运河美食：宋代诗人笔下的淮白鱼

周建香 潘宏恩

摘 要：传统美食是运河文化的重要组成部分。淮白鱼肉质细嫩，味道鲜美，是淮河沿线的重要特产，也是唐宋运河航路上的特色美食。在当前大运河文化带建设的背景下，梳理宋代诗人笔下的淮白鱼描写，挖掘生动的运河美食故事，揭示其蕴含的文化和旅游价值，有助于打造本土特色旅游品牌，推进大运河文化带“淮扬文化高地”建设。

关键词：宋诗；淮白鱼；淮扬美食；运河文化

中国大运河在跨越千年的历史中，孕育了多姿多彩的运河文化，其中传统美食是运河文化的重要组成部分。淮白鱼作为淮河航路上的特色美食，肉质细嫩，味道鲜美，给往来过客留下了深刻印象，留下了大量的诗词描写。粗略统计《千秋诗文洪泽湖》《淮阴诗征》[1]等收录的淮河下游部分地区诗歌，可发现有关淮白鱼的诗词描写，主要集中于淮河航运最繁忙的北宋时期。（光绪）《淮安府志》也称：“鳞介之族，以淮白鱼为珍，宋以来多重之。”[2]基于以上原因，本文在搜集梳理宋代诗歌的基础上，通过分析宋代诗人笔下的淮白鱼描写，讲述历史上的美食故事，以期推进运河文化等相关问题的研究。

一、淮白鱼习性及生长环境

运河是中国古代交通的大动脉，隋代以后形成了纵贯南北的全国性的大运河。唐宋时期，官方进一步对汴渠和邗沟运道进行整治，使淮河下游地区的漕运能力进一步提升。北宋定都开封，漕运线路比唐代时近一半，其中沟通都城开封与江淮财赋之地的汴渠，是最繁忙的运河航路。汴渠的运输量之大，运输的百货种类之多，都远远超过唐代[3]，梅尧臣《力漕篇呈发运王司封宝臣》诗中有生动的描述：“东南轴（舳）舻，衔尾而上，浮江浮淮，泝汴之湍。”[4]当时汴渠入淮口汴口与邗沟入淮口末口之间的运道，是利用了淮河自然河道。淮河是古代“四渎”之一，南宋黄河夺淮以前是独流入海，当时淮河下游还没有形成洪泽湖，湖区所在地是一片沼泽洼地，零星分布着富陵湖、泥墩湖、万家湖等小湖泊。淮河入海口大约在今云梯关附近，海潮涨落甚至可影响到盱眙地区，王安石《望淮口》诗写道：“白烟弥漫接天涯，黯黯长空一道斜。有似钱塘江上望，晚潮初落见平沙。”[5]

淮河下游航道水流湍急，范仲淹《赴桐庐郡淮上遇风三首》中有“舟楫颠危甚，蛟鼋出没多”[6]的描写。沿途自然风景优美，鱼类资源也非常丰富，根据学者的研究，当时重要鱼种有淮白鱼和朱衣鲋，鱼市较多，贸易较为兴盛，人们对鱼食用讲究，加工方法多样。[7]其中的淮白鱼，因产于淮河激流中而得名。一般认为，淮河出产的淮白鱼比长江的白鱼品质要好，元代《至顺镇江志》称长江白鱼“亚于淮白”。[8]

淮白鱼又称淮鲌、鲌鱼、白鱼、白鲦鱼、白鳊鱼、抗浪鱼、白扁花鱼等，体型侧扁，性情凶猛，游动迅速，善于跳跃，嘴大上翘，俗称翘嘴白。李时珍《本草纲目》记载其形状曰：“鲌，形窄，腹扁，鳞细，头尾俱向上，肉中有细刺。”[9]因体型似刀，故又有“银刀”的美称。淮白鱼是淡水鱼类，喜欢生活在大水体激流中，潮起潮落的淮河激流是其理想的生活场所。每年产卵期在六七月间，产卵场所一般选在风浪袭击的岸滩及有水流的草丛中，风浪越大，产卵越盛。[10]所以沿运河南来的船只，只有到达淮河下游的淮安地界，才可见到淮白鱼，正如晁补之《赴广陵道中》诗所描写的：“落帆未觉扬州远，已喜淮阴见白鱼。”[11]

淮白鱼为大型经济鱼类，最大个体长1米以上，重9公斤多，[12]一般的也要几斤重，故张耒《淮阴阻雨》诗有“满尺白鱼初受钓”[13]的说法，毛滂《隋堤采蕈》诗有“白鱼截玉数尺长”[14]的说法。淮白鱼属中上层掠食鱼类，不同于喜欢生活在深水处的鲤鱼等底栖鱼类，透过清澈的河水，在岸上很容易看到白鱼倏忽游过，梅尧臣《淮岸》诗中有“下过白鱼尾，上有苍獭迹”[15]的描述。

