不同生长环境对‘中黄1号’感官品质和理化指标影响的研究

陈 俊 金 鑫 许佳妮 汤 一

(1.浙江大学农业生物技术学院，浙江 杭州 310058；2.天台县特产技术推广站，浙江 天台 317200； 3.浙江大学，浙江 杭州 310000)

‘中黄1号’，自1998年在天台县街头镇一带发现以来，显示出“春、秋、冬”三季黄、高氨基酸、富含叶黄素等特性；经10多年发展，2010年开始，天台黄茶(茶树品种为‘中黄1号’)作为天台县茶叶特色产业兴起，推动着天台县整个茶产业的转型升级[1]。目前，‘中黄1号’新茶树品种的市场推广已趋向成熟，市场上以加工扁形名优绿茶为主且高档茶居多，但其种植适应性和制茶工艺有待进一步探究。

名优绿茶品质特征的影响因素众多，其中茶园土壤酸化是茶叶生产的重要环境问题和影响因素，PH值5.0-6.0是较适茶树生长的环境。在同一茶场内，非植茶土壤PH值明显高于茶园土壤，因为植茶会导致土壤酸化，增加茶园土壤中交换性铝的积累，从而对茶树的生长及茶叶产量和品质产生影响；而自古有“高山出好茶”之说，高山昼夜温差大，有利于光合作用产物的积累，且通过漫射光、降雨量大、湿度高等环境影响，使新梢生长缓慢，芽叶粗壮，持嫩性好。在一定海拔范围内，随着海拔高度的增加，氨基酸呈线性关系显著提高，茶多酚和酚氨比则呈指数关系建筑降低，而咖啡碱和儿茶素总量含量变化不大。本文对天台县内红壤土和棕壤土种植和不同海拔种植环境下的‘中黄1号’制茶品质进行探究，旨在为‘中黄1号’的适制性提供一定的依据。

1 材料和方法

1.1 供试材料

‘中黄1号’茶树鲜叶，嫩度为一芽一二叶初展，均于近10年无性系种植，种植方式采用单行双株，行间距基本相同，管理方式基本相同，当地茶叶生产者均以有机肥为主、无机肥为辅。采摘时间均为2019年4月7日-13日之间。

1.2 试验方法

供试鲜叶按生产批次采回，随机选取分别按每匾1kg，置于摊放架自然摊放开始加工。原料分别采自天台县内海拔(150米、257米、278米、418米、450、480米)和土壤(棕壤土和红壤土) 两组种植环境进行对比，均按照以下参数制作成扁形绿茶。“鲜叶-摊青(6小时，室温22度、湿度65%)-理条杀青(温度330度、摆速1300转/min、时间450 s)-回潮1.5 h-理条机炒制(温度200度、摆速950转/min、时间730 s)-初烘(碧螺春烘干机显示温度90度，叶温85度，时间80 min)-复烘(显示温度80度，叶温75度，时间90 min)。”

1.3 检测方法

1.3.1理化指标测定 含水量的测定采用120℃快速烘干法(GB/T 8304-2013)；水浸出物含量的测定采用全量法(GB/T 8305-2013)；茶多酚总量测定采用福林酚法(GB/T 8313-2008)；游离氨基酸总量测定采用茚三酮比色法(GB/T 8314-2013)；儿茶素、生物碱组分含量测定采用HPLC检测分析。

1.3.2感官审评 茶叶感官审评方法采用《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776-2018)。采用密码审评的方式进行感官审评并评分。评审程序是：取样→评外形→ 称样3 g→150 mL沸水冲泡(冲泡时间4 min)→出汤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。参照名茶审评标准进行评分，评分采用百分制，其中外形占25%、香气25%、汤色10%、滋味30%、叶底10%。

1.3.3数据处理 实验均设三次重复，利用EXCEL 2016、Spss22.0进行数据处理，用平均值±标准差的形式表示。根据试验方案中所制作而成的15个茶样进行比较，在采摘时间等其他条件基本一致的情况下进行分析。

2 结果与分析

2.1 不同土质对‘中黄1号’感官品质的影响

根据表1数据进行分析，从整体上看，‘中黄1号’所制扁形绿茶具有“外形扁直挺削黄翠油润，汤色嫩黄明亮，香气高爽，滋味醇厚鲜爽，叶底肥厚玉黄”的品质特征。红壤土环境下生长的‘中黄1号’所制扁形绿茶与棕壤土在感官审评总得分上差别不大，因鲜叶原料等级和茶园管理基本一致，外形和叶底上无明显差异；汤色、滋味上红壤土‘中黄1号’所制的扁形绿茶略优；香气上普遍火工偏高但略有嫩香。

表1 不同土质所制‘中黄1号’扁形茶感官审评结果

2.2 不同土质对‘中黄1号’理化成分的影响

2.2.1不同土质主要理化成分分析 由表2可得，红壤土环境下生长的‘中黄1号’所制扁形绿茶水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱和酚氨比明显小于棕壤土；而红壤土环境下生长的‘中黄1号’所制扁形绿茶氨基酸总量明显高于棕壤土。从以上分析可知，棕壤土环境下生长的‘中黄1号’所制扁形绿茶的浓厚度高于红壤土，而红壤土环境下生长的‘中黄1号’所制扁形绿茶鲜爽度和甜度较好。

