加钙香肠的开发

刘瑞红 卢绪志 刘 娜 王 伟

临沂金锣文瑞食品有限公司 山东临沂 276036

1999年中国60岁以上人口的占比已超过10%；2000～2005年，65岁及以上人口占比已超过7%，中国已经进入老龄化社会阶段。而且从未来的发展趋势分析，中国的老龄化程度将进一步加剧，不仅将超过欧美发达经济体，而且与历史发展趋势相比，其加剧速度也是前所未有[1]。面对老龄化社会带来的挑战，如何实现老年人群的健康老龄化，需要我们在不断提高中国医疗技术水平的同时，通过更合理的膳食和营养[2]，帮助老年人群实现健康的同时，减轻社会医疗负担、促进社会健康有序的运行[3]。

芹菜含有丰富的蛋白质、膳食纤维以及维生素、钙、磷、铁、钠等营养元素。尤其是蛋白质和磷的含量比瓜类高1倍，铁含量比番茄多20倍[4]。同时芹菜中还含有：黄酮类物质、挥发油化合物、不饱和脂肪酸、香豆素衍生物等多种药理活性成分。其中研究较为深入的黄酮类化合物芹菜素，具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、降血压扩血管等作用。芹菜中富含的钙、磷元素，可强壮骨骼。芹菜中含有大量的纤维素经消化可以形成一种抗氧化剂，抑制肠内有害细菌的生长。同时还具有促进肠道蠕动，加速排泄，降低结肠黏膜与肠道中致癌物物质接触的时间，降低结肠癌的发病率[4]。

荞麦中赖氨酸的含量高，蛋氨酸的含量低，氨基酸模式和主要的谷物(如小麦、大米、玉米等)可以互补。荞麦的淀粉因为颗粒相对比较细小，所以相对于其他谷类更容易煮熟和消化[5]。荞麦果实中的生物类黄酮、多肽、糖醇和D-手性肌醇等高活性药用成分的含量较为丰富，因此荞麦具有降糖、降脂、降胆固醇、抗氧化、抗衰老等保健功效。荞麦中的膳食纤维含量较为丰富，能够促进胃肠蠕动，对于预防便秘很有效果，同时还可以降低血糖、血脂，对人类的健康具有重大的意义。荞麦中富含维生素E及B族维生素，其中烟酸就是一种人体必需的水溶性维生素，参与人体内脂质的代谢过程，同时还具有扩张血管、降低胆固醇的保健功效；芦丁也是一种维生素，具有软化血管，降低血脂，保护视力，预防脑溢血的发生和抗炎的保健功效。荞麦含有的多种微量元素，其中镁具有溶解纤维蛋白，扩张血管，有效降低胆固醇等保健功效；锰也是人体必需的一种微量元素[6]。

随着中国老龄化的加剧，以及老年人健康保健意识的不断提升，越来越重视食品的营养和保健功能。研究中老年专用香肠，既可以较好地满足中老年消费者特殊营养需求的同时，又能满足中老年人群对健康的需求。

本研究开发的中老年加钙香肠，不仅能够补充钙质，且长期食用还不会引发高血压、高血脂等健康问题。既能享受到美味，又有益于身体健康。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鸡胸肉、水、大豆油、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、味精、三聚磷酸钠、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三氯蔗糖、复水芹菜丁、荞麦粉、骨粉、香精、卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠、玉米淀粉，乙酰化二淀粉磷酸酯、尼龙肠衣，均由公司提供。

1.2 试验设备

电子天平JH3100-2，北京京衡伟业科技有限公司；

凯氏定氮仪KDN-812，上海纤检仪器有限公司；

斩拌机BZBJ-40，嘉兴艾博实业有限公司；

台式离心机TGL-10B，上海安亭仪器厂；

绞肉机JR-D120，河北汉普创制机械有限公司；

滚揉机GPA-200，Gunther；

灌肠机VF620，汉特曼机械贸易(上海)有限公司；

自动打卡封口机GCF90，山东小康机械有限公司；

真空搅拌机KRJB-150，嘉兴市凯润机械制造有限公司；

索氏抽提器BSXT-02，上海比朗仪器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

(1)原料肉的修检。

选用符合试验要求的原料鸡大胸，去除残留的软骨、碎骨、风干氧化层、杂质等。

(2)重组脂肪的制备。

海藻酸钠、1/3的水加入斩拌锅斩拌1.5min，加入大豆油和剩余2/3的冰水斩拌3min，出料的温度控制在8～12℃。10～15℃环境中静置4h成型。

(3)绞制。

鸡大胸使用4mm网板；重组脂肪成型后使用8mm网板绞制。

(4)料水制备。

配方中食盐、白砂糖、味精、三聚磷酸钠、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三氯蔗糖、骨粉、香精、卡拉胶、魔芋胶与冰水搅拌成料水，温度控制10～20℃。

