综述海拔高度对凤凰单丛茶品质风味的影响

刘晓纯 曹藩荣

（华南农业大学园艺学院 广东广州，510642）

中国是茶叶的发源地。地处广东省潮州市北部地区的潮安县凤凰镇，是中国乌龙茶之乡，也是国家级良种凤凰水仙品种的原产地[1]。

凤凰单丛茶是指在广东省潮州市潮安县凤凰山的自然条件下，从国家级良种凤凰水仙品种中选育出来的优异单株及其培育出来的品种、品系和株系，是乌龙茶三大品系之一，自然花香类型最多，滋味醇厚甘爽，是珍稀高香型名茶。凤凰茶中富含茶多酚类、植物碱类（咖啡碱）、色素类、芳香物质（醇类、酯类）等有机成分及微量元素[2-3]。据不完全统计，凤凰茶区现仍保存着植株高大、性状奇特、品种优良的200年以上的老茶树3500株。

凤凰茶树作为潮安县凤凰镇经济效益较高的多年生作物，经过长期的进化发育，形成耐阴湿、喜漫射光的生态习性。作为当地的经济作物，其产量、品质的优劣固然受其品种本身遗传因素所控制，但环境条件对作物后天的生长发育及其品种性状也有着很大的影响[4]。凤凰山地理环境特殊，山势嵯峨挺拔，主峰凤鸟髻海拔1497.8米，素有“潮汕屋脊”之称，也是粤东第一高峰。这里既有巨石岩洞，又有瀑布溪流；既有苍松翠竹，又有奇花异草，自然风光绚丽多姿。山上气候凉爽，气象万千，瞬息万变。这悬殊的海拔高度，使得山顶与山脚的茶园环境有着很大的差异。不同的海拔梯度导致的茶园环境差异将直接或间接影响着茶树的生理生态，从而表现出相应差异，在当地，依照茶园所处海拔高度将凤凰单丛茶分为低山茶（海拔300～400m）、中山茶（海拔500～700m）和高山茶（海拔800～1100m）的传统由来已久。无论是品质还是经济价值，均以高山茶居首，中山茶次之，低山茶居末[5]。陈春成对不同海拔高度山地茶园生态环境和茶叶品质进行研究，结果表明，山地茶园海拔高度不同，气候条件差异很大，对茶叶生产产生较大影响，其中以湿度对茶叶品质影响最大，茶园海拔每上升100m，年平均相对湿度上升3.65%，茶叶物候期延迟2d[6]。罗杰等对不同海拔高度茶园茶叶品质研究表明，茶叶中氨基酸含量与海拔高度呈强正相关，酚氨比与海拔高度呈强负相关，说明海拔越高，茶叶越鲜纯；茶叶中咖啡碱含量与海拔高度有一定的正相关关系[7]。因此，笔者以凤凰山海拔高度悬殊这一特殊的地理条件为切入点，探明不同海拔高度对凤凰单丛茶茶园环境和凤凰单丛茶品质的影响，这有利于未来建立合理的茶园管理技术体系，促进凤凰单丛茶高产优质，也可为凤凰单丛低山茶的加工工艺、栽培措施改进提供实践依据。

1 不同海拔高度对茶树生理生态的影响

1.1 不同海拔高度对凤凰山茶园小气候的影响

方洪生[8]等研究结果表明，随着海拔高度的上升，茶园中年均气温呈逐渐下降的趋势，平均下降幅度为每增加100m年均气温下降0.65℃。这主要是由于水汽和固体杂质的分布随海拔升高而减少，而其吸收地面辐射的能力增强，气温便随之下降。年均日照小时数也随着海拔高度的增加而逐渐降低；海拔上升，日照时数减少，积温下降，海拔每上升100m年平均积温下降248℃。降雨量受山坡对气流的抬升作用，海拔每升高100m，降水量增加36.3mm；高山湿度大，降水多，大多在海拔2000m以内的高山，降水量随海拔高度提高而增多，海拔每上升100m年平均相对湿度增加3.65%。土壤0～20cm土层温度随海拔高度的增加呈逐渐下降趋势，这与茶园气温的变化规律基本一致。位于不同海拔高度的茶园，其生态环境条件有较大差异，主要体现在光照、温度、空气湿度、土壤、水分、植物群落等方面，这些因素的差异会影响到茶叶香味，品质的形成[9-12]。一般认为，随着海拔增高，温度逐渐降低，湿度、昼夜温差增大、漫射光增加，使得单丛茶茶芽萌发较迟，芽叶生长缓慢、持嫩性好，新梢中可溶性含氮化合物、可溶性糖增加，进而影响多酚类、氨基酸和香气物质的形成[13]。