二、肥美可口的淮白鱼

淮白鱼为肉食性鱼类，肉质肥美，《本草纲目》将其列为滋补佳品，称“比他鱼似可食”。[16]现代科学研究也表明，白鱼含多种氨基酸及微量元素，还含有丰富的蛋白质，对脾胃虚弱、营养不良、消瘦浮肿、糖尿病等患者有一定的食疗促康复的效果[17]，因此很早前就名声彰显，曾被列为朝廷贡品，南宋曾几《食淮白鱼二首》诗中有“帝所三江带五湖，古来修贡有淮鱼”[18]的记载。

五代后周时期，政局动荡，兵燹频仍，为减轻百姓负担，周太祖下诏免除淮白鱼贡，“沿淮州郡淮白鱼……未免劳烦，率皆糜费。加之力役负荷，驰驱道途……今后并不须进奉”。[19]宋代时，淮白鱼不再成为贡品，《太平寰宇记》《元丰九域志》仅记载楚州涟水县、山阳县的土产是淮白鱼，未见贡品的记载。邵伯温《闻见录》载曰，宋仁宗皇帝“好食糟淮白鱼”，但因“祖宗旧制不得取”，宰相吕夷简夫人马氏听说后，回家取十奁欲献给皇帝。吕夷简阻止说，两奁即可。[20]可见此时淮白鱼虽不再成为贡品，但达官贵人家里有储备，淮白鱼在皇帝乃至普通人心目中的地位并未降低，仍有品尝为快的欲望。苏轼《赠孙莘老》诗描写了对品尝淮白鱼的渴望，称“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”。[21]

宋代的运河漕运，远较唐代畅达繁忙。唐代时都城远离淮河流域，漕运常面临淮河风涛之险，唐诗中多见阻风的描写，如孟云卿《汴河阻风》诗有“出浦风渐恶，傍滩舟欲横”[22]的描写、李峤《和杜学士旅次淮口阻风》诗有“迎风欲举棹，触浪反停桡”[23]的描写等。北宋时，为避开淮河自然河道行船的风涛之险，开挖了人工的复线航道，即在淮河南岸先后开挖了沙河、洪泽运河、龟山运河。淮河复线航道的开辟，较好地避开了淮河上的风涛颠覆之险，行船条件有极大改善，不仅货物运输大量增加，往来都城的官员、商人、士子等也增多。此外，人工运河上建造了复闸，苏舜钦《观放闸》描写了船只往来时闸门启闭情况：“沉沉沧淮口，植木限众流。启闭固有时，出納千万舟。”[24]因此，宋代有关描写淮白鱼的诗词比唐代多。

在漫长枯燥的运河旅途中，肥美细嫩的淮白鱼很容易引起过往客旅的关注，成为诗人描写的主题。北宋苏轼《再过泗上二首》中有“黄柑紫蟹见江海，红稻白鱼饱儿女”[25]的描写，王禹偁《送李著作》中有“饭馈海陵红稻软，鲙擎淮水白鱼肥”[26]的描写，陆佃《依韵和赵令畤三首》有“淮白犹堪当分茶”的描写，并自注曰“茶虽不及京师，而淮鱼甚美”。[27]淮白鱼的独特风味，遮掩了主人茶品质的不足，陈造《送羊侯因简崔帅》诗称“淮白不下槎头鳊”[28]，认为堪与美味的槎头鳊媲美。

淮白鱼是鱼中上品，初春的淮白鱼最为肥美珍贵，是馈赠亲友的佳品，艾性（夫）《雁塔》诗中有“君不见春初淮白鱼，秋深黄雀儿”[29]的描写，民间还流传“三月桃花淮河水，白鱼出水肥且鲜”[30]的说法。入夏以后，淮白鱼数量渐多，苏辙《索居三首》诗中有“野荠春将老，淮鱼夏渐多”[31]的描写。秋季以后则是捕捞淮白鱼的旺季，蘇辙另一首《次韵子瞻题泗州监仓东轩二首》诗中有“梅生红粟初迎腊，鱼跃银刀正出淮”[32]的描写，贺铸《招元弼》诗有“暑雨茅柴熟，秋风淮白肥”[33]的描写。吴则礼《以淮白寄公卷》描写了霜后的淮白鱼：“淮鱼泼泼初饱霜，頳尾宁数河之鲂。即今谁独可寄似，风味高彻惟曾郎。”[34]其另一首《赠王子和》诗中有“归来向清淮，白鱼初饱霜”[35]的描写。南宋杨万里《初食淮白鱼》诗也描写道，“霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥”[36]，并指出诗中淮白鱼吃雪乃肥的说法是来自当地淮人。南宋汪元量《湖州歌》中也提到，“雪花淮白甜如蜜，不减江珧滋味多”。[37]

