跨文化理论视域下美食纪录片的创新影像书写——以《奶奶最懂得》为例

周 鹏

当前，在我国国家政策方面，针对纪录片产业发展，国家新闻出版广电总局2010年出台专项文化政策《关于加快纪录片产业发展的若干意见》，鼓励扶持中国纪录片发展，以便记录现实、增强实力、做好宣传，走向国际市场①。在传播路径方面，针对中国纪录片的跨文化传播，央视纪录频道（CCTV-9)于2011年1月1日正式播出，是我国首个卫星覆盖面向全球的专业纪录片频道，与此同时，民间独立纪录片也逐渐发展起来②，从而形成了以中央广播电视总台为主要力量，以地方响应、民间传播、互联网推广为矩阵的新媒体有效联动局面。在政策支持和技术推动下，大量美食纪录片如雨后春笋般遍地生长，但随着数量的增加，内容形式的同质化越来越严重。中国美食纪录片应如何利用纪录片独特的影像书写来回应现实，日渐成为学术理论研究的焦点。本文将视角聚焦于美食纪录片的影像书写，以文化感知、文化组织模式和重返文化休克等跨文化理论为基础，以《奶奶最懂得》第一至八集作为具体分析的视觉文本，用文本分析和深度访谈的方法探讨美食纪片影像书写的基本问题。

一、纪录片和美食纪录片界定及研究现状分析

纪录片一词最早于20世纪20年代由约翰·格里尔逊提出。他认为：“纪录片是对现实的创造性处理”③。这也是关于纪录片的最常见定义。这一定义承认纪录片在一定程度上是可以虚构的。但让·路普·巴塞克认为：“具有文献资料性质的，以文献资料为基础制作的影片称为纪录电影。”④让·路普·巴塞克对虚构纪录片的否定与约翰·格里尔逊的观点截然不同。1999年出版的《辞海》将纪录片定义为：“对现实生活或历史性事件作纪录报道的影片。以真人真事为表现对象，以现场拍摄为主要手段。”⑤苏州大学电影电视艺术研究所所长倪祥保认为这一说法更简明扼要，值得认可。笔者通过整理文献发现，一是目前业界和学界对纪录片一词仍无统一定义，二是国产纪录片都具有讲故事的共性。结合《辞海》释义，笔者认为纪录片是对某一领域深度挖掘并赋予情感寄托的纪录影片，即深挖某一领域的故事，以创新的内容形式和镜头组织表现出来，从而促进不同群体的交流碰撞，唤醒一部分人深藏内心的情绪。

几千年来，国人对美食的热爱从未停止。美食作为一种特殊符号，在人与人、人与社会间传播，是承载人们平常生活记忆的重要媒介。近年来，人民生活水平不断提高，在满足生存所需之时，人们对美的精神需求逐渐凸显出来，因此，美食纪录片应运而生。《舌尖上的中国》于2012年播出，开创了美食纪录片的新风潮，随后各类美食纪录片层出不穷，呈现出蓬勃发展的态势。笔者通过整理文献和观看近三年的美食纪录片得知，目前的美食纪录片属于主题纪录片，以饮食文化为核心，以烹饪为主要内容，展现不同城市和地区的自然环境，创作者可通过别具一格的影像表达生产者对食品的理解，进而表达更高语境的礼仪文化和伦理道德等。

总之，国内美食纪录片在理论和实践上都有所突破。本文基于跨文化理论，以创新的视角分析美食纪录片的内容形式、镜头组织和突出作用。

二、当下创新：美食类纪录片影像书写的创新策略

纪录片不是现实生活的真实再现，而是作者借助影像形式的一种“书写”，是一个意义表达的系统⑥。腾讯视频官方推出的美食纪录片《奶奶最懂得》由英国人大米主持。他用两个月的时间，走访了中国安徽、浙江、广东、海南、广西、贵州、四川、云南共计8个省（区），跟着16位中国奶奶学做了18道传统民族美食，并结合当地的食材，自创了16道中西合璧的创意菜品。纪录片通过影像形式纪录了奶奶的厨艺和大米创新的美食，既展现了中国淳朴的乡村生活，又增加了创新元素，实现了中西合璧的跨文化交流。

（一）内容形式：跨文化感知与中西合璧美食

中国有句俗话：“民以食为天”。美食是人满足基本生存需求之后，追求的更高意义的表达。中西合璧美食实则是中西文化交流的一种形式，经历了“中国食物——西方食物——同”和“中国食物——西方食物——异”的交流过程。中国食物与西方食物之间的“同”主要在于食材的共通或相似。中国食物与西方食物之间的“异”，不仅在于烹饪方法，更在于不同文化背景下的人对不同符号的理解不同。中西方对不同美食符号所指的理解之所以不同，是因为中西方人对此符号产生了某一特定的感知。

