唐朝饮食文化中“合食制”流行成因探析

田 芬

（宁夏大学 人文学院，宁夏 银川 750021）

古往今来，“衣食住行”是我们进行一切社会活动的必要前提。《礼记·礼运》中记载：“饮食男女，人之大欲存焉。”［1］275由此可知，中国古代先贤已经深刻认识到饮食是人类生存和发展的第一需要，所以无论是古代还是当代都提倡“民以食为天”。伴随饮食所形成的一系列饮食文化，是经济、社会、政治发展在文化上的物质与精神财富的体现，饮食文化本质上带有时代性、民族性、历史性的特点。

一、唐朝“合食制”所体现的文化特征

伴随着朝代的更迭、南北民族大融合、经济发展水平和生产方式的变化等，中国饮食文化越来越丰富，是传统文化中不可缺少的一部分。几千年的中国封建社会一直是以儒家文化为主，讲究礼法秩序、注重尊卑有序、重视亲疏血缘，所以社会各阶层的生活都有形或无形受其影响。正如《礼记·礼运》中所述：“夫礼之初，始诸饮食。”［1］268礼仪制度和风俗习惯始于饮食，通过每个时期的饮食习惯可以了解时代背景下人们遵循的文化标准，以及赋予这文化标准的社会政治、经济制度。

唐朝时期，饮食方式发生了很大的变化，随着北方游牧民族与中原的交流密切，新式高桌、椅子得到普及，一人一桌就餐的“分食制”逐渐退出人们的生活，围绕一桌、合食就餐的“合食制”开始出现并得到大力推广。“合食制”不讲究一人一案，也不按照身份阶层就坐就餐，其饮食氛围随和、热闹，注重多人围桌共坐。相比“分食制”而言，“合食制”就餐的餐具、桌椅更加统一，更注重就餐群体近距离的接触，可以达到交流情感的目的。“合食制”取代“分食制”，不仅是饮食方式的一次改变，而且还可以佐证唐朝社会政治开明、经济繁荣。隋唐以来，世家大族势力衰落，科举制度的建立使得社会各阶级的流动更为频繁，平民阶层也可以通过读书、考试踏上政治仕途。以前严格按照一人一席一案，坐席要讲席次，要按身份尊卑等级秩序依次而坐，不得错乱［2］。严守礼法、分食而餐的文化观念被打破。由于科举制度的盛行，经济繁荣带动了饮食文化的发展，此时公私宴会繁多，如科举之宴、节令之宴、仕女之宴、游船野宴、官员烧尾之宴［3］443等。象征团结、相对平等亲切的“合食制”更符合唐朝开放、自由的社会风气，更加顺应不断前进的历史潮流。

二、“合食制”兴起及流行原因

中国历史上并非始终盛行“合食制”的饮食方式，唐朝以前的中国古代社会以一人一案、分餐而食的饮食方式为主，唐朝时期出现了“合食制”，经过不断发展，于宋朝时期达到顶峰并流传至今。唐朝是“合食制”取代“分食制”的重要时期，这一时期，各方面发生了许多变化：政治上，阶级固化被打破；经济上，经济发达，食物分配方式发生变化；社会文化上，民族融合、餐具升级、人情交往频繁。所以，“合食制”这种更符合人们需要的饮食方式应运而生。

（一）门阀士族衰落，“分食制”不合潮流

中国封建社会有着严格的等级制度，古代的饮食文化也从侧面反映了这一点。在“分食制”中，统治阶级规定了不同地位、不同身份的群体于不同时间段应该使用的饮食餐具、饮食方式，以此凸显贵族阶级和平民阶级的身份、地位不同。隋唐时期的统治者废除了九品中正制，建立了以才能为标准选拔官员的科举制度，这导致以门第身份占据阶级上层的门阀士族逐渐衰落，平民阶层可通过自身努力实现阶层跨越，社会各阶层间的流动性增强。在饮食上，注重等级观念的“分食制”不符合时代潮流，逐渐被注重身份平等、追求自由平民化的“合食制”取代。“合食制”的出现也侧面印证了唐朝处于开明、自由的政治背景下，所以统治阶层才会推崇弱化身份象征、同座而食的“合食制”。“合食制”符合中国饮食文化的内涵，也更能彰显中国老百姓的人情味与团结、关爱的文化。

