抹茶感官审评方法综述

胡 仪 董俊杰 陈奕仰 高 静

(浙江骆驼九宇有机食品有限公司，杭州 310000)

“茶，起源于中国，盛行于世界”，是世界三大健康饮品之一。中国是茶叶大国，也是茶的原产地，被大多数消费者认为源自日本的抹茶，其实也起源于中国，它兴于唐朝，盛于宋朝。宋朝时期，径山寺被誉为“江南五山十刹之首”，日本僧人圆尔辩圆、南浦邵明先后在径山寺学习禅法，后将径山寺“末茶”制法及“茶宴”仪式带回日本，并在日本发扬光大成为现在的抹茶。因此，径山寺被中日茶界誉为“日本茶道之源”，径山被称为“中华抹茶之源”。千禧年后，抹茶重返中国市场，现主要应用于烘焙、新式茶饮、甜品等领域。因其天然鲜绿的色泽和特有的茶叶风味[1]，满足了消费者精神和物质双重需求，所以比起传统饮茶，抹茶更受年轻人欢迎。

2019年食品饮料行业在消费者需求的推动下向健康、植物、自然的方向发展。2020年这个趋势更是不断深化并扩散到更细分的品类中。2020年食品饮料行业趋势：

1、持续趋向高端化、健康化；

2、关注饮食摄入对改善外表的功能性；

3、注重有趣的口感体验；

4、关注食品的健康、绿色来源。

消费者对食品饮料的要求越来越高，已不局限于口味，对其原材料、功能都提出了要求。抹茶营养丰富、口感清新、纯植物等特征迎合了行业发展，在未来消费市场拥有巨大的发展空间。如何准确判断抹茶品质，寻找消费者需要的抹茶变得愈加重要。

1 茶叶感官审评研究进展

茶叶感官审评是通过人的感觉器官鉴定茶叶品质的一种实用性技术，是茶行业衡量茶叶品质的重要手段，它直接体现了人的视觉、嗅觉、味觉对茶叶色泽、汤色、香气、滋味的综合反应。科学技术水平提升，电子舌、电子鼻及各类分析仪器在茶叶品质评价中逐渐得到运用[2-4]，但仍无法取代人的感官审评在衡量茶叶品质中的地位。

为完善感官审评的准确性和系统性，许多学者对此进行了研究。龚淑英等[5]以冲泡水温、时间、次数为试验因素对茶汤中茶多酚浸出进行动态研究，提出针对不同造型的茶样，采用不同冲泡时间，以减少茶汤中茶多酚浸出率差异的感官审评茶汤准备方法。张颖彬等[6-7]通过基元语素的提取、整理、分类和定义，以GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》为基础结合茶叶感官审评实际经验，绘制出中国茶叶颜色轮、滋味轮、香气轮及风味轮。目前茶叶感官审评的相关研究主要集中在相同茶叶种类不同地区[8-12]、相同茶叶种类不同茶树品种[13-17]、不同加工工艺[12,18-23]的感官审评比较。理化因子引起感官品质的差异，所以品质审评往往和理化成分同时分析[9,24-26]。茶叶感官品质研究的增多，茶叶感官审评更加专业化、精细化、系统化。

中国抹茶生产与加工尚处于起步阶段，对抹茶感官审评的相关研究较少，刘东娜等[27]对抹茶和碾茶的品质进行感官评价和化学成分分析[27-28]，与茶叶感官品质一样从专业角度衡量抹茶的理化成分及其感官品质。目前立足于大众消费市场的抹茶感官审评研究凤毛麟角，对消费者真正的抹茶感官需求仍有进一步探索的空间。

2 常见的抹茶感官审评方法

目前，审评抹茶品质普遍采用国家标准GB/T34778—2017《抹茶》[29]的干湿兼评的方法。均匀试样，取5～10 g样品，察看色泽和颗粒细腻度，闻香气；称取2 g根据表1从干茶色泽、细腻度和开汤后的香气、汤色、滋味5个方面进行评估，并按照表2进行分档评分。通常由若干位高级评茶师组成专业审评小组，采用集体评分法审评。

参照日本抹茶感官审评的方法也较为常见[30]，即称取抹茶3 g于容积为200 mL的白瓷审评碗，以150 mL 80 ℃的水冲泡5 min；由若干名具有高级评茶员资质的审评人组成审评小组，采用密码审评方法，对供试茶样的外形、汤色、香气和滋味进行评分[27]。

从专业角度审评抹茶品质得到准确的抹茶品质分级。然而专业审评的专业性强，消费者尤其是对抹茶不太了解的消费者常陷入窘境——喜欢喝茶却说不出茶的风味特色，只有“好喝”。茶行与茶农在销售过程中所使用的专业品评用语生涩难懂，消费者往往需要逐一试喝，耗费多时才能找出喜好的风味。对大多数食品饮料企业而言，产品直接面向普通消费者，专业审评的结果未必代表消费者的真实需求。

