清代以前医家饮食养生思想撷要

王麒琰，张卫东

（山西中医药大学，山西 晋中030619）

人类文明从“燧人氏始钻木取火，炮生而熟”即开启了通过饮食保养生命，益寿延年的历史。先秦时期的周朝就已存在“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍”［1］的“食医”之职（《周礼·天官》），被誉为世界营养师的先驱。饮食养生被古代养生学家奉为瑰宝，“安身之本，必资于食……不知食宜者，不足以存生也”（《备急千金要方·食治序论》［2］）。中医“食养”重在“养”，主要通过饮食帮助健康人群养生保健，或应用于疾病恢复期的人群以促进其恢复健康。中医食养在其漫长的发展过程中积累了丰富的实践经验，世代沿袭。本文通过梳理中国古代饮食养生理论的发展源流，总结归纳历代医家的饮食养生经验，希望可以对现代人的养生保健提供一定的借鉴。

1 先秦两汉时期

1.1 先秦时期的食养理论

《论语·乡党》中记载有孔子提出的“八不食”［3］理论，是古代典籍中首次出现对食物质量、饮食卫生及烹调方法的明确记载。具体分析，可分为3 个方面：第一，食物的加工烹饪应精巧细致，讲究配伍。“食不厌精，脍不厌细”“ 失饪不食”“割不正不食”“不得其酱，不食”，意思是说吃的粮食越精细越好，鱼和肉不要怕切碎了；烹调不当的食物，未按照正规方法割的肉，以及没有按照季节搭配合适酱料的食物，都不吃。第二，原料选择考究，注意饮食卫生。“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食”“色恶，不食”“臭恶，不食”“不时，不食”“沽酒市脯，不食”，意思就是说饭变味，鱼和肉腐烂了，食材的颜色不佳，味道难闻，不合时令的东西，以及从小摊上买来的酒和干肉都不吃。第三，注意饮食定量，不可多食。“肉虽多，不使胜食气”“唯酒无量，不及乱”，意思是说吃肉的量不可以超过主食，酒可以喝，但是不能让自己喝醉乱性。

成书于秦朝统一六国前夕的《吕氏春秋》［4］涉及天文、地理、物候、农学、气象、畜牧多个学科门类，其中《本味》中出现了大量关于食材烹饪方法的记载：“调和之事，必以甘酸苦辛咸……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄”，指出食物的烹饪要调和甘酸苦辛咸五味：甜，但不过度；酸，但不过分；咸，但不减损原味；辣，但不浓烈；清淡，但不过薄。《孝行》将“节饮食”和“熟五谷，烹六畜，和煎调”作为饮食保养的基本原则。

1.2 《黄帝内经》中的食养理论

《黄帝内经》是中医基础理论的奠基之作，其中有关中医食养理论的记载自成体系，包括精气营养、饮食均衡、饮食卫生、因时食养及药食结合等理论或观点，成为指导后世中医食养的宝典［5-7］。

《黄帝内经》认为食物对人体的营养作用既有全面的滋养作用，又存在不同的脏腑侧重。“食气入胃，散精于肝，淫气于筋；食气入胃，浊气归心，淫精于脉”“饮入于胃，游溢精气，上输于脾，脾气散精，上归于肺，通调水道，下输膀胱，水精四布，五经并行”（《素问·经脉别论》），从精气营养的角度精辟概括了饮食物的消化吸收过程。在这个过程中，“酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾”，五味调和即可“久而增气”（《素问·至真要大论》）。

《黄帝内经》中对于饮食均衡的认识可以归纳为2 个方面。第一，主张以素食为主，粗细搭配，肉食为辅，杂合以服的膳食模式，即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”（《素问·脏气法时论》）。另一方面，《内经》也强调谨和五味，以养五脏。《素问·生气通天论》云：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”

《黄帝内经》中也不乏有关饮食卫生的记载。首先，饮食应当定时定量。“饮食自倍，肠胃乃伤”（《素问·痹论》），“高粱之变，足生大丁”（《素问·生气通天论》），“卒然多食饮，则肠满”（《灵枢·百病始生》），“因而饱食，筋脉横解，肠澼为痔，因而大饮，则气逆”（《素问·生气通天论》），均是强调过度饮食的危害。反之，如果饮食不足也会影响健康，“故谷不入，半日则气衰，一日则气少矣”（《灵枢·五味》）。其次，寒温适口。《灵枢·师传》云“热无灼灼，寒无沧沧”，方可“不致邪僻也”。

