大董做了一盘法南的“霜”

我做了一盘法南的“霜”，法国南部普罗旺斯的霜和北京的霜，不一样。这是不是像说，外国的月亮和中国的月亮不一样。

2013年9月去法国，参加名厨阿兰？杜卡斯从厨三十周年庆祝活动后，离开阿尔勒，沿着马赛斑驳老旧的公路，去阿兰？杜卡斯的乡间别墅。暮色中，轻烟缠绕寒枝，屋外有薰衣草田，深紫色的田垄和天际交汇，丝柏如燃烧的黑色火焰，升腾向上，卷曲的星云似翻滚的浪花，青山、蓝灰色教堂，映衬壮观的星夜。这是梵高画里的景色。

想看普罗旺斯的早晨，我起得很早。法南大地的图画里，被浓重的霜色，加了白，大地一片沉寂。

葡萄架上，熟透浆果披着霜白，隐隐有甜酒的味道；木桩架着铁丝，裹着锈色、霜色，伸向远处的薰衣草田。葡萄叶破旧殷红，落在枯草间。霜凌在晨曦中，泛出青光。

这是一盘绝美法南的霜，在大董餐桌上。

黄油面粉加可可粉，做成晓天霜地；热情果布丁、牛奶布丁、麻辣蛋糕是画布上大地起伏的物象；鲜蓝莓果、巧克力脆珠、酒渍樱桃、巧克力枯叶、巧克力枫叶飘落在一片秋意中。糖粉是不期而遇的霜色，大地一片银白。苦艾酒，茴香的味道。

意外惊喜，一对儿奶油小脚丫，踩出一溜霜印。

梵高的法南色彩强烈、刺激。画家在这样高饱和度对比环境中，情绪激越，心情亢奋，行为极端。你会想到吗，画家在圣雷米的精神病院，陪伴他的是苦艾酒，在酒精的刺激下，创作他的代表作。

透过圣米雷病房的窗，梵高看出去，星空被一股汹涌、动荡的蓝绿色激流所吞噬。旋转、躁动、卷曲的星云使夜空变得异常活跃。

在画家眼中，苦艾酒是“绿色的缪斯”。深邃的夜空，燃烧着苦艾酒闪着棕黄色火焰，色彩华丽单纯强烈，是作家炽热的激情在燃烧——我把苦艾酒做成啫喱，洒在我的“法南的霜”里。

曾经，我在画家的《星空》中陶醉，这是一个多么浪漫的星月夜，蔚蓝深邃，充满想象。画家的内心又是多么痛苦、躁动不安和疯狂。星空蓝和月光黄交织撕扯、扭曲、交汇成他的幻觉世界。

厨艺制作：

1.大地土块制作

韩国砂糖600克、杏仁粉600克、富强粉375克、可可粉250克、盐10克、黄油310克。所有原料混合搓匀，烤箱180度，烤酥揉碎即可。

2.热情果布丁

热情果酱500克、红花水20克、鱼胶片1.5片。鱼胶片化开，同加热的红花水及热情果酱混合定型，切2厘米长方形块备用。

3.牛奶布丁

淡奶油340克、鱼胶片2片、樱桃力娇酒20克、韩国砂糖70克。砂糖、淡奶油、鱼胶片加热溶解后，冷却至常温加入樱桃酒，加工成黄豆大小的牛奶布丁。

4.麻辣蛋糕：

（1）黄油250克、韩国砂糖120克、红糖120克、全蛋2个。

（2）牛奶120克、马达加斯加香草棒1根、50%巧克力90克。

（3）美玫面粉240克、小苏打15克、花椒粉10克、胡辣子粉20克。

制作：將（2）混合溶解加入（1）中混合打匀，再加入（3）调匀入烤盘，烤箱150度加工成蛋糕坯即可。

5.奶油小脚丫

淡奶油340克、韩国砂糖70克、马达加斯加香草棒1根、白兰地酒20克、鱼胶片2片。

淡奶油、砂糖、香草棒和鱼胶片加热溶解，冷却至常温，加入白兰地酒，入小脚丫模具中塑型取出备用。

6.苦艾酒啫喱

苦艾酒100克，鱼胶一片。鱼胶化开晾凉，兑入苦艾酒，做成苦艾啫喱。