目前，中国美食纪录片的内容主要讲述中国美食及传统，其形式大多采用己方视角，纪录我们在国内外制作美食的镜头。但当这些汇集中国思维的纪录片走出国门时，在跨文化感知面前，很难被外国人接受，在国内又有“自卖自夸”之嫌。因此，采用整合中庸的思维将中西方文化结合，成了极佳的纪录片思维，《奶奶最懂得》做到了。主持人大米作为连接不同奶奶的“红线”，在奶奶多年的生活经验和本真的文化感知而制作的菜肴基础上，结合自身异国文化感知的灵感创作出中西合璧的美食。

从某种意义上说，跨文化交流中的“文化折扣”其实就是符号理解与跨文化感知之间的折扣。大米作为英国人，对中国偏远乡村美食的理解本应存在文化折扣，但因为他的学习，降低了不同文化感知的排斥性，将原本劣势的差异文化感知转化为创作优势，减少了文化折扣。

在影像“书写”中，作者使用的表达媒介不是一般的口语语言（或文字语言），而是以影像媒介为特征的表意符号⑦。镜头使用得当所产生的空间叙事效果胜过言语传意。

（二）镜头组织：不同文化组织模式与空间叙事

不同文化组织模式下的创作者使用镜头进行空间叙事的方式不同。对于一个民族而言，共同的饮食习惯潜藏着共同的密码。《奶奶最懂得》在介绍每一种地区美食的时候，视觉文本空间仅仅被限制在一座村庄，甚至一个家庭之内。它从小处着眼，聚焦个人，探索中国不同地区和民族记忆中的那种“家乡味道”。这种空间叙事是创作者特意为之的，有意将观众的视线聚拢到乡村和奶奶身上。中国是乡土的中国，它符合当今城市化快速发展，大量个体背井离乡的时代背景。

《奶奶最懂得》这部纪录片不仅仅聚焦奶奶和乡村，还加入了外国主持人大米创作中西合璧美食这一环节。在此环节中，增加了外国美食的镜头，将原本看似有限的空间叙事扩大了。加入这一环节是创新要求，也是中西文化冲突管理“整合”的策略之一。跨文化理论中的面子协商理论假设个体在人际互动中，将自我身份看得特别重要，拥有不同文化背景的人会用不同的方式与他人协商自己的身份⑧。大米是《奶娘最懂得》的主持人，为了满足大米的面子需求，于是采用了加入中西合璧美食制作这一整合方式来处理跨文化交流中的身份冲突。

此外，这部纪录片的模式很新，它不是将镜头对准中华五千年灿烂文化，而是设置“拜师学艺”的模式将主持人与“奶奶”联系起来，使双方形成平等对话关系。对观众而言，“对话”是一种远比单纯的介绍更容易引起共鸣的形式。这种平等的对话和体验的模式也缩小了叙事空间。

（三）突出作用：重返文化休克与异乡人心理

笔者通过分析《奶奶最懂得》观众的基本数据和弹幕内容文本，发现该类纪录片的主要受众是年轻人，且多为背井离乡求学工作的异乡人。这类人群通常远离故土，忙于工作，在他乡难找到归属，因此内心孤独。他们在观看纪录片时，进入到互联网时代的重返文化休克阶段。1960年，奥伯格在跨文化障碍中提出了文化休克理论，认为文化休克是指在跨文化交流时，原本熟悉的东西一下子变得陌生起来，心理上的种种不适也随之而来。而重返文化休克是指适应异文化的人结束跨文化之旅后回到自己的故土时，新的“文化休克”又会出现，仍经历“蜜月期、沮丧期、调整期、适应期”这样一个过程，才能恢复到原有文化之中⑨。在互联网高速发展的今天，异乡人在快节奏的城市中忙于工作，苦于压力，很难找到心灵的归属。当在网上接触到《奶奶最懂得》这一着重乡土讲述的纪录片时，已经适应便捷、忙碌的现代化都市的异乡人内心深处的故乡情突然被唤起。起初会对这种曾经熟悉的故乡和亲人倍感亲切，思念等良性情绪翻腾，此阶段可定义为蜜月期。随着时间推移，长时间的情绪积累却找不到宣泄口。同时，当异乡人将乡村的生活不便、就业受阻、物资匮乏等劣势与城市的便捷条件对比时，又会陷入选择纠结期，此阶段可定义为沮丧期。经过一番思想碰撞，异乡人将远方的梦想和故土的情怀折中，尽可能地调整自己的思想，让两种情绪和平共处，此阶段可定义为调整期。异乡人继续观看该纪录片，接受自己对故乡的情感，同时也接受自己目前远离故土的现状，将对故乡的深厚情感寄托于该纪录片。这一过程帮助异乡人找回了内心深处的归属，坚定了生活的方向，让异乡人变得更加勇敢，更重要的是缩小了城乡之间的跨文化传播鸿沟。因此，类似于《奶奶最懂得》这样的片子值得推广。