（二）民族大融合带来饮食餐具的变化

“合食制”能够在唐朝流行起来，饮食工具的调整是必不可少的因素。饮食餐具的更新换代很大程度上影响着人们的饮食方式。“分食制”采用的是席地而坐、分食案就餐的方式，而“合食制”采用的是垂足而坐、聚集而食的方式。饮食方式变化是因为在唐朝建立前后，北方的游牧民族逐渐迁入中原地区，其生活习俗、饮食文化以及生活工具区别于自周朝时期建立的传统文化以及礼俗［4］。受到北方游牧民族的影响，自周朝时期建立的礼仪制度受到很大程度的冲击，传统礼仪里的席地跪坐被垂足高坐所取代。南北方民族大融合使得人们对食案和桌椅的功能性、便利性、舒适性进行了一番对比，中原地区传统低矮家具和饮食餐具逐渐被北方游牧地区更为舒适、便捷的高足家具和多功能、多样化的餐具、炊具所取代。例如，胡床、桌椅等家具取代了席子和食案，盛放食物和聚餐时所需的大量碗、杯、盘、樽、勺等工具也在民族大融合中得到发展［3］412-420。这些家具和餐具的出现与普及对“合食制”的流行起到了推动作用，所以说在历史发展中，不同地区、不同民族进行的交流与融合能够促进社会的发展。

（三）经济繁荣使食物制作精细化、多样化

“合食制”流行的客观原因是唐朝处于中国封建社会的盛世时期，国力强盛，经济繁荣，农业、商业、手工业发展迅速，并且在与北方游牧民族大融合过程中引进了众多胡食，食物种类多样化，炒、炸、炖、煮等多种烹饪方式创新。烹饪方式多种多样使得以往一人一案分食的方法不适合食物多样、制作精细化的饮食文化，而“合食制”能将众多食物集中放置，使众人聚集，方便更好地享用美食。《太平广记》中记载“此处有鬻胡饼数十枚，众人共食之”［5］；李白《将进酒》中有“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”［6］一句。从这些史料和诗歌中可以了解到这一时期的食物品种多样，有饼、饭、粥、牛羊肉等食物。这些食物不适合分食而餐，加之食物制作工艺多元化，需要一种更为简洁、方便的就餐方式，“合食制”恰能满足此需求。

唐朝在中国古代社会中处于政治昌明、经济繁荣、文化丰富的重要时期，社会物质生活富足，人们开始追求优质的生活质量，这表现在饮食制作的细致化、多样化方面。在此基础上，食物的精细制作和饮食的丰富性需要不同的餐具来摆放食物，以方便人们集中就餐食用，显然，“合食制”的饮食方式能满足种类丰富的食物摆放和食用。

（四）受统治阶级推崇，宴会盛行

唐朝能够实现由“分食制”向“合食制”转变的一个重要原因是这一时期宴会盛行。唐朝社会风气开放，统治阶级推崇并引领宴会社交之风气，科举之宴、节令之宴、游船之宴、官员烧尾之宴等各种宴会盛行，人们为了更好地进行娱乐生活、工作交流，需要一个相对轻松自在的饮食环境，所以随性、热闹的“合食制”氛围就恰好符合这一特点。唐朝时期的各种宴会活动需要更为舒适、更为便捷的饮食方式为人们提供交流便利，“合食制”的饮食文化刚好满足此需求，符合唐朝上层统治阶层推崇的开放、自由的社会氛围。“合食制”和统治阶级推崇的宴会文化相结合，不仅使得宴会社交活动能够有序开展，而且还使得“合食制”饮食文化得到推崇和发展。

结语

“合食制”在唐朝出现并得到了大力推广，一步步取代“分食制”成为影响后世上千年的主要饮食方式。总的来说，“合食制”体现了中国人重礼、感性、喜欢热闹的特点，弱化了古代按照身份等级严格划分饮食餐具、座位次序的饮食方式。“分食制”被“合食制”取代是中国历史发展的一种趋势，因为饮食方式是顺应历史潮流的时代产物，有其存在的必然性。“合食制”能够在唐朝时期逐渐盛行也体现了中国文化的传承与发展，促进中国文化朝着更包容、更多元的方向发展。深受当代中国家庭欢迎的“合食制”饮食文化揭示了时代在发展、社会在进步。饮食文化作为中国传统文化中不可或缺的一部分，其发展轨迹展现了中国社会的面貌，有十分重要的研究意义。