表1 感官品质[18,29]

表2 七档次审评方法

3 新型抹茶标准风味测试(MST)

为打破这一僵局，我们试图在国内外抹茶感官审评方式基础上建立一个抹茶大众审评方式以帮助消费者能更好地理解抹茶。首先观察抹茶色泽和细腻度，药匙取3g左右抹茶放在白色A4纸上，轻轻拍实以便观察比较抹茶色泽；用手指轻轻拖出抹茶，与A4纸的摩擦中感受抹茶的细腻度。再称取1.5 g于容积为200 mL的白瓷审评碗中，加入20～30 mL常温水用茶筅快速搅匀，继续加水40～60 mL搅匀，最后倒入剩余的水，用茶筅使抹茶与水充分融合，抹茶与水的比例为1∶100，观察汤色。用相同的方法加入65 ℃的水150 mL，使抹茶和水充分融合，审评员可盛少许于品茗杯中感受其香气，品尝抹茶的滋味。最后根据自己的感受从色(视觉)、香(嗅觉)、味(感知)和感受(体验)四个方面进行评估(图1)，每一方面分9个维度，每个维度的分值为0～9分(如图2～5)。

色(视觉)：一比抹茶在A4纸上呈现的色泽；二看冷水冲泡后的抹茶汤色。抹茶色泽与茶树品种、采茶季节、加工工艺等有关，是衡量抹茶品质的重要一环。抹茶审评过程中，可引入仪器进行校正并为审评结果辅以数据说明。目前中日对抹茶色泽上的评价存在差异。在日本L*a*b值分别为60,-20,30的抹茶被认为是真正的好抹茶,而在中国抹茶L*a*b值分别达60,-11,30即为佳品。采用分光测色仪对抹茶样进行L*a*b值的测算，既可校准受环境与个人因素影响的人为视觉评分，也为审评结果提供了数据支持。

香(嗅觉)：茶树经遮阴覆盖后加工制成的抹茶带有特殊的鲜香，优质的抹茶甚至有海苔香。通常除了用嗅觉感受干茶的香气，还可以通过热汤冲泡去品抹茶的茶香。

味(感知)：遮阴覆盖后的茶叶最大限度地保留了有甘甜滋味的以茶氨酸为代表的氨基酸成分，相应地具有苦涩味的儿茶素生成减少。所以相较于普通绿茶，抹茶的甜度、鲜度提高，苦涩味减少。丝绸感/粉感与抹茶的细腻度相关，主要受研磨时长的影响。一般情况下，抹茶粒度 D60 达到18 μm(800目)，无论是用于茶道或直接饮用还是作为食品添加剂都能达到很好的效果。若过分追求细腻度，不仅降低产能增加损耗，还会影响抹茶的色泽和其中的有效成分[31]。

感受(体验)是审评人结合色、香、味等对抹茶的综合评价。抹茶注重消费体验，从传统的茶类审评方式回归到消费者对食品饮料自然、健康、美味、快乐的需求。

采用日常化的感官术语，降低专业壁垒，供审评人细细体会抹茶的感官品质，结果最终以雷达图形式呈现消费者对每一款抹茶的评价。通过为消费者提供一个评价抹茶品质的模板，增强消费者的抹茶认知能力与辨识能力，帮助企业探索抹茶消费市场的发展方向。

4 探索新型抹茶感官审评方式的意义

中国拥有巨大的食品饮料消费人口，抹茶在中国有巨大的发展前景和开发潜力。但当前茶饮市场，消费者以浅涉居多，抹茶产品的口感和嗅觉是最直接的消费体验，这意味着消费者更关注及时好喝的口味。茶企不只是将抹茶卖给懂抹茶的人，更需要在不懂抹茶、甚至不喝茶的消费者中占有一定的市场。

作为抹茶之乡的浙江，2019年抹茶产量3317吨，比2018年1709吨增加1608吨，增长94.1%；产值3.5亿元，比2018年2.4亿元增加1.1亿元，增长45.8%。抹茶在浙江恢复性发展时间短，茶园设施建设、加工设备规范、产品质量、终端产品开发等方面仍不完备[32-34]，但企业创新空间大。抹茶企业需从产业端和消费端出发，精准洞察目标消费者的特质，研究消费抹茶的多维场景、熟悉消费者的口味需求、摸索尚未被满足的核心需求，有效形成种植标准化、产品定制化、品质标准化、生产规模化、营销专业化形成完整产业链，使浙江抹茶成为抹茶高地，重现杭州径山抹茶千年前的盛况。

消费者参与抹茶品质审评是在技术规范和质量标准尚不健全的现下的一个自我发展契机，终端客户开始真正了解抹茶，参与抹茶审评，也不失为是逆向加速建立抹茶行业规范，促进企业发展进步的一种方法。