草鱼鱼滑的工艺研究

陈亚玲 王 莉 张 平 刘志会

通威股份有限公司 四川成都 610041

中国虽然是淡水鱼养殖大国，但其加工技术方面相对滞后。据FAO统计，自上个世纪70年代以来，世界水产品产量的75%左右是经过加工后销售的，而我国目前的加工比例仅占产量的30%左右，其淡水水产品加工的比例更低，占我国水产品总产量60%多的淡水产品中，加工的比例不足5%，而鲜销的比例高达95%[1]。

草鱼为典型的食草型鱼类,因其生长较快、食物来源广,占据中国淡水鱼市场重要地位。草鱼具有较高的营养价值：肉细嫩,是一种富含优质蛋白质、有益人体的不饱和脂肪酸以及低脂的食品资源,有利于血液循环,是心血管病人的最佳食物；富含硒元素,经常食用有抗衰老、养肤美颜的功效。同时对预防肿瘤等一些疾病也有一定的效果[2]。

近年来，随着消费者生活水平的逐渐提高，消费者对鱼制品也提出了更高的要求，因此满足快节奏的生活，开发适合家庭方便、快捷、美味、健康的速冻产品，具有非常大的市场潜力。随着豆捞店铺的普及,市面上已有多款手工鱼滑虾滑，因其操作复杂性，不适宜家庭制作，只宜在餐饮渠道获取,故试制出适合家庭的速冻草鱼鱼滑，对淡水鱼加工产业发展有促进作用。本文主要研究草鱼鱼滑的工艺，通过试验选择最适合工业化生产的鱼滑配方，使得鱼滑在-18℃的环境下保藏，解冻后也能较好锁住水分，保持鲜味。

1 实验与方法

1.1 试验用的原材料、试剂与仪器设备、实验设备

1.1.1 原材料、试剂

原料:草鱼(鲜活1.5～2kg)。

配料：食盐、生姜、葱白、鸡蛋均为市售。

其他辅料:自制膨松剂(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠，均为什邡市置信化工有限公司)。

1.1.2 仪器设备、实验设备

电子天平，深圳市美孚电子有限公司；

真空包装机，山东诸城大坤机械有限公司；

食品加工机，德国博朗；

绞肉机，上海雪球食品机械实业有限公司。

1.2 工艺流程

上草鱼→二去(去鳞、去内脏)→片鱼柳→去红肉→刮肉取刺→绞鱼肉、绞肥膘→调味→真空包装→速冻→成品。

1.3 实验操作方法与要点

(1)二去(去鳞，去内脏)。

草鱼鲜活时进行放血，并让鱼充分在水里活动，让放血彻底，然后去鳞、去内脏；同时用流动水冲洗鱼体表面的血液和粘液，将腹腔内的黑膜刮掉；最后在水龙头下冲洗鱼体里外，洗净后将鱼放入冰水里冷却降温。

(2)片鱼柳。

将二去清洗干净后的草鱼，用刀片下两边鱼肉。要求鱼肉完整，刀口平整，无油边、无破裂、无淤血、无黑膜，鱼肚部分无鱼翅。

(3)去红肉。

将片好的鱼柳用刀片去除红肉。

(4)刮肉取刺。

将去除红肉后的鱼柳用菜刀轻刮铲除鱼刺。

(5)搅肉。

将取刺的鱼肉放入绞肉机中，用绞肉机自配六目孔筛(Φ为6cm)获得绞好的鱼肉，同理获取肥膘。

(6)调味。

将绞好的鱼肉放入食品加工机中，依次将切好的葱姜末按比例添加进去，再加入备好的1/2水，用5挡转速打2min后，依次分别加入糖、鸡精、鸡蛋清、膨松剂、肥膘和剩余的1/2水，用7挡旋转打匀浆体，最后加入盐进行调味，逐渐加快转速至9挡快速旋转打匀浆体。