淮白鱼做法很多，糟制的糟白鱼美味可口，郑獬《冬日示杨季若梁天机》中有“红糟淮白复脆美，佐之绿菘作吴羹”[38]的描写。梅尧臣常糟制淮白鱼赠友人分享，其《糟淮鲌》中有“寒潭缩浅濑，空潭多鲌鱼。纲登肥且美，糟渍奉庖厨”[39]的描写。淮白鱼还可做成美味的白鱼羹，杨万里《白鱼羹戏题》诗曰：“秋水寒鱼白锦鳞，薑花枨实献芳辛。东坡玉糁真穷相，得似先生此味珍。”[40]

好鱼还要美酒配，郭祥正《将至寿阳谒朱行中龙图作》诗有“长淮白鱼肥，冰壶酒堪引”[41]的描写。曾巩《食淮白鱼二首》一诗描写道，“安得玻璃泉上酒，藉糟空有白鱼肥”[42]，认为肥美的淮白鱼搭配盱眙第一山玻璃泉水酿就的美酒，才堪媲美。好鱼还要好水煮，杨万里《初食淮白鱼》诗曰：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。”[43]关于淮河水的甘甜，宋代诗词中多有描写，戴复古《频酌淮河水》诗称“东南水多咸，不如此水美”。[44]肥美的白鱼需要用淮河水蒸煮才最美味，可能是诗人夸大溢美之词，但表达了对淮河水、淮河鱼的喜爱之情。

三、淮白鱼风味的传承

南宋建炎二年（1128），黄河夺泗入淮以后，下游地区成为黄淮交汇之区，再加上当时淮河地处宋金对峙的前沿，受战争影响，南北漕运废止，呈现出“行商断来路，清野多流离”[45]的荒凉景象。总之在黄河夺淮、渔业衰败、宋金对峙、行旅不通等多重因素的影响下，淮白鱼的生存环境受到影响，数量及产量减少，所以南宋诗人袁说友《淮白》诗中有“未识淮乡味……物以罕为奇”[46]的说法，杨万里《谢叶叔羽总领恵双淮白》诗中有“去岁海红犹间识，今年淮白不曾来”[47]的描写，有研究者指出，“到了南宋，白鱼似乎身价更高”。[48]

这种情况下，白鱼更是成为珍贵的礼品，收到友人馈赠的肥美的淮白鱼，自然是一件愉悦的事。南宋蔡戡《刘公实以淮白为饷喜而作诗》描写道：“食指朝来应吉占，淮鱼远寄喜开奁。肥美正自资糟粕，甘美何劳佐酪盐。未信鹿头堪并进，定知熊掌不能兼。慈闱一笑尝珍味，留与儿童例属餍。”[49]作者将淮白鱼与鹿头、熊掌相提并论，高度评价其非同寻常的美味，表达了友人间的深厚感情。南宋诗人张镃《次韵徐衡仲饷淮白鱼》诗中也有类似的表述，将之比作江鳐、鹿头，称“随人不但羹鱼美，解道江鳐似鹿头”。[50]南宋曾几《次曾宏甫赴光守留别二首韵》诗也写道：“淮白美无度，山丹开欲然。”[51]

南宋灭亡以后，虽有元朝诗人陈孚《长淮有感》、袁桷《寄王仪伯太守》等描写淮白鱼的诗词，但总体上数量大为减少。究其原因，当与运河线路的调整有关。元代大运河不再绕道淮河，而是弃弓走弦，直接从淮安经徐州北上山东。到明清时期，淮河下游地区实施“蓄清刷黄”的治河对策，将淮河下游拦截变成洪泽湖大水库，淮河入海水道更加不畅，淮白鱼的生活环境发生了变化，造成产量下滑。

时至今日，随着保鲜技术的进步和烹饪技法的发展，出水即死的淮白鱼无需再腌制做成糟鱼，成为讲究食材新鲜的淮扬菜的重要菜品，成为鱼宴中的头牌主角。据统计，淮白鱼美食的经典品种有清蒸淮白鱼、糟淮白鱼、熏淮白鱼、红烧淮白鱼、风淮白鱼、淮白鱼丸、淮白鱼汤等，均清鲜隽永，但由于加工、调味不同，又各有风致。[52]在当前大运河文化带建设的背景下，梳理宋代诗人笔下的淮白鱼描写，挖掘生动的运河美食故事，揭示淮白鱼蕴含的文化内涵和旅游价值，有助于打造本土特色旅游品牌，推进大运河文化带“淮扬文化高地”建设。