(5)搅拌。

将绞制好的原料肉和料水、复水芹菜丁(2mm×2mm×2mm)、荞麦粉(80目过筛)加入搅拌机，搅拌20min，不抽真空，出料温度控制在0～6℃。

(6)滚揉。

将搅拌好的物料加入滚揉罐，真空滚揉1.5h，真空度要求≥0.085MPa，加入淀粉后相同条件下继续滚揉1.0h，出料温度控制在5～10℃。

(7)填充。

使用尼龙肠衣填充。

(8)杀菌。

杀菌前要检查杀菌锅各项性能参数，使其保持最佳的工作状态。杀菌工艺参数如下：升温5min；60℃、10min；升温10min；95℃、60min；杀菌压力0.15±0.05MPa。

1.3.3 测定指标

(1)感官评分。

由20位专业从业人员组成的评审小组对产品的色泽、风味、口感进行评定，取评分结果的平均值作为评定结果[7]。感官评定项目及评分标准见表1。

表1 产品感官评价标准

(2)脂肪含量的测定。

采用GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》[7]第一法进行脂肪含量的测定。

(3)蛋白质含量的测定。

采用GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[8]第一法进行蛋白质含量的测定。

(4)水分含量的测定。

采用GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[9]第一法进行水分含量的测定。

(5)膳食纤维含量测定。

不溶性膳食纤维含量采用GB 5009.88-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》[10]酶重量法进行测定。可溶性膳食纤维含量采用GB/T 22224-2008《食品中膳食纤维的测定酶重量法和酶重量法-液相色谱法》[11]第二法进行测定。

总膳食纤维含量=不溶性膳食纤维含量+可溶性膳食纤维含量[12]。

(6)胆固醇含量的测定。

采用GB5009.128-2016 《食品安全国家标准食品中胆固醇的测定》[13]第二法进行胆固醇含量的测定。

(7)钙含量的测定。

钙含量的测定采用GB 5009.92-2016《食品安全国家标准食品中钙的测定》[14]第二法进行。

1.3.4 重组脂肪配方的确定

以海藻酸钠、植物油、水为基本原料，生产重组脂肪替代传统熏煮香肠中的脂肪，予以达到降低香肠中胆固醇含量的目的。根据海藻酸钠的凝胶特性，以及本公司的实际生产经验，以每100g的海藻酸钠纯粉为1份添加量，设计正交试验，正交试验因素水平见表2。按照操作要点，制备重组脂肪，由评审小组按照表3指标进行感官评价。

表2 正交试验设计

表3 重组脂肪感官评价标准

1.3.5 单因素试验

通过文献的查阅和预实验的经验积累，确定选择对产品感官品质影响较大的重组脂肪添加量、复水芹菜丁添加量、荞麦粉添加量、骨粉添加量进行配方的优化，开发中老年加钙香肠。

(1)重组脂肪添加量的选择。

设置复水芹菜丁添加量为5.0%、荞麦粉添加量为5.0%、骨粉添加量为0.5%，重组脂肪的添加量分别设置为4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%，研究重组脂肪添加量的变化对产品感官品质的影响。

(2)复水芹菜丁添加量的选择。

设置重组脂肪添加量为10.0%、荞麦粉添加量为5.0%、骨粉添加量为0.5%，复水芹菜丁添加量分别设置为2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%，研究复水芹菜丁添加量的变化对产品品质的影响。

(3)荞麦粉添加量的选择。

设置重组脂肪添加量为10.0%、复水芹菜丁添加量为6.0%、骨粉添加量为0.5%，荞麦粉添加量分别设置为2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%，研究荞麦粉添加量的变化对产品感官品质的影响。

(4)骨粉添加量的选择。

设置重组脂肪添加量为10.0%、复水芹菜丁添加量为6.0%、荞麦粉添加量为4.0%，骨粉的添加量分别设置为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，研究骨粉添加量的变化对产品感官品质的影响。

1.3.6 正交试验

通过正交试验，对影响产品品质的主要因素重组脂肪、复水芹菜丁、荞麦粉、骨粉的添加量进行进一步优化；通过产品感官评价，确定中老年加钙香肠的配方。正交试验因素水平L9(34)见表4。

表4 正交试验设计

2 结果与讨论

2.1 重组脂肪配方的确定

重组脂肪配方优化正交试验设计及结果如表5。

表5正交试验结果可以得出，海藻酸钠、植物油、水添加量对于重组脂肪品质影响的大小顺序为X>Y>Z，即海藻酸钠添加量>植物油添加量>水添加量，优化方案为X2Y2Z2，即重组脂肪配方中海藻酸钠∶植物油∶水的比例为2∶40∶40。通过验证试验X2Y2Z2重组脂肪的感官评价评分为9.21分，高于实验组最高得分X2Y2Z3(9.13分)。X2Y2Z2该优化组合下，重组脂肪颜色洁白均一，口感弹嫩适中，没有渣感，品质达到最佳状态。

