田野工作在食物消费研究中的应用

王秀丽 张颢城 李中慧

摘 要：田野工作作为一种经典研究手段和科学学术范式，通过参与式观察和深度访谈获取事实，探寻现象背后的逻辑和意义，特别适合对繁杂琐碎、难以系统表述的日常生活和行为事件，或缺乏客观表达能力的人群进行研究。田野工作研究有助于再现日常生活和行为的丰富细节和真实性，并且挖掘行为背后的意义。将田野工作用于食物消费研究中，有助于解决当前食物消费研究中数据获取成本高、准确性差的问题，弥补食物消费研究“重统计数据，轻生活实践”的不足，充分呈现食物消费的丰富内容和复杂层面，并挖掘其中的深层结构和意义。探讨应用田野调查工作方法研究中国居民食物消费问题，对于促进我国食物消费研究方法的多样化和理论进步具有重要现实意义。

关键词：田野工作;食物消费;参与式观察;深度访谈;意义建构

食物消费因其对个体健康、社会发展和资源永续均有显著且深远的影响，受到食品科学、农学、营养学与经济学等多个学科的关注。特别是近年来，在面向人民生命健康的指引与食物生产永续发展理念的倡导下，以食物与健康为主题的研究机构纷纷成立。现有食物消费研究主要围绕分析食物消费数量和结构，规划和评估食物营养产业框架和建议展开。研究的数据基础主要有食物平衡表、国家层面的个人食物消费调研和家庭支出估算等。在食物平衡表中，食物消费数据主要通过考虑生产、进口、出口、库存变化和利用结构等来计算，其质量一直存在挑战;其次，食物平衡表不能提供不同人口群体在食物消费方面存在的差异，以及食物供应的季节变化等信息。家庭支出与个人食物消费调研，通常采取24 h膳食回忆和食物消费频率法来收集数据，数据收集和处理的社会动员和组织成本巨大，对填答人员的文化水平和计算能力要求较高，且由于食物种类繁杂，不同食物与食材比率的差异，具有大量的技术性误差和个人偏见。因此，食物消费的研究所倚重的数据总体呈现出收集数据成本高，数据质量堪忧的困境[1]。由于田野工作适合对繁杂琐碎、难以定量测量或系统表述的日常事件，或缺乏客观表达能力的人群进行研究[2-4]，不失为研究食物消费的一种有效的方法选择。随着经济的快速发展，居民食物消费呈现出多样态变化，亟需对居民食物消费全面的认知和理解。深入研究居民日常生活实践中的食物消费，理解食物消费的逻辑，创建具有新时代中国特色的食物消费理论，需要大量的描述性研究和阐释性研究。本文回顾田野工作的起源与发展及方法特征，在总结田野工作这一研究方法特点的基础上，梳理应用田野工作对食物消费开展的经典研究，基于当前我国食物消费研究现状，提出运用田野工作研究新时代中国居民食物消费问题的现实意义。

1 田野工作的起源与发展

田野工作是社会科学研究普遍采用的一种方法，指在特定的社会情境中，通过充分现场观察和深度访谈，采集行动、语言、情感、场景、文本、图像、仪式等资料，理解与诠释研究对象对特定行为赋予的意义的一种研究方法[5-7]。在田野工作中，“意义探究”至关重要，研究者在田野现场自始至终进行意义探究，通过与研究对象的深入交流对研究者赋予其行为的意义进行展开理解和解释，以期实现对社会行动和事件意义的说明，将研究对象的实践概念化、情景化，阐释其机理与逻辑[8-10]。社会学的田野工作经历了若干重要发展阶段。19世纪末20世纪上半叶，传教士、旅行家、殖民地官员、探险家等对所到之处的社会生活的记录和描述，孕育了田野工作的萌芽[11]。家庭账簿研究的开创者勒普莱在初生的社会科学中倡导了一种新的研究办法，他将研究的重点放在如何进行观察上[12]。他对哈茨山工人的研究中，不仅对工人的工作方法与流程进行了直接观察，而且深入观察了矿山工人的家庭生活。在勒普莱的研究中，对工人的直接观察与统计数字的收集一样，均为采集资料的手段，深入研究对象的实际生活中，直接体察研究对象及他们的生活得到的直接经验，成为推进研究最重要的动力[12];他认为直接观察研究对象的生活实践是经验中最不可欺的部分，是当时逐渐去人身化的统计调查所越来越难以呈现的，也很难被实验室科学所捕捉到。他同时指出，在研究对象的生活实践中，社会关系至关重要，不可被忽视[13]。在对工人生计的研究中，勒普莱开创了使用观察和访谈的方法整理家庭账簿，并对家庭预算进行研究的方法，使得账簿被作为对个案进行专门研究的方法的核心，被作為早期社会研究的抓手。

