Nostalgia在美食中体味厦门的古早风情

Yvonne Menti

提到厦门总绕不开古早印象，这是闽南文化中对于纯正和传统的一种独特描述：古早的街道，古早的建筑，还有那些让人怀念的古早味儿。

这些风格要素乍看之下似乎与时代的潮流格格不入，却通过一代又一代厦门人的传承，始终安稳地守在市井街巷的一隅，用线面糊、沙茶面、扁食或海蛎煎这些质朴的食物穿越时空，给人带来那份来自记忆深处、单纯的美好与幸福。

面线里的执着与祝福

“巧食多源自民间，美味常藏于市井。”辗转于纵横交错的小巷，常看到这样一副画面，步履平稳的一位老人家挎着篮子，篮子里除了新鲜采购的当日食材，还有热气腾腾的一份早餐。往往是街头轉角某家小铺子里新出锅的面线糊还有炸至金黄的几根油条。

正如老西安人日日不可或缺的一份羊汤泡馍，开封人执着的胡辣汤搭配水煎包，老厦门人一天的打开方式要用面线糊配上油条，才显得有种古老、自然又不自知的仪式感。

闽南地区特有的面线煮成糊，配上亲自挑选的各种卤料下入高汤，一整碗儿面线糊便有了灵魂。不同的食材之间相互选择，仿佛味觉可以被施以魔法，不知道最后的结果能够碰撞出怎样独一无二的美味。吃的时候再撒上胡椒粉，配上一根油条，待鲜香的汤汁没过油条，一口下肚全身的能量便被迅速凝集在了一起，让人欲罢不能。

作为厦门经典的古早风味，厦门人也很难回答为何会对面线糊如此着迷。街坊的老人口口相传说，古代中原人数次南迁，将喜欢吃面食的习惯带到了福建，又结合了当地的物产，在经年累月的混搭之后，才有了今天面线糊的样子。

线糊是一条糊状的面线，因为它灵活、长又不易折断，闽南人还经常用它来寓意平安和长寿。即便不是什么重要的节庆仪典，人们吃了它，不仅能享受美味穿肠而过的乐趣，也能讨到温暖而朴实的祝福。

面线糊的口味与汤的熬制有很大的关系，用料不同，味道有别。一般是先将猪大骨入钵起中火炼，切入鸭肉一起炼，鸭肉需切小，这样易烂而出汁。肉烂后捞起，汤留做面线糊。面线糊的配料更多，得益于厦门临海的地理位置，虾卷虾仁、鳗鱼鳕鱼，还有卤肠、醋肉、猪料、鸭料、焯猪肝、炸排骨、炒土豆、卤蛋或煎蛋、炒小香菇朵儿等等，数十种之多。

沙茶里的南洋与故土

论闽南地区的独特风味，厦门的古早美食，沙茶面必须拥有姓名。

在厦门长大的孩子，从小就贪恋沙茶面的鲜味；上了年纪的老人，更是离不开这一碗碱面与沙茶的搭配带来的老味道。承载着旧时光的美食自然也要到落日余晖里斑驳古旧的街边老店才能找到纯正的旧时味道。

尽管在厦门的大街小巷，沙茶的招牌比比皆是，但在同属闽南的漳泉二州店铺却并无厦门这般开的热闹。“沙茶”原为“沙嗲”，因为“嗲”与“爹”谐音，故而用“茶”字代替。与线面糊不同，追根溯源，沙茶的到来和南洋有着千丝万缕的联系。由于闽南的先民们漂洋过海，远居南洋，但始终与故土的血脉保持着联系，舟车往来也未曾断绝。因此，许多海外饮食都辗转流传于闽南，沙茶便是由返乡的华侨传入厦门的。从这一方面，沙茶算得上是舶来物。