(7)真空包装。

将混合好的鱼滑装进食品包装袋里，真空封口。

(8)速冻。

将装好的草鱼鱼滑放到单冻机上速冻处理，40min内温度降至-18℃以下[3]。

1.4 调料的配比

腌制配料，见表1。

表1 腌制配料表

2 试验设计

2.1 单因素试验设计

按照1.2的工艺流程进行试验，将制得的成品通过速冻机速冻后放入-18℃的冻库中保存一周后拿出检测，设计如下。

2.1.1 肥膘添加比例的单因素试验

按1.2的工艺流程，在水的添加量35%，膨松剂添加量0.1%的条件下,分别研究肥膘添加量10%、15%、20%、25%对草鱼鱼滑粘稠度及有无明显脱水的影响。

2.1.2 水添加比例的单因素试验

按1.2的工艺流程，在肥膘的添加量15%，膨松剂添加量0.1%的条件下,分别研究水的添加量30%、35%、40%、45%对草鱼鱼滑粘稠度及有无明显脱水的影响。

2.1.3 膨松剂添加比例的单因素试验

按1.2的工艺流程，在肥膘的添加量15%，水的添加量35%的条件下,分别研究膨松剂添加量0.05%、0.1%、0.15%、0.2%对草鱼鱼滑粘稠度及有无明显脱水的影响。

2.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以感官评分为标准，设计3因素3水平L9(33)的正交试验，考察草鱼鱼滑最佳配方工艺。正交试验设计如表2所示。

表2 正交试验因素水平表

2.3 鱼滑评分标准

2.3.1 鱼滑单因素试验评分标准

试验邀请10名研发、品控、生产部门人员进行打分，取其平均值，鱼滑风味口感及有无明显脱水评价标准见表3。

表3 鱼滑风味口感及有无明显脱水评价标准

2.3.2 鱼滑感官评分标准

试验请不同年龄段的20位消费者进行感官品评。年龄分别为：15～25岁，25～35岁，35～45岁，45～65岁的消费者各5名。进行打分，取其平均值，鱼滑感官评分标准见表4。

表4 鱼滑感官评分标准

3 试验结果与分析

3.1 单因素试验结果分析

3.1.1 肥膘添加量对鱼滑的影响

由图1可知，肥膘的添加量影响着鱼滑的标准评分。肥膘添加越多，鱼滑越容易失水，但肥膘添加越多鱼滑粘性越强。

图1 肥膘添加量对鱼滑的影响

3.1.2 水的添加量对鱼滑的影响

由图2可知，水的添加量直接影响鱼滑的标准评分。水的添加量越多失水越多，水越多粘稠度越低。

图2 水的添加量对鱼滑的影响

3.1.3 膨松剂添加量对鱼滑的影响

膨松剂添加量对鱼滑的影响见图3。

图3 膨松剂添加量对鱼滑的影响

由图3可知，膨松剂的添加量对鱼滑标准评分有影响，膨松剂添加有利于减缓水分的流失，且增加鱼滑的粘稠度。

3.2 草鱼鱼滑的正交试验结果分析

在单因素探讨草鱼鱼滑失水、粘稠度的情况下,通过正交试验进一步的探究不同肥膘添加量、水的添加量、膨松剂的添加量对草鱼鱼滑感官的影响。

3.2.1 正交试验结果分析

由表5数据分析可知,RB>RA>RC,各因素影响主次顺序为水的添加量>肥膘的添加量>膨松剂的添加量，故水的添加量对此工艺影响最大。最佳水平组合为A2B2C1，而正交试验方案中的9个方案里没有A2B2C1，即需要进行验证性试验。

表5 草鱼鱼滑正交试验分析结果

3.2.2 验证性试验结果分析

由草鱼鱼滑正交试验分析结果表5可知，总分最高的组合A2B2C3为86分，最佳水平组合为A2B2C1。将二组进行验证性试验，详见表6。

表6 草鱼鱼滑验证性试验设计

由表7试验结论可知,A2B2C1的感官评分为88分，高于A2B2C3的感官评分。高剂量膨松剂可以有效阻止鱼滑的水分流失，但过多的添加，却会导致鱼滑在风味上有所下滑；故在保证较低解冻失水率，同时满足工厂经济效益的情况下，选择口感最佳的工艺进行生产。

表7 草鱼鱼滑验证性试验结果

4 结论

制作草鱼鱼滑的工艺为：草鱼→二去(去鳞、去内脏)→片鱼柳→去红肉→刮肉取刺→绞鱼肉、绞肥膘→调味→真空包装→速冻→成品。

在肥膘添加比例15%，水添加比例35%，膨松剂添加比例0.10%的条件下，所制得的鱼滑色泽洁白、富有弹性,品尝时味道鲜美、口感滑嫩，且鱼滑有较好的保水效果。