烹饪学的界定

杨铭铎

(1.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨150076;2.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076；3.四川旅游学院，四川 成都 610010)

中国烹饪专科层次高等教育曾于20世纪50年代末，在原黑龙江商学院启动，改革开放后的1983年以来得到了大发展；烹饪本科层次高等教育也曾于20世纪60年代初在原黑龙江商学院启动，并于1989年在原黑龙江商学院重新试办，目前有25所学校举办本科层次的职业技术师范教育；烹饪科学硕士自1993年在原黑龙江商学院举办以来，2016年得到国家教育部门的认可，正式批准烹饪科学硕士点(目录号083224)；烹饪科学博士2006年在国家教育部批准哈尔滨商业大学在食品科学目录下设烹饪科学方向[1]。2019年初国家《职业教育改革实施方案》[2]的颁布，明确了普通本科学校向应用型转变，开设本科层次职业教育。2019年教育部启动的中国特色高水平高职学校和专业建议计划即“双高”计划，共有56所学校，141个专业群入选。

双高入选学校是可以优先试办本科职业教育的，一方面，烹饪教育，特别是本科、硕士、博士层次的烹饪教育与新时代人们对美好生活不断向往相适应；另一方面，我们也要清楚看到，烹饪教育发展趋势良好，但是基础薄弱，表现在一些烹饪教育基本规律认识不清，如目前本科层次的烹饪职业技术师范教育的专业属性、培养目标、培养模式如何创新等认识不够清晰；根本原因是一些基本理论问题，如烹饪学内涵是什么，特别是到了硕士、博士层次，如何开展烹饪科学研究和烹饪学科建设，这应该是首要解决的问题。

1 烹饪学的界定：烹饪与学(学科)

界定一个概念的逻辑，一般是看前人有没有研究、权威词典(字典)是如何解释的，概念的纵向演进以及与国外的横向比较，最后进行思辨。

在前人的研究状况上看，查阅中国知网是普遍的方法。以“烹饪学”为关键词，只出现10余条，查看其内容，没有揭示什么是烹饪学；以“烹饪学科”为关键词，出现4条，也没有阐明什么是烹饪学科。可见，目前还没有相关研究。本文将其分解为“烹饪”“学(学科)”“烹饪学”来讨论。

1.1 烹饪

对于“烹饪”，首先从汉语字源的角度看，《辞海》[3]中：烹，古作亨，煮也；而《现代汉语词典》中，烹饪意为做饭做菜。所以，很明显，自古以来汉语中烹饪就是把可食的东西用特定的方式做熟的意思。再考察英文字义，意为烹饪的有“cuisine”“cook”两个单词和“culinary art”一个合成词。其英文释义及来源如表1。

表1 cuisine，cook和culinary art的英文释义

以上“cuisine”“cook”和“culinary art”三个词的解释略有差异，但核心含义清晰，关键词是“烹饪”“烹调”，烹饪方法如“煮、烧、煎、熬、烘烤”等，本质上是手工食品的加工，将可食物品用特定的方法的加工，形成菜肴、面点。这与中文的“烹饪”含义相同。

烹饪的概念通俗地理解为“做菜做饭”，这对于非专业大众而言，是理所应当的。但作为专业教育来说，是不够科学的，起码是不恰当的。20世纪80年代，烹饪高等教育的再度兴起，主管烹饪教育的原商业部教育司组织本科院校原黑龙江商学院等院校和社会力量，编写专科层次的烹饪全国统编教材，其中一册《烹饪概论》[6]，由中国商业出版社资深编审、著名饮食文化学者陈耀昆先生领衔，著名饮食文化学者熊四智、陶文台两先生参与，笔者时任黑龙江商学院旅游烹饪系教学主任，尚年轻，能与这些资深专家学者一起编写全国统编教材是一荣幸之事。在此教材中确定的烹饪概念是：“人类为了满足运动和健康的生理需求，以及享受和礼仪的心理需求，把可食原材料加工为直接食用成品的活动。”

1.2 学与学科

先说“学”。根据《现代汉语词典》，“学”有多种含义，在这里与我们相关的是“分门别类的有系统的知识”；“学科”的含义是：“知识或学习的一门分科”“相对独立的知识体系”“某一门类的系统知识”。从汉语可见，“学”与“学科”是同义语，也可以认为“学”是“学科”的缩略语，如：哲学、经济学、法学、教育学、文学、工学等十多类。

再看一下英文。“学”为“study”，《牛津词典》的解释为“used in the names of some academic subjects”，即“用于某些学科的名称”；《新牛津词典》解释为“used in the title of an academic subject”，即“用于学科名称(××研究、××学)”。英文“学科”为“subject”，《牛津词典》解释为“an area of knowledge studied in a school, college, etc.”，即“在学校，大学等学习的知识领域”；《新牛津词典》解释为“a branch of knowledge studied or taught in a school,college,or university”，即“在学校、学院或大学学习或传授的知识分支(学科、科目、课程)”。学科在英文中还有一个正式的说法，即“discipline”，《牛津词典》解释为“an area of knowledge; a subject that people study or are taught, especially in a university”，即“一种知识的领域：人们学习或传授的学科，尤其是在大学中(知识领域、学科、科目)”；《新牛津词典》解释为“A branch of knowledge, typically one studied in higher education”，即“知识的一个分支，通常是在高等教育中学习的(学科)”，两个英文权威词典解释表述略有差异，但本质上，“study”与“subject”或“discipline”是一致的，用来表述知识的分支、领域。