但“沙茶”进入厦门，却成了汤水，下了面，做成了浓郁飘香的沙茶汤面，其甜辣可口的香味，凡是尝过之人很难不会对其魂牵梦绕。

扁食与拌面永远不分离

扁食，又称扁肉。和北方的饺子及广州的馄饨属于同一“物种”。是厦门人早餐和点心桌上的常客，也是每个厦门人心中，最柔软的记忆——一间充满回忆的藏在街巷中的扁食店。

薄薄的扁食像吹弹可破的水母一样漂浮在翻着点点油花的清汤里。面对这样的美食，拿着筷子的手一时间会无所适从，只能换上勺子，舀起一个轻咬一口，馅料精致细腻，肉弹而鲜嫩，皮滑而轻薄，每一口都是鲜香的回味。

普通的扁食汤，多为肉汤或紫菜、虾米、小葱丁的清汤，汤头鲜美，一口下肚意犹未尽。

与北方的馄饨、广东的云吞、川渝的抄手都不同，凭着娇小软糯，鲜香简约，扁食走南闯北，在全国美食界独占一席之地。

不论是晨光熹微还是更阑人静时，热气腾腾的扁食足以满足一个行路之人的辘辘饥肠。但厦门人喜欢扁食配拌面，不管是早餐还是小食，一份扁食拌面都要叫出情侣套餐的感觉。所以扁食和拌面必须是在一起的，少了一个扁食或是拌面都像十五的月亮没有圆满一样缺憾。

爱吃扁食的厦门人生生不息，代代相传，而扁食的味道与情怀却从来不曾改变，永远留在了东南海域湿润的空气里。

海蛎煎上的传说与现实

关于它的起源当地流传着一个有趣的故事。1661年荷军占领台南时，泉州南安人郑成功率军从鹿门率兵，收复失地。国姓爷的军队势如破竹接连大败荷兰军队。荷兰军队一怒之下意欲断其粮草，将所有的稻谷都藏了起来。缺粮之下，郑成功急中生智，索性就地取材，从海滩上采了牡蛎，裹上马铃薯粉，炒成糕点发给手下将士们果腹，最终军队免于饥饿，才得以赢得对荷兰人的战争。但没成想，此种食物的做法竟代代相传，成为风靡当地、人尽皆知的一道小吃。

虽然上述说法比起事实故事更像是传说，但海蛎煎在闽南大地上不可撼动的地位却是不能否认的事实。如今，在厦门和台湾地区无需特别等待特定的时节，每每不出三两步，就能找到一家售卖海蛎煎的街头小摊，全年全季日夜无歇。

厦门人对海蛎煎的特殊情结与深入骨髓的喜爱或许源自于海产对人天然的吸引力——当地人喜欢称牡蛎为“海洋中的牛奶”，因为它们营养丰富，钙含量很高。《本草纲目》《汤液本草》等医典古籍均对海蛎子的食药价值予以记载。

除此之外，优质牡蛎是制作好煎饼的关键，最好的品种反而在距离水域较远的岩石上生长，在咸水与淡水混合水域生长的品质就略逊一份。恰巧是厦门盛产的海蛎子尤为饱满均匀，品质上乘。临海的地理位置让海蛎不会因距离原因而缺乏水感，做出的海蛎煎味道自然鲜而不腥。

海蛎煎的别名又叫蚵仔煎，其做法是在面糊上配以鸡蛋、蔬菜，最后撒上海蛎煎成饼。吃之前浇上一勺甜辣酱，软糯的同时又不乏海蛎的嫩滑口感。

在厦门人眼中，一份海蛎煎，一定要能吃出三重境界：一是绝妙的牡蛎饼心；二是最外一圈酥脆的“蛋焦”；三是闽南人执着的甜辣酱。

喜欢一座城市，每个人都有自己的理由。在厦门，有人喜欢它海湾公园黄厝沙滩的日出日落，有人喜欢蔡尖尾山层峦叠嶂中明艳的花丛，有人喜欢演武大桥下树影摇曳的晚风，但这些都不及藏匿在街头巷尾的人间烟火与市井气息，构成的厦门独特的古早风味，带着时光的印记留在齿间留在心里。