用花椒水，泡泡我吧

苏州精致，莫过“三秃”。

大闸蟹取蟹黄、蟹膏，炒鲃鱼肝。奇香馥郁，奇味妙滋。

我在《鲃肺佐马爹利，定情天下》一文里，曾说过：烹制“三秃”蟹鲃，要“剥蟹膏、蟹黄不可过夜，过夜则腥；取鲃肝需活鱼，鱼死则味馁。”鲃肺（肝）有极端个性——嫩肥腥臊；嫩是它、肥是它、腥是它、臊是它。肥嫩出美味，腥臊有邪味。要肥香，去邪味，矛盾大焉。

华永根先生说，苏州人精细，长期烹饪，心得妙法。一大户家玲珑小妾说，烹得鲃肺好味，只须将鲃肺在木须水（花椒水）中，浸个三四时辰，腥臊味儿尽去。厨人依法炮制，皆得欢颜。此法也为苏式烹调之绝技。

这回且说花椒。花椒神奇，气味芳香，可祛除各种肉类腥膻怪臭，促进唾液分泌，增加食欲。

花椒是中国原种。名品种如下：云南青椒，四川是金阳青椒、江津青椒、汉源椒、茂汶椒。陕西是韩城的大红袍、凤椒，甘肃产伏椒、秋椒，山东、河北产的是大椒、小椒，山西芮城花椒，湖南是九叶青花椒，河南大红袍花椒，贵州花椒。

天府之国，四川盆地，阴霾雾重，潮湿暗阴。蜀犬吠天，鲜有明日。川人以花椒驱湿辟邪，去毒理气，烹饪得法，椒麻味食药兼得。明中期，辣椒传入中国，适得其所，与花椒结合，成麻辣味、椒麻味、葱椒味。

花椒自春芽清香，仲夏浓郁，晚夏浓重。四时不同，味也不同。

我在工体院内，栽花椒树数棵。花椒树发芽迟。春树已阔叶，花椒才芽娇。每年暮春，我用花椒嫩芽，开水轻烫，得嫩绿色；掺合美极鲜酱油、姜水、胡椒、葱丝，泚以烈油，拌象拔蚌，味极清雅，利口鲜香。友朋皆赞美。

夏至，青花椒成新宠，青花椒水煮鱼、酸菜鱼、椒麻鸡、椒麻牛肉，利口开胃，增進食欲，消暑日昏糜。

秋有麻辣重味，施以重麻重辣，成麻辣锅子。我有一菜“麻辣牛仔粒”：锅热油，煸炒二荆条、大红袍至绛红色，子姜、青蒜、蒜颗、料酒出味，再煸牛眼肉，成菜装尺盈陡盘，于辣椒花椒中，遍寻肉粒，寻得，欢愉；寻不得，生气了就上网给差评。麻辣味，干香味重，麻辣浓郁，可解秋燥。

花椒在民间，亦是偏方。牙疼，咬颗花椒，止疼。花椒泡脚可舒经活血、祛湿驱寒。花椒治疗痛经或经后腹寒、经少。花椒放肚脐上，据说可以有效减肥。

花椒益身。北京老副市长郭献瑞先生，从青年时起，每日晨，含花椒五六颗，几十年如一日。至九十高龄，在三米跳台，扎猛子，身姿矫健。

我有很多毛病，血压高、血脂高，也有眼疾——识人不逮，易怒口直，自觉正人君子。徒弟说我，批评人狠嘚嘚，工作起来没日没夜。始觉，可花椒泡水，去固疾，定神清气爽，全身通泰；将平易近人、定成和蔼人儿。