一种新型蛋白素肠的研究

刘金波 马文庆 张广春 王 欢 王 伟

临沂金锣文瑞食品有限公司 山东临沂 276036

大豆分离蛋白中含有90%以上的蛋白质，并富有种类丰富的氨基酸，其中包含多种人体所必需的氨基酸，能够满足人体每天蛋白质的摄入需求，可替代人体对动物蛋白的依赖性。大豆分离蛋白具有很高的营养价值，不仅能补充人体每天所需的蛋白质，还可以在人体营养摄取均衡的前提下，减少胆固醇与饱和脂肪的摄入量，降低人体血液中总胆固醇的含量，是人类食物蛋白质的良好来源[1]。

近年来，随着文化交流的深化，以及对健康方面的重视，国内越来越多的年轻人成为素食的追捧者，各种素食理念也不断地被人们认可。相对而言素食主义不再是传统意义上的一种精神信仰，而是一种有利于环境保护和自身健康的新兴理念。素食主义正在不知不觉的改变人们的消费观念，进而影响着人们的生活方式，在不久的将来素食文化将会成为一种新兴的时代潮流[2，3]。随着素食文化风靡全球，关于肉制品的替代产品也越发受到消费者的追捧。植物蛋白素肠是以大豆分离蛋白为主要原料的一种新型健康素肠，在提供人体所必需蛋白质的同时，还满足了当下健康素食消费的新潮流[4]。新型健康素肠不仅对人们食品健康问题有正面的推进作用，拓宽了国民膳食结构，而且促进了素食行业这一新兴产业的发展，给社会带来巨大的经济价值。

1 材料与设备

1.1 试验材料

大豆分离蛋白，花生拉丝蛋白颗粒，木薯变性淀粉，杏仁油，香辛料，香精，白砂糖，食用盐，味精，胶原蛋白肠衣，均由公司提供。

1.2 试验设备

电子天平JH3100-2，北京京衡伟业科技有限公司；

斩拌机BZBJ-40，嘉兴艾博实业有限公司；

绞肉机JR-D120，河北汉普创制机械有限公司；

滚揉机GPA-200，Gunther；

灌肠机VF612，handtmann；

蒸煮箱RZXF，浙江瑞邦智能装备股份有限公司；

剪肠机GJ-1000，石家庄市汉普食品机械有限公司；

封口机DZ-1000，山东小康机械有限公司；

杀菌锅R20160173，诸城金鼎食品机械有限公司。

2 试验方法

2.1 新型蛋白素肠的基本配方

冰水58%、大豆分离蛋白9%～13%、杏仁油12%、木薯变性淀粉8%、花生拉丝蛋白颗粒7%～10%、白砂糖2.4%、食用盐1.2%、香精1%～2%、香辛料0.3%～0.5%、味精0.3%。

2.2 工艺流程及操作要点

2.2.1 工艺流程

2.2.2 工艺操作要点

2.2.2.1 斩拌

使用高速斩拌机，按先冰水、大豆分离蛋白，后辅料的顺序斩拌均匀。斩拌完成后料馅温度不应超过8℃。

2.2.2.2 灌装

将斩拌好的馅放入灌肠机中,使用胶原蛋白肠衣灌装。灌装要求：松紧适中，肠体表面无气泡。

2.2.2.3 烘烤

将灌制好的产品挂在专用架车上并推入全自动香肠蒸煮炉。

产品烘烤工艺：干燥65℃、25min；蒸煮78℃、50min；干燥75℃、20min。

2.2.2.4 烟熏

产品蒸煮完成后应立即进行烟熏，要求色泽均匀，肠体呈现棕黄色。

2.2.2.5 冷却

将熏制好的产品放置在环境温度为4～8℃的冷却间中，快速进行冷却至室温。

2.2.2.6 包装

冷却完成的产品经修剪后，放置在真空包装机上，用专用拉伸膜进行包装。

2.2.2.7 杀菌

包装好的产品置于杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为15min。

2.3 单因素试验

通过预试验分析，确定影响新型蛋白素肠品质的主要因素为大豆分离蛋白添加量、花生拉丝蛋白颗粒添加量、蛋白素肠的乳化时间，以及蛋白素肠成熟时的蒸煮温度。

2.3.1 大豆分离蛋白添加量试验

通过预试验,将大豆分离蛋白的添加量定为 9%～13%。

2.3.2 花生拉丝蛋白颗粒加量试验

加入花生拉丝蛋白颗粒，可以赋予产品更好的肉质感，改良口感[5]。通过预试验,花生拉丝蛋白颗粒添加量确定在5%～9%。

2.3.3 斩拌时间梯度试验

通过预试验,将斩拌时间定为6～10min。

2.3.4 蒸煮温度梯度试验

通过预试验，将蒸煮温度范围确定为78～82℃。

2.4 正交试验设计

在预试验及单因素试验结果的基础上，确定影响新型蛋白素肠品质的4个主要因素(大豆分离蛋白添加量、花生拉丝蛋白颗粒添加量、斩拌时间、蒸煮温度)，在每一个因素最佳范围内选取3个水平(见表1)，通过正交试验确定出最佳搭配组合。正交试验因素水平L9(34)见表1。

表1 正交试验因素水平

2.5 感官评定标准

制定新型蛋白素肠感官评价标准，邀请多位具有经验的人员对产品的色泽、风味、口感进行评定，并对相应的项目进行打分。除去最高分和最低分后的平均值作为本次评定结果。感官评定项目及评分标准见表2。

表2 产品感官评定标准

3 结果与讨论

3.1 正交试验

新型蛋白素肠的正交试验设计及结果见表3。

表3 正交试验设计及结果

由表3可以看出，4个影响因素对产品品质影响的主次顺序为：A>B>D>C，新型蛋白素肠的最佳制备工艺组合为A2B2C1D1。

3.2 验证试验

最佳水平组合A2B2C1D1与正交试验方案中的最高分(9.12)组合A2B2C3D1进行对比实验，验证性实验结果见表4。

表4 验证性实验结果

通过进一步试验验证得出：大豆分离蛋白添加量为11%、花生拉丝蛋白颗粒添加量为7%、斩拌时间为6min、蒸煮温度为78℃，此工艺条件下产品的感官评定平均得分为9.58，口感最佳。

4 结论

新型蛋白素肠的最佳制备工艺为：大豆分离蛋白添加量为11%、花生拉丝蛋白颗粒添加量为7%、斩拌时间为6min、蒸煮温度为78℃。在此工艺条件下，产品的色泽、口感以及风味最佳。新型健康素肠不仅对人们食品健康问题有正面的推进作用，拓宽了国民膳食结构，而且促进了素食行业这一新兴产业的发展，可给社会带来巨大的经济价值。