特色精酿啤酒在中国的研究发展现状

梁爱家 史杰 田启播 孙逸飞

随着人们对啤酒口感和品质要求的不断提高，以及当今社会追求口味个性化和多样化的需要，普通啤酒已经不能够满足很多消费群体对啤酒饮品的高品质消费要求。因此，出现了啤酒生产精酿化和小型化的发展理念，客户或生产商根据不同消费群体的需求，利用小型化的啤酒生产设备，通过调整生产原料、生产工艺等生产出适合多种消费群体的精酿啤酒。小型精酿啤酒生产设备因此逐渐发展，并成为啤酒酿造行业中发展较为快速的一种方面。精酿啤酒是当今啤酒酿造业的潮流和发展方向，这种生产方式在传统啤酒生产的基础上，通过调整配方和工艺，可以酿造出各种不同口味、风格和具有各种功能作用的特色精酿啤酒，使精酿啤酒生产由单一品种向多品种转变。精酿啤酒产量少，生产周期短，在很大程度上保证了啤酒的新鲜度。与普通大众啤酒比较，这种啤酒一般具有口感好，口味醇厚的特点，精酿啤酒设备规模小，占地面积少，设计精巧。使的啤酒生产走出大型工厂，进入各种营业场所及家庭。使人们可以根据自己的需求，酿造多种特色的精酿啤酒。

从上世纪70 年代起，精酿啤酒在美国迅速崛起。精酿啤酒在我国被称为“工坊啤酒”，是一种小规模啤酒，体现出个性化、特色化的产品特性。精酿啤酒主要是以精酿啤酒屋和小型精酿啤酒厂的方式存在，需要的投资少，设备小，因为精酿啤酒的酿造配方和方法都不是固定的，有着较大的创新空间，所以精酿啤酒的种类、风格和口味多种多样。

生产者使用多种酵母，可以做出多种不同口味风格的精酿啤酒；多种啤酒花的混合使用，得到的啤酒香味非常丰富；或使用特殊辅料增加新的口味，如各种水果啤酒、橡木桶陈酿的精酿啤酒。近年来，随着啤酒市场的逐渐成熟和社会消费的需要，精酿啤酒在中国也逐渐被越来越多的群体接受和追求。特色精酿啤酒的实验研究也逐渐增多。黄瑶等对五种精酿啤酒进行了实验研究，结果表明英式棕色艾尔啤酒品质最好，其原麦汁浓度为12.25°P，色度13.2EBC，酒精度5.0 %vol。

果味啤酒的开发研究较少，有限的研究也限于普通啤酒的基础上进行简单的调配，如陈春松采用碳酸饮料的配制与啤酒酿造相结合的生产工艺，开发研制的果味啤酒泡沫洁白、挂杯、酸甜可口。杨俊萍等早在2000 年开发了果味啤酒，但是酿造出来的果味啤酒属于普通啤酒。廖世荣以浦城丹桂为风味添加剂，开发了桂花香型精酿啤酒，最优糖化工艺为糖化温度63℃，糖化时间为60min，桂花添加量占酒花添加量的40%。采用上述最优糖化工艺结合普通精酿啤酒发酵工艺酿造的桂花香型精酿啤酒，各项指标符合特种啤酒质量要求，酒体色泽均匀，具有浓郁的桂花清香。

果蔬啤酒的研究较多，开展时间也比较早。任永新对姜汁啤酒进行了实验研究，将姜汁和枣汁加入到麦汁中，随麦汁一起发酵成啤酒，其原麦汁浓度为10°，成品啤酒酒精度为3.4%。樊庆等采用不同发酵时间的啤酒为基酒，通过添加樱桃果汁、樱桃香精等成分来酿造樱桃啤酒。结果表明：在后发酵开始时添加一定量的樱桃果汁和樱桃香精所酿造的樱桃啤酒感官评价最高。最终研制的樱桃啤酒既保持了啤酒的风味特征，同时又赋予其樱桃的果汁风味特征。杨婧娀利用红树莓作为特色原料，进行了红树莓精酿的研究。张荣等利用菠萝作为特色添加原料，开发了菠萝果啤的制作工艺，但是其只是在啤酒酿造完成之后，利用调配好的菠萝汁与啤酒进行勾兑而成的一种饮料。张革兴等以苹果果汁和麦芽为原料， 结合低温啤酒发酵工艺制作酿造型苹果果啤。研究了苹果汁添加量、发酵时间、酵母添加量对发酵过程中苹果啤酒品质的影响， 确定了最佳的发酵工艺优化条件。结果表明: 苹果汁添加量10%， 发酵时间11d， 酵母添加量0.4%为最适发酵条件。在此条件下，对苹果啤酒进行中试研究，制得的苹果啤酒外观金黄清亮，果香浓郁，口味醇正。周红等以香梨为特色添加原料，将香梨压榨成果汁后，在啤酒后发酵阶段添加到啤酒中，酿制成香梨果啤。王松亭以精酿啤酒为基础，以西瓜汁和麦汁作为原料，对西瓜精酿啤酒进行了实验研究，并对西瓜精酿啤酒的挥发性风味物质进行了分析，通过普通精酿啤酒对比，确定了西瓜精酿啤酒独特的风味物质。张荣等对石榴精酿啤酒进行发酵工艺优化，考察了原麦汁浓度，石榴汁添加时间和添加量对精酿啤酒品质的影响，以感官评分为评价指标，得出优化工艺为麦汁浓度为11.2 °P，石榴汁添加量为11.3%，添加时间为主发酵第5 天，在此条件下酿造的精酿啤酒色泽纯正，泡沫丰富，香气明显。杨永学等在啤酒发酵后期添加8%海棠果汁作为风味添加剂研制了海棠精酿啤酒，成品具有海棠果汁的风味，果香浓郁，同时具有一定的保健功能。

