四川藏区农家乐的菜品创新与实践※

蔡 燚 彭 涛 包奕燕

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

乡村旅游始于20世纪80年代，它是在特殊的旅游政策指导下应运而生的。近年来，四川省政府指导和支持四川藏区创建的乡村旅游示范乡(镇)、村等已经超过200个，建成了汶川水磨、理县桃坪、茂县坪头等一大批精品旅游村寨。随着旅游村寨的建立，出现了众多的具有藏区特色的“农家乐”，带动了数十万的藏区农牧民增收致富。

目前，四川藏区的农家乐与其他地方农家乐一样，在经营上是以“吃农家饭”为重点，而地方农家乐经营方式传统落后，菜品设计过于单一普通，缺少地域化、特色化、民族化的菜肴，经营菜品有些单调寻常，导致农家乐餐饮对顾客的吸引力不足，消费力度不够，菜品和食材优良但鲜有人来的情况出现。

四川藏区农家乐的菜品设计，要紧紧围绕当地特色，多选用本土原料，运用特殊烹调方法制作出具有浓郁地方特色的菜品。要提升四川藏区农家乐菜品质量，应从特色食材的选择、烹饪方法的优选、民族文化的挖掘、菜点品种的均衡等多方面着手，从而吸引更多的消费者。

1 四川藏区农家乐菜品创新的原则及方法

1.1 特色食材选用

四川藏区极具特色的食材非常丰富，品质也很好。青稞、牦牛是四川藏区高原特色产品的代表，牦牛肉干、糌粑、酥油茶是四川藏区传统饮食文化的代名词，另外，藏猪、藏鸡、苹果、紫皮土豆、芜菁及多种野生菌都是独具特色的食材。在进行四川藏区农家乐菜品设计与创新时应优先考虑使用这些当地特产食材。

牦牛与北极熊、南极企鹅一起被称为“世界三大高寒动物”，是逐水草而居的半野生珍稀动物，生长过程中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，肉质细嫩，味道鲜美，富含蛋白质和氨基酸及钙、磷等微量元素，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。这是四川藏区农家乐设计与创新菜品时首先考虑的食材，也是消费者希望品尝到的食材。

牦牛肉在中国港澳地区和西欧市场上被誉为“肉牛之冠”，藏区喜欢把牦牛肉制作成牦牛肉干。新鲜的牦牛肉的烹调技法多种多样，可以炒制、红烧、煨制、清炖等，其风味都很独特。

松茸被誉为“菌中之王”。据记载，1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的多细胞微生物只有松茸，它长在寒温带海拔3 500m以上的高山林地。[1]四川藏区的松茸品质优良，主要有小金松茸和雅江松茸。小金松茸色泽鲜明，体形肥大，形若伞状，菌盖呈褐色，菌柄白色，均有纤维状，茸毛鳞片。菌肉白嫩肥厚，质地细腻，口感极佳，并有浓郁的香气及丰富的营养价值。

圆根萝卜是藏区主要的种植蔬菜，为藏族人民外出朝拜和旅游时必备的“干粮”，当地人认为它具有提神、解渴、补养的功效。它与萝卜相比较，肉质较为硬实，水分含量较少，成熟后较为松软，所以可作为主食加以食用。藏区高原常将圆根萝卜切成丁，加特制配方进行腌制，制作成高原特有的泡菜。

藏猪是世界上少有的高原型猪种，也是我国宝贵的地方品种资源，我国国家级重点保护品种中唯一的高原性猪种。藏猪长期生活于无污染、纯天然的高寒山区，具有皮薄、胴体肉色鲜红、瘦肉率高、肉质细嫩、味香而鲜、适口性极好等特点，可采用酱、卤、烤、烧等多种烹调方法加以制作，产品极具风味。

藏鸡是适宜于高寒、低压、缺氧，高海拔地区的优良地方品种，具有体型轻小、匀称紧凑、胸腿肌肉发达、活泼好动、善飞、觅食能力强、极耐粗放等特点，对高寒恶劣多变的气候环境有较良好的适应能力，肉质细嫩、肉味鲜美、香气浓郁、营养价值高，再加上它们特有的适应性、喜人的羽色而越来越受到人们的青睐，是高海拔地区养禽业中的当家品种。[2]

1.2 烹饪方法的优选

四川藏区的海拔较高，平均海拔在3 500m以上，甘孜、阿坝大部分藏族地区海拔在3 000m以上，高海拔地区的烹饪与平原不同，多采用炒、炸、蒸或采用高压锅烹制的方法，对制作菜品有一定的限制，因此，菜品设计时必须考虑高海拔地区的环境条件，选用适当的烹饪技法烹制出可口的菜肴。