《黄帝内经》是中医四时养生的先驱，《素问·四气调神大论》提出四时养生的总体原则是“春夏养阳，秋冬养阴”，春夏之时，自然界阳气升发，万物生机盎然，应当顺势而养，选择可以帮助阳气生发、运行的食物，避免选择苦寒、酸敛等耗伤阳气或阻碍阳气的食物；“秋冬养阴”则是指秋冬之时，万物收敛，此时饮食养生应当顺应自然界收藏之势，选择酸收养阴之物，使精气内敛，以润五脏。

1.3 《伤寒杂病论》中的食养理论

张仲景《伤寒杂病论》中的食养理论主要分为2 个方面。第一，强调因时而食，避免五味偏嗜［8］。《金匮要略·果实菜谷禁忌并治》篇中提出“春不食肝，夏不食心，秋不食肺，冬不食肾，四季不食脾”的因时而食，四季健脾护胃的食养原则。《金匮要略·中风历节病脉证并治第五》指出：“味酸则伤筋，筋伤则缓，名曰泄；咸则伤骨，骨伤则痿，名曰枯；枯泄相博，名曰断泄。”强调过食酸咸，会伤及肝肾气血，使筋骨失养而痿软不用。第二，重视饮食宜忌，应避免饮食不当导致疾病或加重病情。《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治二十四》云：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，反能为害。”在《金匮要略·果实菜谷禁忌并治第二十五》中，张仲景具体言明了食物选择的禁忌，如“果子落地经宿，虫蚁食之者，人大忌食之”“生米，停留多日，有损处，食之伤人”；以及不同时令的选择宜忌，如“正月勿食生葱，令人面生游风”“四月八月，勿食胡荽，伤人神”。

2 魏晋至隋唐五代时期的食养理论

2.1 《抱朴子内篇》中的食养思想

晋代葛洪所著《抱朴子内篇》是魏晋神仙道教对生命、疾病、炼丹养生方术所作的系统总结，其中记载了大量关于日常饮食养生的理论和方法。其食养理论的核心是保持中和［9］，首先，饮食适度，“不欲极饥而食，食不过饱，不欲极渴而饮，饮不过多”“不欲多啖生冷，不欲饮酒当风”“冬不欲极温，夏不欲穷凉”。其次，避免五味偏嗜，主张“淡食”。葛洪借鉴了《淮南子》中“五味稍薄，令人神爽”的清淡饮食的主张，在《抱朴子内篇·极言》中说道：“五味入口不欲偏多，故酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤心，甘多伤肾。”

2.2 《养性延命录》中的食养思想

《养性延命录》是南朝著名医药学家陶弘景所著，辑录了上自炎黄、下至魏晋之间的导引养生理论与方法，是道教史上对养生术的一次大总结，其中《食诫篇》开专篇讨论饮食的注意事项［10-11］。

陶弘景将“中和饮食”的思想进一步细化，提出了“少食多餐”的饮食方法：“食欲少而数，不欲顿多难销，常如饱中饥，饥中饱。”

关于进食次序，陶氏主张先热，再温，次冷。“凡食先欲得食热食，次食温暖食，次冷食”。宋代蒲虔贯在《保生要录》中进一步指出食用热的食物之后不可马上进食冷食，否则“必冷热相攻而为患”。

陶弘景提出在餐前饭后进行导引按摩或步行以帮助食物消化。进食前略吸气以养生：“凡食欲得先微吸取气，咽一两咽乃食，主无病。”“养性之道，不欲饱食便卧及终日久坐，皆损寿也。”进食后忌饱食便卧或坐，应通过步行或摩腹帮助食物消化，“食毕当行，行毕使人以手摩腹上数百过易销，大益人，令人能饮食无百病”。但是饭后剧烈活动则被视为禁忌，如《太清道林摄生论》曰：“醉饱不可以走车及跳掷。”