1.2 不同海拔高度对茶园土壤理化性质的影响

土壤是茶树生长的基础，也是茶叶优质、高产的最基本条件[14]。土壤有机质反映土壤肥力水平，是影响茶树生长的重要指标。

相关调查结果表明，中国优质名茶产地土壤有机质含量都在2%以上[14,15]。唐颢[5]等研究表明八仙单丛茶园土壤pH与海拔高度呈显著正相关(r=0.96*)，土壤全氮、有效氮、全钾、速效钾、有机质含量与海拔高度呈正相关(r=0.56，0.30，0.82，0.55，0.43)，中、高海拔茶园土壤有机质、速效钾含量分别比低海拔茶园高33.2%～49.8%、30.0%～72.5%。土壤有机质和CEC含量随着海拔高度的增加而增加，土壤有机质含量是茶园土壤熟化程度和肥力水平的重要指标，对单丛茶树生长、茶叶品质和产量有极大的影响。其中氮、磷、钾等营养物质对单丛茶叶的品质有重要的作用，氮不仅是构成茶叶蛋白质、氨基酸等滋味物质的重要组成部分，还是咖啡碱的组成部分之一，因此对新梢茶芽的生长和品质起决定作用。土壤磷含量增加有利于茶多酚和水浸出物的增加，它与绿茶的滋味等级的相关系数达0.787～0.867[16]，因此有利于提高茶叶的品质。土壤中钾含量的增加，可以显著改善茶叶的品质。许多研究已经表明，钾能够显著提高茶叶中游离氨基酸、茶多酚等内含物的含量[17]，而酚氨比大小是衡量茶叶品质的重要指标。酚氨比反映了茶叶两大主要品质成分的配比情况，可以判断茶叶鲜叶品质，当氨基酸、茶多酚两者含量同时高且比值低时，制作出的单丛茶才能具有浓而鲜爽的口感。

根据以上土壤性状分析，与低山茶园相比，中、高山茶园的土壤pH适宜，有机质含量较高，氮、磷、钾含量适中均衡，这些因子与海拔高度呈正相关关系，说明土壤性状是不同海拔高度凤凰单丛茶品质差异形成的重要影响因素。

1.3 不同海拔高度对光照强度的影响

茶树是一种多年生常绿木本植物，光是其能量来源，对茶树生存环境内的一系列生物化学反应和物理变化过程产生巨大影响，是茶树叶片生长的重要的环境因素之一。一般情况下，受海拔和下垫面还有天空云量共同影响，随着海拔的升高，光照需要穿过的距离变小，同时受大气削弱量也减少，因此光照强度增强；反之，海拔低，光照强度也随着降低[18]。光照强度能够影响植物对于干物质的吸收，在强光照下，植物的分配碳到叶片和根茎部位，能够充分利用光能，对于植物生长速率的提高十分有利，在植物光资源的利用与竞争中占得有利位置。根部充足的碳素，有利于植物吸收矿质元素[19]。

茶树叶片的生长及生化成分合成差异是其对光照强度的自适应，光照强度过强过弱都会影响到茶树叶的生长及品质成分积累。弱光下由于光合作用受到抑制而导致同化产物积累减少，会影响到生物量的分配格局。而强光下则会导致植物出现光合午休现象，乃至出现发黄、枯萎[20]。综合上述，光照强度过低、过高都不利于单丛茶叶品质形成。王加真等人[21]研究表明，50μmol·m-2·s-1的低光照能显著增加叶片色素积累；100μmol·m-2·s-1的光照能显著增加叶片氨基酸积累；150μmol·m-2·s-1的光照能显著增加叶片干重；200μmol·m-2·s-1的强光照能显著增加叶片茶多酚积累。

