餐饮行业成本控制有效性研究

姜瑞芃

（东南大学成贤学院，江苏 南京 210000）

当前，中国经济正处于深化改革和继续发展的时期，各行各业都在积极改进和完善自身的治理，力图将精益管理理念与企业家精神紧密结合。餐饮业因为大量的客户流、复杂且易变的业务运营以及快速的资源消耗和刷新率，导致行业内的竞争越来越激烈。从2016年5月1日起，公共餐饮企业在整个行业内开展了“业务改革和扩展”。相关的税收政策要求企业的经营成本管理需要进一步细化和规范化，特别是在物资采购方面，以当局要求的账目作为入场券，传统的管理模式已经不能满足公共餐饮企业客观经济发展的需要。因此对于每个餐饮企业来说，运营成本控制也愈发重要，有效的成本控制所取得的成本效益有利于餐饮企业在市场竞争中占据上风。

一、餐饮行业成本控制相关理论

1.餐饮业成本控制的概念

餐饮行业既包括只提供餐饮的饭店、餐厅，也包括提供额外相关服务的酒店、度假村等餐饮服务企业。餐饮成本是指餐饮公司的产品或服务的价值，也可以解释为餐饮公司销售收入与利润之间的差额。在实际的生产和运营活动中，成本不仅包括制造过程中发生的成本，而且通常还包括生产成本。一般来说，餐饮业的成本包括以下内容：设备的成本；租金；各种调味料；员工的薪水、福利、补贴和其他费用等。餐饮业成本控制就是指对所有成本的控制，是对各个环节的计划成本和实际成本之间的差异进行剖析和深化理解，找出其最根本的影响因素，同时通过优化体制机制和提高管理人员素质，通过各种优化程序，在这种具有周期性和连续性的修正中，逐步减少这种差异的存在以降低成本并增加利润率的方法。

除了物质形式的成本管理以外，餐饮行业成本控制还应该包括精神层面的，即对于基层员工意识的管理。因为对于绝大多数餐饮企业而言，基层职工并没有意识到自己也是成本控制的一份子，缺乏成本管理意识。出现此类情况的原因在于，餐饮企业基层职工主要从事的是以劳动型为主的工作，因此企业在聘用基层员工时不会太在意年龄、个人素质与文化水平等因素，导致基层员工的水平参差不齐。他们通常会认为成本管理是企业管理层的工作，与自己没有关系，于是经常会出现浪费食材、浪费水电等情况。然而对于餐饮企业而言，基层员工数量占据了企业员工总数的绝大部分，因此基层员工如果能有成本控制的意识的话，对于餐饮企业的成本将会产生非同一般的影响。

2.餐饮业成本控制的意义

餐饮行业因为其自身经营特点，获利形式主要依靠提供批量服务，薄利多销，因此进行必要的成本控制对于餐饮企业来说就有重大意义，可以有效的保证利润最大化。餐饮业进行成本控制的意义主要体现在以下几点：

（1）成本控制决定着一个企业的起点

所有行业中的企业要想取得长远发展，都必须严格把控成本，因为企业的最终目的就是盈利。如果不对成本进行严格把控，再高的销售收入都可能不能覆盖企业的成本，最终导致经营不当从而破产。餐饮行业也是一样，餐饮行业的成本控制包括许多方面。首先是固定资产部分——设备的成本，比如厨房必备的吸烟机、火炉，餐具等；其次是制作流程的成本，比如蔬菜、肉类和其他需要加工的主要成分的成本；再比如租金，品牌特许权费和相关管理费；各种调味料，例如油，盐和酱油；水，电，天然气和其他必须用于食品加工的费用；员工的薪水，福利，补贴和其他费用，还包括员工培训费用，例如差旅费，学费等。不同的餐饮公司有不同的食品成本。例如，饭店的成本主要就与食品相关，但是酒店除了食品成本以外，还包括了酒店的住宿用品成本等。但是不论是饭店还是酒店，在所有成本中，食品加工过程中涉及的基础材料和辅助材料的消耗相对较大，都是运营成本中占比较大的组成部分。因此，严格把控餐饮成本是餐饮企业实现利润最大化的重要因素。

（2）餐饮行业进行成本控制有利于提高客户满意度

成本控制并不是绝对的只能降低成本，一味的压缩成本，这样做可能会本末倒置，降低餐饮企业提供服务的质量。相反，在合适的范围内适当提高餐饮成本可能会带来更多的客源。因为适当的提升成本意味着更高的食品质量、更优的服务水平等，对于顾客来说，虽然因为成本的提升而带来食品和相关服务价格的提升，但是他们获得了更优的服务以及食品水平，这是绝大多数顾客愿意接受，也乐于接受的情况。这种适度的价格提升不仅可以提升顾客对于餐饮企业提供服务的满意度，同时也有利于企业的更好发展，可以在成本领先战略的基础上适当的结合差异化战略。当然，成本的提升一定是建立在严格的成本把控基础上的，餐饮企业对于成本的控制应该从两个方面思考：一是成本的提升导致的价格的提升是否在绝大多数顾客可以接受的范围内；二是成本的提升是否在企业合理的成本范围内，即成本的提升是否可以实现薄利多销的目的，是否可以以更优质的食品和服务质量吸引更多的顾客，从而带来更多盈利的空间。