陶弘景对于饮食卫生的认识也有独到之处。“凡食皆熟胜生”“马汗息及马毛入食中亦能害人”“风干脯勿置林米瓮中，食之闭气”“铜盖盖食汗出落食中，食之发肉”，这种对日常生活的细微观察与经验总结使《养性延命录》在吸纳前人之说的基础上，提出更多的日常饮食养生常识之谈。

2.3 《千金方》中的食养思想

唐代著名医药学家孙思邈是道教食养思想的集大成者，他将饮食列为“养生十要”之一，《备急千金要方》的《食治》和《养性·服食法》篇，以及《千金翼方》中的《养性·养老食疗》《辟谷》《退居·饮食》《补益》等篇都有专门论述其食养思想的记载。除了“用食平疴”，先食后药、食药并济的食治思想外，孙思邈对日常饮食养生的方法也有所论述［9，12-13］。

第一，提倡饮食均衡，主张清淡饮食。《备急千金要方·食治》论曰：“五谷为养，五肉为益，五果为助，五菜为充，精以食气，气养精以荣色；形以食味，味养形以生力，此之谓也。”一方面，孙思邈承袭了《内经》荤素搭配，素食为主的膳食模式，同时非常重视“五畜”的补益作用。如经常食用乳酪酥，“令人有筋骨，胆干，肌体润泽食之”，服食牛奶能“补血脉，益心长肌肉，令人身体康强，润泽面目光悦，志气不衰”。另一方面，他非常重视素食在日常养生中的作用，“不可为食损命”。此外，他还主张清淡饮食，《千金要方·道林养性》曰：“每学淡食，……每食不用重肉，喜生百病。”“猪豚鸡鱼蒜脍生肉生菜白酒巴大酢大咸”之类应当适可而止，年老之人更应该尽量少食。

第二，提倡饮食节制，避免饮食过杂，食之过饱。《千金要方·食治序论》云：“食啖鲑肴，务令简少……凡常饮食，每令节俭，若贪味多餐，临盘大饱，食讫，觉腹中彭亨短气，或致暴疾，仍为霍乱。……夫在身所以多疾者，皆由春夏取冷太过，饮食不节故也。”对于脾胃虚弱，消化功能减退的老年人来说，更应该注意“每食必忌于杂，杂则五味相扰”（《千金翼方·养老食疗》）。

第三，主张病后清淡饮食，避免食复。在疾病新瘥之时，应当“但得食糜粥，宁少食令饥，慎勿饱，不得他有所食”，待“引日转久”，胃气恢复后，方可“渐食羊肉白糜，若羹汁、雉、兔、鹿肉，不可食猪狗肉也”（《千金要方·劳复》）。在伤寒时疾初愈时，“未满五日，食一切肉面者，病更发大困；时病差后新起，饮酒及韭菜，病更复；时病新差，食生鱼酢，下利必不止；时病新差，食生菜，令颜色终身不平复；时病新汗解，饮冷水者损心包，令人虚不复；时病新差，食生枣及羊肉者，必膈上作热蒸；时病新差，食犬羊等肉者，作骨中蒸热；时疾新差，食鱼肉与瓜、生菜，令人身热；时病新差，食蒜脍者，病发必致大困。”（《千金要方·劳复》）

第四，注重饮食卫生，具体可分为3 个方面。第一，饮食规律，“不欲极饥而食，食不可过饱；不欲极渴而饮，饮不欲过多”。第二，进餐时应保持良好的情绪。如《千金要方·道林养性》所云：“人之当食，须去烦恼，如食五味，必不得暴嗔，多令人神惊，夜梦飞扬。”第三，吃饭要细嚼慢咽。《备急千金要方·道林养性第二》篇曰：“食当熟嚼，使米脂入腹”“美食须熟嚼，生食不粗吞。”第四，主张饭后漱口。“食毕当漱口数过，令人牙齿不败”（《千金要方·道林养性》），在《千金要方·齿病》篇中还载有盐水漱口的具体方法：“每旦一捻盐内（纳）口中，以暖水含，揩齿及叩齿百遍。”第五，反对饱食即卧。“饱食即卧，乃生百病”，他提倡“行毕使人以粉摩腹上数百遍，则食易消”（《千金要方·道林养性》），饭后步行还应该注意“缓缓行，勿令气急”（《千金翼方·饮食》）。第六，重视饮食和饮水安全。他在《千金要方·食治》中说：“秽饭、馁肉、臭鱼，不可合食之，害人”，一切禽兽“病死者，不任用”。孙氏还告诫说：“勿食生肉，伤胃，一切肉惟须煮烂，停冷食之。”（《千金要方·道林养性》）此外，孙思邈认为：“又深阴地下冷水不可饮”“遇山水坞中出泉者，不可久居”，否则必“作瘿病”或“必作疟”。