2.2.2不同土质儿茶素组分分析 由表3可得，在GC、C、EC、EGCG、ECG、CG、酯型儿茶素、儿茶素总量8个指标中，棕壤土环境下生长的‘中黄1号’所制扁形绿茶明显高于红壤土；而EGC、GCG、非酯型儿茶素3个指标中，棕壤土环境下生长的‘中黄1号’所制扁形绿茶略高于红壤土但差别不大。通过以上数据和分析可知，棕壤土环境下生长的‘中黄1号’所制扁形绿茶苦涩味应重于红壤土。此结果与茶样的审评结果和主要理化成分分析结果一致。

表2 不同土质所制扁形绿茶主要理化成分 含量参数表(%)

表3 不同土质所制扁形绿茶儿茶素组分含量参数表(%)

2.3 不同土质对‘中黄1号’理化成分显著性差异的影响

2.3.1不同土质主要理化成分显著性差异分析 由表4中数据可得，将‘中黄1号’不同土质所制扁形绿茶的主要理化成分取平均数值进行比较。在0.05水平上，棕壤土和红壤土环境下生长的‘中黄1号’所制扁形绿茶在水浸出物含量上有显著性差异，氨基酸总量、茶多酚、儿茶素总量和咖啡碱差异性不显著。

表4 不同土质所制扁形绿茶主要理化成分含量显著性差异参数表(%)

2.3.2不同土质儿茶素组分显著性差异分析 由表5中数据可得，棕壤土和红壤土环境下生长的‘中黄1号’所制扁形绿茶在EC、EGCG、ECG、CG、酯型儿茶素含量上有显著性差异，其他儿茶素组分和儿茶素总量差异性不显著。

表5 不同土质所制扁形绿茶儿茶素组分含量显著性差异参数表(%)

2.4 不同海拔对‘中黄1号’感官品质的影响

由表6可得，从总体上看，在海拔257-480米范围内，‘中黄1号’所制的扁形绿茶感官审评总得分和5个因子随着海拔的变化相差不大或变化不明显，其中汤色得分基本一致。

表6 不同海拔所制扁形绿茶感官审评结果

2.5 不同海拔对‘中黄1号’理化成分的影响

2.5.1不同海拔主要理化成分分析 由表7可得，在海拔257-480米范围内，‘中黄1号’所制扁形绿茶水浸出物随着海拔的升高变化不明显或无明显规律；随着海拔的升高，‘中黄1号’所制扁形绿茶氨基酸总量有所增加，而茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱和酚氨比有所减小。从以上分析可知，‘中黄1号’茶树品种所制扁形绿茶随着海拔的升高其理化指标的变化规律与其他茶树品种基本相同。

表7 不同海拔所制扁形绿茶主要理化 成分含量参数表(%)

2.5.2不同海拔儿茶素组分分析 由表8可得，在海拔257-480米范围内，‘中黄1号’所制扁形绿茶的EGC、C、EGCG、GCG、ECG、非酯型儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量含量都随着海拔的升高有所减少；而GC、EC、CG含量这3个指标变化不明显或规律不明显。通过以上数据和分析可知，在海拔257-480米范围内，‘中黄1号’所制扁形绿茶随着海拔的升高苦涩味有所减弱。

表8 不同海拔所制扁形绿茶儿茶素组分含量参数表(%)

3 小结与讨论

在种植环境对‘中黄1号’品质特征的影响因素中，本文以土质和海拔两个参数进行对比。从整体上看，‘中黄1号’所制扁形绿茶具有“外形扁直挺削黄翠油润，汤色嫩黄明亮，香气高爽，滋味醇厚鲜爽，叶底肥厚玉黄”的品质特征。

在土质环境对比中，红壤土环境下生长的‘中黄1号’所制扁形绿茶与棕壤土在感官审评总得分上差别不大，外形和叶底上无明显差异，汤色、滋味上红壤土‘中黄1号’所制的扁形绿茶略优；香气上普遍火工偏高但略有嫩香。其中棕壤土环境下生长的‘中黄1号’所制扁形绿茶的浓厚度和苦涩味重于红壤土，而红壤土环境下生长的‘中黄1号’所制扁形绿茶鲜爽度和甜度较好。另外，这两种土质对‘中黄1号’所制扁形绿茶的水浸出物、EC、EGCG、ECG、CG、酯型儿茶素含量有较明显的影响。

在海拔环境对比中，从总体上看，在一定海拔范围内，‘中黄1号’所制的扁形绿茶感官审评总得分和5个因子随着海拔的变化相差不大或变化不明显，其中汤色得分基本一致；‘中黄1号’所制扁形绿茶水浸出物随着海拔的升高变化不明显或无明显规律；随着海拔的升高，‘中黄1号’所制扁形绿茶氨基酸总量有所增加，而茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱和酚氨比有所减小，即‘中黄1号’所制扁形绿茶随着海拔的升高苦涩味有所减弱。