三、未来着眼：寓人文关怀于美食中

针对以上关于美食类纪录片影像书写的创新策略分析，目前国内美食类纪录片在内容形式和镜头组织等创作上值得肯定，但在人文关怀这一问题上应不懈努力，主要可以从两方面着手。

一是关注弱势群体。弱势群体主要分为儿童、老年人、残疾人和失业者等，他们在互联网时代往往表现为拥有较低的话语权。而纪录片以一种特殊的方式讲故事，有别于妈妈睡前故事的简短、电台有声故事的催眠和肥皂剧的枯燥乏味，它可以对一个问题进行深入挖掘，并以创新的方式向受众展现作品。因此，以纪录片的形式将弱势群体和美食联系起来，从他们的饮食起居探讨边缘人群，有助于促进不同圈层成员的跨文化传播。

二是关注人的心理。用真情换共情，以共情寻认同。共情是人类拥有的最重要的情感之一，正因为同理心，人与人的交流才能更好地进行，人类遥远的传播才变得有意义。在美食类纪录片中刻意避开商业化和媚俗化，去展现对受众的真心关怀，会收获令人意外的惊喜。比如在《奶奶最懂得》中，主持人大米来到安徽黄山附近的村落跟奶奶学做臭鳜鱼，教大米做臭鳜鱼的奶奶闲谈中说起自己的家事，她面对女婿的意外离世，女儿现状的辛苦，不禁潸然泪下。大米及时的安慰以及真情流露，也收获了受众的好评。叫凯蒂猫的网友在弹幕中说到：“看着奶奶们，充满怀念地哭了，建议现在的年轻人多多陪陪自己的爷爷奶奶，别等到失去，遗憾时，才懂得回望，才知道自己错过了什么。那些自小被奶奶带大的人最有感触，那就更不能有遗憾了，无论工作多忙，都要陪伴奶奶及家人。”类似的弹幕话语霸屏，足见该纪录片在一定程度上唤起了人们的共情价值。情感是促进跨文化传播的良策，最大限度地引起受众共情，是美食类纪录片影像书写的可行性创新路径。

四、结语

朴素食物的滋味，牵动起每一个人细腻的乡愁与对家人的思念，让美食变成沟通的语言，帮助各圈层跨文化交流。《奶奶最懂得》中的这几位奶奶，有的身处大家族中，是家庭里的中坚生产力量，以巧手操持着一家的生计；有的与老伴在深山定居，互相扶持依赖，历经生活磨难后“苦尽甘来”；有的住在没有扶手的小楼中，与女儿相依为命，经营民宿。在她们身上，有作为女性乐观向上的优良品质，以及对生活怡然自得的态度，教给观众的不仅是食谱，还有生活的道理。而英国人大米与奶奶们的温情触碰，则以食为媒，在“施与受”之间，中西美食文化得以交流，人与人之间的情感变得更为紧密，起到了较好的跨文化传播效果。同时，纪录片作为连接受众的纽带，应该更多地关注边缘人群，帮助他们发声，缩小各圈层之间的文化鸿沟。

注释：

①武新宏.纪录片“回归”影院的动因与对策[J].现代传播(中国传媒大学学报),2017(10):109-112.

②张同道,胡智锋主编.中国纪录片发展研究报告[M].北京:中国广播影视出版社,2018:439.

③刘晶.“他者”镜像下中国教育的媒介形象嬗变——基于BBC纪录片《中式学校》的框架分析[J].中国广播电视学刊,2017(06):91-94.

④魏珑.“真实再现”与纪录片的“非虚构”原则——兼评“对现实的创造性性处理”论[J].现代传播(中国传媒大学学报),2005(04):120-122.

⑤倪祥保.应该努力为纪录片定义[J].苏州大学学报,2006(04):83-87.

⑥雷建军,钟大年.纪录片：影像意义系统[M].北京:清华大学出版社,2015:68.

⑦雷建军,钟大年.纪录片：影像意义系统[M].北京:清华大学出版社,2015:68.

⑧张晓玲.跨文化上下级信任互动研究[D].北京:北京外国语大学,2014.

⑨杨玉婷.“文化休克”现象及其在对外汉语教学中的案例分析[D].长沙:湖南大学,2017.