除以上食养理论外，孙思邈还在《孙真人摄养论》一文中详细论述了一年十二个月中每个月的饮食原则和食物选择禁忌，如“正月肾气受病，肺脏气微，宜减咸酸，增辛味，助肾补肺，安养胃气。勿冒冰冻，勿极温暖，早起夜卧，以缓形神。勿食生葱，损人津血，勿食生蓼，必为症痼，面起游风。勿食蛰藏之物，减折人寿。勿食虎豹狸肉，令人神魂不安”。

3 宋金元时期的食养思想

3.1 《太平圣惠方》中的食养思想

《太平圣惠方》是北宋王怀隐、王祐等奉敕编写，我国现存公元10 世纪以前最大的官修方书，其中专辟“食治论”两卷，强调“病时治病，平时养生”［14］。《太平圣惠方》承袭了孙思邈的“食治”思想，专开《食治论》一篇，在前人研究的基础上，按照疾病门类对食治进行学科化细分，其所载食疗方剂大都为常用食材，方便百姓使用。在对日常饮食养生的认识方面，《太平圣惠方》重视“饮食有节”的养生思想，提出控制食欲、饮食有节的主张，将嗜欲过度视之为众多疾病的根源。如嗜食“咸物炙肉”和“饮酒过度”都是引发“痟渴”证的病源所在。

3.2 《奉亲养老书》中的食养思想

《奉亲养老书》是北宋陈直所著的关于老年养生和老人奉养的专书，其养生思想上承孙思邈《千金方》和王怀隐《太平圣惠方》，下启丘处机《摄生消息论》、高廉《遵生八寞》、曹庭栋《老老恒言》和《粥谱》，在中医养生学的传承上有着不可替代的作用［15-16］。

陈直沿袭了孙思邈“食治”的思想，《奉亲养老书》中有云：“缘老人之性，皆厌于药而喜于食，以食治疾，胜于用药……是以善治病者，不如善慎疾，善治药者，不如善治食。”

《奉亲养老书》中对《黄帝内经》中“四季养生”的内容进行了发挥，指出四季食养的指导原则，并举例说明了老年人不同季节饮食宜忌。如春季食养，“宜减酸益甘以养脾气”“如水团兼粽黏冷肥僻之物，多伤脾胃，难得消化，大不益老人，切宜看承”（《奉亲养老书·春时摄养第九》）。夏季食养“宜减苦增辛，以养肺气”“渴宜饮粟米温饮、豆蔻熟水。生冷肥腻，尤宜减之……若须要食瓜果之类，量虚实少为进之”（《奉亲养老书·夏时摄养第十》）。秋季食养，“宜减辛，增酸，以养肝气”“其新登五谷，不宜与食，动人宿疾”（《奉亲养老书·秋时摄养第十一》）。冬季食养，“宜减咸而增苦，以养心气”“大寒之日，山药酒、肉酒，时进一杯，以扶衰弱，以御寒气……冬燥煎炉之物，尤宜少食”（《奉亲养老书·冬时摄养第十二》）。

此外，《奉亲养老书》中也注意到老年人脾胃虚弱、牙齿衰落、消化力减弱等生理现象，“若生冷无节，饥饱失宜，调停无度，动成疾患”，因此应该“饮食温软，不令太饱，畏日长永，但时复进之”。