特色功能性精酿啤酒除了应具备一般啤酒皆有的营养功能和感观功能（色、香、味、形）外，还应具有一般啤酒所没有或不强调的调节人体生理活动的功能。如刘辉等对牛磺酸功能啤酒抗疲劳作用研究表明，牛磺酸功能啤酒具有良好的抗运动疲劳作用。王芳安等通过酶法转苷， 在普通啤酒中引入双歧因子， 研制了双歧因子功能性啤酒，赋予了普通啤酒以保健功能。徐静等利用蓝莓果汁和麦芽为原料，对蓝莓啤酒进行了工艺研究，结果表明，原麦汁浓度为10°的条件下，在后发酵开始时添加蓝莓汁10%，酵母添加量为0.4%，成品果啤具有水果香气以及良好的稳定性，同时又使啤酒具有一定的保健功能。刘金鹏等利用响应面法优化了蓝莓啤酒的酿造工艺，其最佳的发酵工艺条件为:原麦汁浓度为11.61.BX，添加5.22%的酵母，在发酵后期添加14.95%的蓝莓汁，在此条件下，感官品评得分最高，均值为83.67，成品酒蓝莓果香突出。董建军等利用发菜多糖特有的保健功能，在啤酒生产过程的不同阶段将经过提取的发菜多糖提取液添加到麦汁或成熟啤酒中，在保证传统啤酒风味和营养成分的基础上， 确定了发菜多糖啤酒的工艺路线。林松毅等利用复方中药功能液体作为添加材料，在麦汁煮沸之前加入复方中药，酿制成一个种具有抗疲劳的功能作用的啤酒，并通过小鼠实验证实了这种啤酒的抗疲劳功能。许媛等利用白刺浓缩汁作为辅料，原麦汁浓度14°P、浓缩汁添加量7%、酵母添加量2%的配比酿造出具有药用功能的白刺精酿果啤，提高了精酿啤酒的风味和营养。与普通精酿啤酒比较分析表明，白刺精酿果啤分离鉴定42 种风味组分，比普通啤酒多7 种，白刺果啤中所含有的酯类物质种类更为丰富，抗氧化物质含量明显高于普通精酿啤酒。黄琳等以淡色艾尔麦芽、水晶焦香麦芽、酒花和蜂蜜为原料，酵母为WB06 型艾尔发酵，研究结果显示，蜂蜜艾尔精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：原麦汁浓度12.56 °p，发酵温度18℃，葡萄糖添加量7g/L，蜂蜜添加量3.05%，酿造的蜂蜜艾尔精酿啤酒产品指标符合GB/T 4927-2008《啤酒》中特种啤酒质量要求，啤酒的感官评分为96.64 分。李丹等以茉莉花茶为功能风味添加剂，选用德国酵母206(下面酵母)酿制具有茉莉花风味的精酿拉格啤酒，成品啤酒茉莉花香味突出，酒体有淡淡的茶绿色，而且具有一定的保健功效。邓永飞等添加陈皮浓缩液作为功能添加剂，酿造了陈皮精酿啤酒，确定陈皮风味精酿啤酒生产工艺为: 原麦汁浓度12°BX，主发酵结束后添加4%陈皮汁，酿造的风味啤酒口感最佳。

虽然对于果味啤酒、果蔬汁啤酒和功能性啤酒已经有不少学者做了研究，但是大多数是以普通大众啤酒为基础，通过简单的调配或者发酵制作的。而对于特色精酿的研究还相对偏少，开发的种类也很有限。需要进一步投入科研和生产实践，丰富啤酒种类品种和风味，以满足不断发展的市场需求。