首先，高温烹制。食用油的沸点较高，传热均匀，在较低气压下也能产生高温，传热效果好，香味浓郁。在烹调过程中通过对不同油温的控制，可以使菜品的质地及口感达到一些特殊的效果。[3]例如：用100℃左右的油温加热烹饪原料，可使原料蛋白质凝固，淀粉糊化，菜品形成细嫩、柔软等质感，而用200℃左右的油温炸制烹饪原料，能使原料表面的水分迅速蒸发，表层蛋白质快速凝固，使菜品形成酥香、酥脆或外焦内嫩等质感。因此，在高海拔地区，如果用水煮不能把烹饪原料煮熟时，可以考虑采用把水换成油为传热介质，保持100℃的油温原料既能快速成熟，又能保持原料细嫩的质感。

其次，高压烹制。当海拔增高时气压下降，水的沸点也降低，海拔3 000m时水的沸点降至91℃，而至海拔5 000m时沸点降至85℃，这时饭菜就不容易成熟，同时，长时间烹调会破坏更多的维生素，为此，高原应多采用高压锅烹制，尽量少用直接煮、炖等烹调方法。

1.3 民族文化的挖掘

如果一道菜肴没有赋予文化的元素，这样的菜品往往不能给消费者留下很深的印象，人们品尝完后，最多就是评价这道菜肴好吃不好吃。要抓住顾客的心，就需要将菜品赋予文化的元素。

藏族人性格豪爽，茶叶、糌粑、酥油和牛羊肉被称为藏族饮食“四宝”。藏族人普遍爱吃肉，肉以牦牛肉和绵羊肉为主。在创新菜品时，要从民族文化方面深入挖掘。设计创新菜品时，要综合考虑藏区的历史、当地特产、当地的风土人情等多方面因素，使菜品与文化相联系，提升菜肴的档次。

2 四川藏区农家乐菜品创新实践

根据四川藏区农家乐菜品创新原则与方法，设计创新以下品种。

2.1 炭烤荷叶藏鸡腿

设计思路：在设计此菜品时，首先考虑到高海拔地区烹调技法的选用，这里采用炭火明火烤制的方法，既能保证食材的成熟度，同时又非常具有风味特色，原材料选用藏区特色食材——藏鸡，能让顾客品尝到地道的藏区风味菜肴。

此道菜肴选用四川藏区珍贵的食物原料烹制，用它献给远方来的贵宾，体现出藏区人民热情好客的本性，同时也体现出民族和谐的气氛。从一道菜肴，就挖掘出民族文化的元素，提高了农家乐的档次。

食材配方：藏鸡腿300g，二荆条青椒20g，荷叶25g，精盐3g，蚝油5g，胡椒粉0.5g，色拉油10g。

制作工艺：

(1)刀工：二荆条青椒洗净，切成绿豆大小的粒；荷叶用清水浸泡变软，洗净。

(2)码味：将精盐、青椒粒、胡椒粉、蚝油、色拉油和匀，均匀涂抹于藏鸡腿上，腌渍约15min待用。

(3)烹制：用荷叶将鸡腿包裹紧实，放于特制的烧烤网架上，用炭火小火慢慢将鸡腿烤熟，取出，装盘，(配味碟)即可。

成菜特色：此菜品选用的藏区特色原料藏鸡经过炭火烧烤，既保留原料特有的香味，同时，烹饪技法也较特殊，给消费者眼前一亮的效果。此菜口感滑嫩，清香爽口。

2.2 一罐香(民族一家亲)

设计思路：此菜选用多种四川藏区特色原料经过较长时间煨制(高压锅压制)成菜，形成了一种浓郁的复合香味。将此菜取名“民族一家亲”，寓意为藏族与其他少数民族及汉族和睦相处，如同一家人，就像此菜散发出的香气一样已经融为一体，不能分割。

食材配方：藏鸡中翅200g，带皮藏猪五花肉150g，鸡蛋2g，干羊肚菌30g，干青杠菌30g，葱段20g，姜片10g，八角1个，精盐5g，胡椒粉0.5g，糖色30g，鲜汤750g，干细淀粉10g，水淀粉15g，色拉油500g(耗20g)。

制作工艺：

(1)初加工：藏鸡中翅洗净，斩成3cm大小的块；藏猪带皮五花切成2.5cm大小的块，用水煮熟；鸡蛋煮熟去壳；干羊肚菌、干青杠菌分别用温水浸泡。

(2)熟处理：分别将鸡块和五花肉放入180℃的油中炸至紧皮、色金黄捞出；鸡蛋表面均匀粘上干细淀粉，放入140℃油中炸成虎皮色捞出。

(3)烹制：取高压锅，锅底放姜片、葱段，上面再放入鸡翅块、带皮藏猪五花肉、鸡蛋、羊肚菌、青杠菌等，掺入鲜汤，调入精盐、八角、胡椒粉、糖色，用小火一起压制约20min取出。