综上所述，从中文和英文比较研究“学”与“学科”得出结论是一致的，是分门别类的系统知识，独立的知识体系，而且多表现于大学学习的领域、学科、科目。目前，人类所有的知识分为五大门类：自然科学、农业科学、医药科学、工程与技术科学、人文与社会科学。我国学校本科教育专业设置[7]分12个“学科门类”即“哲学、经济学、法学、教育学、文学、历史学、理学、工学、农学、医学、管理学、艺术学”。研究生教育学科设置13个“学科门类”，“学科大类”(一级学科)111个，“专业”(二级学科)387个[8]。

2 烹饪学的界定：广义与狭义

通过上述讨论，在明晰“学”“学科”“烹饪”概念的基础上，界定烹饪学概念就顺理成章了。“学”即是学说、知识体系，那么，广义的烹饪学则是有关烹饪的知识体系，是基于将烹饪放在饮食的大坐标中思考的结果，烹饪活动与人们吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣及吃的礼仪等等相关，其内容我们从烹饪概念切入，上述烹饪的概念可以概括为“两个需求，一个活动”。第一个需求是自然人的生理需求即“运动与健康”，涉及果腹、健康、养生等层次；第二个需求是社会人的心理需求即“享受和礼仪”，涉及解馋、享受、艺术等层次。

就知识体系而言，包括烹饪化学、烹饪原料学、饮食营养学、食品安全、烹饪工艺学(烹调工艺学、面点工艺学)、烹饪工艺美术、烹饪器具与设备、筵席设计、餐饮企业管理、饮食美学、饮食民俗、饮食史学、饮食文化等方面的知识。这些也就是烹饪学的研究内容和研究对象。至于烹饪学的研究范围，应该是烹饪活动的本身和直接影响烹饪的事物。对于那些虽与烹饪有关，但早已从传统烹饪中分离出去并且已经专门化的科学，如应用经济学(产业经济学)、社会学(民俗学)、心理学(应用心理学)、艺术学(设计艺术学)、历史学、生物学(植物学、动物学、生理学)、机械工程(机械制造及其自动化)、园艺学(果树学、蔬菜学)、水产(水产养殖)等就不包括在内了。烹饪学研究范围内的上述许多学科又是以(理学中的)物理学、化学、生物学，(教育学中的)心理学，(法学中的)社会学、民俗学，(经济学中的)应用经济学—产业经济学，(历史学中的)专门史等为基础理论的，但烹饪学只是应用这些基础理论的有关部分，而不是专门研究它们。

狭义的烹饪学，就是烹饪的核心要义。烹饪是以手工操作为主的食品加工，是将原料加工为直接食用的成品——菜肴、面点。这是与上述“一个活动”的概念相契合，是饮食活动的核心和基础。具体而言，烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为感官性状符合审美习惯的安全无害、利于吸收、益人健康、强人体质的菜(菜肴)点(面点即主食)，既包括调味熟食，也包括调制生食。因此，狭义的烹饪学是研究手工食品食物原料的选取、预加工、切配(成型)、成熟、调味，使之成为营养素符合人体需求，味、触(口感)、香、色、形等感官状态符合人们审美习惯成品——菜肴、面点一般规律的技术科学。比较广义烹饪学和狭义的烹饪学概念可以看出，狭义烹饪学是一个活动，即“把可食性原料加工成直接食用的成品”，是烹饪的核心要义，是烹饪的本质。在广义烹饪学的知识体系中就是烹饪工艺学，也是烹饪专业的主干学科。烹饪学是以烹饪工艺学为主干学科，首先是因为建立烹饪学的根本目的是要使原料得到最充分和最好的使用，这必须直接通过烹饪工艺去实现。再者，其他有关课程都是围绕着烹饪工艺设立的，有的是为烹饪工艺提供理论基础或预备知识的，即属于与烹饪工艺集成的知识，如烹饪原料学、饮食营养学、食品安全、烹饪工艺美术、烹饪基本功训练等；有的是为烹饪工艺提供条件的，如烹饪器具与设备、厨房管理等；有的是以烹饪工艺为基础的，如筵席设计、饮食美学等。烹饪学的基础学科是烹饪化学。烹饪学以烹饪化学为基础，是因为烹饪的基本属性是物质的，而要使烹饪技艺隐性知识转化为科学的显性知识，首先需要依靠烹饪化学的理论和方法，探索烹饪加工规律，才能逐步使烹饪工艺定量化、程序化、规范化，否则将不利于优秀传统工艺的流传和发展提高。