第一次世界大战前后，社会学的田野工作在社会调查运动中兴起和传播。1914—1920年间，著名人类学家马林诺夫斯基多次前往新几内亚群岛，考察当地居民生活，对土族进行访谈，体会并理解当地文化，在充分掌握调研材料的基础上，撰写了后来被奉为田野工作研究圭臬的《西太平洋上的航海者》，并为田野工作确立了“必须做到搜集材料的主体和理论研究的主体合一”的准则，田野工作从此正式成为一种社会科学研究方法[11，14]。

1910年代末期到1940年代，社会学的田野工作在社区研究中被大量应用。在中国，早期社会学家李景汉进行了大量的社会调查，他在定县所作的调查是中国学者运用社会学的田野工作进行研究的典范之一，是中国首次对县级以下单位居民生活的关注与系统实地研究，为研究20世纪30年代中国北方的农村实际生活提供了翔实资料[15]。他还调查了北京手艺工人与苦力劳动者的生活水平，对他们的生活做了细致记录。通过走访老米面铺、油盐店、肉铺等，访谈抄录这些行业的老账，调查市民日用必需品食物、衣料和燃料的价格，分析食物价格在1900—1924年这25年的起伏变化，研究北京市民的生活情况，以及社会变迁影响程度，从中呈现出当时当地存在的社会问题，为有针对性地开展相关社会治理工作提供了可靠的依据[16]。

1960年代，“扎根理论”的提出，再度燃起了研究者对田野工作的热情，田野工作这一古老的研究方法逐渐系统化，并成为与定量研究比肩的一种社会科学研究方法，基于田野研究的相关学术机构接踵成立，迎来了蓬勃发展的春天[17-18]。80年代中期以后，由于社会科学研究对重建社会行动与过程的普遍重视，田野工作被提到前所未有的高度，在研究中的应用范围也经历了重要的扩展：参与田野工作的不仅有历来为质性研究所倚重的实地调查性研究，也有传统上极为重视档案和语文传统的文史科学。在社会政策领域中，田野工作已经成为从政府到民间组织都采取的研究方法了。田野工作也在应用中不断完善进入成熟期，成为一种被广泛运用的科学研究方法。

2 田野工作的特点

田野工作在当今社会科学研究中之所以得到普遍认可乃至空前强化，正反映了田野工作的特别之处。

首先，田野工作研究的数据资料来源主要倚重深度访谈和参与观察。参与观察是研究者深入研究对象的生活背景中，作为他们日常生活中的一分子，参与他们的社会实践活动，观察生活实践中所发生的事情。马林诺夫斯基认为，一系列非常重要的现象无法通过提问而得，也不能通过运用文献进行推算的方式得到，只能在活生生的生活实践中被观察到[14]。家庭账簿研究的开创者勒普莱认为，直接观察研究对象的生活实践是经验中最不可欺的部分，在研究对象的生活实践中，要特别注重对社会关系及其脉络的观察和分析[12]。因此在田野工作中，需要密切接触研究对象并进行深入交流，观察和记录研究对象在真实生活和典型行为中体现的那些无法测量的资料素材。参与观察与深度访谈便于获取真实、科学、准确的信息，同时深层次地理解研究对象行动的内涵。这两种资料采集技术的确立，将社会科学研究者从书斋和安乐椅中解放出来，为社会科学研究开创了新的局面。