表5 正交实验结果及分析

2.2 重组脂肪添加量的确定

重组脂肪添加量的变化对产品感官品质的影响见图1。

图1 重组脂肪添加量的变化对产品感官品质的影响

图1显示重组脂肪的添加量为10.0%时，产品的感官品质最佳，得分最高。此时产品的咀嚼性相对较好，口感弹嫩并且香肠切面的色彩均匀协调，无出油、出水现象。当重组脂肪的添加量较低时，产品的口感较粗糙，油脂的香气不足，同时产品结构较硬，咀嚼性相对较差；当添加量超过10.0%使出现产品口感变软，结构变差，同时伴随轻微出油现象。因此，确定中老年加钙香肠中，重组脂肪的最佳添加量为10.0%。

2.3 复水芹菜丁添加量的确定

复水芹菜丁添加量的变化对产品感官品质的影响见图2。

图2 复水芹菜丁添加量的变化对产品感官品质的影响

图2显示复水芹菜丁的最佳添加量为6.0%，此时产品的感官品质最佳。香肠咀嚼性相对最好，口感弹嫩且风味协调，香气宜人，色彩均匀，无粘皮和出油现象。当复水芹菜丁的添加量较低时，蔬菜香味不足；当复水芹菜丁添加量超过6.0%时，产品的咀嚼性变差，同时产品结构变散。因此，确定中老年加钙香肠中复水芹菜丁的最佳添加量为6.0%。

2.4 荞麦粉添加量的确定

荞麦粉添加量的变化对产品感官品质的影响见图3。

图3 荞麦粉添加量的变化对产品感官品质的影响

图3显示当荞麦粉添加量为4.0%时，产品的感官品质最佳。产品口感弹嫩、咀嚼性相对最好，无出油出水现象。当荞麦粉的添加量低于4.0%时，添加量的变化对于产品的感官评价影响较小，荞麦粉的添加能够给产品带来特殊的荞麦香味；当荞麦粉添加量超过4.0%时，添加量的变化对于产品的感官评价影响作用显著，产品口感变粗糙，结构变硬，感官评价降低，这可能与荞麦中含有较多的膳食纤维有关。因此，确定中老年加钙香肠中，荞麦粉的最佳添加量为4.0%。

2.5 骨粉添加量的确定

骨粉添加量的变化对产品感官品质的影响见图4。

图4 骨粉添加量的变化对产品感官品质的影响

图4显示当骨粉的添加量为0.4%时，产品的感官品质最佳。香肠咀嚼性相对最好，口感弹嫩，无明显的骨粉味，风味协调，无出油出水现象。当骨粉的添加量低于0.5%，骨粉添加量的变化对产品感官品质无明显影响；当骨粉的添加量超过0.5%时，产品的骨粉味突出，风味不协调，对产品感官品质的负面影响较大。因此，确定中老年加钙香肠中骨粉的最佳添加量为0.4%。

2.6 正交实验结果

2.6.1 正交试验的设计及结果

正交试验的设计及结果如表6。

表6 正交试验结果

由表6可知，正交试验方案中的最高分组合为A2B1C2D3，此时产品的的感官评价相对最佳(8.98分)。同时通过对正交试验结果分析得出：各因素对中老年加钙香肠感官品质影响的大小次序为A>C>B>D，即重组脂肪的添加量>荞麦粉的添加量>复水芹菜丁的添加量>骨粉的添加量，确定产品配方的优化方案为A2B2C2D3。

2.6.2 验证试验

按照工艺及操作要点，对最佳水平组合A2B2C2D3与正交试验方案中的最高分(8.98)组合A2B1C2D3进行对比试验，并进行感官评价，得出结果见表7。在A2B2C2D3配方组合：重组脂肪10.0%、复水芹菜丁6.0%、荞麦粉4.0%、骨粉0.5%条件下，产品的感官评价得分为9.15分高于组合A2B1C2D3(8.98)。此时的香肠咀嚼性良好，口感最佳，色彩均匀协调、风味良好，无出油出水现象。

表7 验证性实验结果

2.7 中老年加钙香肠与传统熏煮香肠比较

中老年加钙香肠与传统熏煮香肠比较，结果如表8。

表8 中老年加钙香肠与传统熏煮香肠对比

添加复水芹菜丁、荞麦粉、骨粉加工成的中老年加钙香肠的脂肪含量降低到6.56g/100g，与传统熏煮香肠相比脂肪含量下降了31.73%，脂肪含量显著降低；膳食纤维含量增加至3.01g/100g；钙含量提高至0.24g/100g，与传统熏煮香肠相比钙含量升高了166.67%；胆固醇含量下降至0.032g/100g，与传统熏煮香肠相比胆固醇含量下降了54.93%；蛋白质含量及感官评分等品质指标没有发生明显变化。

3 结论

通过配方优化，最终确定中老年加钙香肠中影响产品感官品质的各主要成分的添加量为：重组脂肪10.0%、复水芹菜丁6.0%、荞麦粉4.0%、骨粉0.5%。在此配方条件下，产品的色泽、口感、风味俱佳。该产品与传统熏煮香肠相比较，明显降低了影响中老年人身体健康的胆固醇、脂肪含量，同时引入并强化了膳食纤维和钙的含量。中老年加钙香肠产品提升了产品的营养质量，符合中老年人的身体健康需求，具有良好的市场前景。