闲话广东单料铜煲

王祖远

单料铜煲是粤语俗语，其实际意思是指极薄的铜锅，并且有歇后语“一滚就熟”。

滚在粤语有“水开”和“到处玩乐”两重意义。由于铜的导热性能极佳，广东人从前很多食肆喜欢用铜制厨具，如：边炉锅、水煲、煮生滚粥的粥煲等蒸煮食物，因为铜传热快，一滚就热，既节能，制备的食物很快就上桌，而且保持原汁原味。

粤语习惯上把煮好的东西说成熟，熟还有另一重意思，用“一滚就熟”比喻人性，揶揄那些与陌生人首次见面就像很熟络，一见如故。这类人入世不深，阅历浅，最容易上當受骗，误入歧途。所以待人接物，处世办事，切勿”一滚就熟”。

单料铜煲从物质上讲，是指用薄铜做的煲，铜虽然导热性能极佳，但又容易被猛火烧坏，于是令食肆老板要求工匠用较厚“又称双料”的铜板制备厨具，以避免经常去修补，但双料铜煲传热比单料铜煲差。

单料铜煲的单料变成一个形容词，是指快上加快，一滚就熟。

虽然现时钢精锅、铝锅、不粘锅厨具充斥市场而铜制厨具逐渐式微。但省港澳地区人民喜爱的生滚肉粥（如：鱼、牛、猪、鸡等），还是选用铜锅煮粥。

以鱼肉粥为例，要想吃到嫩滑鱼肉，保持鱼的鲜味，而粥又香的生滚鱼肉粥，非选铜锅莫属，为此，我在香港时也亲身尝过分别用铜锅、铝锅煮的生滚鱼腩粥，还是铜锅煮出来的味道最佳，铝锅煮的根本没有那回事，鲜鱼味大减，鱼肉也不够嫩滑。

因为铜锅导热快，如将鱼骹放入铜锅，咋的一声，白烟四起，一轮火光后便把爆香的鱼骹放入粥内生滚，数分钟后即可上桌，此时鱼肉保持鲜嫩香滑。

稍不留意，时间过久就有可能煮焦或使鱼肉变老，失去嫩滑鲜味。一条鱼只有两件鱼骹，鱼骹虽然肉少，但爽滑，能吃出鱼的原味，所以只有懂得品尝者才选吃。

现时广东专卖生滚肉粥的食肆，所用的铜锅全由人手制造，每个要价数百元（港币），价值不菲。铜锅底薄，常用猛火煮，容易穿孔，一年半载就得报销，令人婉惜。但为了保持生滚肉粥的鲜味、嫩滑、粥香，吸引顾客，争取更好利润，所以食肆老板落重本，坚持用贵价铜锅。

铜锅不仅用来制作生滚肉粥，使之一滚就熟，保持肉的鲜味与嫩滑。以此为依据，也有用来制作鲜香扑鼻的铜盆鸡，在广东顺德，就有驰名的铜盆鸡售卖，用传统瓦煲或不锈钢碟做不出铜盆鸡的风味，因铜盆可让鸡肉均匀受热，香味保持较久，以致有鲜香扑鼻的感觉，但缺点是太易熟，热力亦较分散，所以一蒸好必须立即上桌。

广东人喜欢吃的“明火白粥”多是用高身铜锅煮的。单从字面上看，明火白粥好像由清汤寡水煮成的白粥，其实真正的明火白粥是用单料铜煲煮出来的白果腐皮粥。

原来，明火白粥的发现，还有一段传闻。

据说，远在明朝末年，广州西关有个年轻小伙子靠在食肆打工谋生，其邻居为一独身无助老人，某次老年人不幸患病但又无钱就医，而且食欲不振，病情愈加严重，卧床不起，该小伙子出于关心，就找些白果煮粥给老年人吃。

由于所煮白果粥香气四溢，老人闻到后，立即精神振奋，于是下床到厨房绕绕。

老人顺手抓条腐竹放入煲内，其香味更加浓郁，口感绵滑，分次食完一锅粥后，老人感觉更加醒神，病情也迅速好转。

小伙子与老人商量，可以藉白果腐皮粥成本低但味道口感不错，十分适合穷人食用的好处，可以卖明火白粥维生。

于是老人每天负责煮大锅粥，年轻小伙子挑担沿街叫卖，以“明火白粥，一滚就熟”为顺口溜吸引街坊。

根据铜传热快的原理，在一百多年前，广东省城镇厨房已出现既节能又环保的铜热水炉，不管是谁发明创造，都显示人们高度的聪明才智。

我曾在佛山见过一种铜热水炉，特别在冬天，因为一日三餐都要生火煮食，这种铜热水炉白天热水供应源源不断，所以印象深刻。

此种铜热水炉的设计，是在两个炉膛中间，通过管道连接装满冷水的高身铜壶，当一侧的火炉在煲汤，另一侧的火炉在烧饭、炒菜，两个炉膛炉火通红之际，火舌随管道把热传至高身铜壶，当老火汤煲好、饭热菜香时，铜壶内的水也已被烧热，饭后即可用来盥洗沐浴，不能不承认在当年条件下人们的聪明才智。

但时至今日，科学进步，以石油产品、电力作燃料自然代替了往日的烧柴、烧碳燃料，旧时既节能又环保的铜热水炉也随之式微，送入博物院，成为历史的见证。