田野工作方法坚持整体观的立场，运用整体的框架观察和叙述所研究的对象和问题。社会学认为，一项事物的整体特征不是构成这一事物整体的各个要素和特质的简单相加，因此研究个体行为应该将其个体所处的背景视为有机联系的整体进行探讨。社会学的田野工作，关注的是社会整体，在社会整体之内，也有一些传统的研究领域，比如社会结构、社会流动、社会冲突和社会问题等。因此，田野工作的整体观需要在研究过程中，对研究对象开展多方位、多角度研究，关照与该行为有关的方方面面。与以变量为基础的研究不同，田野工作提倡回到社会生活中，关注生活中的具体实践，理解和叙述行动者生活实践的选择，对研究对象的生存处境与社会变迁投注量化研究不能达到的深入关注。田野工作不仅通过观察、访谈等技术手段，收集研究对象如何开展行动的资料，也竭力还原研究对象的生活实践，包括实践的环境、具体时间和行动，面临抉择时的犹豫、盘算和堅持，即使在田野调查的现场，也强调对现象的考察必须要有一个社会整体的视野[19]。田野工作的另一个特征是对资料解释和意义探索的强调。田野工作的方法论基础是坚信“社会行动者”赋予其社会行动一种主观意义，且我们可以理解这种意义并给出解释[10]。对“意义”的诠释是田野工作的关键任务，对资料的解释建立在“叙述”的基础之上。20世纪70年代之前，叙述被认为是典型文学和传统史学的主要论述形式，70年代之后，由于田野工作和民族志方法的扩张，叙述和白描的手法在社会科学研究中复兴，并以理论意识和量化技术的使用与文史叙事相区别[20-21]。研究对象的自传、日记等生命史材料也因叙事理论进入社会科学而受到关注[22]，在深具解释性的叙述中，呈现抽象的概念、概念间的关联和因果机制。舒茨进一步发展了如何理解人们赋予现象的“意义”，并对之做出解释，他将“理解”界定为“意义的关联”，认为所有的理解都是对意义的阐释，所有的理解也都是意义[23]。因此，社会学的田野工作是探寻社会行动者的社会行动意义的，对意义的理解和解释贯穿于整个田野工作的始末。

3 田野工作在食物消费研究中的应用

食物消费是许多经济活动的焦点所在之一，与人的健康、社会安全和经济发展紧密地结合在一起，历来为田野工作研究的主要用武之地。传统的田野工作研究中，把特定社会中的食物准备和消费作为重要内容，通过食物消费的差异性来呈现食物的生产、交换和消费模式，透视社会结构和运作机理，认为食物消费创造出社会的差异、边界和矛盾，交织着阶层、性别、家庭和社会共同体之间的复杂关系。早在1889年，史密斯便运用实地调查的方法研究了闪米特宗教中的食物，认为吃的方式属于社会问题，与社会文化与动态相联系。他对中东部落的共食习俗的分析，创造性地运用了田野工作研究食物消费这一话题[24]。

无独有偶，美国社会学家拜茵顿（Margaret F. Byington）运用田野工作的方法，于20世纪初对美国阿勒格尼县（Allegheny County）的工人家庭开展了深入访谈，了解这些家庭20世纪初期的支出状况。利用观察所得的材料，展示了在不同的收入群体之间，家庭每周平均花在食物上面多少钱，当收入有限时，主人如何决定哪些是必需品，哪些需要优先购买;在收入增加时，用于食物的支出如何变化等;通过细致入微的现实生活材料，展现了不同收入或支出水平的家庭是怎样安排家庭食物消费的[25]。