综上所述，与低山茶园相比，中、高山茶园的光照强度随着海拔的升高增强，呈正相关关系，说明光照强度是不同海拔高度凤凰单丛茶品质差异形成的重要影响因素。实践生产中，我们可以结合茶园所处地理环境，配备合适的茶树栽培设施，将光照强度控制在最有利于单丛茶叶高品质形成的范围内，提高单丛茶品质，增大经济效益。

1.4 不同海拔高度对凤凰单丛茶鲜叶内含物质的影响

高山气候相对比较温和，气温较低，有利于茶树氮素的代谢，从而形成较多的蛋白质和氨基酸等含氮化合物，茶味比较鲜爽。相对而言，茶树的碳素代谢比较缓慢，形成的茶多酚等糖类化合物含量不高。海拔较高茶园，昼夜温差大，还有利于茶树氮磷物质的代谢，加快体内循环，促进茶树生长。白天光合作用积累的有机物质多，而夜间温度低呼吸作用消耗少，茶叶中有机物积累多，成茶品质中水浸出物含量高，茶汤浓度好。

1.5 不同海拔高度对凤凰单丛茶鲜叶叶绿素的影响

茶树是常绿植物，叶绿素是茶叶中的重要天然色素，发挥吸收、传递和转换光能的作用，其组成和含量对茶叶品质有一定的影响，叶绿素含量体现了植物对光能的利用和调节能力，其含量的影响因素较多，光照、温度、叶片中氮素含量、土壤中镁元素含量等因素对其都有不同程度的影响。方洪生等人[22]研究表明，叶片中叶绿素a、叶绿素b及叶绿素总量随海拔增加呈现出先上升后下降的变化规律，在海拔达到400m时，茶树叶片中叶绿素a、叶绿素b含量最高，分别为6.32和2.68mg/g;而叶绿素a/b值随着海拔高度的增加呈下降趋势，且下降的速率随着海拔增加而逐渐减缓，说明随着海拔高度的增加叶绿素a的变化幅度比叶绿素b相对要小。研究表明，叶绿素可促进茶树的光合作用和营养物质的积累，促使茶树吸收氮素，而氮素又是茶叶中蛋白质、氨基酸等滋味物质的重要组成成分，对新梢茶芽的生长具有促进作用，同时，氮素也是咖啡碱的组成成分之一，咖啡碱质量分数的高低与茶叶品质成正相关[23]。

2 不同海拔高度对茶叶品质的影响

茶树的生长发育以及有规律的生命活动过程，都要通过一系列的因素调节控制，这个过程不仅受到茶树自身基因的影响，其生长环境作为外界因素也发挥十分重要的调节作用，内因与外因密切联系、相辅相成，外因通过内因起作用，构成生物体与外界环境条件的对应与统一。随着海拔高度的变化，各种环境因子呈现出一定规律的变化。比如，温度会随着海拔梯度升高而降低，大气压和CO2也随着降低，湿度、昼夜温差增大、漫射光增加，茶园土壤pH、土壤有机质和CEC含量与海拔高度呈显著正相关，光照强度则会随着海拔升高而增强，叶片中叶绿素a、叶绿素b及叶绿素总量随海拔增加呈现出先上升后下降的变化规律。

凤凰单丛茶茶树生长过程受到这多种生态因子的综合调控，进而表现出不同的品质特征。总的来说，得出随着海拔增高，单丛茶茶芽萌发较迟，芽叶生长缓慢、持嫩性好，新梢中可溶性含氮化合物、可溶性糖增加，进而影响多酚类、氨基酸和香气物质含量的增加，当氨基酸、茶多酚两者含量同时高且比值低时，制作出的单丛茶具有浓而鲜爽的口感，凤凰单丛以自然花香种类繁多和高香出名，香气物质含量的增加可以令茶的香气更高扬、馥郁，从而提高单丛茶的品质。

通过以上各个指标的分析，说明海拔高度是决定凤凰单丛茶叶生理和品质指标的重要因素。