出菜肴的目标要求。

二、开发制定中式烹调实训情景工作页

（一）学习任务

什锦捞汁，爽口青笋，生拌鱼片。

（二）工作任务

教师实操讲授演示制作什锦捞汁、爽口青笋和生拌鱼片。学生制作什锦捞汁、爽口青笋和生拌鱼片。

（三）资讯

了解菜品要求，明确工作任务，正确选择原料。规范操作，能针对菜品特点进行操作。教师将菜品制作的任务书发给学生，采用翻转课堂、PPT课件讲解菜品的制作方法和操作要点。学生填写任务书内容，教师掌握学生对菜品的了解情况，并进行重点、难点解析。

（四）决策

教师给学生提供原料和刀具、灶具，并提示安全使用的要求。学生分成四个工作小组，选择组长，教师为咨询者，接受学生咨询，并及时解决问题，监控学生的讨论。

（五）计划

以小组合作的方式，设计组合方案，分配工作任务，完成菜品的制作，教师审核学生的任务书。

（六）实施

教师检查学生的仪容仪表，对菜品等关键工序进行操作示范，学生开始实施菜品制作任务，教师监控学生的操作并及时纠错，在菜品制作过程中，教师回答学生的问题。学生在菜品制作过程中按照规范操作。教师对学生的菜品进行检查，学生在实验报告中记录相关数据。

（七）检查

任务完成后，学生要对工作台和操作现场进行清洗，教师监控学生操作，并及时纠正错误，学生对每组菜品进行质量评价。

（八）评价

根据菜品进行质量评价，学生自评、互评和教师总评。学生以小组讨论的方式进行任务评价，教师进行综合评价，提出改进意见和注意事项，学生根据教师提出的意见完成家庭作业。

三、学生填写实训任务书

（一）信息采集

信息采集包括菜品名称、命名方法、味型、主料、配料、调料、工艺流程、制作方法、操作关键、成品特点、预计成本、营养价值和拓展菜肴等方面的内容。

（二）责任分工

将学生分成若干个实训小组，每个小组成员分别负责主灶、改刀和装盘点缀的工作任务。

（三）实施步骤

分为子任务1、子任务2和子任务3。学生填写各段的工作过程和自我评价。

（四）管理检查

检查项目包括安全、整顿、清扫、清洁、整理、素养和节约。

（五）教师评价

教师提出改进意见和注意事项。

四、合并开发的三步实训教学法

除了开发制定出适合我校学生特点的中式烹调一体化实训课程标准、实训情景工作页和学生填写的实训任务书之外，还将实训的过程进行科学合理安排。

（一）课前预习（翻转课堂）

教师把要实训的项目通过翻转课堂的形式发送给学生，学生可以利用课余时间初步掌握实训内容，不懂的问题可以在正式上课时向教师请教。中餐烹饪的实训特点是实习原料不可以反复使用，但是通过翻转课堂可以反复观看，学生的学习积极性有了明显提高。

（二）课中精讲，巡回指导，品尝评价

首先要优化课程设置结构，试行“三、三制”是可能的。所谓“三、三制”，即基础文化课与烹饪专业课占总学时的三分之一，烹饪技能课占三分之一，校外烹饪实习占三分之一。为此，要加大烹饪技能教育和实习的比例，减少理论课和文化基础课的比例。加大不仅仅是量的增加，而且是质的飞跃。减少也不等于弱化，而是精化，在课程设置上进行重组与调整，该合并的合并，该分离的分离。结合当地特点，有针对性地培养学生。教材的选定既要符合平行教育的原则，又要具有前瞻性，将烹饪中等职业教育与烹饪高等职业教育接轨。通过翻转课堂，既达到了理论讲解的效果，又节省了宝贵的时间。巡回指导是教师在实训过程中的一个重要环节，教师要及时发现学生在操作中出现的错误，并及时纠正，确保菜肴达到成品要求。品尝评价包括学生自评和教师总评，还要增加学生互评，其好处是能积极鼓励学生具备发现问题的能力，并能说出问题出现的原因。

（三）课后作业监督指导

烹调技术的掌握是一个循序渐进的过程，必须由课后的训练时间来补充，每次校内实训结束后都会布置相关作业，我们开展晚上给家长做“爱心晚餐”活动，得到家长的大力支持，学生在制作的过程中可随时得到教师的指导和答疑，学生可以把节假日做的菜肴图片进行集中展示，评出最佳晚宴，调动学生的学习兴趣，提高烹调水平。

总之，三步实训教学法相互配合、依赖、渗透，互为补充，是烹饪实践教学密不可分的一个整体。在每个方面还要注意质与量的关系，质是实践教学应达到的标准，量是教学与训练的数量与速度。要做到：学要有样，练有标准，稳中求快，快中求好，循序渐进，逐步提高，使学生在具体、直观、形象、生动的教学实践中练好扎实的基本功，为能够成为高素质的实用型技能人才打下坚实的基础。

参考文献：

[1]张永仓.烹饪教学方法初探[J].中国基础教育研究，2009，（09）.

[2]戴桂宝.现代餐饮管理[M].北京：北京大学出版社，2006.

（责任编辑 冯 璐）