著名人类学家萨林斯通过细致梳理，认为就生物学视角而言，“食”是动物的驱力和倾向，这种兽性力量有时被污名化，与“罪恶感”联系在一起。在基督教社会，人类祖先因“偷食禁果”而被逐出伊甸园，“食”被“原罪化”。在生产积累时期的社会价值系统里，食物消费作为一种对社会物资的消费过程，是不被称颂甚至被压抑的[26]。然而，食物消费并不是单一的生理问题，它是一个综合化的社会生计现象。理查兹在《北罗得西亚的土地、劳动和食物》中就强调了食物的社会化功能，阐述了在食物的生产、分配、交换和消费关系的基础上，建立起亲属制度的繁衍，外婚制度的建立，社会生产关系等庞大的社会化再生产系统，从而揭示了食物的供给与消费所反应的社会法律和经济意义[27]。

二战后，对食物研究的主题从食物的准备与消费转移到生态系统中食物的生产模式，政治经济中的食物消费作用，以及食物的营养体系等方面。这一时期，对食物消费的研究中，生态成了一个关键词，同时西方的营养体系和食物模式成为主流话语体系。20世纪80年代，古蒂（J.Goody）的《烹饪、菜肴与阶级：一项比较社会学的研究》标志着田野工作对食物消费研究的转向，将特定的食物消费体系作为独立的表述范式[28]。此后，对食物的研究延伸至更大的社会领域，特别是对食物供给和季节性仪式、食物供给与战争爆发的周期性、食物资源的周期性的研究等，加深了对社会和文化交流的理解。在对食物消费的生态意义的重视语境下，研究者开始关注如何策略性地选择在单位时间里给身体带来最大热量的食物，用最小的生态代价换取最大的能值。索尔的研究制定了一个需求清单，然后历数了人们用来满足这些需求的手段[29]。法国年鉴学派代表人物布罗代尔提醒人们，要对人类的饮食系统进行更加细致的研究，对任何区域地理做历史研究都不可以漠视食物的历史[30]。2001年，萨顿（Sutton）出版的《膳食的印记——食物人类学与记忆》中提出，食物是沉淀于身体中的记忆，在萨顿的结论中食物超越了被吃、被消费、被消化的对象，成了唤起人们记忆的特殊物和特定物[31]。

梳理田野工作在食物消费研究中的运用，可以看出这一历程大致经历了四个各有侧重的发展阶段。早期对食物消费的研究主要关注食物本身，通过对食物的种类、数量、烹调精细程度来划分人类社会的高低。莫斯对礼物交换的研究，把对食物消费的研究引向对食物与人关系的研究，认为人和物不可分，不同族群、阶层所拥有和食用的食物不同，在交换中体现不同的身份地位[32]。象征社会学主要探讨食物消费的象征化与其他分类体系的关系，通过对食物消费的研究，来分析社会和文化。食物消费研究中生态话语体系的凸显，标志着田野工作对食物消费的研究进入第四个阶段，以食物消费为切入点探讨社会生活方式，以及透过食物消费所折射出的价值观。从这样一个发展的阶序来看，田野工作方法对食物消费的研究，经历了从表现叙述逐渐深入到内在意义的挖掘，从把食物消费本身作为关注点逐渐发展到透过食物消费研究食物与人、食物与社会、食物与生态的关系。

4 田野工作对我国食物消费研究的现实意义

食物消费研究作为一个应用性较强的研究领域，既要直面问题、指导实践、服务实际，具有强烈的现实应用诉求，又肩负食物消费学科建设的理论建构担当。改革开放40年来，我国社会经历了快速的发展，人们的食物消费实践有了长足发展。不同地域别、年龄别、健康别群体的食物消费积累了丰富的资料，他们的需求、趋势与特点等，函待进行系统深入研究，以对食物消费引导与食物产业布局安排提供迫切需要的理论指导。田野工作应用于食物消费研究，对于推动食物消费研究方法多样化，以及食物消费理论研究为产业发展服务和人民生命健康服务具有重要作用。