3.餐饮业成本控制的难点

（1）周期性

餐饮业与其他行业相比，具有非常显著的特征——行业频率，即周期性。这种周期性的现象具体表现在受到天气变化和重大节日影响出现的销售变化中。例如春节期间，销售额和往常相比的变化将非常明显。

（2）库存很难准确预测

传统制造业不同，食品服务行业通常无法在购买之前进行准确的购买数量预估。以电子产品和汽车制造业为例，在生产手机或汽车时，是可以将原材料提前购买和进行长期存储的，前提是预测消费者的购买量。但餐饮公司则不同，只有当顾客群体已经确切反映出对某种食品的大量需求时，餐饮公司才可以大量生产该种产品，否则很难满足消费者的需求，更有甚者会失去某些消费群体，反而得不偿失。这就导致餐饮行业的生产顺序与其他行业不同，导致食品的生命周期相对较短，存储过程中容易出现浪费，较短的存储时间也加大了存储的难度提高了存储的成本。

（3）服务质量控制

菜肴的新颖性和服务性是餐饮企业生存的法宝。由于餐饮公司必须与不同的消费者打交道，因此他们需要考虑不同消费者的口味差异，并根据不同消费者的习惯提供适当的服务。另一方面，消费者能够感知的服务质量也非常重要。但是，公共餐饮企业的服务质量在很大程度上取决于员工的行为，很难量化。

（4）行业属性

餐饮产业属于劳动密集型产业，与其他可以由工业机器人替代的行业不同，餐饮企业仍然很难用自动机器人替换相应服务类型的员工。因此，对公共餐饮领域的人员素质和人数需求非常高，基本素养和员工效率已成为竞争性行业之一的公共餐饮企业生存和发展的关键要素。

二、餐饮行业成本控制存在的问题

1.成本管理的对象内容认识不清

目前，餐饮企业在成本管理过程中很容易忽略潜在的损失，比如无法量化的人力资源、服务质量等，因为这些潜在的损失无法准确定义，所以大多数餐饮企业不会加以重视，但实际上这些潜在的损失可能在企业成本中占很大比重。例如，中国许多餐饮公司忽略了人力资源消耗。众所周知，中国食品服务行业的一线职位，例如物流和服务人员，是劳动密集型的，工作时间长且工资相对较低。管理层、财务人员和其他二线人员大量存在，工作时间相对较短，休假时间相对较多且工资较高。根据调查，一些餐饮公司的照明管理人员比接待人员更多。这种高度不平衡的人员分配表明，中国的中小企业在人力资源配置上较为不科学。

2.未确立适应市场经济要求的管理模式

目前中国餐饮企业的成本管理没有完全达到标准化和规范化，尚未建立全面的机构成本管理系统。另外，目前在公共餐饮业的成本核算领域中，大多数公共餐饮企业只关注财务成本核算，而忽略管理成本核算。例如，原材料库存制度不严格，有时采购员会进行私人购买和虚假的库存报告。这些行为直接导致成本管理失败，并造成公司损失。也可以说这些餐饮公司缺乏完整的成本管理体系。此外，由于中国许多餐饮公司都属于民营中小企业，因此可以说，对于这个“家族企业”，没有成本计划，没有索赔系统，没有收支指标以及没有正常审批过程等，这类漏洞更有可能发生。

三、餐饮行业优化成本控制的对策

1.餐饮企业经营成本控制优化原则

根据质量保证原则，公共餐饮企业的主要价值是食品和服务。菜肴和服务的质量决定着公共餐饮企业的质量，可以说公共餐饮企业的质量是企业的一大获利点。因此，在讨论公共餐饮企业成本控制的优化时，有必要保证关注公共餐饮企业质量的价值，这是进行优化的大前提。

按照客观性原则，公共餐饮费用结构中的可变成本部分在后续的运营管理中占有很大份额，公共餐饮服务成本也相对可变。在许多情况下，这部分成本在运营过程中的任意性也相对较大，并且对企业管理者经验的依赖性也很强。因此，对于餐饮场所的管理团队而言，优化餐饮成本的管理相对困难。许多成本控制手段容易依赖于管理者的主观意识，这也对餐饮场所管理的优化过程提出了更高的要求。原则上，除了一些固定成本和不受控制的成本外，还可以通过艰苦的工作来优化成本，因此管理人员应以数据为基础，并使用科学的方法来管理运营，以实现优化成本控制的目标。