(4)成菜：拣去姜片、葱段、八角不用，将原料从高压锅中取出装入特制陶罐中，汤汁倒入炒锅中烧沸，用水淀粉勾二流芡，汁浓后起锅，淋于原料上即成。

成菜特点：此菜色泽棕红，口感熟软，咸鲜醇厚，香气诱人。如果能搭配适当的餐具进行装盘，效果会更好。

2.3 双椒牦牛肉

设计思路：由于高海拔水温偏低，不易把原料煮熟，藏区较少有汆烫的菜品，但是汆烫菜品成菜后具有汤汁较多、原料质地滑嫩、口味清爽等特点，深受顾客喜爱。此菜品的烹调方法采用先将主辅原料通过划油致熟，再用汆烫的方式成菜，避免了高海拔地区用沸水汆烫而原料不成熟的问题，同时保持了原料应有的品质。在原料的选用上，采用高原特产牦牛肉为主料，辅以紫皮土豆，调味采用极富风味特色的双椒(鲜辣椒和鲜青花椒)进行调制，赋予菜肴新的风味。

食材配方：精牦牛肉300g，紫皮土豆200g，二荆条青椒100g，野山椒25g，鲜青花椒10g，精盐5g，酱油5g，水淀粉25g，鲜汤500g，色拉油500g(实耗100g)。

制作工艺：

(2)熟处理：锅中放入色拉油，烧至140℃油温时，将精牦牛肉片放入油中划油致熟捞出待用。

(3)烹制：锅中留色拉油25g，150℃下青椒圈、野山椒末炒出香味，掺汤后调入精盐，放土豆片、精牦牛肉片，汤沸腾后，用水淀粉勾二流芡，汁变浓后起锅装入汤碗中。

(4)淋热油：锅内留色拉油50g，烧至160℃时放入鲜青花椒炒出香味，一起倒入原料上即成。

成菜特点：成菜后口感滑嫩，咸鲜麻辣清香。

2.4 野菌担担面

设计思路：小吃借鉴四川著名小吃——担担面，将面臊添加野菌，富有特色，制作也不复杂，容易操作。如果在制作面条时，考虑添加适量的当地特色原料——青稞粉，这款小吃的地方特色会更加浓郁，消费者在品尝后会对此品种印象更深。

食材配方：面条400g，猪肉10g，野生菌10g，精盐10g，酱油50g，辣椒油50g，醋20g，小葱20g，色拉油10g。

制作工艺：

由图6、7可见，右幅裂缝中有水泥浆充填，左幅存在较为明显的剪切裂缝特征，裂面平直光滑，无任何充填，且两侧发育剪切节理。

(1)初加工：猪肉切成绿豆大小的小粒；野生菌初加工后洗净，切成绿豆大小的粒；小葱洗净后切成葱花。

(2)炒肉臊：锅中放色拉油，下猪肉末炒散，下野生菌一起炒制，加酱油上色，炒至猪肉末吐油后起锅，即成野菌面臊。

(3)调味：取10个小碗，每个小碗分别放入精盐1g、酱油10g、醋2g、辣椒油10g调成味汁。

(4)烹制：锅中烧水，水沸后放入面条煮熟后捞出，平均挑入10个装有调味汁的小碗中，上面放入炒好的肉臊，撒葱花即成。

成菜特点：此小吃色泽红亮，香辣咸酸，鲜而不腻，辣而不燥，菌香味浓郁。其面条细滑，辅以辣椒油、野菌肉臊、芽菜、葱花等调制的味型，风味独特。

3 结语

如何经营好农家乐，是每位经营者需要思考的问题，其中重要的一点是要保证菜品的质量。同时，菜品要有特色，尤其是对于四川藏区农家乐，在设计的菜点品种时，既要考虑菜品的创新，菜品创新符合当地特色；还需要考虑菜点品种的均衡，适当增加小吃和点心的品种。藏区很多农家乐可能因为厨房人手不够或是烹饪技术有限，设计的菜品品种偏少，类别也较单调，不能较好地满足消费者的需求，会给消费者留下不少的遗憾。因此，建议在菜点设计时，考虑菜点品种尽量多样化，包括荤菜、素菜、小吃、汤品等多个类别的品种。对于小吃品种，可以考虑选择能提前加工预制、烹制方法不难、有一定特色的品种。

四川藏区的农家乐，经过十多年的快速发展，现在已初具特色，菜肴的品种也逐渐丰富。本文通过巧妙应用藏区特色烹饪原料、藏族文化与菜品的融合创新、藏区食材与四川烹饪特点结合改良、菜点品种丰富和营养的均衡等创新，将地方特色食材藏香猪、牦牛肉、藏香鸡等进行重点研究开发，研发出营养价值高、口感风味优质的藏区美食菜肴，使四川藏区农家乐的菜肴品质有了很大的提升。

由于藏区的特殊地理环境，藏区原材料扩充，藏区农家乐的相关人员还应不断努力学习提升，使藏区美食更科学、健康、便捷地面向大众消费群体，进而推动四川藏区乡村旅游的可持续发展，提高藏区经济发展，帮助四川藏区巩固脱贫成果，更好地发展社会经济文化。