3.3 《儒门事亲》中的食养思想

《儒门事亲》是金代张从正所著的中医著作，秉承张氏“唯儒者能明其理，而事亲者当知医”之思想，故命名为《儒门事亲》。张从正被后世誉为攻邪派宗师，他不但善于攻，亦善于补［17］。《儒门事亲》有云：“养生当论食补，治病当论药攻。”张从正食养思想的核心是在疾病恢复期利用谷肉果菜之品助胃气恢复而祛除余邪，即所谓“精不足者，补之以味。善用药者，使病祛而进五谷者，真得补之道也”。张氏运用药物攻邪之后，多采用粥食调养，他认为“夫浆粥入胃而不注泄，则胃气和。胃气和则五虚皆实也，是以生也”。对病愈之后及平时体虚者，张从正主张根据五脏之所宜，以饮食调补，即“病蠲之后，莫若以五谷养之，五果助之，五畜益之，五菜充之，相五脏宜，毋使偏颇可也”。

3.4 《饮膳正要》中的食养思想

元代宫廷饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》集元代以前营养卫生学之大成，被誉为我国第一部营养学专著。忽思慧指出“ 保养之法莫若守中，守中则无过与不及之病。调顺四时，节慎饮食，起居不妄，使以五味调和五脏，五脏和平，则气血资荣，精神健爽，心志安定，诸邪自不能入，寒暑不能袭，人乃怡安。夫上古圣人，治未病不治已病”。

《饮膳正要》中有关食养的内容，大多沿袭了孙思邈《千金方》里面的内容，并加以发挥［18-19］。如《饮膳正要·养生避忌》中引用孙氏“先饥而食，先渴而饮”理论，并依据经验发挥道“若食饱，不得便卧，即生百病”；对孙氏“热食汗出，勿当风”的食养建议补充道“夜不可多食，卧不可有邪风”。除此之外，对于饮食有节的具体建议还包括“莫吃空心茶，少食申后粥”“暮勿饱食，晦勿大醉”等。在饮食卫生方面，亦主张“凡食讫温水漱口，令人无齿疾、口臭”。此外，《饮膳正要》将四时食养的养生思想具体到四季五谷的选择上，论曰“春气温，宜食麦以凉之；不可一于温也，禁温饮食”“夏气热，宜食菽以寒之，不可一于热也，禁温饮食，饱食”“秋气燥，宜食麻以润其燥，禁寒饮食”“冬气寒，宜食黍，以热性治其寒，禁热饮食”。

《饮膳正要》中除了包括针对普通健康人的日常饮食养生的指导外，还记载了有关孕妇及乳母的饮食避忌。针对孕妇，《饮膳正要》引用《烈女传》中“不食邪味，割不正不食”的记载，并摘录了《备急千金翼方》中妊娠食忌的内容，指出孕期应忌食兔肉、山羊肉、鸡子、干鱼、桑椹等，忌饮酒，以免引起绝产、难产和新生儿无声、缺唇、多疾、多疮等疾病。在针对哺乳期妇女饮食禁忌的论述中，《饮膳正要》在《备急千金要方》的基础上，精练概括，总结出乳母在哺乳时必须遵循的四勿原则，即“母勿太饱乳之，母勿太饥乳之，母勿太寒乳之，母勿太热乳之”。

4 明清时期的食养思想

《遵生八笺》为明代养生学家高濂所著，为明以前养生思想的一次总结［20］。高濂主张日常饮食应当清淡且平民化，“日用养生务尚淡薄……余集，首茶水，次粥糜、蔬菜，薄叙脯馔醇醴、面粉糕饼、果实之类，惟取实用，无事异常”。在《遵生八笺·四时调摄笺》中，高濂在前人四时食养的原则之上给出了具体的食物选择。“春三月，食味宜减酸益甘，以养脾气”，春日闲暇逸事则可“食生菜”，吃“青精饭”；四方幽赏之时则可“虎跑泉试新茶”“西溪楼吠偎笋”；“夏三月属火，宜减苦增辛以养肺”，夏时宜饮用“菖蒲酒”，游玩之中“湖心亭采莼”“采露剖莲雪藕”；“秋三月，宜减辛增酸以养肝气”，逢秋之时，“风起鳜肥”，则可“思莼鲈”“尚食枣糕”“服黄（黄花菜）佩赤”；“冬三月，宜减咸增苦，以养心气”，冬时逸事有食“腊八日粥”与“煮建茗”。

