调拌饺子馅掌握小技巧

孟昭群

俗話说“好吃不过饺子”，饺子是人见人爱的大众化传统美食。饺子就是面皮里装上各种馅料做成的，看起来非常简单。然而，要想做出香气扑鼻、美味可口的饺子，馅料起着决定性的作用，因此调拌饺子馅非常重要。那么，如何巧妙地调拌饺子馅呢？现向大家简单介绍几个小技巧，供大家参考选用。

1. 调肉馅应适量加汤水。有些人调拌出来的肉馅特别干，做出来的饺子，咬一口就会觉得很柴、干硬，原因就是油水不足。所以在搅拌肉馅时需加入一些汤水，如鸡汤或花椒水。也可以将剁菜馅时多出来的蔬菜汁代替水在肉馅中搅拌，维生素丰富，营养一点不浪费，而且拌出的饺子馅还会有一股淡淡的清香。注意加水时不要一次性全部都加完，要沿着碗边少量多次添加，这样可以控制加水的量，避免一次性加的水太多。同时应一边加水一边朝着同一方向快速搅拌，让肉搅拌上劲，直到肉馅呈现出吸饱水的状态即可。这样的肉馅吃起来鲜嫩多汁、软滑、口感不柴。

2. 先搅拌肉馅再加蔬菜。在调拌饺子馅料的时候，很多人都是直接把肉、蔬菜和调料等放在一起搅拌，这样的做法是不正确的。因为肉馅在蔬菜里不容易被打散，怎么搅拌都不会均匀。再则蔬菜很快吸收了调料，而肉馅却没有味道。正确的做法是先把肉馅和调料搅拌均匀了，然后放置20 min左右，让肉馅完全入味后，再放入蔬菜进行调拌，既能容易拌匀，又能全部入味。

3. 防止蔬菜馅出水加点油。在包蔬菜馅的饺子时，往往出水太多，可以先在蔬菜馅里加入少量的芝麻油或者煎好的花椒油，适量的油既可以降低食材的粗糙感，提高饺子的香味，保证口感，还可以使油把菜包裹起来，改变蔬菜馅易出水的特性，可以减少蔬菜的出水量，并能起到黏合的作用。也可以将炸好的粉丝、麻花碎、馓子，甚至酥脆的零食等，适量加入蔬菜馅中，都可以起到减少水分的效果。最关键的是盐不能过早加入，因为盐的浓度高，蔬菜和水分的浓度较低，盐会将蔬菜中的汁水释放出来，造成蔬菜出水。另外，为了让绿色蔬菜颜色青翠可以加入适量碱面。

4. 调料四宜两不宜。俗话说“要想饺子香，多加葱和姜”，葱姜可以说是饺子馅料的重要组成部分，要是没有放入葱姜，饺子馅就会有一股非常重的腥味，让饺子的口味受到很大的影响，特别不好吃，所以要牢记葱姜是必不可缺的，并可适当的多放点。调馅时别忘了加入适量的蚝油，不仅可以大大提高饺子馅的鲜味，而且具有一定黏度的蚝油还能帮助锁住水分，做出的馅料成型不出水，饺子煮后还能鲜美多汁，犹如灌汤包。花椒的作用不可小觑，无论是花椒油，还是花椒水都是调拌馅料的重要材料，可以让饺子馅缩水提鲜。另外，在饺子馅料里不宜加入生抽或老抽。有些人习惯于将生抽或老抽添加在馅料中，殊不知，这两种调料不仅不能给饺子馅提鲜，而且吃起来会感觉有一点发苦、焦煳味，因此不宜使用。还有五香粉，其香味浓郁，味辛辣，带些许甜味，主要用于调制卤制品、烧烤食品、酱腌菜及火锅调料。如加到饺子馅中会冲淡其香味和鲜味，变得很难吃，所以不宜放入馅料中。