2.餐饮成本控制优化体系构建

（1）餐饮企业目标成本的制定

为了评估优化公共餐饮企业成本管理的措施的效果，有必要制定公共餐饮企业的目标成本，并引入“食品成本率”这一概念。这一比率是指公司在生产经营过程中支付的全部费用占销售额的比例。餐饮总成本越低，食品成本率越低，公司获得的利润率越高。食品成本率是餐饮企业成本控制中较为重要的一个数据。此比率可以帮助评估成本管理优化的有效性。目标成本率不受季节性因素的影响，也可以对其进行细化以分析和处理每个值。

（2）餐饮企业经营成本控制流程

要想优化公共餐饮企业的运营成本，减轻企业当前的负担，并为未来的业务流程开发更加合适的系统。除了需要了解餐饮的内部组织结构外，还必须分析其运营支出的趋势，以便更好地进行优化。从计划成本到财务部门，再到控制采购和厨房部门的成本以及评估食品成本，每个链接都是互连的，每个链接都是优化成本控制的关键。因此，为了有效地进行成本控制优化，有必要做好各环节成本的控制。

3.餐饮成本控制优化具体实施

（1）餐饮成本控制优化的实施主体

由于餐饮企业是传统的劳动密集型企业，因此根据餐饮企业的管理组织结构，有必要对其运营成本进行优化管理，其实施对象有以下三者。

一是企业的管理层。企业管理和企业发展决策等都应由管理层执行。管理层大多专注于市场发展。为了优化成本管理，管理层需要了解优化成本管理的重要性和如何优化的问题以及各种方案的可行性，因此公司的管理层已成为优化公司成本管理目标的最重要决策机构。

二是公共餐饮企业的每个部门负责人。部门负责人都是公共餐饮企业的直接负责人，需要理解并指导下层人员执行管理层的决策。此外，每个餐饮部门都是独立且相互联系的。在优化过程中，跨部门的事务沟通由部门负责人协调和联系。

三是基层员工。基层员工是餐饮公司各种决定的最终执行者，也是解决各种问题的直接经手人。特别是对于在长期优化管理过程中出现的一些问题，普通员工参与了反馈，这些员工更能直接体现优化的效率。因此，公共餐饮企业实施成本优化管理的主体是公共餐饮企业组织结构中的员工。

（2）餐饮成本控制优化的实施方法

首先，要在餐饮各部门管理制度上优化实施方法。如果餐饮企业未来需要一直保持持续优化成本的状态，则有必要创建优化的餐饮管理系统。一是采购部，要建立可靠的餐饮采购系统，包括采购计划和采购请求的定价系统，对物料提供者的选择标准制定清晰的规则等。细化采购计划，为采购请求指定时间，并定期更新采购定价机制。必须建立一个非常严格的验收制度，使用专业人士合理制定和采取安全管理仓库的方法，避免火灾等与安全有关的隐患，并履行仓库卫生责任。系统的仓库管理要避免人为因素造成的潜在安全隐患。库管人员要建立完整的损失报告系统并进行定期盘点，这可以节省大量时间并提高效率。库存本身还可以帮助管理层捕获仓库中还富余的原材料，从而避免重复购买。科学地存放物品不仅可以减少发生灾难的隐患，而且还可以方便地取用物品。二是生产部门，餐饮生产部主要是厨房。厨房是餐饮产品的起点和方向，厨房加工的质量直接影响到餐饮工作的质量。有必要建立完整的厨房管理制度，制定严格的食品原料制度。

其次，需要在餐饮各环节执行上优化实施方法。为了优化公共餐饮企业的运营成本管理，有必要弄清公共餐饮企业的经营费用，主要包括公共餐饮企业的采购环节，仓库环节，生产环节，贸易关系以及其他环节的实施进行分类和优化。采购活动通常很复杂，对于日常采购，公司必须制定详细的采购流程，采购部门必须根据采购计划与供应商协商价格并签订采购合同，同时参考市场上其他供应商的采购价格。多样的采购方式也可以达到降低成本的目的，采取灵活多样的采购方式，减少已采购材料的浪费，提高原材料的利用率，以降低企业的经营成本。

再次，关于餐饮行业的应收账款也应该加强管理。应收账款因为其偿还期长短的影响，时间越长，出现坏账的可能性就越大，从而影响餐饮行业的成本。所以对于应收账款的管理也是餐饮企业进行成本控制的措施之一。餐饮企业可以根据历史经验设定信用标准。在应收款不仅包括从食品销售中收到的款项，还应该包括按照一定比例收取的押金或者保证金，进行可能发生的损失的抵减，更好的进行成本控制。

最后，对于企业员工的成本控制意识的强化同样也是必不可少的。餐饮企业应该经常进行相关培训，组织活动，进行成本控制，人人有责的意识强化，构建全员参与成本控制的成本管理机制。

四、结语

由于不必要的经济损失，使餐饮成本缺乏控制是国内餐饮业面临的普遍问题，餐饮费用的使用质量直接影响着公司在市场上的竞争力，所以，在餐饮领域加强对餐饮成本的控制可以加强企业竞争，使餐饮业保持生机。