我们从国家专业目录的定位可以清晰地看出烹饪专业的属性。本科烹饪(师范)专业是2012年第四次专业目录修订时确定的，在全国专业目录12类506个专业中，学科门类工学(08)，下设专业类别为食品科学与工程(0827)，专业名称为烹饪与营养教育(082708T)。硕士烹饪学科是2016年在我国硕士研究生学位点食品科学的专业目录(083201)下增设烹饪科学(083224)二级学科[9]。这是认识上的飞跃，是将烹饪加工手段作为食品加工手段的一部分，是把其作为食品科学的一部分来看待。这既给予了烹饪专业、学科属性恰当、明确的地位，也为我们本科烹饪专业、硕士科学学科办学指明了方向。

3 烹饪学的界定：科学、文化、艺术属性辨析

“烹饪是科学、是文化、是艺术”，这是改革开放后20世纪80年代把烹饪的地位提升以来，在烹饪界耳熟能详的定位。餐饮业是首先开放的行业，出现了民进国退，多种经济体制共存，多种风味共融，多种经营模式并行的局面。餐饮业的繁荣必然重视行业组织建设，1987年在主管饮食服务行业的原商业部主持下，成立了餐饮业(当时称为饮食业)行业组织——中国烹饪协会。饮食活动和餐饮业的核心与基础——菜点制作的烹饪得到了重视，提出了“烹饪是科学、是文化、是艺术”的命题，这对于提升厨师的社会地位，破除“君子远庖厨”，“劳心者治人、劳力者治于人”，“做饭的、伺候人的”等传统观念起到了积极的作用。同时，也出现了烹饪学是综合性学科的认识。其实，“烹饪是科学、是文化、是艺术”，初衷是对烹饪工作者和烹饪行业的肯定，并没有精准地对烹饪学科的界定。基于此，我们这里从学术上来讨论。

从烹饪的科学属性来看，已经十分明确，烹饪是手工食品的加工，是食品科学的一部分，因此，烹饪的科学属性是不容置疑的。这既是烹饪的核心要义，又是烹饪学科建设和发展的理论基础。另一方面，从构成烹饪的知识体系来看，除了以烹饪工艺学为核心的行动体系的知识技能，以及与其集成的理论知识，如饮食营养学、食品安全、烹饪原料学等之外，还有餐饮企业管理、饮食美学、饮食民俗、饮食史学、饮食文化等方面的知识，显然拓展到社会科学领域，这既是广义的烹饪学所涵盖的内容，也在自然科学、人文社会科学的“大科学”的范畴之内，这为烹饪的研究与发展提供了广阔的空间。基于此，烹饪学是以自然科学为核心的包括社会科学相关学科在内的科学。结论是，烹饪是科学。

从烹饪的文化属性来看，文化包括广义文化和狭义文化，文化是“自然的人化”，即由“自然人”化为“社会人”。由于人的实践活动同时就是文化活动，因此，文化可以归纳为人的存在方式和生活方式[10]。人类为了生存，首先要满足基本的生理需要，俗话说就是填饱肚子，也就是“吃”，当吃喝的需求得到满足，人类会产生更深层次的需求。从古至今关于“吃”的一切现象和关系的总和，都可以归结为饮食文化的范畴，它贯穿于人类的整个生存、延续和发展的历程，体现在人类活动的各个方面和各个环节中。因此，从这个意义上来说，烹饪是文化。

从烹饪的艺术属性来看，从烹饪主体(烹饪操作者)、烹饪过程(烹饪工具和技法)、烹饪客体(烹饪成品)分析，烹饪知识属于隐性知识[11]，其特征表现于，烹饪技能的私有性、经验性、动态存在性、不可共享性、内隐性，是根植于烹饪操作者行为本身，体现的是“附身技术”，属于艺术创造的范畴[12]。另一方面，从饮食美学的角度，饮食美学的五大构成部分为本质论、形态论、美感、范畴论和创造论。从整体上看，饮食美是人们在饮食的物质生活领域具有特定使用价值的美，其特征是具有功能美与形式美，静态观赏与动态参与，易逝性与永久性，现实性与发展性“四个统一”[13]，从“审美”到“造美”，始终表现出烹饪工艺者通过艺术手段，依据饮食美学观点、饮食美学理想和审美情趣，遵循饮食审美规律所创造出来的综合美。由此来看，烹饪具有鲜明的艺术属性，烹饪是艺术。

我们再看物质生活领域的其他学科，都具有科学性、文化性、艺术性等普遍规律。如除了“吃”外的“穿”的服装，“住”的建筑，同样具备这“三性”，在满足生理需求的基础上，还要满足心理需求。它们与烹饪还有一个共同点就是实用功能是第一位的，审美功能(艺术性)是第二位的，实用功能是前提，是根本，缺少了实用功能，即便再具有艺术性也失去了自身的价值。

4 结语

基于烹饪教育与烹饪科学研究的现状，界定烹饪学是十分必要的。对于改变庞大的餐饮业的贡献率与烹饪教育的层次不高、研究不够深入的现状具有重要现实意义。烹饪学是有关烹饪的知识体系，从广义和狭义两个角度来界定，既为烹饪学的研究拓展了空间，又对烹饪学学科建设提供了理论依据。