熬汤时间不宜过长

■边成

生活中，许多人以为熬汤时间越久越有营养，其实不然。熬汤时间太长不仅会使汤汁过于油腻，影响口感，降低营养，还会对健康不利。

骨头汤熬骨头汤一般1小时左右为宜，这个时候的浓度和口感都是最适合的，因为此时骨头中的蛋白质已经差不多都溶解到汤里了，味道会比较鲜美。如果熬制时间再稍长，就会使过多的油脂溶解到汤中，大大增加骨头汤中脂肪的含量，容易引发高脂血症、动脉粥样硬化等病。如果汤里面还有海鲜、菇类、动物内脏等，还会增加嘌呤的含量，引发痛风；汤中如果有绿色蔬菜，熬太久则会使蔬菜中的营养素大量流失，汤中钾和草酸盐的含量升高，增加患肾结石的风险。

鸡汤鸡汤中饱和脂肪酸和胆固醇含量较多，即使是去皮炖鸡汤，若熬制太久，鸡汤中也会融入很多的脂肪，极大地增加胃肠道的负担，影响消化功能，还会导致血脂含量升高，促进动脉硬化等疾病的发生。

因此，熬汤时间最好控制在1个小时左右。在熬汤前，建议先将洗干净的骨头砸开，再放入足够多的冷水中，等水烧开后加适量醋，因为醋可以使骨头里的磷、钙等更好地溶解到汤内，增加营养。注意不要太早放盐，因为盐会使肉中的水分过早地跑出来，加快蛋白质的凝固，从而影响汤的口感，建议在即将出锅时放盐，不仅能使味道更加鲜美，还保留了营养。

另外，熬汤时最好使用压力锅，不但能很好地控制时间，还能减少维生素等营养成分的损失，骨髓中的微量元素也会被充分溶解到汤中，更利于人体吸收。