首先，中国学术界亟待加强探索社会学田野工作视角下的食物消费研究，田野工作扎根性的研究路径对于推动我国食物消费研究贴近人民生活实践十分必要。田野工作依据研究者“亲历”的理念，注重“经验性”（empirical）在研究中的地位，强调可靠性来源于具体背景下人们的真实生活实践，这样“贴近地面”的研究有助于了解居民食物消费的真实“图景”，并发现其中存在的实实在在的问题，准确把握发展趋势、需求和动向，从而为食物消费战略研究与政策方面探索提供坚实的事实基础，为学理研究提供可信实证材料，极具现实意义与理论价值。

其次，社会学田野工作视野下的食物消费研究，十分关注所研究问题的整体态势，强调所研究问题所处的地区经济、自然资源与文化传承的特殊性，并致力于将社会学田野工作传统的社会群体研究、社区研究嵌入社会整体中进行，做到微观、中观与宏观层次的紧密结合。通过田野工作，研究者能充分认识到当代居民的食物消费行为，不再是仅仅局限于一方水土养一方人的本地食物资源与食物产业布局，文化习惯等因素的影响，而且与国内国际两个市场均有关系，因此，在对食物消费行为进行具体细微的观察研究的同时，强调整体观，关照更广大的场域。

第三，食物消費研究必须嵌入到其所处的社会自然资源背景与饮食文化历史脉络中去认识，才能真正了解其转型升级的动因，并把握其未来的发展变迁走势。社会学的田野工作研究强调对研究事件当下情况的静态考察和历史发展变化动态束流相结合，历史追溯与现状描述相映照，既研究食物消费的现实“图景”，更关照社会变迁的影响和发展脉络，这种研究思路对于居民食物消费问题的研究大有裨益，能够真正做到“知其然，更知其所以然”。

第四，社会学田野工作研究特别坚持“重视当事人观点”的学术规范，要求从当事人的视角与立场阐述问题并作出解释。以社会学田野工作方法进行的食物消费研究，注重凸显对“当事人”理解的深化，力图将当事人的多样化看法更加清晰、准确地呈现出来，并揭示其食物消费行为背后的逻辑和意义。这可为政府部门制定食物高质量发展战略和科学消费食物引导政策，提供极有价值的参考，避免以研究者之心度消费者之腹的一些“想当然”的做法。

总之，在食物消费研究方面，中国学者应加强对社会学田野工作方法的探索和运用，积极开展新时代居民食物消费调研。同时，需要采取开放的态度，对国外学术界的有益探索进行批判借鉴，立足于中国居民食物消费转型升级的现实，研究新时代中国居民食物消费的鲜明特色，为产业蓬勃兴盛，资源永续发展和人民生命健康做出应有的贡献。◇

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Application of Field-Work in Food Consumption Research

WANG Xiu-li，ZHANG Hao-cheng，LI Zhong-hui

（Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agricultural and Rural Affairs，Beijing 100081，China）

Abstract：As a classic research method，field-work collects information through participant observation and in-depth interviews，explores the logic and significance of the phenomenon.It is especially suitable for the research of people who lack of objective expression ability，and the facts such as daily life and behavior events，they are too complicated to systematically express.Fieldwork helps to reproduce the rich details and authenticity of daily life and behavior，and excavate the logic behind the behavior.Field-work would be conducive to reconstruct the rich details of daily life and actions，and unearth the meaning of them.Applying field-work to food consumption research would help us to solve the problems that the cost of data collected is high，and the quality of data is poor，and further to make up for the deficiency of "emphasizing statistical data and neglecting life practice" in current food consumption research.It is of great practical significance to apply the field work method to study food consumption in order to promote the diversification of methods and theoretical progress in Chinese food consumption research.

Keywords：field-work;food consumption;participant observation;in-depth interviews;meaning-construction

基金项目：农业农村部食物与营养发展研究所基本科研业务费（项目编号：1610422021008）;中国农业科学院创新工程（项目编号：ASTIP2021-3-1）。

作者简介：王秀丽（1979— ），女，博士，副研究员，研究方向：食物营养消费引导、食物营养一体化战略、食物消费社会学。