中医食养的理论发展至清代，日趋成熟，与食养有关的专著或著作数目繁多，其食养思想可以概括为以下几个方面。第一，重视老年人饮食养生，最著名的老年养生专著是曹廷栋的《老老恒言》。曹氏主张年高者饮食应当注意节制，“凡食总以少为益”，饮食应冷热适宜，即便是夏天也应该多进热食物，“然过冷宁过热”；应当常喝粥，“不计顿，饥即食”，方可身体强健，益寿延年。第二，节制嗜欲，五味调和［21-22］。《寿世传真》指出“即日用蔬菜之属，各有性寒性热之不同，或益或损之宜辨”，说明普通饮食物也有寒热温凉之性，日常饮食在控制山珍海味的摄入之外，对普通食材也不能太过厚此薄彼，当调和五味以养生。第三，顺时食养。尤乘《寿世青编·四时摄生》有云：“春月少酸宜食甘，冬月宜苦不宜咸，夏要增辛减却苦，秋辛可省便加酸。季月可咸甘略戒，自然五脏保平安。”第四，崇尚自然，品味清淡。一方面，推崇“淡餐素食”。费伯雄在《食鉴本草》中告诫曰“诸兽肉能助湿生火，俱宜少食”。另一方面，反对餐食过杂。《食宪鸿秘》曰“食不须多味。每食只宜一二佳味。纵有他美，须俟腹内运化后再进，方得受益”。第三，重视餐具卫生与进餐时的心情。清代食养理论中对于饮食卫生的要求不仅限于食材洁净，所使用的炊具也需洁净。如“切葱之刀，不可以切笋”“闻菜有抹布气者，由其布之不洁也”（《随园食单》）。进餐时的心情也会影响到食物的消化吸收。李渔《闲情偶寄》中告诫道：“怒时食物易下难消，哀时食物难消亦难下，俱宜暂过一时，候其势之稍杀。”

5 讨 论

通过溯源中医饮食养生历代文献，不难发现，中医食养思想由来已久，从上古先民学会使用火开始，就出现了食养的萌芽，到《黄帝内经》时代，食养理论已具雏形，其精气营养、饮食均衡、饮食卫生、因时食养等理论或观点被后世医家所沿袭和发挥。《伤寒杂病论》的成书标志着《内经》时代的中医基础理论体系开始向临床实践过度，其食病相关的理论启迪后世并开启了食养防病、食疗治病的先河。时至唐代食养思想空前兴盛，孙思邈在《千金要方》一书中专列第二十六卷讨论食养、食治，其“用食平疴”，先食后药、食药并济的食治思想被后世养生医家所推崇，并在承袭《黄帝内经》食养理论的基础上，对日常饮食养生提出诸多实用性建议，其关于饮食节制、细嚼慢咽、餐后漱口以及饭后步行摩腹等主张一直被沿用至今。宋金元时期饮食养生有了较全面的发展，关于老年饮食养生的讨论逐渐兴盛，其关于老年人特殊生理特点和与其相适应的食养原则和方法的记载层出不穷。明清时期，中医食养理论趋于完善，开始有效地指导养生实践，有关中医食养的著作百花齐放，其中不乏文人墨客著书立说讨论食养心得，饮食养生蔚然成风。中医食养理论的萌芽、发展、成熟离不开中国传统儒道佛思想的影响和渗透。从孔子倡导的“八不食”儒家饮食文化，到以葛洪、陶弘景和孙思邈为代表的道家养生学者提倡饮食节制、推崇淡食，再到佛教饮食遵循的“分餐”而食，崇尚“素食”的饮食文化，都影响着中医饮食养生理论的形成与发展。近现代以来，各种因为饮食失宜和生活方式失当而出现的疾病层出不穷，更有因为饮食失节，追求所谓“珍馐”而引发的大规模流行病。相较于现代营养学，中医食养的理论更为全面且与中国人的饮食习惯相适宜，应当在深入发掘中医食养理论精华的基础上，有效借鉴现代营养学的膳食管理方法，指导民众进行日常饮食养生保健。