*本文系江苏大运河文化带建设研究院智库项目“大运河清口枢纽河工地图整理与研究”（项目编号：DYH21YB11）阶段性研究成果。

注释与参考文献

[1]夏宝国主编：《千秋诗文洪泽湖》，中国文史出版社，2020年；徐业龙编著：《淮阴诗征》，中国文史出版社，2014年。

[2]（清）孙云锦修，（清）吴昆田、高延第纂：《光绪淮安府志》，中国地方志集成·江苏府县志辑54，江苏古籍出版社，1991年，第28页。

[3]《淮河水利简史》编写组：《淮河水利简史》，水利电力出版社，1990年，第105页。

[4][15][39]（宋）梅尧臣：《宛陵集》，文渊阁四库全书·集部1099册，台湾商务印书馆，第346、252、98页。

[5]王水照主编：《王安石全集》第五册《临川先生文集》，复旦大学出版社，2016年，第595页。

[6]罗伟豪、萧徳明编著：《范仲淹选集》，广东高等教育出版社，2014年，第23页。

[7]张文华：《先秦至唐宋时期洪泽湖地区渔业史迹钩沉》，《农业考古》2014年第4期。

[8]（元）俞希鲁：《至顺镇江志》，江苏古籍出版社，1990年，第177页。

[9][16]（明）李时珍：《本草纲目》第四册，黑龙江美术出版社，2009年，第1479页。

[10][12]《洪泽湖渔业史》编写组：《洪泽湖渔业史》，江苏科学技术出版社，1990年，第12、11页。

[11][24][26]（清）吴之振：《宋诗抄》，文渊阁四库全书·集部1461冊，台湾商务印书馆，第723、85、30页。

[13]（清）张豫章等：《御选宋金元明四朝诗·宋诗卷》，文渊阁四库全书·集部1437册，台湾商务印书馆，第586页。

[14]（宋）毛滂著，周少雄点校：《毛滂集》，浙江古籍出版社，1999年，第28页。

[17][30]陈寿宏编著：《中华食材》，合肥工业大学出版社，2016年，第962、963页。

[18][42][51]（宋）曾几：《茶山集》，文渊阁四库全书·集部1136册，台湾商务印书馆，第538、538、502页。

[19]（宋）薛居正：《旧五代史》，中华书局，1976年，第1462页。

[20]（宋）邵伯温：《闻见录》，文渊阁四库全书·子部1038册，台湾商务印书馆，第757页。

[21][25]（宋）苏轼：《苏东坡全集》（上），黄山书社，1997年，第76、512页。

[22]《御定全唐诗》，文渊阁四库全书·集部1424册，台湾商务印书馆，第430页。

[23]《御定全唐诗》，文渊阁四库全书·集部1423册，台湾商务印书馆，第604页。

[27]（宋）陆佃：《陶山集》，文渊阁四库全书·集部1117册，台湾商务印书馆，第75页。

[28]（宋）陈造：《江湖长翁集》，文渊阁四库全书·集部1166册，台湾商务印书馆，第118页。

[29]（宋）艾性：《剩语》，文渊阁四库全书·集部1194册，台湾商务印书馆，第403页。

[31][32]（宋）苏辙：《栾城集》，文渊阁四库全书·集部1112册，台湾商务印书馆，第609、162页。

[33]（清）张豫章等：《御选宋金元明四朝诗·宋诗卷》，文渊阁四库全书·集部1438册，台湾商务印书馆，第539页。

[34][35]（清）吴则礼：《北湖集》，文渊阁四库全书·集部1122册，台湾商务印书馆，第427、421页。

[36][40][43][47]（宋）杨万里：《诚斋集》，文渊阁四库全书·集部1160册，台湾商务印书馆，第292、148、292、119页。

[37]（宋）汪元量：《水云集》，文渊阁四库全书·集部1188册，台湾商务印书馆，第253页。

[38]（宋）郑獬：《郧溪集》，文渊阁四库全书·集部1097册，台湾商务印书馆，第337页。

[41]（宋）郭祥正：《青山集》，文渊阁四库全书·集部1116册，台湾商务印书馆，第604页。

[44]（清）吴之振：《宋诗抄》，文渊阁四库全书·集部1462册，台湾商务印书馆，第742页。

[45]（宋）刘过：《龙洲集》，文渊阁四库全书·集部1172册，台湾商务印书馆，第14页。

[46]（宋）袁说友：《东塘集》，文渊阁四库全书·集部1154册，台湾商务印书馆，第176页。

[48]谈化文：《淮白鱼》，政协江苏省盱眙县文史资料委员会编：《盱眙文史资料选辑》（第8辑），1991年，第172页。

[49]（宋）蔡戡：《定斋集》，文渊阁四库全书·集部1157册，台湾商务印书馆，第752页。

[50]（宋）张镃：《南湖集》，文渊阁四库全书·集部1164册，台湾商务印书馆，第636页。

[52] 邱庞同：《知味难·中国饮食之魅》，青岛出版社，2015年，第34页。